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pates-de-fruits.jpg

 

Bien loin des pâtes industrielles composées essentiellement de compote de pommes colorée et aromatisée, ces véritables pâtes confiseur "pur fruit" vous réconcilieront avec la tradition.
La recette, utilisée par les professionnels, convient pour la plupart des fruits mais pour les fruits puissants en goût (cassis, fruits de la passion, par exemple), il est vivement conseiller de mélanger 50% de pulpe du fruit choisi avec 50% de pulpe ou de jus de poire.

J'en profite pour rappeler que le sucre ne bout pas partout à la même température et qu'il est indispensable de régler sa recette (cuisson plus ou moins longue) en fonction de l'endroit où elle sera réalisée. Le mieux est de cuire au réfractomètre si on en possède un (76% de MS).

INGREDIENTS (pour environ 225 pâtes de 2 x 2 cm ) par fruit :

     1 kg de pulpe de fruits (frais ou surgelés) - J'utilise essentiellement des pulpes Boiron ou Ravifruit

  •   25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits
  •   200 g de sirop de glucose cristal DE 38/40
  •   775 g de sucre cristal
  •   50 gr de sucre inverti (à défaut remplacer par 50 g de sirop de glucose)
  25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (50% acide 50% eau) - L'acide tartrique donne des pâtes plus fermes, l'acide citrique des pâtes plus moelleuses.
 (tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs, on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web)

 
  • Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruits à 50 degrés et verser en pluie la pectine mélangée à 75 g de sucre cristal en remuant vivement avec le fouet pour éviter les grumeaux.
 
  • 2     Porter à ébullition en continuant à mélanger et ajouter en 3 ou 4 fois les 700 g de sucre restants.
 
  • 3     Quand le sucre est bien absorbé, et que la pulpe bout, ajouter en 1 fois le sirop de glucose avec le sirop de sucre inverti.

    Cuire à 105°C en remuant constamment pour ne pas attacher la pectine dans le fond de la casserole.
 
  • 4     A 105°C, ajouter 25 g d'acide en solution (12.5 g d'acide mélangé à 12.5 g d'eau). L'acide est le catalyseur de la pectine. Bien mélanger pendant 30 secondes environ.
 
  • 5     Couler immédiatement entre 4 règles (ou dans des moules souples de la forme du fruit choisi : fraise, framboise, poire, quartier d'agrume...), sur papier sulfurisé, dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm. Laisser refroidir et couper en carrés de 2.5 cm de côté.
 
  • 6     Rouler les pâtes de fuits dans le sucre cristal.

    Ces pâtes se conservent environ 1 an.
Pour finir... Cette recette est réglée pour la plupart des fruits (sauf agrumes, pommes et coings pour lesquels les proportions de pectine sont différentes, notamment pommes et coings dont la pâte est obtenue par dessication) 

Un récapitulatif des principales pâtes de fruits - La mise en oeuvre est la même que ci-dessus mais on observe quelques variantes en fonction des auteurs - Ces recettes marchent bien aussi -

LES PATES DE FRUITS FRAIS

Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

commentaires

Léna 29/11/2016 21:36

Bonjour,
Merci pour toutes ces précisions notamment sur l'impact de l'acide sur l'eau présente dans les pâtes de fruits ...
Je suis intéressée par le fait de 'glacer' les pâtes de fruit plutôt que les rouler dans le sucre comme je l'ai lu en commentaire.
Je vernis mes pralines dans de la gomme arabique puis les laisse sécher à l'étuve ... Est ce le même procédé ? Auquel cas suffit-il de les glacer une fois ? En terme de goût, cela est-il neutre et permet de dé-sucrer la pâte ?
Par avance, merci !
Cordialement

Bernard DAUPHIN 30/11/2016 07:54

Bonjour Léna,
Le glaçage ne permet pas de désucrer les pâtes (le sucre est le conservateur)
je vous laisse la recette du glaçage spécial pour pâtes de fruits.
Tremper 40 g de gomme arabique pendant 12 heures dans 250 g d'eau -
Fondre 1.5 kg de fondant puis ajouter la gomme arabique et l'eau et 100 g de sucre glace - Travailler à la spatule et réserver -
Au moment, chauffer le fondant à 60°, glacer puis passer les pâtes 2 à 3 minutes à four chaud pour fixer le glaçage.
Cordialement

Violette 23/11/2016 00:21

Bonsoir,
En lisant vos autres réponses, je pensais qu'il faudrait que je réduise l'acide tartrique la prochaine fois.Je ne les avais pas mises dans des boîtes, mais sur des grilles et comme je n'avais pas assez de place, j'ai mis celles qui restaient sur un papier cuisson posé sur une plaque à bûche. Ce sont surtout celles-là qui ont remouillé.Je les ai rincées et je les ai mises à "sécher" sur une grille posée sur une petite table devant un radiateur.Je vais attendre 3 à 4 jours et j'en enroberai quelques unes dans du sucre cristal, pour voir comment elles se comportent avant de faire les autres car j'en ai 264 carrés! Ce soir elles ne suintent plus, mais collent un petit peu au doigt.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bien cordialement.

Bernard DAUPHIN 23/11/2016 12:36

Bonjour Violette,
c'est bien ce que vous conseille, de modifier la quantité d'acide.
Cordialement

Violette 22/11/2016 02:07

Bonjour,
Dans le tableau récapitulatif, est-ce-que les 150 g de sucre mélangés à la pectine sont à prélever sur le poids indiqué dans la colonne "sucres", ou bien sont-ils à peser en plus ? Mes pâtes de fruits aux framboises ont remouillé et j'ai prélevé les 150 g du sucre/ pectine sur les 1800 g de sucre.J'ai fait pareil pour celles aux cassis et je n'ai pas eu ce problème...
Je vous remercie d'avance pour votre réponse

Bernard DAUPHIN 22/11/2016 06:53

Bonjour Violette,
Oui, les 150 g de sucre sont à prélever sur le total mais cela n'a pas une grande importance à ce stade car les fruits peuvent être plus ou moins mûrs ou acides -
Le remouillement des pâtes framboise est lié à une trop grande hygroscopicité des pulpes par rapport à l'humidité ambiante ou à un confinement des pâtes en boite hermétique - il faudra en tenir compte la prochaine fois et "régler" la recette en réduisant l'acide de la recette. Si vos pâtes remouillent trop, vous pouvez les laver rapidement à l'eau froide pour ôter le sirop et les stocker au congélateur jusqu'à utilisation en refaisant l'enrobage sucre à ce moment là -
Cordialement

zahn 02/10/2016 12:55

Bonjour Chef
Un grand Merci de nous éclairer avec tant de précisions et de partage ! Je suis artisan, je fabrique des sirops naturels aux fruits, fleurs, plantes... Je me suis lancé depuis peu dans la fabrication de pâtes de fruits, en essayant les mêmes parfums que mes sirops. Cette année pour les marchés de Noël je souhaiterais, dans la mesure du possible, présenter sur mon étal les pâtes entières, les découper et sucrer devant le client avant la mise en sachets ou bocaux. Quelle serait la solution pour les transporter et conserver sur l'étal ? caisses plastiques, glacière..films alimentaire, aluminium ??
Par ailleurs avez vous des recettes ou des conseils pour des pâtes aux fleurs, plantes, comme rose, coquelicot, lavande, vanille..
En vous remerciant beaucoup par avance
Je vous souhaite une tres bonne journée
Eric Zahn
lemugourmand@gmail.com

Bernard DAUPHIN, 04/10/2016 09:42

Bonjour,
2 astuces qui peuvent vous aider :
a) pour en faciliter la conservation, les pâtes de fruits se congèlent parfaitement (elles n'atteignent cependant pas le point de cristallisation grâce à la pectine)
b) Si vos pâtes "remouillent" trop, n'hésitez pas à laver vos pâtes rapidement à l'eau froide pour ôter l'excédent de sirop
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 02/10/2016 18:00

Re bonjour,
Pour l'appellation des pâtes aux fleurs, peut-être serait-il préférable de les appeler "pâte de fruit litchi/rose" par exemple ou, s'il n'y a pas de fruit "gelée à la rose" ou "pâte gélifiée à la rose".
Vous pouvez sucrer vos pâtes au moment de la confection ou après, sans trop de différence. Vous pouvez aussi les glacer, peut-être un peu plus "tendance" car les gens ont tendance à consommer moins de sucre.
cordialement

zahn 02/10/2016 14:35

Merci pour tous vos conseils, et l'info pour l'appellation, je vais bien me renseigner. Il serait peut etre plus judicieux d'appeler pâte sucrée a la rose par ex?
Donc ne pas enfermer, transporter dans des caisses classiques mais pas spécialement fermées ou hermétiques ? les pates à l'air libre couvertes de torchon, c'est ce que je fais actuellement. Pensez vous que je dois quand même mettre une couche de sucre pour la conservation, ou je peux sucrer que au dernier moment de servir ?
Dans tous les cas merci pour votre gentillesse, et le partage de votre savoir, qui nous évite des erreurs !
Bonne journée
Eric Zahn

Bernard DAUPHIN, 02/10/2016 14:02

Bonjour Eric,
Ne "confinez" pas le sucre, les pâtes doivent respirer -
Si vous enfermez vos pâtes elles risquent de suinter fortement.
La meilleure solution si vous souhaitez les présenter entières est de les transporter, en plaques, dans des caisses classiques et de les présenter simplement posées sur des feuilles de papier cuisson (sulfurisé).
Pour les pâtes de fruits aux fleurs, je dois avoir quelques recettes mais il faudrait que je les retrouve. Pour la rose on mélange de la pulpe de litchi avec de l'eau de rose, pour la lavande on utilise des aromes et de la pulpe de poire, pour la vanille des gousses grattées et de la pulpe de poire. Faîtes attention aux appellations si vous utilisez des fleurs, je crains que l'appellation "pâte de fruits" ne soit pas toujours permise (voir sur le site légifrance.fr) - Veillez à ce qu'il y ait suffisamment de fruits pour que l'appellation "pâte de fruits" soit justifiée -
Cordialement

FRANCOIS POLINI 12/07/2016 17:41

Bonjour Bernard, bien qu'adepte de votre blog, je n'ai pas pensé à vérifier, préalablement à la fabrication de pâtes de fruit, si vous traitiez ce sujet. Je découvre que tout y figure y compris les désagréments dont je suis victime. Je viens de faire des pâtes de fruit cassis - passion avec les ingrédients suivants :
- 500 g pulpe cassis
- 500 g pulpe passion
- 28 g pectine jaune
- 1.3 kg sucre semoule
- 300 g glucose
- 15 g solution tartrique
Résultat, d'un point de vue gustatif 18/20 mais d'un point de vue tenue, 5/20 car elles commencent à suinter et si cela ne change pas le goût, c'est nettement moins présentable alors que je pensais parader en les faisant goûter aux amis et voisins ;-)
J'ai bien compris en parcourant votre blog que le phénomène résulte d'un excès d'acidité mais existe-t-il une méthode plus rigoureuse que le tâtonnement (qui coûte cher) pour ajuster une recette et s'assurer un bon résultat ? Peut-on, et avec quel type d'instrument mesurer a priori le ph afin d'adapter les ingrédients et les quantités utilisées ?
Puisque je ne l'ai pas fait en introduction, je conclus en vous remerciant de la mine d'informations que vous mettez à la disposition des amateurs (mais pas que) et du temps que vous passez au fond (de cette mine).
François

Bernard DAUPHIN 12/07/2016 17:56

Bonjour François,
Il n'y a pas d'autre méthode que de "régler" sa recette par rapport à l'endroit où elle sera entreposée et , même si l'acidité originelle des fruits est prise en compte à l'aide d'un ph-mètre, il faudra, de toute façon, faire plusieurs essais pour obtenir un résultat satisfaisant..... dans le temps car, vous l'avez remarqué, la confiserie fait mettre en œuvre des phénomènes physico-chimiques difficiles à maîtriser, comme l'hygroscopicité.
Il faut corriger le ph de vos pâtes pour corriger le "remouillement" et la meilleure façon d'y parvenir, avec des fruits au ph bas comme les fruits de la passion et le cassis, consiste à "couper" la pulpe avec 50% de jus de poire.
exemple : Pâte de fruits cassis : 700 g de jus de poire, 800 pulpe de cassis, pectine 50 g + 150 g de sucre de mélange, sucre 1800 g, sirop de glucose 500 g solution acide (50% acide/50% eau : 30 g) cuisson réfractomètre 75% ou 109 thermomètre.
Cordialement

José 10/07/2016 09:30

Bonjour,
Merci pour ces recettes. Par contre cela fait trois fois que je fais ces recettes de pâtes de fruits. Et malheureusement au bout de 2, 3 jours elles deviennent liquide. Avez-vous une astuces?
Merci d'avance,
José

Bernard DAUPHIN 10/07/2016 10:20

Bonjour José,
Il faut "régler" vos recettes par rapport à l'hygroscopicité locale.
Si vos pâtes remouillent, c'est qu'elles absorbent trop l'humidité ambiante. Pour y parvenir, quelques pistes : réduisez la quantité d'acide (qui développe ce phénomène surtout si vos fruits sont très acides : framboises, abricots, fraises ...), remplacez l'acide citrique par de l'acide tartrique, ne mettez pas de sucre inverti (à remplacer par du sirop de glucose), augmentez la quantité de pectine et cuisez un peu moins (en cuisant on inverti le sucre et on développe son hygroscopicité.
Cordialement

Diane 18/06/2016 01:11

Monsieur Bernard DAUPHIN, je vous remercie pour les éclaircissements. C'est vraiment gentil de votre part.

Diane 17/06/2016 15:23

Encore une autre question, si vous permettez :
Les quatre règles pour couler la pâte de fruits doivent avoir quelles dimensions (longueur x largeur ) ? Merci.

Diane 17/06/2016 15:00

Bonjour, quand je regarde le tableau récapitulatif, je vois dans la colonne " Fruits " : Jus et ensuite Pulpe. Est-ce que ça veut dire qu'il faut utiliser le jus et la pulpe ensemble ou juste l'un ou l'autre ? Merci d'avance pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN 17/06/2016 16:12

Mes cadres font 360 x 360 x 10 mm - Je les ai réalisé moi-même avec des "tubes" carrés achetés au supermarché de bricolage, mais vous en trouverez sur le net - Je vous laisse un lien :

http://www.cuisineaddict.com/achat-cadre-d-epaisseur-360-x-360-mm-1551.htm
Cordialement

Bernard DAUPHIN 17/06/2016 16:02

Bonjour Diane,
Oui c'est cela, c'est mieux d'utiliser les 2 mais si vous n'utilisez que de la pulpe, vous aurez une pâte légèrement plus compacte. Ensuite, en fonction de vos goûts personnels, vous pourrez éventuellement varier les proportions de chaque composant. On utilise plutôt du jus de poire pour réduire la force de certains fruits (cassis par exemple) ou pour liquéfier la pulpe (banane par exemple)
Cordialement

Nadia 07/05/2016 14:57

Bonjour,
Merci pour ce magnifique blog.
Question par rapport à la recette svp.
J'ai du sirop de glucose déshydraté, puis je le remplacer avec le sucre inverti et pour quelle quantité svp?
Je me lance également dans la fabrication de pâte de fruits artisanales, si vous avez des conseils, des liens ou autres à me faire partager, je vous en serai infiniment reconnaissante car j'ai énormément de mal à trier ce trop d'informations sur les sites web.

Vous remerciant par avance.
Nadia

Bernard DAUPHIN 07/05/2016 18:47

Bonjour Nadia,
ne remplacez pas l'inverti par du sirop de glucose déshydraté, il n'ont pas le mêmes caractéristiques- A la rigueur ne mettez pas d'inverti -
Je ne connais malheureusement pas de liens suffisamment fiables - Dan un premier temps, revenez vers moi j'essaierai de vous aider le mieux possible
Cordialement

Anissa 15/02/2016 09:24

Re-bonjour Bernanrd. Vous mentionnez dans votre message à Fabrizio datant du 28/11/2013 (un peu plus bas dans la section commentaire), des recettes archivées que vous proposiez de lui envoyer. Je me lance dans la confection de pâtes de fruits ici en Nouvelle-Zélande, et souhaiterais vivement les avoir afin d'avoir une base de travail. Les fruits utilisés seront les mêmes que ceux mentionnés :) Merci beaucoup par avance.
Cordialement
Anissa

Bernard DAUPHIN 15/02/2016 09:33

Bonjour Anissa,
Dites-moi de quoi vous avez besoin au niveau des recettes et laissez-moi un mail où je puisse facilement vous joindre -
le mien :
dauphingourmet@orange.fr
Cordialement

Anissa 15/02/2016 09:11

Bonjour, merci pour ce site vraiment pratique et informatif!
J'ai beaucoup de citrons et d'oranges en ce moment que j'aimerais transformer en pâte de fruits. En quoi précisément la recette pour agrumes diffère-t-elle svp? merci encore :)

Eric 25/01/2016 02:16

Bonjour,
le glucose est-il indispensable à la recette ?
Je fais des tests avec différents fruits exotiques (papaye, ananas, maracudja (fruits de la passion)) mais ce n'est toujours pas satisfaisant. La texture n'est pas trop mal, mais la pâte mouille sans jamais vraiment sécher. Le seul fruit qui a donné un résultat satisfaisant est l'orange.
Je suis votre recette, sauf que je ne mets pas de glucose. Celui-ci est-il indispensable ? (j'habite en Guyane et difficile d'en trouver ici....)
Un grand merci à vous pour ces recettes et précieux conseils.

Eric 01/02/2016 23:26

Merci Bernard pour tous ces échanges fructueux et très intéressants ainsi que les conseils. Merci d'avoir pris le temps d'échanger avec moi. Mais je crois que je vais abandonner. Ça fait 1 mois que j'en fais tous les jours et rien n'y fait.
Mon dernier test de ce soir est réalisé avec 15g de banane et 65g de jus de pomme. Par curiosité, par dépit aussi. Je ne veux pas faire des pâtes de fruits aromatisées à la banane !!
Je pense que l'humidité est effectivement un gros problème ici (tout rouille même les ustensiles en inox !).
J'avais aussi essayé le chocolat (avec la recette trouvée sur votre blog). C'est déjà beaucoup plus agréable à travailler que la pâte de fruits. Mais là aussi le chocolat suintait quand je le sortais du frigo. J'imagine qu'il avait emmagasiné de l'humidité pendant le Temperage.
J'ai commandé du chocolat de couverture je vais voir si ce suintage est également présent.

Éventuellement qd je passerai par la métropole je testerai une de ces fameuses recettes de pâte pour voir l'impact de l'air ambiant !!

Encore merci pour tous ces échanges.
Et peut être à bientôt si je me mets au chocolat !

Bien cordialement
Eric

Bernard DAUPHIN, 01/02/2016 19:09

Bonsoir Eric,
Oui, c'est exactement cela - Moi je cherche à apporter plus de moelleux à mes pâtes en ajoutant de l'inverti (incristallisable)alors que vous vous cherchez plutôt à les assécher - Simplement, nous n'avons pas la même HRE, c'est-à-dire l'humidité relative présente dans l'air sur laquelle vont s'équilibrer les produits. Si vous avez un produit plus sec que l'environnement dans lequel il est placé (ce qui est votre cas), il va absorber de l'eau (donc remouiller) pour s'équilibrer sur la HRE de l'endroit. Si le produit est plus humide que l'environnement dans lequel il est stocké, il va s'assécher pour les mêmes raisons - Quand le produit aura le même taux d'humidité relative que celle de son environnement, il se stabilisera. Raison pour laquelle il faut toujours "régler" sa recette par rapport à l'endroit où on fabrique - Les industriels utilisent principalement de la compote de pomme enrichie de pectine, colorée et aromatisée pour éviter ce problème car ils ne savent pas où les pâtes seront stockées et vendues et ne peuvent pas se permettre d'avoir des produits qui "remouillent" dans leur emballage -
Si vous ne mettez pas suffisamment d'acide, ou si vous utilisez trop de sucre (matière sèche trop élevée > 76%) vous risquez d'avoir des pâtes qui "fudgent", c'est-à-dire qui recristallisent dans le temps (comme sur le dessus de certaines confitures cuites trop longtemps) -

http://www.dauphingourmet.com/article-pate-de-fruit-a-la-carotte-et-a-l-orange-41369933.html

Cordialement

Eric 01/02/2016 17:36

J'ai un problème de compréhension avec cette histoire d'acidité. Je comprends que l'acide transforme le saccharose en fructose et dextrose = sucre inverti. Et que c'est ce sucre inverti qui mouille les pates. Pourtant dans votre recette vous rajoutez justement du sucre inverti, or a priori moi je cherche à le limiter....
En outre si j'augmente considérablement la quantité de sucre je ne devrais pas avoir assez de molécules d'acide pour rompre tout le saccharose et les Pates devraient donc moins mouiller non ?

Bernard DAUPHIN, 01/02/2016 13:36

Bonjour Eric,
cela semble prendre tournure - La poire relève un peu le ph et de fait les pulpes sont moins acides - Mais il est certain que l'acidité des fruits conditionne sensiblement leur évolution
Cordialement

Eric 01/02/2016 12:29

Bonjour Bernard
J'ai du mal à penser que mes problèmes ne soient liés qu'à l'acidité du fruit. J'ai restesté ce week end avec 50% fruit-50% jus de poire. La texture est parfaite, les Pates se découpent facilement, sont parfaitement moelleuses. Mais il y a une petite pellicule humide/grasse (je ne les ai pas encore roulées dans le sucre cristal) en surface, même après 16h de séchage à l'air libre, même avec de la banane (la banane est elle acide ?)Je les ai mises à la Clim ce matin pour voir si ca règle le problème (mais je ne dispose de Clim que dans les chambres donc pas très pratique !!).
Pour info voici les recettes que j'utilise :

Banane :
40g banane mixees
40g jus de poire
62g sucre cristal
20g sirop de glucose
17g de Vitpris

Ananas :
Même recette mais avec 14g de Vitpris

Chadek :(sorte de pamplemousse rose bcp moins acide)
40g fruits mixes
40g jus de poire
70g sucre (j'avais augmente le sucre car le goût est un peu amer)
20g glucose
20g vitpris
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 01/02/2016 08:03

Bonjour Eric,
Vous avez un taux d'humidité relative extrêmement élevé et vous utilisez des fruits très acides, de là viennent vos difficultés - Je pense qu'il pourrait peut-être y avoir une solution en n'utilisant pas de sucre (l'acidité des fruits le transforme rapidement en sirop et en sucre inverti) mais en remplaçant le saccharose (sucre de canne ou de betterave) par un édulcorant, insensible au ph.
Cordialement

Eric 31/01/2016 18:19

Je vais essayer de refondre les pulpes en ajoutant du jus de poire. Côté temps ici c'est très humide (on doit être à 70-80% d'humidité !!).
La pulpe de fruits à l'air trop épaisse dès le départ. La couper avec du jus de poire va peut être arranger les choses tout en baissant l'acidité.
Je vous tiens au courant. Mais la dernière fois que j'ai fait fondre de la pâte de fruits puis recuire légèrement (sans ajout de pectine) la pâte est devenu très très dure.
(Je précise que j'utilise du vitpris car pectine introuvable)

Bernard DAUPHIN, 31/01/2016 16:52

Bonjour Eric,
Les pulpes ne sont pas perdues, vous pouvez les refondre et augmenter la pectine - Ce n'est absolument pas normal que vous ayez ce résultat - A priori les pulpes sont trop acides c'est pourquoi le sucre se transforme en inverti - Quel temps avez vous ?
Cordialement

Eric 31/01/2016 15:42

Rectificatif. Tout à raté ce week end !!
Les Pates de fruits ressemblent plus à de la compote qu'à autre chose. Quels que soient les fruits le résultat est le même. J'ai essayé avec plus de sucre, moins de sucre. Plus de pectine moins de pectine (vitpris en réalité). Rien n'y fait. Je ne sais pas oú je me trompe. Je tenais à faire des Pates de fruits 100% du même fruit mais je vais tenter quand même à couper avec du jus de poire comme vous le préconisez. Et ce sera le dernier essai. Ça fait 15 jours que je fais mes essais et alors que je croyais y arriver tout vient de rater....

Eric 29/01/2016 13:13

Bonjour Bernard
Après quelques essais ca commence à prendre forme. La pâte de fruits Maracudja commence à ressembler à quelque chose. Reste à voir comment elle va se comporter dans le temps.
J'ai essayé l'ananas qui n'est pas mal non plus. Je tente avec le fruit entier ou bien avec le jus, en adaptant la dose de Vitpris à chaque fois (je trouve d'ailleurs que la texture est très sensible à la moindre variation de masse de Vitpris, comme d'ailleurs au temps de cuisson et à la température).
J'ai aussi réussi à trouver du sirop de glucose (11€ le kg tout de même !). Du coup ça m'oblige à revoir un peu les proportions au niveau sucre. Pour l'instant je n'ai pas noté vraiment de différence. Mais encore une fois comme le Vitpis est de la pectine mélangée à du dextrose et de l'acide citrique le glucose est peut être moins important que si j'utilisais de la pectine pure.
Bref, affaire à suivre. J'essaye plusieurs fruits (il me reste encore la mangue à tester).
Encore merci pour tous vos conseils et ces échanges.

Bernard DAUPHIN, 26/01/2016 17:37

Bonjour Eric,
La cuisson préalable des pulpes n'est pas une nécessité dans la mesure où les pulpes sont cuites avec le sucre et la pectine - par contre, ce serait indispensable avec de l'ananas frais et de la gélatine (la broméline contenue dans l'ananas digère les protéines de la gélatine et les gelées ne peuvent pas tenir) -
J'ai tendance à penser qu'une cuisson à 107 est peut-être trop élevée compte tenu de la force de gélification de la pectine - Il faudrait peut être essayer de cuire par exemple 3 minutes (préconisations du fabricant) plutôt qu'à une certaine température pour avoir des pâtes plus moelleuses -
L'entreposage au frigo n'est pas forcément une bonne chose car les frigos ménagers sont souvent à atmosphère humide (ce qui n'est pas le cas des frigos professionnels) - Essayez de conserver à température ambiante, si possible sous atmosphère controlée au niveau de l'humidité (environ 60%).
Avec un ajout de jus de citron en fin de cuisson, il est tout à fait probable que les pâtes "remouillent" dans le temps, car l'acide du jus de citron va renforcer l'hygroscopicité des pâtes - A surveiller !
Cordialement

Eric 26/01/2016 14:52

Bonjour Bernard
Quelques nouvelles de mon test hier : 110g de jus de Maracudja (fruits frais du marché), 150g de sucre cristal, 30g de Vitpris soit un peu plus de 5g de pectine, jus de citron vert. J'ai fait chauffer à 40-50*C le jus quelques minutes. Puis pectine +sucre, et cuisson à 107*C, puis ajout du jus de citron.
La pâte était très dense à la cuisson, pas très facile à étaler dans le moule. Apres 3h de repos à l'air libre, elle avait une nonne tenue et j'ai pu rouler les Pates dans le sucre. Apres une nuit au frigo la tenue était toujours bonne et les Pates n'avaient pas mouillées. Le goût est excellent. Elles manquent peut être un peu de moelleux. Il faut dire que je n'ai pas lésiné sur la pectine ! A voir comment elles vont évoluer dans le temps.
Je vais retenter ce soir en diminuant un peu la dose de pectine.
En revanche, en continuant à lire les différents commentaires et recettes, je fais peut être une erreur de débutant : je ne fais pas cuire les fruits. Pour le Maracudja c'est directement du jus je je récolte. Mais pour l'ananas par exemple, je le coupe en morceaux, le mixe, et c'est cette préparation que j'utilise en tant que "pulpe". Mais il me manque peut être une étape de préparation d'une vraie pulpe, à savoir 15-20 minutes de cuisson avec un peu d'eau et de sucre, comme je le vois dans beaucoup de recettes...

Bernard DAUPHIN, 25/01/2016 19:23

Re bonjour,
le miel n'est pas de sirop de glucose mais du sucre inverti naturel non stabilisé - Il apporte du moelleux aux pâtes mais développe aussi leur hygroscopicité et, selon les miels, le gôut du produit peut être modifié sensiblement - Le sirop de sucre vous apportera trop d'eau et risque de poser de gros problèmes de texture et de conservation - Je ne vous les conseille pas - Par contre, je pense que le dextrose contenu dans le Vitpris peut effectivement remplacer le sirop de glucose puisque la viscosité du sirop de glucose se mesure en équivalent dextrose (DE) - Je n'ai jamais réfléchi à cet aspect des choses puisque je dispose de sirop de glucose en métropole, mais c'est, en tout cas, une très bonne réflexion qui mérite d'être testée et d'observer comment se comporte les pâtes sur la durée - Faites quelques essais en ne modifiant, chaque fois, qu'un seul des paramètres afin de bien observer comment l'évolution se fait
Cordialement

Éric 25/01/2016 19:07

Bonjour
Encore merci pour votre réponse. Je vais tester avec vos conseils en augmentant làmextinz. J'ai vu que le vitpris contenait 18% de pectine et le reste en dextrose. Je vais me baser sur ces proportions pour déterminer la quantité de pectine. Le dextrose du vitpris ne remplacerait pas par hasard le glucose ? Je n'arrive pas à en trouver ici. (J'imagine que le sucre liquide genre canadou n'est pas du glucose.... Et le miel ?)

Bernard DAUPHIN, 25/01/2016 14:37

Bonjour Eric,
Oui l'orange est acide mais moins que les fruits de la passion ou l'abricot cuit - L'acide est effectivement le catalyseur de la pectine - Les pâtes demanderont juste un peu plus de temps pour prendre mais prendront bien quand même avec la quantité indiquée - L'hydroscopicité est LE PROBLEME des confiseurs industriels qui, pour réaliser leurs pâtes et réduire au maximum le suintement des pâtes, n'hésitent pas à n'utiliser qu'une partie en fruits, le reste est en fait de la compote de pomme colorée et aromatisée - Pour vos pâtes de fruits de la passion, je vous ai trouvé une recette venant d'un grand confiseur : fruits 500 g, sucre 50 + 500, pectine 15 g, glucose 75 g, sucre inverti 85 g, acide 5 g (50/50) - Je n'ai pas testé la recette mais elle me parait cohérente -
Cordialement

Éric 25/01/2016 13:37

Merci beaucoup pour ces conseils. J'ai déjà testé le vitpris mais pas très concluant. Je vais essayer d'augmenter un peu la quantité. Pour l'acidité des fruits j'avais déjà lu dans vos commentaires que ça pouvait poser problème. Mais l'orange n'est elle pas acide ? et ca a plutôt pas mal fonctionné (apres qques jours de séchage tout de même). En ce qui concerne l'acide j'avais cru comprendre que c'était le catalyseur de la pectine. Si je n'en rajoute pas et qu'en plus j'enlève de l'acidité avec du jus de poire la pectine va quand même catalysee ?

Bernard DAUPHIN 25/01/2016 05:58

Bonjour Eric,
Oui le glucose est absolument indispensable avec ces recettes, mais vous pouvez changer de recette - Vos pâtes remouillent, ce qui est un phénomène naturel compte tenu de l'acidité des fruits que vous utilisez et des conditions d'hygrométrie là où vous travaillez -
Vous devez revoir vos formules pour les adapter à votre environnement - Vous pourriez essayer des pâtes en utilisant plus de pectine (type VITPRIS), voire remplacer une partie des fruits par du jus de poire, pour modifier le ph et voir ce que cela donne sans utiliser d'acide. Vous pouvez essayer de stocker vos pâtes sous atmosphère à hygrométrie contrôlée - Ce sont des pistes de travail - Cordialement

jacque 19/09/2015 08:14

hummmmm ah les pattes de fruit trop bon

annie31190 15/09/2015 08:43

Bonjour,
Une recette qui m'avait l'air simple mais lorsque je vois les commentaires, ça n'a pas l'air évident.
Qui ne tente rien, n'a rien alors je vais essayer votre recette.
Bonne journée et bien amicalement.

Fabrizio Murialdo 27/11/2013 17:04


Bonsoir Maitre,


Je tiens à vous remercier de vos conseils,je suis un jeune artisan en patisserie.Je me suis lancé dans la production artisanale des pates de fruit secteur que je ne connais pas du tout.J'ai
choisi votre recette car pour moi elle est la plus naturelle avec très peu de sucre et la saveur du fruit reste dominante.J'utilise de la purée de fruit 100% naturelle sans ajout de compote de
pomme.Les fruits utilisés sont framboise,fraise,poire williams,peche blanche,mandarine,ananas,fruit de la passion,abricot.J'utilise la meme quantité d'ingrédients suivant votre recette pour ces
huits types de fruits.Puis je les coule dans des petits moules en silicone,je les demoule puis les laisse secher sur des grilles au moins 24h avant de les rouler dans le sucre et c'est à ce
moment que les choses se compliquent avec le meme délais d'attente une fois elles sont trop sèches ou une autre fois trop mouillées.Pouvez vous me donner des conseils car peut etre mon mode de
production n'est pas correct.


Je vous remercie encore de ces mille conseils car grace à ceux ci je progresse dans la fabrication de mes pates de fruit.


Salutations.


Fabrizio.


 


 

Bernard DAUPHIN, 28/11/2013 07:51



Bonjour,


Effectivement, il est normal que vous rencontriez les difficultés que vous mentionnez car les fruits que vous utilisez n'ont pas le même ph à la base.


Avec de la poire, peu acide, vous aurez une pâte plutôt sèche, alors qu'avec des fruits de la passion, très acides, vous aurez une pâte qui remouillera facilement. D'ailleurs, par exemple, pour
les pâtes de fruits passion, on utilise généralement 50% passion et 50% jus de poire et non pas du 100% fruits de la passion..


Laissez-moi un peu de temps, j'ai dans mes archives des recettes adaptées à ces différents fruits que je pense pouvoir retrouver rapidement. Je vais vous les envoyer -


Cordialement


Bernard



Fabrizio Murialdo 27/11/2013 10:59


Bonjour Maitre,


Je fais mes pates de fruit selon votre recette mais je rencontre des problèmes quand je les roule dans le sucre.Une fois le sucre ne s'attache pas ou une autre fois elles mouillent trop le
sucre,elles coulent.Je n'arrive pas a comprendre car je ne modifie rien a ma facon de faire chaque fois je suis a la lettre votre recette.


Je vous remercie d'avance de vos précieux conseils.


Salutations.

Bernard DAUPHIN, 27/11/2013 12:03



Bonjour Fabrizio,


J'ai un peu de mal à comprendre comment, avec une même recette mise en oeuvre strictement de la même façon, on peut avoir, une fois, une pâte trop sèche qui ne fait pas adhérer le sucre, et
l'autre fois une pâte qui remouille trop, sauf, bien entendu, si l'on parle de fruits différents.


Si votre pâte est trop sèche, la raison peut être essentiellement un ph trop basique (pas assez acide); auquel cas il faut compenser le manque d'acidité du fruit par un léger apport d'acide.
Certains confiseurs n'hésitent pas à humidifier légèrement leurs pâtes avant de les réenrober -


Si vos pâtes remouillent, c'est que soit le ph des fruits est trop acide (corriger en enlevant un peu d'acide), ou remplacer le sucre inverti par du sirop de glucose, légèrement moins
hydroscopique. Il faut savoir aussi que si l'environnement de stockage évolue (le temps se met à l'orage par exemple), les pâtes peuvent absorber de l'eau, ce qui est un phénomène naturel
difficile à enrayer. D'ailleurs, on voit très facilement les pâtes évoluer différemment selon les conditions atmosphériques (été ou hiver par exemple) -


C'est la raison pour laquelle les pâtes du commerce (grande distribution) ne sont composées que de compote de pomme (riche en pectine), enrichie  plus encore en pectine, puis aromatisées et
colorées, pour éviter ce phénomène - Cette façon de faire, compréhensible sur un plan "technique" est, de mon point de vue, à l'origine d'une grande désaffection des consomateurs pour les pâtes
de fruits.


L'eau ne bouillant pas partout à la même température, vous pouvez aussi avoir un problème de cuisson - Essayez de cuire à 2 degés de plus (107 degrés par exemple) et voyez ce que celà donne.


Vous pouvez avoir aussi un phénomène de remouillement si vous confinez le sucre (stockage en boite hermétique) - L'eau des pâtes se mélange au sucre pour former un sirop en surface - il faut
laver à l'eau froide, sécher et réenrober -


Voilà quelques pistes que j'investirais pour résoudre votre difficulté -


Bon courage -


Cordialement


Bernard



Fabrizio Murialdo 11/11/2013 10:55


Bonjour Maitre,


j'ai préparé les pates de fruits selon votre recette. Par contre je les ai laissées secher trop longtemp et maintenant le sucre cristal ne s'attache plus. Pouvez vous me donner un conseil pour
remédier au probleme s'il vous plait?


Merci et salutations


Fabrizio

Bernard DAUPHIN, 11/11/2013 12:09



Bonjour,


Passez-les rapidement sous l'eau froide et roulez-les dans le sucre avant séchage complet.


Cordialement


bernard



fabrizio murialdo 02/10/2013 17:23


Bonsoir Maitre,


Merci de votre reponse.


1) En ce qui concerne le glucose DE60 ou DE 40, je travaille avec  votre recette. Quel est le meilleur entre les 2?


2) A propos du fourrage en chocolat et en considerant que je coule mes pates de fruits dans des moules en silicone d'environs 13 gr chacun, je pense que le probleme du soudage on puisse l'éviter
avec un petit coeur de chocolat moelleux a l'interieur. (j'ai deja essayé avec du chocolat dur et le résultat est bon mais j'aimerai que le chocolat a l'interieur reste moelleux et qui se
conserve pour la meme durée des pates de fruits) Comment faire ce chocolat qui ne se cristalise pas?


Dans l'attente des vos precieux conseils, je vous remercie.


Salutations


Fabrizio

Bernard DAUPHIN, 03/10/2013 06:29



Bonjour Fabrizio,


J'emploie personnellement du sirop de glucose DE40 pour mes pâtes de fruits et mes recettes sont faites avec cet produit -


Vous ne pouvez pas rendre mou du chocolat qui, par définition est dur - C'est la raison pour laquelle je vous ai suggéré d'inclure une pâte de fruit chocolat - Tout ajout, dans le chocolat, de
produit destiné à l'assouplir (crème fraîche, beurre, lait concentré ...) va en réduire considérablement la conservation -


Je pense que vous pourriez essayer de congeler des petits coeurs de pâte à tartiner chocolat et de les inclure dans vos pâtes, encore congelés - La pâte à tartiner est réglée avec des matières
grasses de longue conservation mais j'ai quand même des doutes sur ses capacités à ne pas décongeler très rapidement au moment du coulage de la pâte. Il faut essayer !


Cordialement



fabrizio murialdo 02/10/2013 11:35


Bonjour Maitre,


A propos des pates de fruits, Je voudrai vous poser 2 questions:


1) quelle est la difference entre le glucose DE 60,5 et DE 40? Quel est le meilleur entre les 2 pour le pates de fruits?


2) J' aimerai fourrer mes pates de fruits avec du chocolat, je voudrai que mon fourré reste fondant et ne cristalise pas. Pouvez me donner une recette pour realiser un chocolat avec
cette caractéristique s'il vous plait?


En vous remerciant


Salutations


Fabrizio

Bernard DAUPHIN 02/10/2013 16:10



Bonjour Fabrizio,


Le sirop de glucose DE60, est un sirop de glucose plus liquide que le DE40  (plus "passe-partout") qui donne aux préparations un moelleux supérieur mais une hygroscopie plus importante
(les pâtes remouillent plus rapidement) - tout est une question de "réglage" par rapport à l'endroit où le produit est réalisé - On emploie plus facilement le DE40 que le DE60, plus
spécifique mais si votre recette prévoit un DE60, ne changez rien car vous modiferiez le résultat final -


Je suis très septique sur votre projet de fourrage de vos pâtes de fruits avec du chocolat qui resterait moelleux, et ce, pour des raisons techniques . Je ne vois qu'une solution, c'est d'inclure
une "pâte de fruit" au cacao, réalisée à partir d'une base neutre, comme le jus de poire (50 gr de cacao par litre de jus de poire, reste des proportions inchangées par rapport à la recette) mais
je crains que les pâtes aient du mal à rester soudées entre-elles après leur refroidissement. C'est généralement le problème que l'on rencontre avec des pâtes réalisées avec plusieurs
fruits.


Cordialement


Bernard


 



ocedau 24/12/2012 13:22


Merci Bernard, très bonnes fêtes !


Encore bravo pour toutes tes recettes et le partage que tu en fais.


Bien cordialement

ocedau 23/12/2012 23:42


Bonjour Bernard,


Merci beaucoup de partager toutes ces recettes et cette passion. Je voulais savoir si ces produits convenaient pour la recette :


Sucre inverti :



http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html


Pectine jaune :



http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-pectine_jaune.html


Acide citrique :



http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/aro-acide_citrique_500.html

Bernard DAUPHIN, 24/12/2012 08:39



Bonjour,


Oui, tous ces produits sont ceux qu'il faut employer pour les pâtes de fruits -


Ils ont une durée de vie très longue.


N(hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin d'ex^plications supplémentaires


Bonnes et heureuses fêtes de fin d'année


Cordialement


Bernard



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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