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tarte-choco-passion4.jpg

INGREDIENTS pour 1 tarte 8 personnes environ

 

Pour le fond de tarte :

250 gr de farine

175 gr de beurre pommade

125 g de sucre glace

75 gr d'amandes en poudre, torréfiées

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

 

Pour le biscuit au chocolat sans farine

3 blancs d'oeuf

80 gr de sucre semoule

3 jaunes d'oeuf

40 gr de cacao poudre (type Van Houten)

Confiture de framboise pépins

 

Pour la ganache chocolat

1 gousse de vanille fendue

250 gr de crème entière

50 gr de sirop de glucose

200 gr de chocolat noir (+ 70%)

75 gr de beurre pommade

 

Pour la mousse fruits de la passion

200 gr de jus de fruits de la passion

3 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine

100 gr de sucre

300 gr de crème fraîche

2 blancs d'oeuf

 

Pour le décor :

100 gr de chocolat noir

10 gr de beurre pommade

sucre glace

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte à tarte :

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, les amandes et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encvore puis terminer par l'eau -

tarte aux crêpes7Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Chemiser un moule, remettre au frigo 30 minutes puis cuire à blanc à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver -

 

Réaliser le biscuit sans farine :

Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre - Ajouter le cacao poudre puis les blancs serrés avec le restant de sucre -

Cuire environ 5 minutes à 200/210 degrés - Laisser refroidir -

 

Réaliser la ganache :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose et la gousse de vanille - Infuser 5 minutes -tarte aux crêpes 6

Re bouillir puis verser en 3 fois sur le chocolat haché - Lisser au fouet puis ajouter le beurre pommade -

Bien mélanger  réserver -

 

Tailler une abaisse de biscuit et la puncher avec la confiture tiédie, poser dans le fond de tarte -

Couvrir avec la ganache -Sans titre - 7-copie-1

Réserver au frigo -

 

Faire une anglaise avec la pulpe des fruits et les jaunes d'oeufs et 75 gr de sucre -

Incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide -

A froid, incorporer les blancs serrés avec le sucre restant puis incorporer la crème montée -

tarte-choco-passion2.jpg

Laisser prendre corps au frigo environ 2 heures puis pocher sur la ganache -

 

Réaliser le décor -

Mettre au point le chocolat -

Utiliser la moitié pour réaliser un disque sur une feuille de rhodoïd et laisser cristalliser 15 minutes environ au frais -

Incorporer le beurre au reste du chocolat et verser sur le marbre en étalant le plus finement possible -

Réaliser des copeaux -tarte-choco-passion1-copie-1.jpg

Poser le disque de chocolat coupé aux dimensions de la tarte, sur la mousse passion -

Détailler un trou à l'aide d'un petit cercle chauffé posé sur le disque de chocolat

Positionner les copeaux dans ce trou - saupoudrer de sucre glace -

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

christel 19/08/2014 12:09

bonjour Bernand, qu'est ce qui rend une ganache bien brillante en surface ? la mienne ternit assez vite et visuellement c'est moins attractif. merci pour vos conseils......

Bernard DAUPHIN 12/09/2014 09:08

Bonjour Christel,
Contactez-moi
dauphingourmet@orange.fr
Cordialement

Christel 12/09/2014 08:32

re-bonjour Bernard, merci pour vos précieux conseils précédents, j'ai un probleme de cisaillement de mon fourrage café dans une tartelette, sauriez vous m'aider ? j'ai pris une photo mais je ne sais pas comment la mettre ici dans mon commentaire ..... merci pour votre réponse

Bernard Dauphin 19/08/2014 15:20

Re bonjour Christel,
Vous trouverez dans le commerce professionnel alimentaire des gels ou des glaçages à froid qui donneront de la brillance à vos ganaches.
Vous pouvez le faire vous-même (voir mon blog) ou l'acheter tout prêt - Je vous laisse un lien :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-glacage_miroir_chocolat.html
cordialement

christel 19/08/2014 14:08

Je comprends bien l'effet du froid mais justement cette tarte ne sera pas couverte et elle est censée être commercialisée en rayon frais (peut-être pas aussi froid que le réfrigérateur mais certes quand même un peu). peut-on utiliser des ingrédients additionnels qui pourraient aider à plus de brillance ? merci pour vos conseils......(je démarre mon activité pro....)

Bernard Dauphin 19/08/2014 13:58

Bonjour Christel,
D'une façon générale, si vous souhaitez obtenir une ganache brillante, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur - Entreposez la dans un endroit frais mais non froid - Cependant, pour cet entremet, comme la ganache est recouverte, le fait de la mettre au frigo la fait prendre plus vite.
Cordialement

viviane 08/02/2012 09:12


Bonjour,


Merci, j'en prends note. Bonne journée.


Cordialement,Viviane.

viviane 07/02/2012 11:15


Bonjour,


Votre tarte me tente, pouvez-vous me dire les dimensions du cercle et éventuellement combien de cercles de 8cm ? Merci.


Cordialement, Viviane.

Bernard DAUPHIN, 07/02/2012 13:24



Bjour,


j'ai utilisé un moule de 28 cm de diamètre et 1 moule de 10 cm car il me restait des ingrédients -


Pour des tartelettes, vous pouvez utiliser des cercles de 8 cm environ et prévoir environ 6 moules -


De toute façon, s'il vous reste des éléments, vous pouvez réaliser des verrines ou congeler -


Cordialement



hanane 07/02/2012 08:12


tout simplement parfait bravo

Sandrine 06/02/2012 22:44


Une magnifique tarte ! Rien à redire... C'est du grand art ! 


Bravo !

Cupcakes en folie et autres douceurs 06/02/2012 21:11


elle est superbe!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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