ECLAIR CROUSTILLANT CHOCOLAT PRALINE

INGREDIENTS POUR 12 ECLAIRS

Pour le praliné feuilleté

125 g de chocolat au lait type Milka

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)

100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour la crème mousseline chocolat

3 jaunes d'oeufs

40 g de sucre

30 g de Maïzéna

275 g de lait

100 g de beurre doux

100 g de chocolat noir

Pour la pâte à choux

125 g de lait 125 g d'eau

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

140 g de farine

5 œufs moyens

Pour les plaquettes de chocolat :

150 g de chocolat au lait

MISE EN OEUVRE

Pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois - Bien mélanger - Remettre la casserole sur le feu et bien mélanger la pâte pendant 2 minutes environ pour la dessécher -

La pâte doit se détacher parfaitement des bords de la casserole (une légère pellicule blanche apparait) -

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur (ou dans un autre récipient), - à la feuille - et commencer à la mélanger 30 secondes puis ajouter les œufs un par un en ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte - On doit obtenir une pâte lisse et homogène -

Sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson) dresser, à l'aide d'un poche munie d'une douille (ronde ou cannelée de 20 mm), 12 éclairs de 13 cm

Cuire les éclairs pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180/185 degrés -

Au bout de 20 minutes de cuisson, entrouvrir très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur de cuisson -

Laisser refroidir

Réaliser le praliné feuilleté.

Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes. Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation dans les éclairs préalablement ouverts en 2, sur une couche de 1 cm environ, en s'aidant d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.

Réaliser la mousseline au chocolat.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la farine -

A chaud, verser la pâtissière sur le chocolat haché et lisser au fouet -

Filmer au contact, laisser refroidir puis entreposer au frigo 2 heures -

Fouetter le beurre très mou et incorporer peu à peu la pâtissière chocolat bien froide - Continuer de fouetter 10 minutes environ -

Dresser la mousseline au chocolat, en boules, sur le praliné croustillant froid, et entreposer le tout au réfrigérateur pour 2 heures environ.

Dressage :

Poser les dessus des éclairs sur les dômes de mousseline, saupoudrer légèrement de sucre glace -

Poser une plaquette chocolat au lait aux dimensions des éclairs -

Décor : Copeaux de chocolat -