SOUFFLE GLACE AU RHUM VIEUX

Facile, bon marché et relativement rapide à réaliser, ce délicieux soufflé glacé, LE dessert du moment à ma table d'hôtes, remporte tous les suffrages. Il se réalise sans sorbetière.

Il se fabrique strictement de la même façon avec la plupart des alcools du commerce (exemples : poire williams et morceaux de poire au sirop, alcool de mirabelle et morceaux de mirabelles au sirop, Calvados et pommes en cubes, whisky et marrons glacés brisés etc ...),

INGREDIENTS POUR 25 PARTS ENVIRON

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée

600 gr de crème fraîche liquide entière

150 gr de rhum brun vieux

150 gr de mélange de raisins moelleux (Me Prunille)

MISE EN OEUVRE

Mettre les raisins à tremper et à macérer dans le rhum pendant 2 heures environ -

Réaliser la pâte à bombe :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) -

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

Réaliser la crème fouettée :

Verser la crème fraîche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

Montage :

Incorporer délicatement les raisins et le rhum dans la pâte à bombe, ajouter les blancs, puis la crème fouettée, délicatement.

Dresser immédiatement, soit dans des moules souples, soit dans des ramequins chemisés de papier sulfurisé ou surmontés d'un cercle (présentation traditionnelle)

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

Décor au choix :  Ici, j'ai dressé à l'assiette, sur des biscuits cuillère chocolat et grué de cacao punchés sirop rhum - Le biscuit peut être posé, coupé en morceaux punchés, dans le fond des ramequins dans le cas d'un dressage traditionnel. Pour décercler les ramequins, chauffer légèrement le cercle à l'aide d'un chalumeau de cuisisne, ou retirer délicatement le papier sulfurisé -