dauphingourmet

    INGREDIENTS POUR 12 PARTS

Pour la dacquoise noisette

8 blancs en neige

150 gr de poudre de noisette torréfiée 10 minutes à 160 degrés

150 g de sucre glace

80 gr de sucre semoule

POUR LE BAVAROIS CHOCOLAT/ORANGE

250 gr de lait

3 jaunes d'oeuf

50 gr de sucre poudre

4 feuilles de gélatine

50 gr de noisettes en poudre

275 gr de chocolat au lait

1 cuillère à soupe de caramel liquide

1 cuillère à soupe de vanile liquide

1/2 cuillère à café d'arome orange (4 à 5 gouttes)

300 gr de crème fraîche liquide entière

 POUR LA mousse blanche au Grand-Marnier

300 g de crème fraîche entière liquide

Pour le décor chocolat

150 gr de chocolat environ

Cacao poudre

MISE EN OEUVRE

Préparer la dacquoise :

Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron pour leur éviter de grainer -

A mi-parcours, les soutenir avec les 80 gr de sucre -

Obtenir une neige très ferme -

Ajouter, à la maryse et délicatement,  le sucre glace et la poudre de noisettes (torréfiée 10 minutes à 16 degrés) tamisés ensemble.

Dresser dans 12 cercles de 8 cm posés sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 175 degrés pendant 20 minutes environ -

Réserver

Préparer le bavarois praliné à l'orange

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide

Torréfier la poudre de noisette à 160 degrés pendant 10 minutes

Bouillir le lait avec les noisettes et laisser infuser, hors du feu, 10 minutes -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs et le sucre -

Ajouter l'arome orange, la gélatine pressée et égouttée et le chocolat haché très finement

Laisser tiédir à 25 degrés environ

Ajouter la crème fraîche montée mousseuse

Dresser immédiatement dans des moules souples

Congeler au moins 2 heures pour que les bavarois durcissent et puissent être démoulés facilement.

REALISER LE DECOR CHOCOLAT

Mettre le chocolat au moint -

En dresser une partie en grillage à l'aide d'un cornet -

Etaler l'autre (éventuellement additionnée de 10% de beurre pommade) sur le marbre et racler en larges copeaux -

Laisser correctement cristalliser -

Montage :

Poser les copeaux de chocolat sur les bavarois -

Positionner le décor sur les dacquoises, puis poser les bavarois -

Saupoudrer de sucre glace.