INGREDIENTS POUR 6 POTS
Pour les pots en chocolat
600 gr de chocolat de couverture noire
(Le surplus ser utilisé pour la mousse et le décor)
6 gr de beurre de cacao Mycryo
Pour la mousse au chocolat :
200 gr de chocolat noir
50 g de chocolat au lait
4 jaunes d'oeufs
50 gr de beurre doux
100 gr environ d'écorces d'orange confites hachées finement
4 à 5 gouttes d'arome orange (1 demi cuillère à café environ)
50 gr de sucre poudre
5 blancs d'oeufs
50 g de crème fraîche
MISE EN OEUVRE
Réaliser les petits pots :
Fondre le chocolat au bain-marie, à 50 degrés.
Laissr refroidir à 34 degrés
Quand le chocolat est à température, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.
Remplir des petits pots avec le chocolat (ici pots de fromage blanc)
Tapoter légèrement pour évacuer les bulles
Vider les pots après les avoir raclés pour ôter l'excédent puis laisser égoutter sur une volette (grille à pâtisserie)
Entreposer au frais (ou au frigo) environ 30 minutes -
Démouler et réserver jusqu'à utilisation.
Réaliser la mousse chocolat :
Fondre les chocolats au bain-marie
Bouillir la crème fraîche et mélanger aux chocolats
Hors du feu, ajouter le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, l'arome orange et bien travailler au fouet
Ajouter les zestes confits hachés très finement
Monter les blancs en neige très ferme et les serrer à mi-parcours avec le sucre
Ajouter les blancs au mélange précédent, en 2 fois - Reposer au frigo pour que le chocolat reprenne corps puis dresser dans les timbales en chocolat.
Décor :
Etaler finement le chocolat (au point) restant sur le plan de trvail et le racler avec une spature pour réaliser les copeaux
Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE
commentaires