tarte-choco-passion4.jpg

INGREDIENTS pour 1 tarte 8 personnes environ

 

Pour le fond de tarte :

250 gr de farine

175 gr de beurre pommade

125 g de sucre glace

75 gr d'amandes en poudre, torréfiées

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

 

Pour le biscuit au chocolat sans farine

3 blancs d'oeuf

80 gr de sucre semoule

3 jaunes d'oeuf

40 gr de cacao poudre (type Van Houten)

Confiture de framboise pépins

 

Pour la ganache chocolat

1 gousse de vanille fendue

250 gr de crème entière

50 gr de sirop de glucose

200 gr de chocolat noir (+ 70%)

75 gr de beurre pommade

 

Pour la mousse fruits de la passion

200 gr de jus de fruits de la passion

3 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine

100 gr de sucre

300 gr de crème fraîche

2 blancs d'oeuf

 

Pour le décor :

100 gr de chocolat noir

10 gr de beurre pommade

sucre glace

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte à tarte :

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, les amandes et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encvore puis terminer par l'eau -

tarte aux crêpes7Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Chemiser un moule, remettre au frigo 30 minutes puis cuire à blanc à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver -

 

Réaliser le biscuit sans farine :

Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre - Ajouter le cacao poudre puis les blancs serrés avec le restant de sucre -

Cuire environ 5 minutes à 200/210 degrés - Laisser refroidir -

 

Réaliser la ganache :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose et la gousse de vanille - Infuser 5 minutes -tarte aux crêpes 6

Re bouillir puis verser en 3 fois sur le chocolat haché - Lisser au fouet puis ajouter le beurre pommade -

Bien mélanger  réserver -

 

Tailler une abaisse de biscuit et la puncher avec la confiture tiédie, poser dans le fond de tarte -

Couvrir avec la ganache -Sans titre - 7-copie-1

Réserver au frigo -

 

Faire une anglaise avec la pulpe des fruits et les jaunes d'oeufs et 75 gr de sucre -

Incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide -

A froid, incorporer les blancs serrés avec le sucre restant puis incorporer la crème montée -

tarte-choco-passion2.jpg

Laisser prendre corps au frigo environ 2 heures puis pocher sur la ganache -

 

Réaliser le décor -

Mettre au point le chocolat -

Utiliser la moitié pour réaliser un disque sur une feuille de rhodoïd et laisser cristalliser 15 minutes environ au frais -

Incorporer le beurre au reste du chocolat et verser sur le marbre en étalant le plus finement possible -

Réaliser des copeaux -tarte-choco-passion1-copie-1.jpg

Poser le disque de chocolat coupé aux dimensions de la tarte, sur la mousse passion -

Détailler un trou à l'aide d'un petit cercle chauffé posé sur le disque de chocolat

Positionner les copeaux dans ce trou - saupoudrer de sucre glace -

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Cupcakes en folie et autres douceurs 06/02/2012


elle est superbe!

Sandrine 06/02/2012


Une magnifique tarte ! Rien à redire... C'est du grand art ! 


Bravo !

hanane 07/02/2012


tout simplement parfait bravo

viviane 07/02/2012


Bonjour,


Votre tarte me tente, pouvez-vous me dire les dimensions du cercle et éventuellement combien de cercles de 8cm ? Merci.


Cordialement, Viviane.

viviane 08/02/2012


Bonjour,


Merci, j'en prends note. Bonne journée.


Cordialement,Viviane.

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"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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