LA GALETTE DES ROIS GLACEE AUX MARRONS CONFITS

Une variante de la frangipane pour changer la galette !

Pour une glaette de 6 personnes :

INGREDIENTS :

Une abaisse de feuilletage

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau

Pour le glaçage :

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

Pour la glace aux marrons :

(cette glace se réalise sans sorbetière)

  

Pour la glace aux marrons glacés: (cette glace se réalise sans sorbetière)

   50 g de miel 

   125 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)

   120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)

   125 g de crème de marrons

   30 g de rhum brun (à défaut whisky)

   300 g de crème liquide entière (33% MG)

Avec ce principe, on peut réaliser une garniture glacée avec toute glace maison ou du commerce.

Pour la garniture :

50 gr environ de marrons confits ou glacés

MISE EN OEUVRE :

Réaliser la glace :

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun,  

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

Attention aux projections de sucre cuit.

Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

Entreposer au congélateur environ 2 heures minimum -

Abaisser le feuilletage à 5 mm, le dorer 2 fois à 20 minutes d'intervalle, tailler un disque de 25 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'une assiette utilisée comme gabarit.

Entreposer au réfrigérateur 30 minutes environ

Cuire à 220 degrés pendant environ 20 minutes -

5 minutes avant la fin de la cuisson, bouillir l'eau avec le sucre du glaçage, badigeonner la galette au pinceau puis remettre au four pour fixer le glaçage.

Couper le feuilletage en 2.

Laisser refroidir le feuilletage puis le garnir avec la glace marrons

Répartir des morceaux de marrons confits sur la glace -

Poser le couvercle de feuilletage et appuyer légèrement pour parfaire l'adhérence -

Remettre au congélateur jusqu'au moment de servir -

Décor au choix