VACHERIN GLACE PASSION/MANGUE

Simple et rapide à réaliser et à dresser, il fait toujours beaucoup d'effet à la table d'hôtes.

INGREDIENTS POUR 8 personnes environ

Pour les doigts de fée

100 gr de blancs d'oeufs (3 environ)

200 gr de sucre poudre

1 trait de jus de citron

Noix de coco colorée (ou neutre)

Pour la glace

200 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

2 feuilles de gélatine

250 gr de smoothie mangue/passion (raoyon frais supermarchés)

100 gr environ de fruits confits coupés

400 gr de crème fraîche liquide entière

6 blancs d'oeufs moyens

(on peut réaliser ce dessert avec de la glace du commerce)

Pour le coulis :

250 gr de jus de cerise (ou framboise)

50 gr de sucre poudre

Pour les copeaux de chocolat

50 à 75 gr de chocolat (noir ou blanc) + 10 gr de beurre

REALISER LES DOIGTS DE FEES

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et le jus de citron

Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt), retirer du feu et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.

Dresser à la poche (douille de 8 mm environ) en bâtonnets d'environ 5 cm de longueur, saupoudrer d'un peu de noix de coco et cuire 2 heures environ à 95 degrés - Compter environ 10 bâtonnets par part de glace -

Réserver.

(ces doigts de fées peuvent être préaprés d'avance et conservés plusieurs semaines au sec)

PREPARER L'APPAREIL GLACE

Tiédir la pulpe et y fondre la gélatine prélablement ramollie dans l'eau froide pendant 10 minutes -

Réserver -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec la moitié du sucre

Porter l'eau et le sucre restant à 121 degrés -

Incorporer le sucre en filet dans les blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter les fruits coupés puis incorporer les blancs, en 2 fois, dans la pulpe gélatinée refroidie -

Ajouter la crème fraîche montée mousseuse -

Dresser immédiatement en barquettes individuelles et mettre au congélateur au moins 2 heures

REALISER LES COPEAUX

Fondre la moitié du chocolat à 45 degrés, au bain-marie ou au micro-onde

Hors du feu, ajouter le reste du chocolat finement haché et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène - Ajouter le beurre en pommade - Bien mélanger à nouveau -

Etendre finement sur le plan de travail à l'aide d'une spatule -

Quand le chocolat a perdu son brillant et a commencé à durcir suffisamment, racler avec un couteau souple, ou une spatule, en larges copeaux -

Réserver -



REALISER LE COULIS DE FRUITS

Mélanger la pulpe avec le sucre et réserver -

MONTAGE (Il peut se faire d'avance et les glaces conservées au congélateur)

Positionner les doigts de fées sur la glace, napper de coulis de fruits et poser les copeaux - Saupoudrer de sucre glace -