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vacherin-glace-passion-copie.jpgSimple et rapide à réaliser et à dresser, il fait toujours beaucoup d'effet à la table d'hôtes.

 

INGREDIENTS POUR 8 personnes environ

 

Pour les doigts de fée

100 gr de blancs d'oeufs (3 environ)

200 gr de sucre poudre

1 trait de jus de citron

Noix de coco colorée (ou neutre)

 

Pour la glace

200 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

2 feuilles de gélatine

250 gr de smoothie mangue/passion (raoyon frais supermarchés)

100 gr environ de fruits confits coupés

400 gr de crème fraîche liquide entière

6 blancs d'oeufs moyens

(on peut réaliser ce dessert avec de la glace du commerce)

Pour le coulis :

250 gr de jus de cerise (ou framboise)

50 gr de sucre poudre

 

 

Pour les copeaux de chocolat

50 à 75 gr de chocolat (noir ou blanc) + 10 gr de beurre

 

 

 

REALISER LES DOIGTS DE FEES

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et le jus de citron

Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt), retirer du feu et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.

Dresser à la poche (douille de 8 mm environ) en bâtonnets d'environ 5 cm de longueur, saupoudrer d'un peu de noix de coco et cuire 2 heures environ à 95 degrés - Compter environ 10 bâtonnets par part de glace -

Réserver.

(ces doigts de fées peuvent être préaprés d'avance et conservés plusieurs semaines au sec)

 

PREPARER L'APPAREIL GLACE

Tiédir la pulpe et y fondre la gélatine prélablement ramollie dans l'eau froide pendant 10 minutes -

Réserver -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec la moitié du sucre

Porter l'eau et le sucre restant à 121 degrés -

Incorporer le sucre en filet dans les blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter les fruits coupés puis incorporer les blancs, en 2 fois, dans la pulpe gélatinée refroidie -

Ajouter la crème fraîche montée mousseuse -

Dresser immédiatement en barquettes individuelles et mettre au congélateur au moins 2 heures

 

REALISER LES COPEAUX

Fondre la moitié du chocolat à 45 degrés, au bain-marie ou au micro-onde

Hors du feu, ajouter le reste du chocolat finement haché et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène - Ajouter le beurre en pommade - Bien mélanger à nouveau -

Etendre finement sur le plan de travail à l'aide d'une spatule -

Quand le chocolat a perdu son brillant et a commencé à durcir suffisamment, racler avec un couteau souple, ou une spatule, en larges copeaux -

Réserver -



REALISER LE COULIS DE FRUITS

Mélanger la pulpe avec le sucre et réserver -

 

MONTAGE (Il peut se faire d'avance et les glaces conservées au congélateur)

Positionner les doigts de fées sur la glace, napper de coulis de fruits et poser les copeaux - Saupoudrer de sucre glace -

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Jane 14/12/2012 17:49


Bonjour


 


Vous indiquez 3 blancs pour 100g dans la recette, je penche pour 6, sauf autruches.


Bien cordialement.


 


Jane

Bernard DAUPHIN, 14/12/2012 18:25



Bonjour Jane,


Le blanc d'un oeuf moyen pèse environ 30 à 35 grammes - Je confirme donc l'indication portée sur la recette -


Cordialement


Bernard



Catherine 29/04/2012 18:15


Sur votre site, vous donnez des utilisations des blancs d'oeuf, qu'on peut congeler sans problème pour une utilisation ultérieure. Moi qui fais souvent des macarons, financiers ou ici nougat
glacé, je ne sais pas quoi faire des jaunes qui, eux, se décongèlent très mal. Que me conseillez-vous, évidemment en dehors de l'omelette ou de la crème anglaise ou brulée!

Bernard DAUPHIN, 30/04/2012 05:14


Bonjour Catherine, Fouettez vos jaunes et sucrez-les (ou salez-les) avant de les congeler et conservez les dans des moules souples. Vous les utiliserez plus tard sans inconvénient pour les recettes
justifiant l'utilisation ou l'ajout de jaunes - Connaissez-vous les "fios de ovos", spécialité portugaise que l(on trouve partout au Portugal et qui vous permettront d'utiliser des blancs en grande
quantité ? les jaunes sont fouettés, passés deux fois puis cuits dans un sirop de sucre dans lequel ils sont versés grace à un appareil spécial (on peut le faire à la poche) - c'est délicieux - Je
vous laisse un lien : http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=UZSdcOPMuhc&feature=endscreen cordialement


Catherine 28/04/2012 22:40


Merci pour toutes vos recettes qui sont toujours très précises. Pour celle-ci je n'ai pas vu quelle quantité de blanc d'oeuf dans l'appareil à glace.


Je garde un très bon souvenir de l'excellent repas que vous nous avez servi à votre table d'hôte et du moment passé à feuilleter vos livres de cuisine en octobre 2009

Bernard DAUPHIN, 29/04/2012 12:08


Bonjour Catherine, Merci pour les compiments, celà fait toujours énormément plaisir. J'ai effectivement omis d'indiquer le nombre de blancs - il faut en mettre 6 venant d'oeufs moyens - Il s'agit
d'une recette de glace sans sorbetière, type nougat glacé - Je vais compléter la recette de suite - Peut être à très bientôt, ici ou mieux, parmi nous Cordialement Bernard


Marieambre 24/02/2012 14:15


Magnifique et le mélange mangue-passion excellent !

Bernard DAUPHIN, 24/02/2012 18:20



merci - vos réalisations sont très belles aussi


cordialement



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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