10 Avril 2012

CHOCOLATS DE NOEL : CHOCOLATS "DESIRS ARDENTS"

Des moules à glaçons en forme de bouche, trouvés chez GIFI m'ont inspiré ces petits chocolats.

J'ai garni ceux-ci d'un très gourmand caramel à l'orange et au gingembre, Saint-Valentin oblige !.

Pour 100 chocolats environ (le surplus de caramel se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure)

250 de crème fraîche liquide entière

250 gr de sucre

100 gr de sirop de glucose

25 gr de miel crémeux

30 gr de gingembre frais rapé

25 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

50 gr de cointreau

10 gouttes d’arome orange

100 gr de beurre frais

100 gr de beurre de cacao

Chocolat blanc en quantité suffisante

Couverture noire en quantité suffisante

Colorant rouge spécial pour chocolat (liposoluble)

MISE EN OEUVRE

Cuire à 70 degrés (au réfractomètre) environ 116 degrés C.

250 de crème fraîche liquide entière

100 gr de sucre

100 gr de sirop de glucose

25 gr de miel crémeux

30 gr de gingembre frais rapé

A 112 degrés, ajouter

50 gr de cointreau

10 gouttes d’arome orange

Simultanément, caraméliser 150 gr de sucre

Quand le sucre est au caramel blond, retirer la casserole du feu et verser le premier mélange bouillant -

Laisser tiédir puis, à 45 degrés, ajouter :

100 gr de beurre frais

100 gr de beurre de cacao

Mixer et laissser tiédir -

Fondre et précristalliser ensemble le chocolat blanc et le colorant alimentaire -

Pulvériser les moules avec le chocolat coloré, au pistolet chocolat ou au pinceau

Laisser cristalliser puis chemiser les moules tempérés avec la couverture noire

correctement mise au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis garnir les moules avec le caramel (à 25 degrés environ)

Entreposer pour durcir, dans un endroit frais, pendant environ 12 heures -

Obturer les moules avec le chocolat noir - Laisser cristalliser avant de démouler -

Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Mamou

12/06/2014 16:14

Bonjour J'ai l'intention d'acheter une tempéreuse à chocolat. Vu le prix, je me pose des questions.En avez-vous une ? J'aimerais savoir comment ça fonctionne.J'en ai vu chez Cook Shop et chez Matfer. Merci de bien vouloir me donner votre avis. Cordialement

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EnviesDélices

11/04/2012 22:00

ils sont choux ces moules

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Aurore

10/04/2012 20:27

Nous ne pouvons pas mettre qq chose de plus "bio" que le sorbitol qui a un nom bien barbare merci

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Bernard DAUPHIN,

11/04/2012 03:31

Bnjour, Le sorbitol est utilisé pour la fabrication de très nombreux produits BIO. Le sorbitol est un glucide (une sorte de sucre) naturellement présent dans le sorbier et le pruneau. Il est un élément important pour la photosynthèse de certains végétaux. Il est utilisé en cosmétique comme humectant et dans l'alimentation comme édulcorant. Le sorbitol ou glucitol est un polyol (ou sucre-alcool) naturel, au pouvoir sucrant deux fois plus faible que le saccharose l est principalement utilisé comme édulcorant de masse pour remplacer le saccharose(sucre blanc). Il est aussi utilisé comme séquestrant, excipient, humectant ou stabilisant, dans les médicaments, les cosmétiques et les aliments. Il est métabolisé lentement par l'organisme et apporte peu de calorie. C'est aussi un laxatif lorsqu'il est consommé à haute dose.

Véronique

10/04/2012 19:11

C'est toujours avec émerveillement et du bonheur dans nos pupilles de voir vos réalisations. J'ais d'ailleurs fait un lien sur mon Blog Communautaire de votre Blog toujours aussi merveilleux.

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CHOCOLATS DE NOEL : CHOCOLATS "DESIRS ARDENTS"

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