La tradition retrouvée !
INGREDIENTS
1 kilo de fondant pâtissier blanc (voir ma recette de fondant) ? Ils peuvent aussi être réalisés avec l'appareil à boules crème confiseur
Colorants et Aromes ou, à défaut, sirops assortis, Fraise, framboise, menthe, citron, violette, orange, Extrait de vanille liquide, extrait de café, Eau de fleur d'oranger, rose... au choix -
Ne pas utiliser d'alcool qui transformerait, dans le temps, le sucre en alcool.
Pour le candissage : Eau et sucre
MISE EN OEUVRE
Dans une casserole, mélanger 100 g de fondant avec 1 cuillère à soupe de sirop. Amener lentement à ébullition en remuant constamment.
Arrêter la cuisson à la première ébullition puis couler le fondant dans des moules souples (ici, moule à glaçons cœurs achetés chez GIFI).
La forme des moules peut être adaptée à l'arome choisi (framboise, mûre, fraise poire ...)
Recommencer la même opération autant de fois que nécessaire en fonction des aromes et couleurs souhaités.
Fondants au café : 1 cuillère à café d'extrait de café.
Fondants vanille : 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Laisser durcir les fondants (environ 1 heure) et les démouler.
Placer les fondants sur une grille, dans un plat.
Calculer le volume du plat (calculer 1 cm au dessus des fondants) et cuire du sucre avec 42% de son poids en eau pour obtenir le volume de sirop nécessaire au candissage : exemple : 1,5 kilo de sucre avec 630 g d'eau. Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 1 minute.
Eteindre le feu et laisser légèrement refroidir le sirop -
Pendant que le sucre refroidit, découper un papier sulfurisé aux dimensions intérieures du moule, et le percer de trous.
Couler le sirop sur les fondants (bien au milieu du plat et toujours au même endroit pour éviter la cristallisation du sucre).
Poser le papier sulfurisé sur le sirop et entreposer les fondants dans un endroit tempéré (20°C) pendant 18 heures.
Egoutter les fondants, les poser sur une grille à pâtisserie, et et les laisser croûter pendant 24 heures dans un endroit sec et tempéré (20°C).
Stocker dans les mêmes conditions.
Ces fondants se conservent plusieurs mois (1 an environ)
Published by Bernard DAUPHIN … - CHOCOLATS DE NOEL
commentaires
DAVID 13/12/2019 10:47
DAVID 12/12/2019 20:01
Bernard DAUPHIN, 12/12/2019 22:34
DAVID 12/12/2019 19:56
Bernard DAUPHIN, 12/12/2019 22:50
DAVID 12/12/2019 19:49
DAVID 13/12/2019 18:22
DAVID 12/12/2019 10:38
Bernard DAUPHIN, 12/12/2019 10:45
Vania 11/12/2018 12:59
Bernard DAUPHIN, 11/12/2018 15:49
sechet philippe 12/11/2018 17:02
Vania 11/12/2018 17:37
Bernard DAUPHIN, 12/11/2018 17:42
Mamie jo 16/11/2017 18:41
Bernard DAUPHIN, 16/11/2017 19:52
Mamie jo 11/11/2017 12:19
Bernard DAUPHIN, 11/11/2017 15:02
Eric 24/10/2017 12:49
Bernard DAUPHIN, 25/10/2017 17:03
Roxane 24/10/2017 12:00
Bernard DAUPHIN, 25/10/2017 17:04
Roxane 23/10/2017 09:51
Bernard DAUPHIN, 23/10/2017 10:56
Roxane 22/10/2017 09:49
Bernard DAUPHIN, 22/10/2017 12:53
Roxane 10/10/2017 14:44
Bernard DAUPHIN, 10/10/2017 17:02
Roxane 10/10/2017 16:49
Bernard DAUPHIN, 10/10/2017 15:00
Bernard DAUPHIN, 10/10/2017 14:59
Gaëtane 20/11/2016 15:30
Bernard DAUPHIN 20/11/2016 16:10
Chris 17/11/2016 19:27
Gaëtane 20/11/2016 16:12
carine 30/10/2015 17:09
Carine 30/10/2015 15:14
Bernard DAUPHIN 30/10/2015 15:51
Carine 29/10/2015 16:40
Bernard DAUPHIN 29/10/2015 18:34
FABRIZIO MURIALDO 06/09/2013 11:22
FABRIZIO MURIALDO 06/09/2013 10:39
Bernard DAUPHIN, 06/09/2013 10:58