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st-honore-copie-1.jpg   
 
 
INGREDIENTS pour 2 "Saint-Honoré" de 4 persones (ou un gâteau pour 8 personnes) 
 
Pâte à choux au cacao :
125 gr d'eau
125 gr de lait
110 gr de beurre
16 gr de cacao amer (type Van Houten)
1 pincée de sel
5 gr de sucre
140 gr de farine
5 oeufs moyens
Crumble vanille :
100 gr de farine
80 gr de sucre poudre
20 gr de sucre vanillé
75 gr de beurre
Pour la ganache foisonnée au chocolat
 
200 gr de chcolat noir à 70% de cacao
100 gr de chocolat au lait 
50 gr de beurre 1/2 sel 
    6 blancs d'oeufs 
    6 jaunes
300 gr de crème fraîche
30 gr de sucre
     
Sucre glace
 
Préparer la pâte à crumble :
Mélanger ensemble tous les ingrédients -
Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -
   
Pâte à choux :
Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -
Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -
Retirer la casserole du feu à la première ébullition -
Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)
Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -
Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.
Dresser 16 petits choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter -
     
Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre. religieuse-5.jpg   
   
Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -
   
Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire - religieuse-3.jpg   
       
Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -
   
Sortir les choux et enfourner une couronne de pâte d'environ 20 cm de diamètre qui servira de support aux choux -
On peut remplacer la couronne de pâte à choux par un disque de pâte feilletée ou sablée -
 
Réserver jusqu'au dressage    
Préparer la mousse au chocolat
Fondre les chocolats avec le beurre, au bain-marie.
Ajouter les jaunes d'oeufs et bien remuer -
Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre -
Monter la crème fraîche

Ajouter délicatement, en 2 fois, les blancs au mélange jaunes/chocolats
Ajouter la crème montée et réserver au frigo au moins 3 heures pour que le chocolat reprenne corps -

Dressage :
Garnir les choux avec la mousse au chocolat - les poser sur la couronne de pâte en les maintenant avec un peu de mousse - garnir avec un reste de mousse, le centre du Saint-Honoré -
Saupoudrer de sucre glace -st-honore.jpg    

 
     
  St-honore-3.jpg
     

       


Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

marie 27/10/2016 09:33

Bonjour,
Peut on réaliser une pâte à choux ( paris brest) et la congeler lorsqu'elle est cuite?
ça donne quoi une pâte à choux décongelée ( cuite au préalable)?
Merci chef.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 27/10/2016 09:57

Bonjour Marie,
Oui, mais vos choux seront très mous - Par contre vous pouvez congeler da pâte à choux crue et la laisser décongeler avant de l'utiliser, le résultat n'en sera que meilleur
Cordialement

William 02/06/2013 19:01


Magnifique. J'ai essayé et je suis assez content du résultat. Une question cependant: comment obtenez vous ce motif avec la mousse au chocolat pour la finition? Comment la rendez-vous si ferme?


Merci.

Bernard DAUPHIN, 03/06/2013 01:08



Bonjour,


Le motif est obtenu, quant à la forme de la mousse, en utilisant une douille spéciale dite "A St Honoré" que vous n'aurez aucune difficulté à vous procurer sur le web -


Pour la fermeté de la mousse, j'utilise du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao qu'un chocolat de laboratoire (le beurre de cacao est l'agent de texture qu chocolat auquel il
confère son cassant) assure son excellente tenue -


Cordialement



piebri 28/02/2013 17:26


bonjour,


envie de faire cette recette,mais est ce possible de preparer ce gateau la veille ?


merci

Bernard DAUPHIN, 28/02/2013 18:47



Bsoir,


Oui, bien sûr, ce gâteau peut être réalisé la veille -


Cependant, il faut avoir à l'esprit que l'humidité de la mousse et celle du frigo où le gâteau sera entreposé,  risquent de vous faire perdre un peu de croustillant au niveau des choux -


Si vous le pouvez, préparez tout (mousse et choux) la veille et procédez au montage seulement quelques heures avant la dégustation -



tini 16/02/2013 18:09


un magnifique dessert, parmi tant d'autres...je salive devant toute ces bonnes choses.


Tini

val de noisy 15/02/2013 08:57


Ce Saint Honoré m'a fait craque! Je l'ai réalisé le week-end dernier, et c'est un pur régal pour les yeux et les papilles ! Tout le monde s'est régalé. Le crumble sur les choux donne un super
effet. La recette est très bien expliquée! Je pense que ce ne sera pas la dernière fois que je le ferai. Grand merci à vous.


PS je n'ai qu'un regret, j'ai oublié de le prendre en photo, obligée de le refaire

ghislaine 07/02/2013 10:06


Merci à vous de cette générosité, même si je me sent incapable de faire vos merveilleuses recttes je m'inscris à votre newletter et vous let dans mes liens !!


votre blog est une pure merveille. bonne année à vous et votre épouse .

Michèle 28/01/2013 17:43


Magnifique!!!!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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