Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
LA FOUGASSE D'AIGUES MORTES


Pâtisserie traditionnelle d’Aigues-Mortes, en Camargue, cette fougasse sucrée s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger.

 

INGREDIENTS (moule de 30 x 40 cm)

Pour la poolish (levain/levure) :

- 150 gr de farine (T 45 ou T 55)
- 1 sachet de levure de boulanger sèche type BRIOCHIN
- 50 g d’eau de fleur d’oranger
- 100 g de lait tiède

Pour la fougasse :


- 500 gr de farine
- 100 gr de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 oeufs entiers
- 10 cl de lait
- 1 pincée de sel fin
- 300 gr de beurre mou (250 + 50)

1 zeste de citron râpé

1 zeste d'orange râpé

- Sucre en poudre en quantité suffisante
- Eau de fleur d’oranger

MISE EN OEUVRE


La poolish :

La poolish est une pré fermentation composée de farine et de liquide (généralement de l'eau tiède ou du lait) et de levure, en quantité égale.  

Facultativement, on peut ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.


Dans un saladier, mélanger la farine, le sachet de levure, le lait et l'eau tièdis (un revers de doigt ne ressent ni chaud ni froid) et l'eau de fleur d'orange.

Entreposer dans un endroit tiède (idéalement four préchauffé à 30 degrés) et laisser lever 20 à 30 mn. A ce stade, la poolish va doubler de volume et buller.


Dans le bol du robot mélanger le sel, le sucre, le sucre vanillé, les oeufs, les zestes d'agrumes hachés, ajouter la poolish, puis incorporer la farine petit à petit.

Mélanger au batteur (crochet petite vitesse) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois (10 mn environ)

Ajouter le beurre très mou (250 g) puis refaire tourner pendant quelques minutes -

Variante : Dans certaines recettes,le beurre n'est pas mélangé à la pâte mais parsemé sur la surface de la pâte levée, avant cuisson.

 

Ramasser la pâte en boule, l'entreposer dans un récipient, filmer au contact (pour éviter le croûtage) et laisser pousser au chaud (35 degrés) pendant 3 heures environ.


Au bout de 3 heures, dégazer la pâte (la battre sur le plan de travail) et l'étendre au rouleau en un rectangle de 30 x 40 cm - Remplir un moule (préalablement légèrement beurré) de mêmes dimensions et remettre à pousser au chaud environ 2 heures -
 

Préchauffer le four à 180° -
 

Au pinceau ou à la spatule, enduire la pâte avec le reste de beurre et le répartir sur toute la surface - Saupoudrer généreusement de sucre et enfourner pour environ 25 à 30 minutes -

 


Laissez tiédir -

Pendant que la fougasse refroidit, réaliser un sirop en portant à ébulliton 50 g d'eau avec 50 g de sucre puis ajouter 50 g d'eau de fleur d'oranger -

Puncher généreusement la fougasse avec un pinceau ou à la bouteille à puncher -

Saupoudrer à nouveau de sucre si nécessaire -

 

LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES
LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES
LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

MICHEL31 17/03/2017 18:02

Bonjour Bernard,

A quel moment utilise-t-on les 10 cl de lait de la pâte à fougasse ?
Merci pour le partage
MICHEL31

Bernard DAUPHIN 17/03/2017 18:19

Bonjour,
Merci pour la remarque, je corrige - Le lait est ajouté avec l'eau pour réaliser la poolish
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog