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    bavarois-chocolat-orange.jpgINGREDIENTS POUR 12 PARTS

 

Pour la dacquoise noisette

8 blancs en neige

150 gr de poudre de noisette torréfiée 10 minutes à 160 degrés

150 g de sucre glace

80 gr de sucre semoule

 

POUR LE BAVAROIS CHOCOLAT/ORANGE

250 gr de lait

3 jaunes d'oeuf

50 gr de sucre poudre

4 feuilles de gélatine

50 gr de noisettes en poudre

275 gr de chocolat au lait

1 cuillère à soupe de caramel liquide

1 cuillère à soupe de vanile liquide

1/2 cuillère à café d'arome orange (4 à 5 gouttes)

300 gr de crème fraîche liquide entière

 

 POUR LA mousse blanche au Grand-Marnier

 

300 g de crème fraîche entière liquide

 

Pour le décor chocolat

150 gr de chocolat environ

 

Cacao poudre

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Préparer la dacquoise :

 

Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron pour leur éviter de grainer -

A mi-parcours, les soutenir avec les 80 gr de sucre -

Obtenir une neige très ferme -

Ajouter, à la maryse et délicatement,  le sucre glace et la poudre de noisettes (torréfiée 10 minutes à 16 degrés) tamisés ensemble.

 

Dresser dans 12 cercles de 8 cm posés sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 175 degrés pendant 20 minutes environ -

Réserver

 

Préparer le bavarois praliné à l'orange

 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide

Torréfier la poudre de noisette à 160 degrés pendant 10 minutes

Bouillir le lait avec les noisettes et laisser infuser, hors du feu, 10 minutes -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs et le sucre -

Ajouter l'arome orange, la gélatine pressée et égouttée et le chocolat haché très finement

Laisser tiédir à 25 degrés environ

Ajouter la crème fraîche montée mousseuse

Dresser immédiatement dans des moules souples

Congeler au moins 2 heures pour que les bavarois durcissent et puissent être démoulés facilement.

 

REALISER LE DECOR CHOCOLAT

Mettre le chocolat au moint -

En dresser une partie en grillage à l'aide d'un cornet -

Etaler l'autre (éventuellement additionnée de 10% de beurre pommade) sur le marbre et racler en larges copeaux -

Laisser correctement cristalliser -

 

Montage :

 

Poser les copeaux de chocolat sur les bavarois -

Positionner le décor sur les dacquoises, puis poser les bavarois -

Saupoudrer de sucre glace.

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

lebon pequery françoise 24/02/2012


Une belle gourmandise! bon week end!

françoise 24/02/2012


bonjour Bernard


 


ralala... c'est pas chretien une recette pareille!!!


 


par contre , pour torréfier la poudre le four c'est 160° un 0 a du se perdre en route...


 


amitié culinaire a partager avec Martine


 


Françoise

Marieambre 24/02/2012


Surprenant le mariage du bavarois praliné orange, à essayer et la présentation est très classe.

françoise 24/02/2012


encore moi


 


tentée par cette recette, je ne vois pas la mise en ouvre de la mousse blanche au grand marmier... c'est une creme chantilly parfumée a la liqueur??ou


 


merci


 


Françoise

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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