LES PATES DE FRUITS FRAIS

Bernard DAUPHIN, 23/07/2017 22:50

Bonjour Nathalie,
Je ne connais pas la recette de Boiron mais, à l'évidence, il y a un manque de pectine qui assure la tenue de la pâte. Refaite votre recette en cuisant un peu plus (concentration de la pulpe) et en ajoutant plus de pectine (raffermissement de la texture).

Bernard DAUPHIN, 15/06/2017 17:24

Bonjour Nadia,
Généralement on écume légèrement, mais je doute que vous ayez enlevé la pectine, celle-ci, par densité, étant plutôt dans le fond de la casserole qu'au dessus. Laissez-les refroidir, vous pourrez constater si la pectine est en quantité insuffisante, mais, une fois de plus, j'en doute.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 16/06/2017 16:59

Bonjour Marie,
Le degré Brix de la pâte de fruit se situe plutôt aux alentours des 75/76% sinon elle n'aura pas de tenue.
Le degré que vous indiquez pour la confiture est très faible (plutôt 65/66%) - Attention aux problèmes de conservation -
Cordialement

Marie E. 16/06/2017 15:49

Merci beaucoup pour votre réponse rapide.
Une autre question m'est venue depuis, quel est le degré de Brix cible pour la fabrication de pâte de fruits? Le même que celui de confitures (environ 56°)?

Cordialement,
Marie E.

Bernard DAUPHIN 14/06/2017 16:26

Bonjour Marie,
La pectine est issue des pommes ou des groseilles et si les fruits sont bio vous aurez de la pectine bio. Les pectines spéciales pâtes de fruits sont produites par les établissement Louis François, je pense que vous devriez vous mettre en rapport directement avec eux afin de connaître leur offre.
Quoi qu'il en soit, la mise en œuvre des recettes nécessite obligatoirement l'utilisation de produits spécifiques sans lesquels elles ne se conserveront pas correctement, notamment les pectines et leur catalyseur, les acides (notamment citrique et tartriques) -
Faîtes attention au coût matière des produits que vous devez utiliser car vos pâtes doivent rester à un niveau acceptable pour la vente.
Par expérience, je pense que les boites cartons contact alimentaire utilisées par les industriels sont de très loin les mieux adaptées à la conservation. Le métal risque de donner un goût, le verre et le plastique confinent le sucre qui, ensuite, suinte.
N'hésitez pas à revenir vers moi, si nécessaire
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 06/06/2017 01:56

Bonjour,
Une confiture doit avoir, légalement, au moins 55% de matières sèches - On peut mettre très peu de sucre mais les "compotes" devront être consommées rapidement et conservées au frigo après ouverture -

http://www.dauphingourmet.com/article-realiser-ses-confitures-maison-107964330.html

Cordialement

Bernard DAUPHIN, 05/06/2017 17:23

Re bonjour,
En règle générale, un ph de 3.9 ou 4 au final est très bien pour des pâtes acides comme la framboise, l'abricot, la cerise/griotte ...
L'acide ne change en rien le goût du fruit et je ne sais pas ce que pourrait donner l'utilisation de bicarbonate dans le temps, en mélange avec les autres ingrédients. Pour faire évoluer le ph, on joue sur la quantité d'acide (plus d'acide, ph plus bas, moins d'acide, ph plus haut et pulpes moins acides au final - Le ph peut être différent en fonction de la maturité des fruits utilisés
cordialement

Bernard DAUPHIN, 05/06/2017 10:36

Pour "rattraper" vos pâtes, lavez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les avec un Sopalin avant de les rouler à nouveau dans le sucre cristal

Bernard DAUPHIN, 05/06/2017 10:18

Bonjour Lydie,
Il vaut toujours mieux travailler avec un réfractomètre qu'avec un thermomètre car les cuissons, en fonction de la pression atmosphérique, ne démarrent pas toujours à la même température et, au degré de cuisson atteint, ne présentent pas toujours la même concentration en matières sèches. J'explique cela dans mon article "réussir ses confitures".
Mais votre problème ne vient pas de la cuisson. C'est une trop grande acidité (rhubarbe et cerises sont des fruits acides) de vos pâtes qui explique votre difficulté. Trop acides (ph trop bas), vos pâtes développent une trop grande hygroscopicité. Il faut réduire la quantité d'acide ou couper vos pulpes avec du jus de poire, au ph plus basique.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 12/04/2017 18:07

Bonjour Virginie,
Le jus de citron ne remplace pas l'acide citrique (extrait du jus de citron fermenté ou d'un sirop de sucre) qui, neutre, n'influence pas le goût de la pâte.
De plus, le jus de citron présente l'inconvénient de développer l'hygroscopicité des pâtes en abaissant leur ph. (elles remouillent plus facilement)
Il peut être remplacé par de l'acide tartrique (extrait du dépôt au fond des bouteilles et des cuves de vin) tout en sachant que l'acide tartrique donne des pâtes plus fermes.
Les 2 acides, qui sont des produits naturels, se trouvent très facilement dans le commerce, notamment en supermarchés.
Le sirop de glucose est aussi indispensable comme agent de texture et anti cristallisant. On en trouve aussi très facilement en supermarché (aides pâtissières) mais je vous conseille de l'acheter dans des boutiques spécialisées, au kilo, vous le paierez moins cher.
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

antoine 22/01/2017 13:33

merci bien pour votre réponse, dans les pots scellés la consistance est liquide légèrement sirupeuse et par contre il en restait un peu que j'ai mis dans une tasse laissée à l'air libre la nuit dans la cuisine et ce matin la consistance de gelée était limite acceptable. J'ai entrepris de faire les confitures à la pectine et non plus au vitpris par économie et puis aussi le goût de la découverte du travail avec de nouveaux produits.

je vais donc attendre un peu et je verrai ensuite comment je fais.

cordialement antoine

Bernard DAUPHIN 22/01/2017 11:24

Bonjour Antoine,
Attendez quelques jours avant de recuire vos confitures, la pectine peut être plus longue à prendre avec certains fruits.
La pectine jaune n'est pas une pectine à confiture mais à pâte de fruits, - Orientez-vous plutôt vers une pectine de pomme, comme le VITPRIS en vous basant sur les proportions données par le fabricant. Si vous recuisez vos gelées, vous n'aurez pas d'autre alternative que de faire des essais pour obtenir la consistance que vous souhaitez car il m'est difficile de vous aider sans connaître celle que vous avez obtenue.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 13/01/2017 18:05

Bonjour Sophie,
Le sucre inverti apporte du moelleux aux pâtes. Il peut être remplacé par du miel (attention à la modification du goût) mais vous pouvez aussi le remplacer par un apport complémentaire de sirop de glucose dans les mêmes proportions, comme je l'indique dans la recette.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/01/2017 19:36

Bonjour,
Non je ne connais pas ce type de pectine a priori réservée à la gélification rapide des bonbons. Je vous laisse le lien que j'ai trouvé qui pourra peut-être vous aider
Cordialement

http://www.posalim.ufpr.br/ArqDisponiv/Les%20pectines_3.pdf

jean-philippe 10/01/2017 17:07

merci pour votre réponse.En cherchant un peu j'ai seulement réussit à savoir que c'étais apparement de la pectine citrique.en cherchant un peu plus sur la pectine citrique j'ai trouvé qu'elle avais un pouvoir gélifiant rapide avec150° SAG(je ne sais pas à quoi celà correspond) et avec un contenu de 65%acide galacturonique.Je ne sais pas à quoi celà correspond,et ici il n'y a que cette pectine ,sachant bien que c'est la pectine jaune que l'on doit utilisé(ici introuvable).si vous avez des infos à partir de ce que je vous ai donné merci d'avance de votre réponse.Cordialement J_P

Bernard DAUPHIN 10/01/2017 07:10

Bonjour Jean-Philippe,
Je ne connais pas le type de pectine que vous utilisez mais il semble a priori que votre difficulté vienne de là, votre pectine étant très forte.
Je pense qu'il faut vous procurer une fiche technique sur cette pectine et régler votre recette en fonction des caractéristiques du produit que vous utilisez. Vous pourriez, par exemple, cuire vos fruits avec le sucre et n'ajouter la pectine qu'en fin de cuisson, comme pour une confiture.
En France, la pectine pour pâtes de fruits est un produit spécifique (pectine jaune)
cordialement

Bernard DAUPHIN 31/12/2016 13:22

Bonjour,
Ce n'est pas grave du tout. Lavez-les rapidement à l'eau froide, séchez-les puis roulez les à nouveau dans le sucre.
Evitez de les enfermer dans une boite hermétique car le confinement fait suinter le sucre, ce phénomène peut être amplifié par le ph de certaines pulpes plus acides que d'autres qui peut entrainer une hygroscopicité accrue comme je l'explique dans certains commentaires.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 16/12/2016 15:11

Bonjour,
Ce n'est pas normal que vos pâtes n'aient pas figé relativement rapidement, surtout à la poire -
Oui, vous pouvez les recuire en ajoutant un peu de pectine et un peu d'acide citrique ou tartrique (pour catalyser la pectine) mais il faut trouver la raison pour laquelle cela n'a pas parfaitement fonctionné.
A priori, le jus de citron que, j'imagine, vous avez ajouté en début de cuisson, a inverti le sucre et la rendu incristallisable.
Faites attention, la confiserie n'est pas la cuisine et modifier une recette ou sa mise en oeuvre peut avoir de graves conséquences car il est souvent difficile de maîtriser les réactions que l'on a déclenché. Ainsi, ajouter de l'acide en début ou en fin de cuisson, n'est pas sans une extrême importance. Dans le premier cas cela ne prend pas, dans l'autre cela fonctionne correctement.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 04/12/2016 18:50

Bonjour,
On ne travaille pas en "temps de cuisson" mais en "taux de matières sèches" mesuré au réfractomètre - Désolé de ne pas pouvoir vous répondre, mais aucun confiseur ne pourra le faire non plus.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 03/12/2016 16:45

Bonjour,
Bien entendu, vous pouvez utiliser des pulpes mixées - Quant aux acides (citrique ou tartrique), ils peuvent être utilisés dans les mêmes proportions mais ils donnent des résultats différents en terme de texture finale (plus fermes avec l'acide tartrique)- le jus de citron catalyse très mal la pectine et change le goût - Cordialement

Bernard DAUPHIN 30/11/2016 07:54

Bonjour Léna,
Le glaçage ne permet pas de désucrer les pâtes (le sucre est le conservateur)
je vous laisse la recette du glaçage spécial pour pâtes de fruits.
Tremper 40 g de gomme arabique pendant 12 heures dans 250 g d'eau -
Fondre 1.5 kg de fondant puis ajouter la gomme arabique et l'eau et 100 g de sucre glace - Travailler à la spatule et réserver -
Au moment, chauffer le fondant à 60°, glacer puis passer les pâtes 2 à 3 minutes à four chaud pour fixer le glaçage.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 23/11/2016 12:36

Bonjour Violette,
c'est bien ce que vous conseille, de modifier la quantité d'acide.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 22/11/2016 06:53

Bonjour Violette,
Oui, les 150 g de sucre sont à prélever sur le total mais cela n'a pas une grande importance à ce stade car les fruits peuvent être plus ou moins mûrs ou acides -
Le remouillement des pâtes framboise est lié à une trop grande hygroscopicité des pulpes par rapport à l'humidité ambiante ou à un confinement des pâtes en boite hermétique - il faudra en tenir compte la prochaine fois et "régler" la recette en réduisant l'acide de la recette. Si vos pâtes remouillent trop, vous pouvez les laver rapidement à l'eau froide pour ôter le sirop et les stocker au congélateur jusqu'à utilisation en refaisant l'enrobage sucre à ce moment là -
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 04/10/2016 09:42

Bonjour,
2 astuces qui peuvent vous aider :
a) pour en faciliter la conservation, les pâtes de fruits se congèlent parfaitement (elles n'atteignent cependant pas le point de cristallisation grâce à la pectine)
b) Si vos pâtes "remouillent" trop, n'hésitez pas à laver vos pâtes rapidement à l'eau froide pour ôter l'excédent de sirop
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 02/10/2016 18:00

Re bonjour,
Pour l'appellation des pâtes aux fleurs, peut-être serait-il préférable de les appeler "pâte de fruit litchi/rose" par exemple ou, s'il n'y a pas de fruit "gelée à la rose" ou "pâte gélifiée à la rose".
Vous pouvez sucrer vos pâtes au moment de la confection ou après, sans trop de différence. Vous pouvez aussi les glacer, peut-être un peu plus "tendance" car les gens ont tendance à consommer moins de sucre.
cordialement

zahn 02/10/2016 14:35

Merci pour tous vos conseils, et l'info pour l'appellation, je vais bien me renseigner. Il serait peut etre plus judicieux d'appeler pâte sucrée a la rose par ex?
Donc ne pas enfermer, transporter dans des caisses classiques mais pas spécialement fermées ou hermétiques ? les pates à l'air libre couvertes de torchon, c'est ce que je fais actuellement. Pensez vous que je dois quand même mettre une couche de sucre pour la conservation, ou je peux sucrer que au dernier moment de servir ?
Dans tous les cas merci pour votre gentillesse, et le partage de votre savoir, qui nous évite des erreurs !
Bonne journée
Eric Zahn

Bernard DAUPHIN, 02/10/2016 14:02

Bonjour Eric,
Ne "confinez" pas le sucre, les pâtes doivent respirer -
Si vous enfermez vos pâtes elles risquent de suinter fortement.
La meilleure solution si vous souhaitez les présenter entières est de les transporter, en plaques, dans des caisses classiques et de les présenter simplement posées sur des feuilles de papier cuisson (sulfurisé).
Pour les pâtes de fruits aux fleurs, je dois avoir quelques recettes mais il faudrait que je les retrouve. Pour la rose on mélange de la pulpe de litchi avec de l'eau de rose, pour la lavande on utilise des aromes et de la pulpe de poire, pour la vanille des gousses grattées et de la pulpe de poire. Faîtes attention aux appellations si vous utilisez des fleurs, je crains que l'appellation "pâte de fruits" ne soit pas toujours permise (voir sur le site légifrance.fr) - Veillez à ce qu'il y ait suffisamment de fruits pour que l'appellation "pâte de fruits" soit justifiée -
Cordialement

Bernard DAUPHIN 12/07/2016 17:56

Bonjour François,
Il n'y a pas d'autre méthode que de "régler" sa recette par rapport à l'endroit où elle sera entreposée et , même si l'acidité originelle des fruits est prise en compte à l'aide d'un ph-mètre, il faudra, de toute façon, faire plusieurs essais pour obtenir un résultat satisfaisant..... dans le temps car, vous l'avez remarqué, la confiserie fait mettre en œuvre des phénomènes physico-chimiques difficiles à maîtriser, comme l'hygroscopicité.
Il faut corriger le ph de vos pâtes pour corriger le "remouillement" et la meilleure façon d'y parvenir, avec des fruits au ph bas comme les fruits de la passion et le cassis, consiste à "couper" la pulpe avec 50% de jus de poire.
exemple : Pâte de fruits cassis : 700 g de jus de poire, 800 pulpe de cassis, pectine 50 g + 150 g de sucre de mélange, sucre 1800 g, sirop de glucose 500 g solution acide (50% acide/50% eau : 30 g) cuisson réfractomètre 75% ou 109 thermomètre.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 10/07/2016 10:20

Bonjour José,
Il faut "régler" vos recettes par rapport à l'hygroscopicité locale.
Si vos pâtes remouillent, c'est qu'elles absorbent trop l'humidité ambiante. Pour y parvenir, quelques pistes : réduisez la quantité d'acide (qui développe ce phénomène surtout si vos fruits sont très acides : framboises, abricots, fraises ...), remplacez l'acide citrique par de l'acide tartrique, ne mettez pas de sucre inverti (à remplacer par du sirop de glucose), augmentez la quantité de pectine et cuisez un peu moins (en cuisant on inverti le sucre et on développe son hygroscopicité.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 17/06/2016 16:12

Mes cadres font 360 x 360 x 10 mm - Je les ai réalisé moi-même avec des "tubes" carrés achetés au supermarché de bricolage, mais vous en trouverez sur le net - Je vous laisse un lien :

http://www.cuisineaddict.com/achat-cadre-d-epaisseur-360-x-360-mm-1551.htm
Cordialement

Bernard DAUPHIN 17/06/2016 16:02

Bonjour Diane,
Oui c'est cela, c'est mieux d'utiliser les 2 mais si vous n'utilisez que de la pulpe, vous aurez une pâte légèrement plus compacte. Ensuite, en fonction de vos goûts personnels, vous pourrez éventuellement varier les proportions de chaque composant. On utilise plutôt du jus de poire pour réduire la force de certains fruits (cassis par exemple) ou pour liquéfier la pulpe (banane par exemple)
Cordialement

Bernard DAUPHIN 07/05/2016 18:47

Bonjour Nadia,
ne remplacez pas l'inverti par du sirop de glucose déshydraté, il n'ont pas le mêmes caractéristiques- A la rigueur ne mettez pas d'inverti -
Je ne connais malheureusement pas de liens suffisamment fiables - Dan un premier temps, revenez vers moi j'essaierai de vous aider le mieux possible
Cordialement

Bernard DAUPHIN 15/02/2016 09:33

Bonjour Anissa,
Dites-moi de quoi vous avez besoin au niveau des recettes et laissez-moi un mail où je puisse facilement vous joindre -
le mien :
dauphingourmet@orange.fr
Cordialement

Eric 01/02/2016 23:26

Merci Bernard pour tous ces échanges fructueux et très intéressants ainsi que les conseils. Merci d'avoir pris le temps d'échanger avec moi. Mais je crois que je vais abandonner. Ça fait 1 mois que j'en fais tous les jours et rien n'y fait.
Mon dernier test de ce soir est réalisé avec 15g de banane et 65g de jus de pomme. Par curiosité, par dépit aussi. Je ne veux pas faire des pâtes de fruits aromatisées à la banane !!
Je pense que l'humidité est effectivement un gros problème ici (tout rouille même les ustensiles en inox !).
J'avais aussi essayé le chocolat (avec la recette trouvée sur votre blog). C'est déjà beaucoup plus agréable à travailler que la pâte de fruits. Mais là aussi le chocolat suintait quand je le sortais du frigo. J'imagine qu'il avait emmagasiné de l'humidité pendant le Temperage.
J'ai commandé du chocolat de couverture je vais voir si ce suintage est également présent.

Éventuellement qd je passerai par la métropole je testerai une de ces fameuses recettes de pâte pour voir l'impact de l'air ambiant !!

Encore merci pour tous ces échanges.
Et peut être à bientôt si je me mets au chocolat !

Bien cordialement
Eric

Bernard DAUPHIN, 01/02/2016 19:09

Bonsoir Eric,
Oui, c'est exactement cela - Moi je cherche à apporter plus de moelleux à mes pâtes en ajoutant de l'inverti (incristallisable)alors que vous vous cherchez plutôt à les assécher - Simplement, nous n'avons pas la même HRE, c'est-à-dire l'humidité relative présente dans l'air sur laquelle vont s'équilibrer les produits. Si vous avez un produit plus sec que l'environnement dans lequel il est placé (ce qui est votre cas), il va absorber de l'eau (donc remouiller) pour s'équilibrer sur la HRE de l'endroit. Si le produit est plus humide que l'environnement dans lequel il est stocké, il va s'assécher pour les mêmes raisons - Quand le produit aura le même taux d'humidité relative que celle de son environnement, il se stabilisera. Raison pour laquelle il faut toujours "régler" sa recette par rapport à l'endroit où on fabrique - Les industriels utilisent principalement de la compote de pomme enrichie de pectine, colorée et aromatisée pour éviter ce problème car ils ne savent pas où les pâtes seront stockées et vendues et ne peuvent pas se permettre d'avoir des produits qui "remouillent" dans leur emballage -
Si vous ne mettez pas suffisamment d'acide, ou si vous utilisez trop de sucre (matière sèche trop élevée > 76%) vous risquez d'avoir des pâtes qui "fudgent", c'est-à-dire qui recristallisent dans le temps (comme sur le dessus de certaines confitures cuites trop longtemps) -

http://www.dauphingourmet.com/article-pate-de-fruit-a-la-carotte-et-a-l-orange-41369933.html

Cordialement

Eric 01/02/2016 17:36

J'ai un problème de compréhension avec cette histoire d'acidité. Je comprends que l'acide transforme le saccharose en fructose et dextrose = sucre inverti. Et que c'est ce sucre inverti qui mouille les pates. Pourtant dans votre recette vous rajoutez justement du sucre inverti, or a priori moi je cherche à le limiter....
En outre si j'augmente considérablement la quantité de sucre je ne devrais pas avoir assez de molécules d'acide pour rompre tout le saccharose et les Pates devraient donc moins mouiller non ?

Bernard DAUPHIN, 01/02/2016 13:36

Bonjour Eric,
cela semble prendre tournure - La poire relève un peu le ph et de fait les pulpes sont moins acides - Mais il est certain que l'acidité des fruits conditionne sensiblement leur évolution
Cordialement

Eric 01/02/2016 12:29

Bonjour Bernard
J'ai du mal à penser que mes problèmes ne soient liés qu'à l'acidité du fruit. J'ai restesté ce week end avec 50% fruit-50% jus de poire. La texture est parfaite, les Pates se découpent facilement, sont parfaitement moelleuses. Mais il y a une petite pellicule humide/grasse (je ne les ai pas encore roulées dans le sucre cristal) en surface, même après 16h de séchage à l'air libre, même avec de la banane (la banane est elle acide ?)Je les ai mises à la Clim ce matin pour voir si ca règle le problème (mais je ne dispose de Clim que dans les chambres donc pas très pratique !!).
Pour info voici les recettes que j'utilise :

Banane :
40g banane mixees
40g jus de poire
62g sucre cristal
20g sirop de glucose
17g de Vitpris

Ananas :
Même recette mais avec 14g de Vitpris

Chadek :(sorte de pamplemousse rose bcp moins acide)
40g fruits mixes
40g jus de poire
70g sucre (j'avais augmente le sucre car le goût est un peu amer)
20g glucose
20g vitpris
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 01/02/2016 08:03

Bonjour Eric,
Vous avez un taux d'humidité relative extrêmement élevé et vous utilisez des fruits très acides, de là viennent vos difficultés - Je pense qu'il pourrait peut-être y avoir une solution en n'utilisant pas de sucre (l'acidité des fruits le transforme rapidement en sirop et en sucre inverti) mais en remplaçant le saccharose (sucre de canne ou de betterave) par un édulcorant, insensible au ph.
Cordialement

Eric 31/01/2016 18:19

Je vais essayer de refondre les pulpes en ajoutant du jus de poire. Côté temps ici c'est très humide (on doit être à 70-80% d'humidité !!).
La pulpe de fruits à l'air trop épaisse dès le départ. La couper avec du jus de poire va peut être arranger les choses tout en baissant l'acidité.
Je vous tiens au courant. Mais la dernière fois que j'ai fait fondre de la pâte de fruits puis recuire légèrement (sans ajout de pectine) la pâte est devenu très très dure.
(Je précise que j'utilise du vitpris car pectine introuvable)

Bernard DAUPHIN, 31/01/2016 16:52

Bonjour Eric,
Les pulpes ne sont pas perdues, vous pouvez les refondre et augmenter la pectine - Ce n'est absolument pas normal que vous ayez ce résultat - A priori les pulpes sont trop acides c'est pourquoi le sucre se transforme en inverti - Quel temps avez vous ?
Cordialement

Eric 31/01/2016 15:42

Rectificatif. Tout à raté ce week end !!
Les Pates de fruits ressemblent plus à de la compote qu'à autre chose. Quels que soient les fruits le résultat est le même. J'ai essayé avec plus de sucre, moins de sucre. Plus de pectine moins de pectine (vitpris en réalité). Rien n'y fait. Je ne sais pas oú je me trompe. Je tenais à faire des Pates de fruits 100% du même fruit mais je vais tenter quand même à couper avec du jus de poire comme vous le préconisez. Et ce sera le dernier essai. Ça fait 15 jours que je fais mes essais et alors que je croyais y arriver tout vient de rater....

Eric 29/01/2016 13:13

Bonjour Bernard
Après quelques essais ca commence à prendre forme. La pâte de fruits Maracudja commence à ressembler à quelque chose. Reste à voir comment elle va se comporter dans le temps.
J'ai essayé l'ananas qui n'est pas mal non plus. Je tente avec le fruit entier ou bien avec le jus, en adaptant la dose de Vitpris à chaque fois (je trouve d'ailleurs que la texture est très sensible à la moindre variation de masse de Vitpris, comme d'ailleurs au temps de cuisson et à la température).
J'ai aussi réussi à trouver du sirop de glucose (11€ le kg tout de même !). Du coup ça m'oblige à revoir un peu les proportions au niveau sucre. Pour l'instant je n'ai pas noté vraiment de différence. Mais encore une fois comme le Vitpis est de la pectine mélangée à du dextrose et de l'acide citrique le glucose est peut être moins important que si j'utilisais de la pectine pure.
Bref, affaire à suivre. J'essaye plusieurs fruits (il me reste encore la mangue à tester).
Encore merci pour tous vos conseils et ces échanges.

Bernard DAUPHIN, 26/01/2016 17:37

Bonjour Eric,
La cuisson préalable des pulpes n'est pas une nécessité dans la mesure où les pulpes sont cuites avec le sucre et la pectine - par contre, ce serait indispensable avec de l'ananas frais et de la gélatine (la broméline contenue dans l'ananas digère les protéines de la gélatine et les gelées ne peuvent pas tenir) -
J'ai tendance à penser qu'une cuisson à 107 est peut-être trop élevée compte tenu de la force de gélification de la pectine - Il faudrait peut être essayer de cuire par exemple 3 minutes (préconisations du fabricant) plutôt qu'à une certaine température pour avoir des pâtes plus moelleuses -
L'entreposage au frigo n'est pas forcément une bonne chose car les frigos ménagers sont souvent à atmosphère humide (ce qui n'est pas le cas des frigos professionnels) - Essayez de conserver à température ambiante, si possible sous atmosphère controlée au niveau de l'humidité (environ 60%).
Avec un ajout de jus de citron en fin de cuisson, il est tout à fait probable que les pâtes "remouillent" dans le temps, car l'acide du jus de citron va renforcer l'hygroscopicité des pâtes - A surveiller !
Cordialement

Eric 26/01/2016 14:52

Bonjour Bernard
Quelques nouvelles de mon test hier : 110g de jus de Maracudja (fruits frais du marché), 150g de sucre cristal, 30g de Vitpris soit un peu plus de 5g de pectine, jus de citron vert. J'ai fait chauffer à 40-50*C le jus quelques minutes. Puis pectine +sucre, et cuisson à 107*C, puis ajout du jus de citron.
La pâte était très dense à la cuisson, pas très facile à étaler dans le moule. Apres 3h de repos à l'air libre, elle avait une nonne tenue et j'ai pu rouler les Pates dans le sucre. Apres une nuit au frigo la tenue était toujours bonne et les Pates n'avaient pas mouillées. Le goût est excellent. Elles manquent peut être un peu de moelleux. Il faut dire que je n'ai pas lésiné sur la pectine ! A voir comment elles vont évoluer dans le temps.
Je vais retenter ce soir en diminuant un peu la dose de pectine.
En revanche, en continuant à lire les différents commentaires et recettes, je fais peut être une erreur de débutant : je ne fais pas cuire les fruits. Pour le Maracudja c'est directement du jus je je récolte. Mais pour l'ananas par exemple, je le coupe en morceaux, le mixe, et c'est cette préparation que j'utilise en tant que "pulpe". Mais il me manque peut être une étape de préparation d'une vraie pulpe, à savoir 15-20 minutes de cuisson avec un peu d'eau et de sucre, comme je le vois dans beaucoup de recettes...

Bernard DAUPHIN, 25/01/2016 19:23

Re bonjour,
le miel n'est pas de sirop de glucose mais du sucre inverti naturel non stabilisé - Il apporte du moelleux aux pâtes mais développe aussi leur hygroscopicité et, selon les miels, le gôut du produit peut être modifié sensiblement - Le sirop de sucre vous apportera trop d'eau et risque de poser de gros problèmes de texture et de conservation - Je ne vous les conseille pas - Par contre, je pense que le dextrose contenu dans le Vitpris peut effectivement remplacer le sirop de glucose puisque la viscosité du sirop de glucose se mesure en équivalent dextrose (DE) - Je n'ai jamais réfléchi à cet aspect des choses puisque je dispose de sirop de glucose en métropole, mais c'est, en tout cas, une très bonne réflexion qui mérite d'être testée et d'observer comment se comporte les pâtes sur la durée - Faites quelques essais en ne modifiant, chaque fois, qu'un seul des paramètres afin de bien observer comment l'évolution se fait
Cordialement

Éric 25/01/2016 19:07

Bonjour
Encore merci pour votre réponse. Je vais tester avec vos conseils en augmentant làmextinz. J'ai vu que le vitpris contenait 18% de pectine et le reste en dextrose. Je vais me baser sur ces proportions pour déterminer la quantité de pectine. Le dextrose du vitpris ne remplacerait pas par hasard le glucose ? Je n'arrive pas à en trouver ici. (J'imagine que le sucre liquide genre canadou n'est pas du glucose.... Et le miel ?)

Bernard DAUPHIN, 25/01/2016 14:37

Bonjour Eric,
Oui l'orange est acide mais moins que les fruits de la passion ou l'abricot cuit - L'acide est effectivement le catalyseur de la pectine - Les pâtes demanderont juste un peu plus de temps pour prendre mais prendront bien quand même avec la quantité indiquée - L'hydroscopicité est LE PROBLEME des confiseurs industriels qui, pour réaliser leurs pâtes et réduire au maximum le suintement des pâtes, n'hésitent pas à n'utiliser qu'une partie en fruits, le reste est en fait de la compote de pomme colorée et aromatisée - Pour vos pâtes de fruits de la passion, je vous ai trouvé une recette venant d'un grand confiseur : fruits 500 g, sucre 50 + 500, pectine 15 g, glucose 75 g, sucre inverti 85 g, acide 5 g (50/50) - Je n'ai pas testé la recette mais elle me parait cohérente -
Cordialement

Éric 25/01/2016 13:37

Merci beaucoup pour ces conseils. J'ai déjà testé le vitpris mais pas très concluant. Je vais essayer d'augmenter un peu la quantité. Pour l'acidité des fruits j'avais déjà lu dans vos commentaires que ça pouvait poser problème. Mais l'orange n'est elle pas acide ? et ca a plutôt pas mal fonctionné (apres qques jours de séchage tout de même). En ce qui concerne l'acide j'avais cru comprendre que c'était le catalyseur de la pectine. Si je n'en rajoute pas et qu'en plus j'enlève de l'acidité avec du jus de poire la pectine va quand même catalysee ?

Bernard DAUPHIN 25/01/2016 05:58

Bonjour Eric,
Oui le glucose est absolument indispensable avec ces recettes, mais vous pouvez changer de recette - Vos pâtes remouillent, ce qui est un phénomène naturel compte tenu de l'acidité des fruits que vous utilisez et des conditions d'hygrométrie là où vous travaillez -
Vous devez revoir vos formules pour les adapter à votre environnement - Vous pourriez essayer des pâtes en utilisant plus de pectine (type VITPRIS), voire remplacer une partie des fruits par du jus de poire, pour modifier le ph et voir ce que cela donne sans utiliser d'acide. Vous pouvez essayer de stocker vos pâtes sous atmosphère à hygrométrie contrôlée - Ce sont des pistes de travail - Cordialement

Bernard DAUPHIN, 28/11/2013 07:51

Bonjour,


Effectivement, il est normal que vous rencontriez les difficultés que vous mentionnez car les fruits que vous utilisez n'ont pas le même ph à la base.


Avec de la poire, peu acide, vous aurez une pâte plutôt sèche, alors qu'avec des fruits de la passion, très acides, vous aurez une pâte qui remouillera facilement. D'ailleurs, par exemple, pour
les pâtes de fruits passion, on utilise généralement 50% passion et 50% jus de poire et non pas du 100% fruits de la passion..


Laissez-moi un peu de temps, j'ai dans mes archives des recettes adaptées à ces différents fruits que je pense pouvoir retrouver rapidement. Je vais vous les envoyer -


Cordialement


Bernard

Bernard DAUPHIN, 27/11/2013 12:03

Bonjour Fabrizio,


J'ai un peu de mal à comprendre comment, avec une même recette mise en oeuvre strictement de la même façon, on peut avoir, une fois, une pâte trop sèche qui ne fait pas adhérer le sucre, et
l'autre fois une pâte qui remouille trop, sauf, bien entendu, si l'on parle de fruits différents.


Si votre pâte est trop sèche, la raison peut être essentiellement un ph trop basique (pas assez acide); auquel cas il faut compenser le manque d'acidité du fruit par un léger apport d'acide.
Certains confiseurs n'hésitent pas à humidifier légèrement leurs pâtes avant de les réenrober -


Si vos pâtes remouillent, c'est que soit le ph des fruits est trop acide (corriger en enlevant un peu d'acide), ou remplacer le sucre inverti par du sirop de glucose, légèrement moins
hydroscopique. Il faut savoir aussi que si l'environnement de stockage évolue (le temps se met à l'orage par exemple), les pâtes peuvent absorber de l'eau, ce qui est un phénomène naturel
difficile à enrayer. D'ailleurs, on voit très facilement les pâtes évoluer différemment selon les conditions atmosphériques (été ou hiver par exemple) -


C'est la raison pour laquelle les pâtes du commerce (grande distribution) ne sont composées que de compote de pomme (riche en pectine), enrichie  plus encore en pectine, puis aromatisées et
colorées, pour éviter ce phénomène - Cette façon de faire, compréhensible sur un plan "technique" est, de mon point de vue, à l'origine d'une grande désaffection des consomateurs pour les pâtes
de fruits.


L'eau ne bouillant pas partout à la même température, vous pouvez aussi avoir un problème de cuisson - Essayez de cuire à 2 degés de plus (107 degrés par exemple) et voyez ce que celà donne.


Vous pouvez avoir aussi un phénomène de remouillement si vous confinez le sucre (stockage en boite hermétique) - L'eau des pâtes se mélange au sucre pour former un sirop en surface - il faut
laver à l'eau froide, sécher et réenrober -


Voilà quelques pistes que j'investirais pour résoudre votre difficulté -


Bon courage -


Cordialement


Bernard

Bernard DAUPHIN, 11/11/2013 12:09

Bonjour,


Passez-les rapidement sous l'eau froide et roulez-les dans le sucre avant séchage complet.


Cordialement


bernard

Bernard DAUPHIN, 03/10/2013 06:29

Bonjour Fabrizio,


J'emploie personnellement du sirop de glucose DE40 pour mes pâtes de fruits et mes recettes sont faites avec cet produit -


Vous ne pouvez pas rendre mou du chocolat qui, par définition est dur - C'est la raison pour laquelle je vous ai suggéré d'inclure une pâte de fruit chocolat - Tout ajout, dans le chocolat, de
produit destiné à l'assouplir (crème fraîche, beurre, lait concentré ...) va en réduire considérablement la conservation -


Je pense que vous pourriez essayer de congeler des petits coeurs de pâte à tartiner chocolat et de les inclure dans vos pâtes, encore congelés - La pâte à tartiner est réglée avec des matières
grasses de longue conservation mais j'ai quand même des doutes sur ses capacités à ne pas décongeler très rapidement au moment du coulage de la pâte. Il faut essayer !


Cordialement

Bernard DAUPHIN 02/10/2013 16:10

Bonjour Fabrizio,


Le sirop de glucose DE60, est un sirop de glucose plus liquide que le DE40  (plus "passe-partout") qui donne aux préparations un moelleux supérieur mais une hygroscopie plus importante
(les pâtes remouillent plus rapidement) - tout est une question de "réglage" par rapport à l'endroit où le produit est réalisé - On emploie plus facilement le DE40 que le DE60, plus
spécifique mais si votre recette prévoit un DE60, ne changez rien car vous modiferiez le résultat final -


Je suis très septique sur votre projet de fourrage de vos pâtes de fruits avec du chocolat qui resterait moelleux, et ce, pour des raisons techniques . Je ne vois qu'une solution, c'est d'inclure
une "pâte de fruit" au cacao, réalisée à partir d'une base neutre, comme le jus de poire (50 gr de cacao par litre de jus de poire, reste des proportions inchangées par rapport à la recette) mais
je crains que les pâtes aient du mal à rester soudées entre-elles après leur refroidissement. C'est généralement le problème que l'on rencontre avec des pâtes réalisées avec plusieurs
fruits.


Cordialement


Bernard


 

Bernard DAUPHIN, 24/12/2012 08:39

Bonjour,


Oui, tous ces produits sont ceux qu'il faut employer pour les pâtes de fruits -


Ils ont une durée de vie très longue.


N(hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin d'ex^plications supplémentaires


Bonnes et heureuses fêtes de fin d'année


Cordialement


Bernard