17 Novembre 2016

CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

La tradition retrouvée !

INGREDIENTS

1 kilo de fondant pâtissier blanc (voir ma recette de fondant) ?

Colorants et Aromes ou, à défaut, sirops assortis, Fraise, framboise, menthe, citron, violette, orange, Extrait de vanille liquide, extrait de café, Eau de fleur d'oranger, rose... au choix -

Ne pas utiliser d'alcool qui transformerait, dans le temps, le sucre en alcool.

Pour le candissage : Eau et sucre

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, mélanger 100 g de fondant avec 1 cuillère à soupe de sirop. Amener lentement à ébullition en remuant constamment.

Arrêter la cuisson à la première ébullition puis couler le fondant dans des moules souples (ici, moule à glaçons cœurs achetés chez GIFI).

La forme des moules peut être adaptée à l'arome choisi (framboise, mûre, fraise poire ...)

Recommencer la même opération autant de fois que nécessaire en fonction des aromes et couleurs souhaités.

Fondants au café : 1 cuillère à café d'extrait de café.

Fondants vanille : 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Laisser durcir les fondants (environ 1 heure) et les démouler.

Placer les fondants sur une grille, dans un plat.

Calculer le volume du plat (calculer 1 cm au dessus des fondants) et cuire du sucre avec 42% de son poids en eau pour obtenir le volume de sirop nécessaire au candissage : exemple : 1,5 kilo de sucre avec 630 g d'eau. Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 1 minute.

Eteindre le feu et laisser légèrement refroidir le sirop -

Pendant que le sucre refroidit, découper un papier sulfurisé aux dimensions intérieures du moule, et le percer de trous.

Couler le sirop sur les fondants (bien au milieu du plat et toujours au même endroit pour éviter la cristallisation du sucre).

Poser le papier sulfurisé sur le sirop et entreposer les fondants dans un endroit tempéré (20°C) pendant 18 heures.

Egoutter les fondants, les poser sur une grille à pâtisserie, et et les laisser croûter pendant 24 heures dans un endroit sec et tempéré (20°C).

Stocker dans les mêmes conditions.

Ces fondants se conservent plusieurs mois (1 an environ)

Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Roxane 10/10/2017 14:44

Bonjour Bernard
Est ce possible de mélanger le fondant avec du miel ? pour par ex: Miel sapin, eucalyptus, citron... Le fondant va t'il quand même durcir ? et dans ce cas quelle dose de miel me conseillerez vous, et faut il le chauffer avec le fondant ?
Merci beaucoup d'avance !
Bonne journée
Roxane

Bernard DAUPHIN, 10/10/2017 17:02

Re bonjour Roxane,
Le sirop de glucose que vous possédez n'est certainement pas au miel mais, j'en suis convaincu, aromatisé au miel - De ce fait, il vous sera facile de fabriquer votre propre fondant à partir de ce glucose - Reste à vérifier si l'arome est suffisamment marqué avec une quantité de glucose qui reste relativement faible
http://www.dauphingourmet.com/2016/11/la-fabrication-du-fondant-patissier-et-le-glacage-des-gateaux.html
cordialement

Roxane 10/10/2017 16:49

Merci Bernard pour ces précisions qui vont m'éviter de faire des erreurs ! J'ai du glucose au miel mais pas en arôme, je vais donc chercher un bon arôme de miel !
Encore merci
Roxane

Bernard DAUPHIN, 10/10/2017 15:00

Bonjour Roxane,
Par définition, le miel est un sucre inverti naturel, c'est-à-dire qu'il ne cristallisera pas. Il va rendre vos préparation moelleuses et les enzymes qu'il contient vont peu à peu transformer le sucre de vos fondants en sirop car on n'est pas dans une préparation de sucre cuit au "cassé" comme pour les bonbons au miel, même si on chauffe le fondant pour le liquéfier et le couler facielement.
Je ne vous le conseille donc pas - Par contre, vous avez la possibilité d'utiliser un arôme miel ou un mélange d'arômes pour réaliser vos fondants
Bonne journée

Bernard DAUPHIN, 10/10/2017 14:59

Gaëtane 20/11/2016 15:30

Bonjour Bernard,
merci pour cette recette, je voudrais la tenter cette année.
Mais je me demande si je peux procéder sur plusieurs jours, par exemple, faire des fondants le lundi, le mardi, le mercredi... et les laisser attendre jusqu'au samedi pour les candir ?
Merci de votre réponse
Gaëtane

Bernard DAUPHIN 20/11/2016 16:10

Bonjour Gaétane,
Oui, vous pouvez étaler la fabrication de vos fondants sur plusieurs jours avant de les candir.
Cordialement

Chris 17/11/2016 19:27

Trop mimi

Gaëtane 20/11/2016 16:12

Merci beaucoup pour votre réponse très rapide !!!

carine 30/10/2015 17:09

merci beaucoup pour votre réponse et votre diligence! je vais refaire un essai et suivre votre conseil, pas d'alcool!
j'ai fait la nougatine tendre à enrober , une merveille!
merci pour toutes les recettes de ce jour
cordialement
Carine

Carine 30/10/2015 15:14

bonjour,

je vous remercie de votre retour si rapide et des conseils que vous m'apportez, mais je vous sollicite encore car ce n'est pas au candissage que j'ai eu des problèmes mais ce sont les fondants parfumés avec la crème de cassis qui n'ont jamais redurci, donc je n'ai m^me pas essaer de les candir
alors que ceux au sirop de menthe et de citron ont bien durci
j'ai tout fait en m^me temps et c'est pour ça que je ne comprends pas et que je me demande si ce n'est pas la présence d'alcool dans la crème de cassis
et pour les " after eight" m^me chose ça n'a jamais durci , j'ai bien mis le fondant, le sucre inverti et le get 27 je n'ai pas pu faire l'enrobage
là aussi est ce le choix de l'alcool?
merci cordialement
Carine

Bernard DAUPHIN 30/10/2015 15:51

Bonjour Carine,
Excusez-moi je n'avais pas bien lu votre message.
Si, le problème peut venir effectivement de l'alcool qui transforme le sucre en alcool et le re-liquéfie avec le temps, comme on le fait pour les chocolats avec intérieurs liqueurs -
Utilisez des aromes du commerce -
Cordialement

Carine 29/10/2015 16:40

bonjour,
je vous remercie de toutes les recettes et conseils que vous mettez à notre disposition et à notre niveau, c'est rès génèreux de faire partager son savoir aux autres
j'ai très bien réussi les fondants dont j'avais déjà vu la recette que vous aviez déjà donnée il y a plusieurs mois ainsi que leur candissage
j'en ai fait avec du sirop de menthe , de citron et avec de la crème de cassis donc alcoolisée car je voulais ce parfun mais je n'avais pas de sirop
ces derniers n'ont jamais cristallisé , même après plusieurs jours et même au frigo il y a eu une pellicule en surface , mais c'est resté très mou et collant à l'interieur ils se sont compètement écroulés qd je les ai sortis des formes en silicone
j'ai ensuite essayé de réaliser ce que vous appelez les fines feuilles... chocolat menthe , ou connus sous le célèbre nom d'after eight j'ai mis du jet 27 , n'ayant pas d'alcool de menthe
et là aussi j'attends toujours qu'ils cristallisent, et ça ne vient pas , ça reste mou et collant, les carrés que j'ai marqués dans la plaque disparaissent
alors est ce à cause de l'alcool, c'est à dire à la présence d'alcool ou à cause des alcools choisis (crème de cassis et get 27)
j'ai scrupuleusement suivi vos proportions et températures, mis tous les ingrédients indiqués
pouvez vous m'éclairer, s'il vous plait
par avance merci
cordialement
Carine

Bernard DAUPHIN 29/10/2015 18:34

Bonjour Carine,
Il y a a priori 2 raisons pour lesquelles vous avez des difficultés : 1) trop d'eau résiduelle dans les sirops de candissage (insuffisance de la croûte de sucre, absorption du sirop par les candis) - La température d'ébullition est peut être trop basse (l'eau ne bout pas partout en France à la même température, d'où insuffisance d'évaporation), il faudrait mesurer le taux de matières sèches avec un réfractomètre)
2) HRE (taux humidité ambiant) trop élevé (d'où nécessité d'entreposer à température ambiante et non au frigo (humide)
En tout état de cause, la recette n'est pas en cause, je pense que ce sont les conditions de sa réalisation sur lesquelles vous pourriez essayer de travailler -
N'hésitez pas à revenir vers moi -
Cordialement

FABRIZIO MURIALDO 06/09/2013 11:22

Bonjour Maitre, je vous remercie de votre reponse .

FABRIZIO MURIALDO 06/09/2013 10:39

Bonjour Maitre,

a propos des fondants candis de Noel.... si je veux reutiliser la solution d' eau et sucre pour faire plus de bonbon? Comment j'arrive a saturer une deuxieme fois cette solution?

Merci

Bernard DAUPHIN, 06/09/2013 10:58

Bonjour,

Si vous voulez réutiliser le sirop pour d'autres candissages voilà comment procéder :

a) A l'aide d'un réfractomètre, mesurer très précisemment le % de sucre du premier sirop (normalement 71%) -

b) Récupérer le sirop de candissage en surplus (après la fin du candissage), le faire bouillir et ajouter du sucre jusqu'à atteindre le % du premier sirop (en mesurant souvent) puis utiliser
comme le sirop originel -

J'espère avoir répondu à votre question

Cordialement

Bernard

CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

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