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La classique "Tomate/Mozarella" revisitée !

 

Une mousse de tomate au basilic moulée dans un moule à "verre en glace"     garnie de tomates concassées et surmontée d'une chantilly mozarella aux herbes.            

 

Pour 12 personnes :

 

Pour la mousse tomate :

600 g de tomates environ

2 échalottes 

400 g de crème fraîche liquide

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine (16 gr)

sel et poivre du moulin

huile d'olive

 

Pour la chantilly à la mozarella

100 gr de mozarella buflona (à défaut utiliser du fromage frais du chèvre ou du  "Boursin" ail et fines herbes)

100 gr de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche concassée

1 cuilère à soupe de ciboulette concassée

1 cuillère à soupe de basilic concassé

1/2 gousse d'ail haché

sel, poivre du moulin

 

Pour la concassée de tomate :

500 gr de tomates

1 gousse d'ail

1 échalotte moyenne

2cuillère à soupe de basilic concassé

vinaigre de figues

Huile d'olive

Sel, poivre du  moulin

          

Accompagnement :

Huile d'olive, velours de balsamique, grissini au romarin

 

 

 

 

Mise en oeuvre :

 

Verres en mousse de tomate :

Fondant de tomate : Etape 1

 

Préparer tous les ingrédients.
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole, inciser les tomates, les plonger quelques instants dans l'eau bouillante et les peler.

Fondant de tomate : Etape 2Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalottes et l'ail hachés, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire et reduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe -

Fondant de tomate : Etape 3Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre
Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques minutes.Rectifier le goût avec un peu de concentré de tomate si nécessaire.  - Laisser refroidir.


Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement aux tomates.
Verser dans des moules souples à "verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum  sinon vous ne pourrez pas démouler.     

 

Astuce pour le démoulage :    "déganter" l'extérieur du "verre" en mousse de tomate en laissant l'intérieur attaché et remettre au congélateur 10 minutes pour raffermir la mousse (le démoulage est délicat et la mousse décongéle assez vite)

Ressortir les moules et tirer sur la partie intérieure du moule encore attachée à la mousse en effectuant un 1/4 de tour -

Conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Chantilly à la mozarella aux herbes -

                         

Couper la mozarella en petits cubes et la fondre doucement avec  la crème, dans une casserole, en chauffant la préparation.

Laisser refroidir -

Monter au batteur en "chantilly"

Ajouter l'ail haché très finement, les herbes concassées, délicatement, et rectifier l'assaisonnement -

Réserver -

 

Concassée de tomates

(A ne pas faire trop tôt pour éviter que les tomates rendent trop de jus)

Peler les tomates, les épépiner, les couper en petits cubes -

Ajouter le reste des ingrédients, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillère à soupe de vinaigre de figues

Rectifier l'assaisonnement -

 

Dressage :

Garnir l'intérieur des verrines avec la concassée de tomate, poser dessus une rosace de chantilly mozarella, entourer de dés de tomates concassées, un trait d'huile d'olive et de velours de baslamique -

Dresser le surplus de tomate autour des verrines -

Ajouter un grissini au romarin -

Les "verrines" décongèlent en 10 minutes, ce qui vous permettra de servir des contenants bien froids pour une entrée "fraîcheur"

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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