750 grammes
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    tarte-a-l-ecume-de-citron.jpg

 

Cette tarte, se compose d'une base de pâte sablée aux amandes et d'une garniture en deux textures différentes :  

Une écume légère citron (qui n'est pas une meringue)

Une crème moelleuse citron

Elle a été colorée avec des colorants alimentaires jaunes et verts, projetés à l'aérographe -.

 

tarte-a-l-ecume-de-citron2.jpgINGREDIENTS POUR 2 TARTES DE 26 cm (16 pers). 

Pour la pâte sablée aux amandes:

 

125 gr d'amandes en poudre

500 gr de farine

1 oeuf entier   

350 gr de beurre (mou)

1 cuillère à soupe de vanille liquide

125 gr de sucre poudre

1 demi cuillère à café de sel

1/2 verre d'eau (50 gr environ) 

 

 

 

Pour la crème citron moelleuse :  

4 gr d'agar-agar 

300 gr de jus de citron (6 citrons environ)

600 gr de sucre (300 + 300 g)

400 gr de beurre

600 gr d'oeufs entiers (10 oeufs moyens environ)

Pour une tarte, diviser les quantités par 2

 

 

Pour l'écume de citron

275 gr de jus de citron jaune

2 blancs d'oeuf

150 gr de sucre poudre

5 feuilles de gélatine

 

Beurre pour les cercles à tarte -

Colorants alimentaires vert et jaune (facultatif)

On peut éventuellement colorer directement l'écume  dans la masse. Quant à moi, peu adepte des colorants, j'ai préféré juste colorer la surface.

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Confectionner la pâte sablée :

Dans le batteur, mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) et mélanger en petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit correctement sablé (environ 3 à 4 minutes)

Ajouter ensuite l'eau et continuer de mélanger environ 30 secondes pour avoir une boule homogène -

Bouler, filmer la pâte et l'entreposer au frigo environ 1 heure pour que le beurre reprenne corps et que la pâte se rafermisse.

 

Laminer la pâte au rouleau en fleurant le plan de travail avec un peu de farine et chemiser deux moules prélablement beurrés (j'ai utilisé des cercles à pâtisserie de 26 cm de diamètre) -

Entreposer à nouveau au réfrigérateur environ 30 minutes puis cuire les fonds, à blanc, à la couleur (environ 15 à 20 minutes) à 200 degrés -

Réserver -

(Les surplus de pâte se congèlent parfaitement pour une utilisation ultérieure, crus ou cuits).

 

Confectionner la masse citron :

Peler les citrons et tailler leur zeste très finement -

Extraire le jus des citrons -

Délayer l'agar-agar dans le jus de citron -

Mettre le jus de citron, les zestes hachés, le beurre et la moitié du sucre dans une casserole et porter à ébullition -

Simultanément, battre les oeufs (ENTIERS) avec le sucre restant -

Ajouter le liquide bouillant, en plusieurs fois, dans les jaunes, bien mélanger puis remettre le tout sur le feu et porter à nouveau à ébullition.

Bouillir pendant environ 2 minutes (pour obtenir une texture un peu plus ferme liée à l'évaporation de l'eau contenue dans le jus de citron).

Passer la crème dans une passoire fine pour ôter les morceaux de zestes -

Laisser légèrement tiédir et garnir les fonds de tarte sans attendre (la présence d'agar-agar raffermit l'appareil assez rapidement ).

Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pour durcir la crème (environ 30 minutes) -

 

Confectionner l'écume au citron

    Dissoudre, sans chauffer, 100 gr de sucre dans le jus de citron en le mélangeant bien pendant environ 2 minutes --

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir environ 10 minutes, dans un saladier rempli d'eau bien froide -

La liquéfier ensuite au micro-onde (quelques secondes) puis ajouter le jus de citron sucré - Bien mélanger - Réserver -

Je préfère fondre au la gélatine au micro-onde plutôt qu'en l'incorporant dans le jus de citron chauffé car je trouve que le fait de le chauffer, dénature le goût du jus de citron -

Le cas échéant, on peut liquéfier la gélatine avec un peu d'eau (3 ou 4 cuillères à soupe d'eau), sur le feu, sans bouillir -

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pendant 30 minutes environ pour avoir un jus de citron figé par la gélatine -

Monter les blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, les 50 gr de sucre restant -

Obtenir une neige ferme -

Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le jus de citron gélifié puis continuer de battre pendant quelques minutes -

L'ensemble va mousser et le mélange va doubler voire tripler de volume grâce au pouvoir fortement moussant de la gélatine (voir ma recette de mousse d'orange light)- tarte-a-l-ecume-de-citron4.jpg

On peut ajouter le jus de citron non gélifié mais il sera indispensable d'avoir un appareil très froid pour que la gélatine joue son rôle d'agent moussant -

Si le mélange ne se raffermit pas suffisamment rapidement, remettre l'ensemble au congélateur pour une nouvelle prise, et recommencer à fouetter -

tarte-a-l-ecume-de-citron3.jpgObtenir une masse aérienne qui tient au fouet - Il faut compter environ 15 minutes de battage, au moins, pour obtenir un appareil correct -

 

Dresser immédiatement sur les tartes (à la spatule ou, comme moi, à l'aide d'une poche garnie d'une douille à St Honoré)

 

Décor au choix (ici j'ai utilisé l'aérographe pour décorer mes tartes)

Il n'est pas possible de brunir l'écume au chalumeau ou au four car la présence de gélatine, l'agent de texture qui soutient l'appareil, la ferait fondre - 

 

 

commentaires

marie 07/06/2018 07:41

Je vous remercie pour toutes ces recettes.
Cordialement

marie 06/06/2018 13:27

Bjr chef, je cherche la recette de la gelée au citron ( des chefs) pour mettre dans une crème au citron.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 06/06/2018 14:52

Bonjour Marie,

QUELQUES RECETTES DE GELEE CITRON ISSUES DE MA DOC :

Chauffer 100 g d’eau et 50 g de jus de citron jaune, ajouter 60 g de sucre mélangé à 3 g de Vitpris et 3 g d’agar-agar. Bouillir 10 secondes puis couler en cadre – laisser prendre au froid et détailler au choix ( Chef : Sébastien Bouillet - Relais et desserts à Lyon)


Bouillir 100 g de jus de citron avec 30 g de sucre – Ajouter 20 g de zestes râpés et 2 feuilles de gélatine réhydratée –Laisser prendre au frigo - (Chef : Mauro Colagreco – Le Mirazur à Menton)

Bouillir ensemble 125 g de jus de citron, 125 g de sucre, 125 g d’eau et 5g d’agar-agar – chinoiser et laisser prendre au froid – ( Chef : Pascal AUGER – Relais et Châteaux à 81- Cahuzac)


Chauffer 400 g de pulpe de citron avec 250 g de sucre semoule mélangés à 15 g d’agar-agar – Ajouter 7 feuilles de gélatine réhydratée et pressées – Chinoiser et réserver au froid - (Chef Philippe Tayac - Le Négresco à Nice )

Bouillir 200g d'eau + 100 g de sucre – ajouter 10 feuilles de gélatine réhydratée et pressées – Quand la gelée est en huile, ajouter 250 g de jus de citron jaunes chinoisé – Laisser prendre au froid –
Chef : Philippe Bellissent le restaurant de l’hôtel à Paris )

Cordialement

marie 04/06/2018 08:39

Bonjour chef,
L'écume de citron c'est de la gelée de citron? Je cherche une recette de gelée citron. Votre description me parait être de la gelée. Je me trompe? Cordialement

Bernard DAUPHIN, 04/06/2018 09:27

Bonjour Marie,
Dans cette recette, on utilise les propriétés moussantes de la gélatine. Il s'agit donc d'une mousse (blancs montés + gélatine) et non d'une gelée. Dîtes moi exactement ce que vous cherchez, j'ai peut-être une recette dans ma doc
Cordialement

Joel 16/01/2013 16:16


Je lorgne sur cette recette depuis un moment et je vais l'essayer vers la fin du mois.


Juste encore une question: quelles sont les possibilités de préparer un peu à l'avance, par exemple congélation ? (J'ai vu que c'est possible avec la crème à l'orange ultralight - et toute la
tarte ?)


Merci à l'avance pour votre réponse 


Et toute ma reconnaissance pour l'ensemble de vos conseils si gourmands


 

Bernard DAUPHIN, 16/01/2013 17:40



bsoir,


je n'ai jamais congelé la tarte mais il y aura forcément des difficultés du fait qu'elle est réalisée avec un peu d'agar'agar et que ce dernier ne tient pas la congélation -


il faut remplacer l'agar-agar par environ 3 feuilles de gélatine afin que l'eau soit liée et que la tarte ne se déstructure pas à la décongélation -


Pour la mousse, pas de soucis -


cordialement


Bernard



Viviane 29/08/2012 19:35


Merci Bernard de tjrs répondre si gentiment.


Bonne soirée. Cordialement,Viviane.

Viviane 29/08/2012 11:41


Bonjour Bernard,


La tarte me tente bien mais par combien de gélatine en feuille je peux remplacer l'agar-agar ?Merci de nous combler avec ton super blog.


Bonne journée, cordialement,Viviane.


 


 

Bernard DAUPHIN, 29/08/2012 13:23



Bonjour Viviane,


La crème se suffit à elle-même mais, si vous devez la laisser attendre à température ambiante, mieux vaut lui ajouter un agent de texture.


J'ai mis de l'agar-agar compte tenu du fait que la crème doit bouillir et que cela va bien à l'agar-agar - ¨Pour un ajout de gélatine, 5 feuilles environ (pour la quantité de masse citron donnée
dans la recette) iront bien - La gélatine devra être hydratée préalablement et ajoutée à la masse citron après sa cuisson, encore bouillante.


Pour une tarte (1/2 recette) 3 feuilles suffiront largement


Cordialement


Bernard



Michèle 19/03/2012 10:54


Magnifique!!!

Marieambre 19/03/2012 10:32


Bonjour,


J'apprécie la qualité de vos articles et surtout j'apprends toujours de nouvelles techniques.


Merci encore de nous faire partager votre savoir.


Annie

lebon pequery françoise 19/03/2012 08:50


cette tarte me paraît bien gourmande! bonne semaine!

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