LES PATES DE FRUITS FRAIS

Daniel 04/06/2021 16:13

Merci.

Bernard DAUPHIN, 04/06/2021 16:10

Re bonjour Daniel,
Il faut y aller à tâtons, il n'y a pas d'autre possibilité - Pour les pulpes trop acides, je vous conseille de les couper avec des jus neutres (jus des poires au sirop par exemple) car leur cuisson entraine une certaine invertion d'une partie du sucre, rendant les pâtes beaucoup plus hygroscopiques et suintantes - C'est pour éviter ce phénomène naturel que les industriels utilisent de la pulpe de pomme colorée et aromatisée pour réaliser leurs pâtes, cela leur évite de corriger le ph des fruits à chaque cuisson et réduit leur prix de revient (d'où le peu d'intérêt des consommateurs pour ce type de confiseries)
cordialement

Daniel 04/06/2021 15:41

Merci pour votre réponse.
Mon objectif était de calculer, en fonction du pH de la pulpe, la quantité de solution acide à ajouter en fin de cuisson pour garantir la prise de la pectine en se gardant du risque de remouillage.
Pour une pulpe trop acide (pH<3), avez-vous une règle pour définir de combien il faut réduire (jusqu'à supprimer) la quantité de solution acide à incorporer en fin de cuisson. Où seule la solution empirique par tests permet de déterminer de combien il faut réduire.

Bernard DAUPHIN, 04/06/2021 15:22

Bonjour Daniel,
Les fruits, même d'une même espèce, peuvent présenter des ph plus ou moins bas en fonction de la saison, de leur maturité, taux de sucre ...Il faut chercher à atteindre un Ph (3,5°Ph +/-0,5) minimum pour favoriser la prise en gel et donner du goût, mais en veillant à ce que le ne soit pas trop bas pour ne pas engendrer un "remouillement" excessif des pâtes après cuisson -
Pour cela ne pas ajouter, ou ajouter moins, d’acide aux fruits déjà acides (citrons, cranberry, griotte, groseille, abricot, agrumes, pomme verte, passion…) et ajouter un peu de jus de poires ou d'abricots au sirop, voire le jus d'un fruit moins acide pour la maintenir à un taux d'acidité de 3,5° PH ce qui favorise la prise en gel. On n'ajoute pas d'acide dans la pulpe des fruits plus basiques -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 23/02/2021 20:42

Bonjour Sylvie,
C'est une excellente idée - La rhubarbe se marie parfaitement avec de nombreux parfums -
Pour réaliser une pâte de fruits avec la rhubarbe, utilisez la recette de la pâte de fruits fraise, sans oublier de faire macérer vos tiges de rhubarbe, coupées en petits morceaux, dans le sucre, pendant environ 24 heures pour récupérer le jus qui vous servira à réaliser votre pâte - vous pouvez, ou non, mixer la pulpe de rhubarbe -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 30/04/2020 12:15

Bonjour,
Meilleur en goût ou meilleur en tenue ? La problématique de la confiserie n'est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard et là, tout prend une autre dimension -
Faîtes toujours attention à l'acidité des pulpes, c'est elle qui développe l'hygroscopicité et engendre le remouillement
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 26/04/2020 16:18

Bonjour,
Oui, l'hygroscopicité est un phénomène normal - L'acidité du fruit plus l'acide tartrique cela fait beaucoup surtout si le temps est un peu chargé en humidité -
1) Avez-vous bien utilisé un mélange 50% eau/50% acide ? et non pas de l'acide seul -
2) Pour les fruits acides on peut réduire voire supprimer l'acide - La prise en gel est seulement un peu plus longue -
3) Vous pouvez réduire l'acidité en mélangeant soit du jus de poire soit de l'eau avec le fruit le PH idéal tourne autour de 3.5
cordialement

Kivin martin 10/12/2019 13:40

Chef pouvez vous m'envoyer votre numéro de telephone par email ? l si ca vous dérange pas bien sur
Email kivinmartin2@gmail.com

Bernard DAUPHIN, 10/12/2019 12:43

Re bonjour
Comment dosez-vous l'acide citrique ? la pectine n'y est pour rien.

Kivin martin 10/12/2019 12:41

Bonjour chef
J'aimerai bien savoir si il existe un conservateur pour ce phénomène là
De toute façon moi j'utilise pas de fruit c'est plutôt l'arome (pate au gout de fruit) et je la prépare avec de l'eau
J'ai essayé de diminuer l'acide citrique et rajouter un peu de pectine mais toujours pas de résultat elle se remouille
J'ai même essayé de faire fondre l'acide citrique dans de l'eau chaude mais toujours pas de résultat que puis-je faire ?
Mercii

Bernard DAUPHIN, 10/12/2019 10:46

Bonjour,
Le remouillement est un phénomène naturel lié au fait que les pulpes utilisées sont trop acides -
En cuisant du sucre avec un pulpe acide (cassis, framboise, fruits de la passion …) on crée naturellement du sucre inverti qui influencera directement la conservation des pâtes. Celles-ci « remouilleront » naturellement dans le temps dans un délai plus ou moins rapide en absorbant l'humidité de l'air de l'endroit où les pâtes seront stockées -
Bien qu’inesthétique, ce phénomène n’apparait qu’avec des pulpes de fruits non mélangées à d’autres fruits plus neutres comme la pomme ou la poire et est considéré par beaucoup de professionnels confiseurs comme un gage de fraîcheur et de qualité.
L’hygroscopicité est un phénomène naturel qu’il n’est pas possible d’éliminer mais on peut le réduire très sensiblement, comme le font certains artisans, en le mélangeant à d’autres fruits (environ 50% fruit/50% pomme) et en ajoutant suffisamment d’arome ou en modifiant la quantité d'acide ajouté à la pulpe comme indiqué dans le tableau et dans l'article.
Si vos pâtes ont remouillé, la meilleure solution consiste à les laver rapidement à l'eau froide, les sécher puis les re-rouler dans le sucre - Les conserver dans une boite contenant un anti-humidité du commerce (qui ne doit pas toucher les pâtes)
cordialement

Kivin martin 10/12/2019 12:21

Bonjour chef
J'aimerai bien savoir si il existe un conservateur pour ce phénomène là
De toute façon moi j'utilise pas de fruit c'est plutôt l'arome (pate au gout de fruit) et je la prépare avec de l'eau
J'ai essayé de diminuer l'acide citrique et rajouter un peu de pectine mais toujours pas de résultat elle se remouille
J'ai même essayé de faire fondre l'acide citrique dans de l'eau chaude mais toujours pas de résultat que puis-je faire ?
Mercii

Bernard DAUPHIN, 08/11/2019 16:52

Bonjour Elisabeth,
les pâtes remouillent ou peuvent se dessécher à cause de la quantité d'humidité de l'air ambiant - lavez-les rapidement à l'eau froide, séchez-les et entreposez les dans des bacs à l'abri de l'humidité et/ou avec du désydratant - Vous pouvez aussi les congeler (elles ne cristalliseront pas) et les ressortir au fur et à mesure -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 03/02/2020 01:46

Bonjour,
Il faut comprendre pourquoi elles remouillent.
De quelles pâtes de fruits parlez-vous ? Pouvez-vous me donner la recette que vous avez utilisée et la mise en oeuvre ?
On peut toujours laver les pâtes, les sécher et les resucrer mais cela n'empêchera pas un "remouillement" ultérieur
cordialement

christophe JOUANNEL 02/02/2020 21:09

Bonjour

question :

est il possible de recuire la pdf car elle remouille? peut etre en y rajoutant de la pectine? merci du conseil

à part la passer à l eau, secher, congeler et/ou re sucrer ...

Bernard DAUPHIN, 04/09/2019 21:55

Bonjour Mireille,
D'abord attendez de voir si votre pâte se raffermit avec le temps, généralement il faut 24 voire 48 heures pour obtenir une gélification totale -
Il faut savoir que le Vitpris est une pectine à pouvoir de gélification faible par apport à la pectine spéciale pâtes de fruits (jaune) - il faut en rajouter si vous souhaitez obtenir une pâte plus ferme - Recuisez avec une quantité de pectine complémentaire qui pourrait être d'environ 1/3 de la quantité totale indiquée sur le sachet pour la quantité de fruits que vous avez mise en œuvre -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 23/08/2019 06:30

Bonjour,
Il y a toujours la possibilité de réduire la quantité de sucre dans une pâte de fruit (donc d'augmenter le % de fruit dans la pâte) dans la mesure où l'on respecte le taux de matières sèches indiqué - Le sucre étant l'agent de conservation et l'édulcorant, vous obtiendrez un produit de conservation plus limitée et plus acide -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 23/07/2019 09:10

Bonjour Jacques,
C'est tout à fait normal que les pommes dont vous parlez ne figurent pas dans le tableau - Les pâtes réalisées avec ces fruits sont cuites par dessication, comme la pâte de coing - On mélange sucre et purée du fruit puis on cuit jusqu'à évaporation compète (ou presque de l'eau du fruit) avant coulage de la pâte - Ce procédé n'est pas réalisé avec la pomme acide car son PH entrainerait, à la cuisson, une inversion du sucre qui le rendrait en partie incristallisable et la pâte ne sécherait pas ou "remouillerait" très fortement à la conservation -
Vous trouverez une recette de pâte "pommes coings" sur mon blog -
J'espère avoir répondu à votre attente - N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire -
cordialement

Jacques 04/08/2019 08:57

Merci infiniment Monsieur pour votre réponse oh! combien complète!
A nouveau mes félicitations pour l'écoute que vous accordez aux autres. Bonne continuation.

Bernard DAUPHIN, 29/12/2018 15:37

Bonjour Anita,
les deux fonctionnent, tout dépend du résultat que vous souhaitez, plus pâte ou plus gelée
cordialement

Bernard DAUPHIN, 07/02/2021 03:00

Bonjour Daniel,
J'indique la méthode dans mon article sur les pâtes de fruits (pâtes de fruits noyau liqueur)
http://www.dauphingourmet.com/2019/01/les-pates-de-fruits.html
cordialement

Daniel 06/02/2021 21:15

Bonjour Monsieur DAUPHIN,
Je serais intéressé par la méthode d'insertion d'un noyau de liqueur dans une pâte de fruit comme pour la Cassissine.
Est-il possible de l'obtenir ?
Bonne soirée.
Daniel

Roxane 29/12/2018 19:19

Bonsoir Bernard
Merci pour votre réponse, en effet je serais vraiment très intéressée si vous me l'envoyez par mail afin que je puisse tester ! Mon mail : siropsdupapo@gmail.com
Un grand Merci d'avance
Roxane

Bernard DAUPHIN, 29/12/2018 15:36

Bonjour Roxane,
Oui je connais bien la méthode - il s'agit d'un coulage dans l'amidon d'un sirop en sursaturation afin d'obtenir les noyaux (intérieur liqueur comme pour les chocolats) que l'on insère ensuite dans la pâte au moment de son coulage - je pense déposer une recette d'ici peu mais peux vous la communiquer par mail - Cependant sachez que je ne l'ai pas encore réalisée ( je me méfie des recettes des autres, elles sont très souvent volontairement faussées )
cordialement

Anita 26/12/2018 23:00

Merci bcp pour vos explications sur ce phénomène ! Bonnes fêtes à vous.

Bernard DAUPHIN, 26/12/2018 14:20

Bonjour Anita,
Les pâtes ne sécheront pas à l'air libre si celui-ci est humide car l'hygroscopicité est la faculté qu'ont les corps naturels à s'équilibrer sur l'hygrométrie relative ambiante. Si, par exemple, l'air est à 60% d'humidité, les pâtes vont absorber de l'eau jusqu'à en contenir 60% - Après elles seront équilibrées et n'absorberont ni ne rejetteront de l'eau. Vous pouvez stocker vos pâtes avec un déshumidificateur du commerce pour réduire le remouillement en réduisant l'humidité de l'air. Tous les artisans confiseurs connaissent cette difficulté et "règlent" leurs recettes par rapport à l'endroit où ils les fabriquent et les stockent (d'où l'utilisation de jus de poire pour modifier le Ph. - Pour les industriels, ils utilisent de la compote de pomme (riche en pectine) qu'ils enrichissent plus encore en pectine pour la stabiliser et qu'ils colorent et aromatisent (appelées "pâtes de fruits" parce qu'elles sont à base de fruits) elles n'ont pas la saveur des pâtes artisanales mais sont stables quel que soit leur lieu d'expédition et de stockage -
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 25/12/2018 09:23

Bonjour Anita,
Oui, c'est un phénomène d'hygroscopicité, tout à fait naturel et inévitable avec des pâtes acides - C'est la raison pour laquelle on coupe les pulpes trop acides afin de relever leur PH et réduire ce "remouillement". Si vous ne les consommez pas tout de suite, je vous conseille de laver vos pâtes à l'eau froide, de les sécher puis de les congeler - Vous les ré-enroberez au fur et à mesure de vos besoins, après décongélation complète - C'est un pis-aller mais il n'y a pas beaucoup de solutions dans ce cas -
Bonne fêtes de fin d'année
cordialement

Bernard DAUPHIN, 22/12/2018 17:39

Re bonjour,
La pâte de coing se fait par dessication, tout simplement, par contre je pense comme vous que chaque pâte est particulière et qu'il faudrait adapter chaque recette à chaque fruit car ceux-ci, y compris dans une même espèce, peuvent présenter des PH différents (question de maturité) donc des quantités d'acide et de sucre différents. Les industriels, pour éviter ces inconvénients, fabriquent leurs pâtes avec de la pulpe de pomme hyper pectinée qu'ils aromatisent et colorent - Pour les pâtes artisanales ou ménagères, les recettes du tableau (d'Yves Thuries pour citer l'origine) sont parfaites -
Votre pâte à 'orange n'est pas forcément ratée, il faudra goûter pour savoir si la quantité de sucre est suffisante (mais son insuffisance peut réduire sa conservation)
cordialement

Arnaud 22/12/2018 13:58

Merci beaucoup Chef pour cette réponse hyper rapide.
J'ai donc "raté" ma pâte à l'orange que j'ai faite hier puisque j'ai cru que c'était le total. J'ai par contre rajouté du sucre inverti.

C'est compliqué car finalement chaque fruit est unique et il faudrait presque une recette pour chaque !

J'espère que ma pâte d'orange sera bonne quand même et j'en ai fait une aussi au coing..

Je vais continuer à m'exercer et vais m'attaquer aux bonbons chocolat, vite les fêtes approchent :D

Encore merci pour ce que vous faites !

Bernard DAUPHIN, 22/12/2018 13:41

Bonjour Arnaud,
C'est 2450, je viens de vérifier si je n'avais pas fait d'erreur de transcription -(1800 sucre + 500 glucose + 150 dispersant de la pectine) pour la pâte abricot (le sucre vient corriger l'acidité)
Vous pouvez ajouter de l'inverti qui apporte du moelleux (prendre sur une partie du sucre) mais faîtes attention que la pulpe d'abricot est acide et que l'inverti augmente l'hygroscopicité ce qui pourrait engendrer un remouillement excessif par temps humide -

Quand on parle d'acide, c'est toujours en mélange 50/50
Bonne fêtes de fin d'année à vous aussi
cordialement

Bernard DAUPHIN, 20/12/2018 02:21

Bonjour jean,
Le cuivre conduit bien la chaleur, assure sa parfaite répartition et favorise la prise en provocant la liaison des molécules de pectine entre elles,
Cependant, il présente effectivement une certaine toxicité mais dès lors que le jus de citron est coupé d'eau, même sans le sucre, il ne présente plus le même PH -
cordialement

Pour cette raison, je préfère utiliser une bassine en cuivre étamé, bien supérieure aux récipients en inox, même épais.

Bernard DAUPHIN, 13/12/2018 12:33

Bonjour Essia,
Vous mettez un peu de pâte à n'importe quel moment de la cuisson (pulpe liquide) et appuyez sur la vitre puis vous regardez dans le viseur l'indication qu'il vous donne - Vous pouvez mesurer autant de fois que vous souhaitez jusqu' à ce que la bonne concentration soit obtenue en prenant soin de bien nettoyer la vitre après chaque mesure avec un tissu humide (ne pas tremper dans l'eau car l'étanchéité n'est pas parfaite)-
n'hésitez pas à revenir vers moi
cordialement

Bernard DAUPHIN, 06/12/2018 12:38

Bonjour Essia,
Prenez le réfractomètre qui mesure de 0 à 90, sa plage de lecture plus large que les autres produits pourra vous être d'une grande utilité pour des sirops maison, par exemple, les confitures, bien sûr les pâtes de fruits, le caramel etc ...
je vous conseille de voir ceux qui sont en vente sur eBay, ils sont généralement moins chers que ceux en vente dans les boutiques spécialisées
n'hésitez pas à revenir vers moi
cordialement

Bernard DAUPHIN, 14/11/2018 15:38

Bonjour Alain,
avez-vous mesuré la teneur résiduelle de vos pâtes en matières sèches ?
En règle générale, le gel d'agar-agar demande de l'eau pour se former. Vos pâtes ne seraient-elles pas trop sèches et l'insuffisance d'eau à l'origine de vos déboires ?
Par ailleurs, l'agar-agar demande plus de temps que la pectine pour prendre. Observez ce qui se passe dans le temps, mais si vous avez l'habitude de réaliser vos pâtes ainsi, je ne pense pas que la difficulté soit liée au temps d'attente.
A priori, je ne vois pas d'autres explications que celles-ci (mais je ne suis pas chimiste), dans la mesure où j'imagine que votre agar-agar est encore actif et agissant
cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/11/2018 17:44

Bonjour
Diviser les quantités de gélatine par 8 et cuire l'agar agar avec la pulpe - l'acide n'est pas nécessaire car il ne catalyse que la pectine - les pâtes à l'agar agar ne supportent pas la congélation
cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/10/2018 12:05

Bonjour,
Si vos pâtes remouillent c'est que le PH est trop bas - Vous pouvez réduire l'hygroscopicité en mélangeant du sirop de poire à votre pulpe de cassis pour remonter le PH et réduire la quantité d'acide - (voir tableau des recettes)
Les conditions de stockage doivent être analysées (milieu à hygrométrie réduite par exemple), On peut aussi envisager la présence d'absorbeur d'humidité dans la boite -
Il est difficile de recuire les pâtes car le gel de la pectine est peu réversible mais vous avez toujours la possibilité de laver vos pâtes à l'eau froide avant de les réenrober de sucre -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 30/09/2018 20:01

Bonjour Roxane,
Oui, c'est de la gomme arabique, codifiée E 414 au niveau européen
cordialement

Roxane 30/09/2018 19:00

Bonsoir Mr Dauphin
Merci pour vos conseils ! Juste une petite précision au sujet de la gomme d'arabique, j'ai un pot de gomme acacia (E414) c'est bien la même chose ?? la même utilisation pour votre recette de glaçage pour pâte de fruits ?
Tous mes remerciements, je vous souhaite une bonne soirée
Roxane

Bernard DAUPHIN, 29/09/2018 21:10

Bonjour Roxane,
Vous pouvez toujours ajouter un peu de cacao poudre dans votre glaçage, mais je pense que le meilleur enrobage, pour les pâtes de fruits, reste un trempage dans un chocolat de couverture (noir, lacté ou ivoire) - La pulpe peut éventuellement remouiller en fonction des conditions atmosphériques et diluer votre glaçage.
Les deux façons sont possibles, un glaçage de surface ou un trempage complet de la pulpe dans le glaçage, au choix de cahacun -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 21/09/2018 13:52

Bonjour Nicolas,
Uniquement sucre et pulpe, cela ne peut pas fonctionner correctement surtout si vous ne mesurez pas le taux de matières sèches.
Utilisez la recette donnée dans mon article
Je vous laisse un lien où j'explique le phénomène de sur cristallisation
http://www.dauphingourmet.com/article-realiser-ses-confitures-maison-107964330.html
cordialement

Nicolas 20/09/2018 15:37

Bonjour,
Une recette que j’avais trouvé sur 750g qui utilise autant de sucre que de pulpe de fruit + quelque dizaine de grammes de sucre en plus pour mélanger la pectine.
Donc ça serait le sucre qui recristallise ?
Il y a t’il un moyen d’eviter ça ? Car c’est dommage le goût est là mais la consistance est moins agréable...
Merci,
A bientôt,

Bernard DAUPHIN, 20/09/2018 00:09

Bonjour Nicolas,
Il s'agit très probablement d'une recristallisation du sucre. Quelle recette utilisez vous ? -
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 14/09/2018 12:12

Bonjour Nadia,
Il n'y a pas d'autre solution que d'ajouter de la pulpe. L'ajout d'acide en début de cuisson accentuera l'hygroscopicité des pâtes et, dans le temps, elles remouilleront beaucoup plus car l'acide va invertir une partie du sucre de la recette.
Je vous conseille plutôt de refaire vos pâtes, sans acide, et d'ajouter, en fin de cuisson de cette seconde venue, la pulpe de la première venue. Le gel de la pectine étant difficilement réversible, vous aurez peut-être des difficultés et vous devrez peut-être mixer votre pâte. c'est un pis-aller mais c'est la seule façon de limiter les dégâts
cordialement

Bernard DAUPHIN, 14/10/2018 15:25

Si vous devez en refaire, équipez vous d'un réfractometre, plus précis que le thermometre car il mesure indépendamment de la variation de la pression athosphérique

https://www.ebay.fr/itm/Grandbeing-Sucre-Brix-Refractometre-de-0-a-90-Range-pour-Tester-Miel-Jus/253838472593?hash=item3b19f3b591:g:u0gAAOSwIJtbhqrO:rk:6:pf:0

cordialement

Georges 14/10/2018 13:57

Bonjour Bernard,

J'ai utilisé un thermomètre (jusqu'à 108-110°C), mais j'avoue avoir eu du mal à l'utiliser car la température n'était pas la même en différents points de la cocotte malgré un mélange permanent pendant la longue cuisson (j'ai utilisé une cocotte-minute en inox, faute de mieux). Là, j'ai investi dans une bassine en cuivre qui en théorie conduit mieux la chaleur, j'espère voir une différence. Je n'ai pas de réfractomètre, j'ai tenté d'en acquérir un en boutique spécialisée, pensant qu'ils avaient de tout, on m'a regardé avec de gros yeux et proposé un pèse-sirop dont je ne savais pas trop comment convertir la lecture en degrés brix, je ne l'ai donc pas pris et n'avais pas le temps de commander un réfractomètre par Internet alors que j'avais déjà les fruits. Je vais tenter les pâtes aux mirabelles (mirabelles dénoyautées que j'ai déjà commencé à décongeler) avec de l'acide citrique et un peu moins de sucre, avec cuisson en bassine à confitures et au thermomètre, et si elles ne me conviennent toujours pas, je commanderai un réfractomètre pour faire les pâtes aux myrtilles.

Cordialement,

Georges

Bernard DAUPHIN, 14/10/2018 12:39

Bonjour Georges,
A quel degré brix avez vous cuit les pâtes ? La fermeté des pâtes vient peut-être de là.
Si vous voulez modifier la formule, préférez l'acide citrique à l'acide tartrique qui "bétonne" les pâtes (utilisé surtout par les industriels dont les pâtes voyagent) - Sur le sucre, il intervient surtout comme édulcorant des pulpes. On peut en ajouter ou en retirer un peu.
Si vous souhaitez privilégier avant tout le moelleux des pâtes, utilisez la formule donnée en haut de mon article (Jean-Pierre RICHARD MOF confiseur) plutôt que celle du tableau (Yves Thuries MOF pâtissier) -
L'inverti apporte du moelleux et retient l'eau alors que le sucre les dessèche -
cordialement

Georges 14/10/2018 11:49

Bonjour,

Je reviens sur votre site car j'ai réalisé mes pâtes à la mirabelle, elles sont bonnes mais je les trouve un peu dures (par rapport à des pâtes d’une bonne boutique) et peut-être légèrement trop acides. Je souhaiterais faire deux autres fournées, cette fois-ci avec des myrtilles et à nouveau des mirabelles, et je voudrais savoir s'il vaut mieux, à votre avis :
- réduire la quantité d'acide tartrique (j'en avais mis 15g + 15g d'eau pour 1500g de purée de mirabelles, purée maison, sans les 10% de sucre des purées du commerce)
- réduire la quantité d’acide tartrique et mettre moitié acide tartrique / moitié acide citrique (qui est censé rendre les pâtes plus moelleuses). Les deux acides peuvent-ils être mélangés sans risque ? Je précise que je ne cherche pas la longue conservation, je les congèle par plaques de 250g et après décongélation et trempage dans le sucre cristal, elles sont consommées dans la semaine.
- Ou réduire l’acide ET la pectine.

Un dernier point, si vous me permettez d'abuser de votre temps : vous m'indiquez qu'il faut tenir compte du glucose et du sucre inverti qui font partie du total des sucres. Or la double colonne « sucres » du tableau indique (sur base 1500g de pulpe) de mettre 1800g de sucre semoule ET 500g de glucose. Pourriez-vous s'il vous plaît éclaircir ce point de la recette "tableau" ? Est-ce 1300g de sucre et 500 g de glucose qui font un total de 1800, ou est-ce, comme je l’ai compris du tableau et appliqué dans ma recette, 1800g de sucre ET 500g de glucose (à quoi j’ai d’ailleurs encore ajouté 75g de sucre inverti) ?

Merci d’avance pour votre réponse (et merci pour la réponse précédente),

Georges

Bernard DAUPHIN, 01/09/2018 18:52

Bonjour Georges,
Les recettes sont bonnes toutes les 2 - Elles ne viennent pas des mêmes auteurs mais fonctionnent bien même si elles présentent des variantes -
Tenez compte de l'apport du sirop de glucose et du sucre inverti qui font aussi partie des sucres.
La recette "texte" est celle du MOF confiseur qui fut mon professeur - Elle fonctionne très bien mais est très sensible aux conditions hygrométriques de stockage -
Les recettes du tableau sont plus "stables"
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 24/07/2018 12:55

Bonjour Christine,
Evitez de confiner le sucre cela le fait effectivement suinter -
Pas de panique : lavez vos pâtes à l'eau bien froide, essuyez-les et réenrobez-les
cordialement

Bernard DAUPHIN, 13/07/2018 20:49

Bonjour Christine,
les acides (citrique ou tartrique) sont les catalyseurs de la pectine, sans eux vos pâtes ne durciront pas ou très mal.
Ils sont donc indispensables - Vous en trouverez sur le net ou en pharmacie
cordialement

Bernard DAUPHIN, 24/06/2018 01:32

Bonjour Thomas,
La cuisson au réfractomètre ne résoudra pas votre difficulté. Vous avez un problème d'hygroscopicité. Il faut revoir votre recette.
je vous laisse quand même un lien pour le réfractomètre :
https://www.ebay.fr/itm/Grandbeing-Sucre-Brix-Refractometre-de-0-a-90-Range-pour-Tester-Miel-Jus/163067354672?hash=item25f7925e30:g:KKUAAOSwUl5bCspt
cordialement

Bernard DAUPHIN, 09/06/2018 05:18

Bonjour Michel,
Laver et dénoyauter les fruits, les cuire à ébullition avec 10% de sucre pendant 2 minutes environ, les mixer et les chinoiser (facultatif). Laisser refroidir.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 28/04/2018 23:52

Bonjour Caroline,
Non, excusez-moi mais ce n'est pas du tout ce que je voulais dire - Je me suis mal fait comprendre - Je vous suggérais simplement d'utiliser la recette prévue pour l'orange ou la mandarine mais en utilisant du mojito à la place de l'orange
Cordialement

Caroline 26/04/2018 19:48

Merci pour votre réponse, c'est donc impossible avec le mojito... dommage ! je cherchais un goût particulier !

Bernard DAUPHIN, 26/04/2018 19:28

Bonjour Caroline,
Partez plutôt sur une base orange ou mandarine et remplacez la quantité d'eau par la même quantité de cocktail sinon il serait trop dilué.
cordialement

Bernard DAUPHIN, 27/03/2018 00:18

Bonjour,
Oui, vous pouvez remplacer le sucre blanc par du roux, voire enrober vos pâtes dans le mélange que vous suggérez - Vous obtiendrez un résultat genre shamallows ou loukoums, légèrement "poudreux" à la dégustation
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 03/03/2018 16:45

Bonjour,
Je vous laisse ma recette (créée pour ma fille il y a une quinzaine d'années), la base n'est pas de la pomme mais du litchi :
1 kg de pulpe de litchis (frais ou surgelé) 20 g d'eau de rose 25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits et 145 g de sirop de glucose 775 g de sucre cristal 75 g de sucre inverti (type Trimoline ou Siroline) 25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (50/50)
Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruit avec l'eau de rose et verser en pluie la pectine mélangée à 75 g de sucre cristal (évite les grumeaux).
Porter à ébullition et ajouter en 3 ou 4 fois les 700 g de sucre restants.
Quand le sucre est bien absorbé, ajouter en 1 fois le sirop de glucose avec le sirop de sucre inverti. Cuire à 76°C brix au réfractomètre en remuant constamment pour ne pas attacher la pectine. A 76°C, ajouter 25 g d'acide en solution (12,5 g d'acide mélangé à 12,5 g d'eau).
Bien mélanger pendant 30 secondes environ. Couler entre 4 règles sur papier sulfurisé, dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm.
Laisser refroidir et couper en carrés de 2,5 cm de côté.
Rouler les pâtes de fruits dans le sucre cristal.
Ces pâtes se conservent plus d'un an dans une boîte à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Veiller à laisser respirer les pâtes
Cordialement

melow 04/03/2018 13:59

merci de votre réponse!
bon dimanche

Bernard DAUPHIN, 02/03/2018 11:43

Bonjour,
La confiserie n'est pas la cuisine. On ne peut pas changer les bases sans prendre de gros risques. Ce sont des recettes professionnelles réglées pour durer environ 1 an sans bouger - Si vous réalisez vos pâtes de fruits sans sirop de glucose, vous allez obtenir rapidement un produit qui se dessèchera et ressemblera à de la confiture qui aura recristallisé.
Le sirop de glucose se trouve facilement en supermarché (rayon aides pâtissières)
Cordialement

melow 04/03/2018 13:58

merci de votre réponse!
bon dimanche

Bernard DAUPHIN, 28/02/2018 12:47

Bonjour Marie,
Oui, la pectine jaune est adaptée aux pâtes de fruits - Respectez les proportions que je vous ai données et la mise en œuvre
cordialement

Bernard DAUPHIN, 21/12/2017 01:08

Bonjour Corinne,
Les quantités indiquées dans la recette pour 1 kilo de fruits sont parfaites pour la framboise
cordialement

Bernard DAUPHIN, 25/11/2017 15:49

Bonjour Marie,
L'acide tartrique et la crème de tartre sont pratiquement le même produit (les petits cristaux au fond des bouteilles de vin ou sur les bouchons, nettoyés et pulvérisés) - Vous en trouverez très facilement sur le Web.
Si vous ne trouvez pas de pectine jaune, utilisez du Vitpris pour confiture (6 sachets par kilo de fruits) -
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 17/11/2017 12:25

Bonjour Betty
mon mail :
dauphingourmet@orangefr
cordialement

Bernard DAUPHIN, 12/11/2017 19:29

Re bonsoir,
Mettez 25 g d'acide (12.5 acide + 12.5 eau) je pense que cela devrait bien aller
cordialement

Bernard DAUPHIN, 12/11/2017 17:35

Bonjour Violette,
Excusez-moi mais j'ai du mal à comprendre votre demande. D'une façon générale, par rapport aux quantités indiquées, pour des pesées différentes, faites une règle de 3
cordialement

Bernard DAUPHIN, 18/10/2017 03:10

lire : recette = fruits + glucose (<10%) + gélatine 'ou agar-agar)

Bernard DAUPHIN, 18/10/2017 03:08

Bonjour Betty,
En matière de confiserie, il est difficile de modifier les recettes. Les produits que vous utilisez n'ont pas les mêmes caractéristiques techniques que ceux que je donne et les conditions d'entreposage ne sont pas les mêmes non plus.
Vous avez, me semble t-il déjà un gros problème d'hygroscopicité -
Il va falloir supprimer le miel (qui donne du moelleux mais empêche les pâtes de durcir et les fait remouiller) et ne conserver que le sirop de glucose, mais en petite quantité pour la raison que j'explique plus loin-
En ce qui concerne la pectine, ce que vous utilisez serait plutôt de la gélatine, produit qui n'a pas besoin de catalyseur.
Il faut donc supprimer aussi l'acide 'inutile parce qu'il ne sert qu'à catalyser la pectine) qui baisse le ph et fait fortement remouiller vos pâtes (framboise et cassis sont déjà très acides).
Donc pour vos pâtes, la recette serait : fruits + glucose (
Pour le cassis, vous pouvez remplacer 50% de la pulpe par du jus de poire qui, moins acide, va réduire le suintement.
En absence de pectine, vous pouvez utiliser de l'agar-agar. Agar-agar et gélatine sont des produits qui empêchent la recristallisation du sucre il n'est donc pas nécessaire de mettre beaucoup de glucose qui joue le même rôle.
Le glucose, ici, n'apporte que du moelleux et n'a aucune utilité en qualité d'anti cristallisant.
Pas d'entreposage au frigo qui, humide, augmente le suintement des pâtes car le sucre absorbe l'humidité du frigo et se transforme en sirop.
Entreposer simplement à température ambiante.
Pour le stockage, si la recette est correctement "réglée", un simple carton pâtissier suffit (à défaut des papiers dentelles) et les pâtes peuvent être empilées sans soucis.
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/10/2017 20:11

Bonjour,
vous pouvez utiliser la recette pour l'abricot ou le cassis pour l'ananas. L'acide doit être dilué à 50% sinon il va induire des réactions chimiques telles qu'un développement de l'hygroscopicité (les pâtes remouillent fortement et sont même, pour certains fruits, trop acides pour être consommées)
cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/10/2017 20:10

Bonjour,
vous pouvez utiliser la recette pour l'abricot ou le cassis pour l'ananas. L'acide doit être dilué à 50% sinon il va induire des réactions chimiques telles qu'un développement de l'hygroscopicité (les pâtes remouillent fortement et sont même, pour certains fruits, trop acides pour être consommées)
cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/10/2017 17:35

Bonjour,
C'est un phénomène normal lorsqu'on confine le sucre. Il doit respirer sinon, s'il est enfermé dans un sachet étanche, il suinte et se liquéfie -
Pour remédier à votre difficulté : laver les rapidement à l'eau froide, séchez-les puis ré-enrobez les
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/10/2017 04:38

Bonjour,
Oui, je donne la recette de base pour 1 kg de pulpe. Il n'y a pas de jus de poire parce tous les fruits ne le nécessitent pas.
A partir du tableau, pour réaliser une recette pour 1 kg de fruit, il suffit simplement de faire une règle de 3
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 23/07/2017 22:50

Bonjour Nathalie,
Je ne connais pas la recette de Boiron mais, à l'évidence, il y a un manque de pectine qui assure la tenue de la pâte. Refaite votre recette en cuisant un peu plus (concentration de la pulpe) et en ajoutant plus de pectine (raffermissement de la texture).

Bernard DAUPHIN, 15/06/2017 17:24

Bonjour Nadia,
Généralement on écume légèrement, mais je doute que vous ayez enlevé la pectine, celle-ci, par densité, étant plutôt dans le fond de la casserole qu'au dessus. Laissez-les refroidir, vous pourrez constater si la pectine est en quantité insuffisante, mais, une fois de plus, j'en doute.
Cordialement