750 grammes
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CHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTE

Faciles à réaliser, vous les conserverez plusieurs semaines - Ils font partie de mes chocolats préférés.

INGREDIENTS POUR 250 chocolats environ (en fonction de leur taille)

2 pots de cerises griottes amaréna (Lidl)

250 gr de pâte d'amande verte (voir ma recette de pâte d'amande sur ce blog)

25 gr de pâte de pistache (100%)

25 gr de kirsch pur

25 gr de beurre doux

Chocolat de couverture noire, en quantité suffisante

MISE en OEUVRE

La veille, mettre les griottes dans une passoire et laisser égoutter jusqu'à utilisation

Chemiser les moules :

Fondre au bain-marie le chocolat (entre 45 et 50 degrés) -

Poser le saladier dans un bac d'eau froide et, tout en remuant constamment pour qu'il ne fige pas sur les bords, redescendre rapidement le chocolat à 27 degrés puis, en remettant le saladier sur la casserole d'eau chaude, remonter le chocolat à 31/32 degrés -

Remplir des moules tempérés avec la couverture, les tapoter pour les débuller puis les retourner et racler l'excédent -

Laisser cristalliser au frais pendant 30 minutes environ -

Préparer l'intérieur pistache :

Dans la cuve du batteur, mettre la pâte d'amande, la pâte de pistache, le beurre et l'alcool.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Garnir les moules :

Sortir les moules du réfrigérateur (on peut s'assurer de la parfaite rétractation du chocolat en retirant une coque de chocolat qui doit se détacher facilement de son alvéole)

Poser une griotte (ou une demi en fonction de la taille des alvéoles des moules) dans une coque de chocolat, garnir avec l'appareil pistache à l'aide d'une poche à douille (5 mm), jusqu'à 1 à 2 mm du bord -

Mettre les moules au réfrigérateur pour que l'appareil se raffermisse (1 heure environ) -

Obturer les moules avec du chocolat de couverture au point.

Laisser cristalliser puis démouler -

CHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTECHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTE
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commentaires

P
bonjour Bernard
pouvez vous me donner une recette pour fabriquer la pate de pistaches maison
merci
cordialement
Répondre
B
Bonjour Pascale,

Extrait de mon livre " Fabuleuses Pâtes de Fruits"

PÂTE DE PISTACHES

Cuire à 121°, 250 g de sucre avec 75 g d’eau -
Ajouter 500 g de pistaches crues mondées en 1 fois et bien remuer jusqu’à ce que le sucre sable -
Mettre les pistaches dans la cuve du robot « cutter » avec 125 g de poudre d’amandes, 10 gouttes d’extrait d’amande amère et 20 g d’huile de pistache -

Mixer à pleine vitesse (environ 10 minutes) jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux et homogène - Mettre en pots et conserver de préférence au frigo, à l’abri de la chaleur et de la lumière (risque de rancissement des matières grasses)
Très longue conservation -
Cordialement
J
Bonjour Bernard,
J'ai trouvé ton idée excellente mais je l'ai réalisé autrement :
J’ai coulé des coques avec du chocolat noir. Puis,
J’ai préparé une ganache de base de Jean-Pierre Wybauw dont j’ai ajouté de la pâte de pistache.
Ganache : Sucre / eau / lait concentré sucré / glucose / sucre inverti / beurre / chocolat noir / pâte de pistache
J’ai garni les coques avec 1/3 de ganache pistache / ½ cerise Amarena / 1/3 ganache pistache.
C’était la première fois que je réalisais ce type de ganache à base de beurre plutôt que de crème.
L’ensemble est excellent, mes goûteurs et béta- testeurs ont apprécié.
Merci pour tes recettes toujours aussi extra.
Répondre
J
Votre recette me tente bien, je vais essayer....et j'espère réussir, le démoulage m'inquiète un peu mais il faut une première ,
Merci
Répondre
J
Merci,
La mise au point de couverture est très intéressante, j'ai un thermomètre de cuisson et je n'ai pas l'induction ! Je vais aussi vous suivre sur FB Merci beaucoup.
B
Bonjour,
Mettez un peu de chocolat mis au point sur un petit bout de papier cuisson et placez le dans le réfrigérateur pendant quelques minutes - Une fois durci, le chocolat ne doit pas s'écraser quand on appuie dessus, puis, faites un test avant de remplir vos coques de chocolat avec l'appareil amande : Tapotez vos moules sur la table et retirez une coque, elle doit se détacher sans soucis.
Mon article sur la mise au point de la couverture :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Cordialement
P
bonjour Bernard,
merci pour cette excellente recette : je recherche la recette des fameuses bûchettes noires avec un cœur en pâte d'amande.
Bien cordialement,
Répondre
B
Bonjour Philippe,
Je vais déposer cette recette dans les tout prochains jours -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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