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parfait-glace-fruits-de-la-passion2.jpgGlace très fine et rapide à réaliser, comme la quasi totalité de mes glaces, sans sorbetière.

 

INGREDIENTS

(Avec ces quantités, j'ai réalisé 20 PARTS en utilisant des moules souples individuels en forme de kougelhoff)

 

Pour le parfait glacé

8 jaunes

200 gr de sucre

100 gr de pulpe de fruits de la passion (Kerry Ravifruit) 

2 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche liquide entière (33% MG)

 

Pour la meringue coco  

100 gr de blancs d'oeufs

200 g de sucre

1 trait de jus de citron

    50 gr environ de noix de coco  

 

MISE EN OEUVRE

 

Meringue coco (meringue suisse) 

Mettre les blancs, un trait de jus de citron et le sucre dans un saladier -

Poser le saladier sur un bain marie bouillant et monter les blancs jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher -

Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

A froid, ajouter délicatement la noix de coco -

 

Former des disques d'un diamètre correspondant à la dimension du fond du moule - ici 7 cm de diamètre - (douille de 10 mm) et cuire 2 heures à 95 degrés - parfait-glace-exotique-3.jpg

 

Parfait glacé

Monter la crème bien froide en "chantilly" - la réserver au réfrigérateur - 

Hydrater la gélatine quelques minutes dans un saladier d'eau froide -

Cuire le jus de fruits de la passion et le sucre à 121 degrés -

Ajouter la gélatine pressée, mélanger rapidement et verser le tout en filet sur les jaunes battus - Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (pâte à bombe)-

A froid ajouter la crème fouettée mousseuse -

Dresser immédiatement en moules souplesparfait-glace-exotique-4.jpg

Congeler -

parfait-glace-exotique-2.jpg  

Dressage

Démouler un parfait glacé sur un disque coco

 

Parfait-glace-passion-exotique.jpgDécor au choix :

 

Ici, j'ai utilisé  chantilly, fruits frais (pomme, fraises, banane) coulis de framboise et meringue grillée au chalumeau -

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

marie 17/06/2015 11:27

Bonjour,
Je suis dans la préparation de sorbets... J'ai besoin de vos conseils, pour mon sorbet fruits de la passion, je dois mettre: 100 g de glucose atomisé
7.5 g de stabilisateur. Alors, le glucose atomisé peut-il être remplacé par du sirop de glucose? le stabilisateur,peut-il être remplacé par de la caroube?
Merci d'avance de vos conseils précieux.
Cordialement.

Bernard DAUPHIN 17/06/2015 12:12

Bonjour Marie,
Le glucose atomisé est du sirop de glucose déshydraté - Vous pouvez remplacer l'un par l'autre - Quant au stabilisateur à glace, il contient déjà du caroube et il vous donnera une très belle onctuosité - Il est préférable de l'utiliser mais si vous n'avez que du caroube, bien entendu vous pouvez utiliser ce dernier pour améliorer l'onctuosité de vos préparations -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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