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Gâteau mythique, spécialité de la maison Bernachon à Lyon, il fût créé en 1975 à l'occasion du dîner donné en l'honneur de la remise de la légion d'honneur à Paul Bocuse.

Gâteau mythique, spécialité de la maison Bernachon à Lyon, il fût créé en 1975 à l'occasion du dîner donné en l'honneur de la remise de la légion d'honneur à Paul Bocuse.

Trois couches de génoise punchées au Cherry reçoivent une ganache au gianduja et cerises macérées au Cherry. Les copeaux de chocolat, tels une chevelure, signent une explosion de cacao.(Recette tirée du livre de Maurice Bernachon, "La Passion du Chocolat")

INGREDIENTS POUR UN GATEAU POUR 8 PERS.

Pour la génoise :

6 œufs moyens

170 g de sucre semoule

1 cuillère à café de miel

200 g de farine tamisée (T45 ou T55)

100 g de beurre doux

Pour la ganache "Président"

375 g de chocolat fourré praliné noisettes

100 g de chocolat 50% de cacao

250 g de crème fraîche épaisse

Pour la garniture

12 cl de Cherry (120 g)

10 griottes confites

Pour le chemisage du moule :

Beurre doux et farine en quantité suffisante

Pour le décor :

200 g de chocolat amer (> 60% de cacao)

Cacao poudre -

Couper les griottes en 2 et les mettre à macérer dans le cherry -

Beurrer un moule à manqué de 25 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frais -

Préchauffer le four à 200 degrés -

 

Préparer la génoise :

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter les oeufs pendant quelques minutes (le mélange doit, au moins, tripler de volume) -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Tamiser la farine sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Fondre le beurre et l'ajouter au mélange en mélangeant délicatement -

Verser l'appareil dans le moule beurré et cuire 20 minutes à 200 degrés -

A la sortie du four, démouler à chaud et laisser refroidir sur grille -

 

Pendant que la génoise cuit, préparer la ganache :

Hacher les chocolats au couteau -

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche - A ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les chocolats -

Laisser reposer 2 minutes puis lisser la ganache au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et brillant -

Entreposer au frais -

Quand la génoise est froide, la couper en 3 abaisses d'égale épaisseur -

Poser la première abaisse sur un plat et l'imbiber généreusement avec 1/3 du cherry -

Parsemer avec toutes les cerises macérées (on peut les hacher grossièrement avant de les ajouter

 

LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"
LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"

Poser le second disque de génoise et l'imbiber également de 40 g de cherry, puis la recouvrir de ganache -

Poser le dernier disque et imbiber avec l'alcool restant -

Entreposer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ pour que la ganache se rafermisse -

Retirer du frigo et masquer entièrement le gâteau avec la ganache restante en lui donnant une forme légèrement bombée - Lisser à la spatule  -

Réaliser les copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Etendre le chocolat en une couche fine sur plusieurs plaques et laisser cristalliser au frigo -

Quand le chocolat a durci, retirer les plaques du frigo, laisser revenir à température (le chocolat reste souple), et, à l'aide d'une spatule, former des copeaux ou des petits rouleaux de chocolat (voir photo) -

(En milieu professionnel on utilise une machine à 3 rouleaux de granit (utilisée pour fabriquer le praliné) qui écrasent le chocolat tout en le faisant boucler, ce qui permet d'obtenir facilement et rapidement de grands copeaux) -

Poser sur le gâteau avant de le saupoudrer de cacao poudre -

Conserver au frigo jusqu'à dégustation -

LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"
LE "PRESIDENT"

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

MFG18 27/04/2016 17:47

Bonjour Chef. J'apprécie beaucoup vos recettes. J'ai réalisé dernièrement le Mimosa et mes invités ont autant apprécié le goût que la présentation.
Toutefois, vous mettez souvent des pièges dans vos recettes : Ici, sur la 4ème photo, on voit des cerises posées dans la ganache ce qui ne correspond pas au déroulé de votre recette. Quid ? Ne prenez surtout pas ma question comme une critique, c'est juste la question d'une néophyte. Par ailleurs, que pensez-vous de faire les copeaux comme dans votre recette des "Choco Rolls" ? Merci d'avance pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN, 30/04/2016 06:57

Bonjour Marie-France,
J'ai repris, au mot près, la recette exacte de Maurice Bernachon (La Passion du Chocolat - Edition de 1985 - Page 55) qui indique exactement 10 griottes, même si j'en ai coupé certaines en 2 pour monter mon gâteau -
Pour le chocoroll, c'est un coup de main à prendre, d'autres y arrivent parfaitement, il n'y a aucune raison que vous n'y parveniez pas -
Cordialement.

MFG18 29/04/2016 12:04

Merci beaucoup de votre réponse. La photo des cerises posées dans la ganache est tout-à-fait parlante, c'est pourquoi j'avais posé ma question. Mais relisez bien votre texte (ou alors nous n'avons pas le même !). Je vous cite : "Poser la 1ère abaisse sur un plat et l'imbiber ..., Parsemer avec toutes les cerises ..., Poser le 2ème disque et l'imbiber puis recouvrir de ganache. Enfin poser le dernier disque" !!!
A propos des cerises, 10 cerises pour un cercle de 25 cm, est-ce que ce n'est pas un peu juste ?
Je n'ai pas encore utilisé le chocoroll, nous verrons si j'y arrive.
Pardon pour mon insistance, c'est vrai que je suis un peu tatillon mais on dit bien que la pâtisserie est une affaire de précision.
Il est tout-à-fait vrai que vos recettes sont fiables, je m'y réferre très souvent, de plus beaucoup sont très originales : Le tartare de saumon et St. Jacques en timbale de tomate a fait beaucoup d'effet sur mes invités. J'apprécie beaucoup de pouvoir échanger avec vous. Merci de votre patience et de votre gentillesse. A vous lire.

Bernard DAUPHIN, 27/04/2016 18:07

Bonjour Marie-France,
Vous m'étonnez ! J'essaie toujours d'être le plus clair possible afin d'éviter "les pièges" comme vous dîtes et mes recettes ont la réputation d'être fiables - Il peut m'arriver, bien sûr, d'oublier une étape mais c'est bien involontaire et je modifie la recette dès que l'on m'en fait la remarque - Rassurez-vous je ne le prends pas comme une critique
Cependant, dans l'exemple que vous citez, j'avais bien indiqué qu'il fallait parsemer la ganache avec les cerises (la phrase est juste au dessus des photos de la génoise et de la ganache -
Bien entendu, ce sera plus joli avec des copeaux réalisé au "chocoroll" (comme le fait Maurice Bernarchon, l'inventeur du gâteau), je n'en n'avais pas encore lorsque j'ai fait le gâteau la première fois -
Cordialement

Beauvais 09/03/2015 11:31

http://www.jeuxdecuisine7.net/details/dans-la-cuisine-de-james.html

nachy 08/03/2015 11:23

impressionnant ce gâteau, c'est les copeaux qui m'effrayent dans leur réalisation!!!!

Bernard DAUPHIN 08/03/2015 11:43

Bonjour,
Lancez-vous, ce n'est pas si compliqué -
Je pense mettre prochainement plusieurs façons de réaliser les copeaux -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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