750 grammes
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J'avais créé cette recette il y a 25 ans, pour l'anniversaire de ma seconde fille, qui raffole de l'arome - Le jardin fleuri m'a donné l'envie de vous la proposer -

Elle diffère légèrement de la recette qui figure dans mon livre sur les confiseries et les pâtes de fruits en cela qu'elle contient de l'arome (rose d'Orient) et non de l'eau de rose, et s'agrémente de pétales de roses parfumées -

INGREDIENTS pour 2.5 kg de pâtes environ (les pâtes de fruits se congèlent parfaitement)

1130 g de litchis au sirop léger (2 boites de 565 g)

20 g de pétales de roses parfumées (ici 6 roses)

890 g de sucre 

90 g de sucre inverti (Trimoline)

170 g de sirop de glucose (DE38)

7 g d'arome Rose d'Orient (Cuisine addict)

28 g de mélange à 50/50 d'acide tartrique en poudre et d'eau

35 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

115 g de sucre cristal additionnel pour mélange avec la pectine

Produit de finition en quantité suffisante (ici sucre cru extra fin)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients -

 

 

 

 

 

 

Mélanger la pectine avec le sucre additionnel, dans un saladier - Réserver -

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger ensemble le mélange eau/acide et l'arome "rose d'Orient"

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser le contenu entier des 2 boites de litchis (fruits et sirop) et le mixer finement pendant plusieurs minutes -

 

 

 

 

 

 

Ajouter les pétales de fleurs rapidement lavés et remixer l'appareil pendant quelques instants -

 

 

 

 

Verser l'appareil dans une casserole et tiédir jusqu'à 50° environ -

Quand l'appareil est à 50°, ajouter le mélange pectine/sucre en pluie, sans cesser de remuer au fouet, afin que la pectine ne tombe pas au fond de la casserole (risque de bruler) -

Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le sucre en plusieurs fois en conservant l'ébullition puis ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire à 79° brix au réfractomètre, en mélangeant régulièrement -

Pour ceux qui ne possèdent pas de réfractomètre, la température en fin de cuisson était de 107°C, avec un début d'ébullition à 97°C à une altitude de 66 m - En fonction de l'endroit de réalisation des pâtes (l'altitude influençant directement l'ébullition) ces températures peuvent varier, d'où l'intérêt de mesurer la concentration des pâtes en matières sèches -

Pendant que la pulpe cuit, remplir un entonnoir automatique avec de l'eau bouillante ce qui retardera le refroidissement de la pulpe au moment du coulage - Cette précaution ne vaut que si la pulpe doit être coulée en moules souples et n'est pas nécessaire si la pulpe doit être coulée entre 4 règles 

 

 

 

 

 

 

Quand la pulpe est à bonne concentration, ajouter le mélange acide/arome, mélanger rapidement au fouet pour bien répartir l'acide dans la pulpe (important) -

Dès cet instant la gélification commence -

Verser le contenu de la casserole dans l'entonnoir (ou couler la pulpe entre 4 règles) et remplir rapidement des alvéoles de moules souples (ici en forme de fleurs et de roses)

Personnellement j'ai coulé environ 50% en moules et 50% en cadre -

 

 

 

 

 

Laisser refroidir et prendre la pâte (en moules souples il suffit d'environ 15 minutes, c'est un peu plus long pour le cadre) -

Une fois froides, procéder à la finition des pâtes (ici enrobage au sucre cru extra fin)

Pour les autres finitions possibles (poudrage, candissage, glaçages nature ou décor) voir mon article 

Les pâtes peuvent être congelées - Dans ce cas ne pas les enrober de sucre mais de maïzéna afin qu'elles ne se collent pas entre elles - Elles seront rapidement lavées à l'eau froide et séchées avant de recevoir une finition, au moment de la remise en température -

Ma pâte de fruit coulée en cadre a été détaillée en bandes que j'ai congelées -

 

Pour ceux qui souhaiteraient commercialiser ces délicieuses pâtes, je me permets de rappeler que, pour des pâtes où les fruits mentionnés ne sont employés qu’en infime quantité, voire seulement sous forme d’arome, l'appellation doit être accompagnée de la mention "aromatisée" ou d'une mention équivalente (goût framboise, saveur framboise …) dès lors que des arômes ont été mis en œuvre.

commentaires

claire 24/05/2021 11:44

coucou Bernard , j'ai de l'eau de rose Cortas (veritable eau de rose culinaire ) tu connais la quantité qu'il faudrait mettre .,Je ne suis pas très fan des aromes artificiels ,je te conseille de sentir leur eau de fleur d'orangers et bien sûr l'eau de rose ) c'est exceptionnel ,enivrant ,il ne faut pas en mettre beaucoup......

Bernard DAUPHIN, 24/05/2021 12:16

Bonjour Claire,
Si on utilise de l'eau de rose, il faut en mettre 50 g pour 1 kg de pulpe que l'on ajoute en début de cuisson - J'utilise aussi beaucoup l'eau de fleur d'oranger (que mon épouse aimerait que je mette partout) et l'eau de rose que j'achète chez le pharmacien -
L'emploi d'arome "rose d'Orient" est une exception mais une vraie réussite -
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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