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Mardi 10 avril 2012
2
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/Avr
/2012 18:24
Des moules à glaçons en forme de bouche, trouvés dans un supermarché "low costs" m'ont inspiré ces petits chocolats.
J'ai garni ceux-ci d'un très gourmand caramel à l'orange et au gingembre.
Pour 100 chocolats environ (le surplus de caramel se congèle parfaitement pour une utilisation
ultérieure)
250 de crème fraîche liquide entière
250 gr de sucre
100 gr de sirop de glucose
25 gr de miel crémeux
30 gr de gingembre frais rapé
25 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)
50 gr de cointreau
10 gouttes d’arome orange
100 gr de beurre frais
100 gr de beurre de cacao
Chocolat blanc en quantité suffisante
Couverture noire en quantité suffisante
Colorant rouge spécial pour chocolat (liposoluble)
MISE EN OEUVRE
Cuire à 70 degrés (au réfractomètre) environ 116 degrés C.
250 de crème fraîche liquide entière
100 gr de sucre
100 gr de sirop de glucose
25 gr de miel crémeux
30 gr de gingembre frais rapé
A 112 degrés, ajouter
50 gr de cointreau
10 gouttes d’arome orange
Simultanément, caraméliser 150 gr de sucre
Quand le sucre est au caramel blond, retirer la casserole du feu et verser le premier mélange bouillant puis ajouter et mixer
100 gr de beurre frais
100 gr de beurre de cacao
Laissser tiédir -
Fondre et précristalliser ensemble le chocolat blanc et le colorant alimentaire -
Pulvériser les moules avec le chocolat coloré, au pistolet chocolat
Laisser cristalliser puis chemiser les moules tempérés avec la couverture noire correctement mise au point
Laisser cristalliser le chocolat puis garnir les moules avec le caramel (à 30 degrés environ)
Entreposer pour durcir, dans un endroit frais, pendant environ 12 heures -
Obturer les moules
Par Bernard DAUPHIN,
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Publié dans : CHOCOLAT
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Communauté : Les Passionnés de cuisine
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