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entremet pabana2

 

Le cocktail "Pabana" est un mélange de pulpes de banane, mangue, citron, et de fruits de la passion que l'on trouve tout prêt surgelé ou pasteurisé.(Ravifruit Kerry Aptunion).

 

Je l'utilise pour réaliser entremets et tartes (en version pasteurisée en kilo).

 

Cet entremet peut de la même manière, être monté en cercle, en buche ou en entremets individuels -

 

 

Pour 15 entremets individuels de 7.5 cm de diamètre.

 

Pour le biscuit cuillère (2 plaques d'environ 30 x 40 cm):

6 jaunes moyens

6 blancs moyens

80 gr de sucre

60 gr de farine

60 gr d'amidon (fécule de maîs ou de pomme de terre)

sucre glace

 

Pour la mousse "pabana"

75 gr de lait

50 gr de sucre

300 gr de pulpe "pabana"

300 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

 

Pour le sirop de punchage

100 gr de sucre

50 gr d'eau

20 gr de rhum brun

 

Pour le crémeux chocolat

5 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

50 gr de sucre

4 feuilles de gélatine

250 gr de chocolat de couverture noir (ici Tanzanie)

 

Bananes en quantité suffisante (ici 2 fruits moyens)

entremet pabana 3

entremet-pabana-3.jpg

 

entremet-pabana-1.jpg

 

 

Réaliser le crémeux chocolat

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait -

A chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et pressée, et le chocolat haché -

Laisser reposer environ 1 minute et lisser au fouet -

Laisser refroidir sans figer et couler dans des moules souples d'environ 4 cm de diamètre sur 3 cm de profondeur -

Congeler -

 

Realiser le biscuit cuillère :

Blanchir les jaunes avec le sucre - Ajouter la farine et la maïzéna tamisées ensemble -

Monter les blancs très fermes - Mélanger 1/3 des blancs avec l'appareil aux oeufs pour l'assouplir, puis ajouter délicatement les blancs restants -

Dresser en bandes à la poche avec une douille de 8 mm environ sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer 2 fois de sucre glace (apporte du croustillant au biscuit cuillère) -

Cuire environ 12 min à 180 degrés - Réserver et laisser refroidir -

 

Réaliser le sirop de punchage -

Bouillir 100 gr de sucre avec 50 gr d'eau

A froid ajouter le rhum (ou un arome au choix)

Réserver -

 

Réaliser la mousse Pabana

entremet-pabana-5.jpg

Bouillir le lait avec le sucre -

Ajouter (hors du feu) la gélatine préalablement réhydratée et pressée -

Ajouter la pulpe Pabana, bien mélanger et réserver -

Monter la crème fraîche en "chantilly" pas trop ferme

Ajouter la crème à la pulpe gélatinée, délicatement.

 

 

 

 

 

Détailler le biscuit en bandes de 3 cm de hauteur et chemiser l'intérieur des cercles -

Dans le reste de biscuit, couper (à l'emporte pièce ou à l'aide d'un verre), des disques de biscuit d'environ 5 cm de diamètre et les insérer dans les cercles -

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop -

 

Couper les bananes en rondelles et les poser dans le fond des cercles -

Ajouter un "noyau" de bavarois chocolat en pressant légèrement sur les bananes -

Couvrir de mousses Pabana et congeler -

 

entremet-pabana-4.jpg

 

 

entremet-pabana-21.jpg  

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Anne 26/05/2016 04:51

J ai un colorant LIQUIDE rouge cerise HYDROSOLUBLE es ce bon pour le velour?

Bernard DAUPHIN 26/05/2016 07:00

Bonjour Anne,
Non, le colorant hydrosoluble ne peut pas se dissoudre dans le beurre de cacao - Il vous faut obligatoirement du colorant liposoluble sinon cela ne fonctionnera pas -
cordialement

Anne 26/05/2016 04:25

Ha oui un effet velour pourrai rendre mon coeur tres joli mais je veux un beau rouge un peu vif alors auriez vous une recette pour le velour s il vous plait je n en ai jamais fait j ai acheter un pistolet a peinture une fois mais j ai peur de le rater

Bernard DAUPHIN, 27/05/2016 08:39

Bonjour Anne,
Excusez-moi je n'avais pas vu votre demande -
Je vous laisse le lien et la mise en œuvre du velours :

http://www.dauphingourmet.com/article-buche-de-noel-113588549.html

cordialement

Anne 25/05/2016 21:51

Bonjour mr Dauphin
Voila je vais faire un entremet chocolat blanc et thé matcha mais je voudrai savoir si au lieu de faire un miroir sur le dessus je pouvais remplacer par une pate d amande rouge posée directement sur mon entremet? Sachent quelle ne supporte pas le frigo pourrais je la mettre1h ou 2 avans de le manger ou es ce quelle va prendre l humiditer de la mousse?

Bernard DAUPHIN, 25/05/2016 23:09

Bonjour Anne,
Vous avez raison de penser que la pâte d'amande risque d'absorber l'eau (ou en tout cas une partie de l'humidité) de la mousse - Le mieux est de préparer vos disques de pâte d'amande et de les poser que très peu de temps avant la dégustation du gâteau (pas de frigo bien entendu) - Vous pouvez aussi envisager un velours chocolat coloré, ou des disques de chocolat blanc coloré (qui lui n'absorbera pas l'humidité di frigo)
Cordialement

hillmann jean marc 25/09/2013 11:26


Bonjour chef, gâteau réussi comme à l´école sauf pour la garniture supérieure que j´ai réalisée avec un sirop de framboise, elle a coulé et n´est pas restée figée. Pouvez vous me donner un petit
conseil soit avec agar-agar ou gélatine ? Je ne sais pas!! Vous aviez peut être donné en son temps une recette pour ces garnitures, pourriez vous si ce n´est pas trop de travail pour vous me
la rappeller ? Je vous remercie beaucoup:


Jean Marc

Bernard DAUPHIN 25/09/2013 12:48



Bonjour Jean-marc,


La confiture n'et pas suffisamment ferme pour demeurer sur le gâteau sans couler sauf à lui donner une texture adéquate par ajout de pectine, ou d'un gélifiant.


Je ne suis pas partisan de l'agar-agar qui commence à figer à 45 degrés - Il ne peut être versé chaud sur le gâteau congelé qu'il ferait fondre - Il faut le tiédir mais il fige
alors très rapidement au contact du froid du gâteau et donne de mauvais résultats.


J'utilise généralement des sirops de fruits (sirop des fruits au sirop), que je chinoise, aromatise et colore. Je leur ajoute un peu de gélatine ou de Vitpris (pectine de pomme) et les coule
tièdes (25 degrés environ) - Pour avoir un beau nappage brillant et qui fige vite (coulé en "huile"), je compte environ 4 feuilles de gélatine pour 25 cl de sirop.


J'espère avoir répondu à votre attente, sinon, n'hésitez pas à revenir vers moi


Cordialment



ghislaine 23/09/2013 17:21


c'est magnifique et sans aucun doute excellent, j'essaierai de le faire (pas aussi bien que vous c'est sur!!) un jour prochain. merci et bon apres midi

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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