CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

Bonjour David,<br /> De nombreuses marques proposent de bons produits - Personnellement j'aime bien les sirops Guyot et les sirops Bigallet mais j'en utilise peu -<br /> cordialement

Re bonjour David,<br /> Les papillotes sont une spécialité de la région roannaise proposée pendant la période de Noël par la société Revillon ( https://www.revillonchocolatier.fr/6-papillotes-de-noël.html )<br /> Pour réaliser vos fondants vous pouvez aussi utiliser la recette des boules crème qui fonctionne aussi très bien et donne des fondants très moelleux ( http://www.dauphingourmet.com/article-les-boules-cremes-confiseur-62729384.html )<br /> N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire<br /> Cordialement<br />

Bonsoir Monsieur Bernard Dauphin, je m’excuse de ne pas avoir vu que vous m’aviez laissé un message hier dans lequel vous me confiez des informations très précieuses concernant les papillotes revillon ainsi que sur la possibilité d’utilisé la crème à la place du fondant afin d’obtenir des fondants moelleux, ces informations sont pour moi d’une grande aide et je tiens absolument à vous remercier du plus profond de mon cœur, merci beaucoup Monsieur Bernard Dauphin et passer d’excellente fêtes de fin d’années et je souhaite aussi que tous vos vœux désirés pour l’année 2020 s’exauceront.<br /> Cordialement.

Bonjour David,<br /> Cuisson 105° C (75% au réfractomètre) - Coulage entre 30 et 25° C - Candissage : > 20 heures -<br /> cordialement

Bonjour Vania,<br /> Je comprends mal ce phénomène de rétraction du fondant dans les moules qui ne m'est jamais arrivé et ne suis aucune logique - Je réalise souvent des fondants sans constater les phénomènes que vous décrivez ( rétraction, matité, coloration du sirop de candissage), au contraire ils sont bien brillants - J'imagine que la rétractation à renforcé la dureté des bonbons -<br /> Pour une texture beaucoup plus moelleuse (question de goût de chacun), je vous conseille d'utiliser la recette du fondant des boules crèmes qui fonctionne aussi très bien et peut être utilisée pour le candissage (http://www.dauphingourmet.com/article-les-boules-cremes-confiseur-62729384.html) et de bien respecter les proportions du sirop et le temps de candissage (vous ne m'en parlez pas sur votre commentaire) que je reprends ci-après :<br /> Disposer les fondants (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).<br /> Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les fondants placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -<br /> Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.<br /> Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Surtout ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -<br /> Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les fondants puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).<br /> Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -<br /> Retirer les fondants et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -<br /> n'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire<br /> cordialement

Je vous remercie vivement pour cette grande réponse si rapide. Entre les 20 et 30° que vous indiquez et mes 60° au moins, je pense que c'est cette erreur qui a "mangé" en partie mes fondants et c'est pour ça que je n'ai pas de cristaux, c'est un peu logique ! Aussi je n'ai pas utilisé de sirops mais du colorant hydrosoluble, que j'ai d'aileurs mis au pif. Je vais changer et utiliser du sirop. Je me remets à l'ouvrage avec cette même recette et je tenterai aussi l'alternative du fondant des boules crème pour voir la différence. Encore merci pour le temps que vous nous accordez +++++

Bonjour Philippe,<br /> Vous pouvez candir tous vos chocolats en même temps, il n'y a aucun risque que les parfums se mélangent - Calculez bien le volume de sirop à candir que vous devrez fabriquer car les fondants doivent être recouverts.<br /> cordialement

Bonjour Mamie Jo,<br /> <br /> Je comprends bien votre demande. La tendance est au "moins de sucre" mais malheureusement, le fondant c'est du sucre. En outre, le sucre possède des propriétés que ne possèdent pas les autres édulcorants et notamment, la propriété de recristalliser quand on le remue, ce qui permet de fabriquer du fondant ou du sucre massé.<br /> Dans les ingrédients qui interviennent comme agents de texture (pour remplacer une partie du sucre), j'ai pensé à la gélatine.<br /> Je vous laisse les liens qui peuvent vous intéresser dans votre démarche :<br /> <br /> http://www.dauphingourmet.com/2016/12/le-nougat-blanc-sans-blanc-d-oeuf.html (bien entendu, il ne faut pas mettre de fruits secs ni de sirop de glucose aromatisé : seulement du neutre) Vous pouvez aromatiser comme vous voulez.<br /> <br /> http://www.dauphingourmet.com/2016/02/les-boules-de-coco.html (aromatisez comme vous voulez)<br /> <br /> Certes, il ne s'agit pas, à proprement parler de fondants, mais la texture ferme que vous allez obtenir avec la gélatine vous donnera des bonbons fermes, moins sucrés, que vous pourrez enrober ou candir le cas échéant.<br /> <br /> Merci de me tenir au courant de vos résultats<br /> En espérant pourvoir répondre à votre attente,<br /> Cordialement<br />

Bonjour,<br /> Le candissage proprement dit n'est pas indispensable en soi, il apporte ce côté brillant aux bonbons - Vous pouvez le remplacer par un léger enrobage de sucre (le fondant c'est déjà 100% du sucre: voir ma recette de fruits déguisés) - Mais rien ne vous empêche de ne pas les enrober du tout (ils resteront mats) - La papillote est une idée pour la présentation mais vous pouvez aussi conserver vos fondants dans une boite (type boite à sucre)<br /> cordialement

Bonjour Eric,<br /> Cuire le sirop à 121°C, incorporer la pulpe puis travailler le fondant de façon classique<br /> cordialement

Bonjour Roxane,<br /> Posez un papier sulfurisé sur le sirop, le sucre recristallisera sur celui-ci et non sur vos bonbons<br /> Cordialement

Bonjour Roxane,<br /> Le fondant doit obligatoirement être réalisé selon la recette et doit "maturer" 3 jours comme indiqué avant d'être coulé<br /> cordialement

Bonjour Roxane,<br /> Oui, il est facile de réaliser un fondant à base de fruits (on utilise plutôt des pulpes toutes prêtes) -<br /> Il faut réaliser soi-même son fondant (1 kilo de sucre, 300 g d'eau, 150 g de sirop de glucose, 220 g de purée de fruits)<br /> Mise en œuvre : voir ma recette :<br /> http://www.dauphingourmet.com/2016/11/la-fabrication-du-fondant-patissier-et-le-glacage-des-gateaux.html<br /> cordialement

Re bonjour Roxane,<br /> Le sirop de glucose que vous possédez n'est certainement pas au miel mais, j'en suis convaincu, aromatisé au miel - De ce fait, il vous sera facile de fabriquer votre propre fondant à partir de ce glucose - Reste à vérifier si l'arome est suffisamment marqué avec une quantité de glucose qui reste relativement faible<br /> http://www.dauphingourmet.com/2016/11/la-fabrication-du-fondant-patissier-et-le-glacage-des-gateaux.html<br /> cordialement

Merci Bernard pour ces précisions qui vont m'éviter de faire des erreurs ! J'ai du glucose au miel mais pas en arôme, je vais donc chercher un bon arôme de miel !<br /> Encore merci<br /> Roxane

Bonjour Roxane,<br /> Par définition, le miel est un sucre inverti naturel, c'est-à-dire qu'il ne cristallisera pas. Il va rendre vos préparation moelleuses et les enzymes qu'il contient vont peu à peu transformer le sucre de vos fondants en sirop car on n'est pas dans une préparation de sucre cuit au "cassé" comme pour les bonbons au miel, même si on chauffe le fondant pour le liquéfier et le couler facielement.<br /> Je ne vous le conseille donc pas - Par contre, vous avez la possibilité d'utiliser un arôme miel ou un mélange d'arômes pour réaliser vos fondants<br /> Bonne journée

Bonjour Roxane,<br /> Par définition, le miel est un sucre inverti naturel, c'est-à-dire qu'il ne cristallisera pas. Il va rendre vos préparation moelleuses et les enzymes qu'il contient vont peu à peu transformer le sucre de vos fondants en sirop car on n'est pas dans une préparation de sucre cuit au "cassé" comme pour les bonbons au miel, même si on chauffe le fondant pour le liquéfier et le couler facielement.<br /> Je ne vous le conseille donc pas - Par contre, vous avez la possibilité d'utiliser un arôme miel ou un mélange d'arômes pour réaliser vos fondants<br /> Bonne journée

Bonjour Gaétane,<br /> Oui, vous pouvez étaler la fabrication de vos fondants sur plusieurs jours avant de les candir.<br /> Cordialement

Merci beaucoup pour votre réponse très rapide !!!

Bonjour Carine,<br /> Excusez-moi je n'avais pas bien lu votre message.<br /> Si, le problème peut venir effectivement de l'alcool qui transforme le sucre en alcool et le re-liquéfie avec le temps, comme on le fait pour les chocolats avec intérieurs liqueurs -<br /> Utilisez des aromes du commerce -<br /> Cordialement

Bonjour Carine,<br /> Il y a a priori 2 raisons pour lesquelles vous avez des difficultés : 1) trop d'eau résiduelle dans les sirops de candissage (insuffisance de la croûte de sucre, absorption du sirop par les candis) - La température d'ébullition est peut être trop basse (l'eau ne bout pas partout en France à la même température, d'où insuffisance d'évaporation), il faudrait mesurer le taux de matières sèches avec un réfractomètre)<br /> 2) HRE (taux humidité ambiant) trop élevé (d'où nécessité d'entreposer à température ambiante et non au frigo (humide)<br /> En tout état de cause, la recette n'est pas en cause, je pense que ce sont les conditions de sa réalisation sur lesquelles vous pourriez essayer de travailler -<br /> N'hésitez pas à revenir vers moi -<br /> Cordialement

<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> Si vous voulez réutiliser le sirop pour d'autres candissages voilà comment procéder :<br /> <br /> <br /> a) A l'aide d'un réfractomètre, mesurer très précisemment le % de sucre du premier sirop (normalement 71%) -<br /> <br /> <br /> b) Récupérer le sirop de candissage en surplus (après la fin du candissage), le faire bouillir et ajouter du sucre jusqu'à atteindre le % du premier sirop (en mesurant souvent) puis utiliser<br /> comme le sirop originel -<br /> <br /> <br /> J'espère avoir répondu à votre question<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> Bernard<br /> <br /> <br /> <br />