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CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

 La tradition retrouvée !

 

INGREDIENTS

1 kilo de fondant pâtissier blanc (voir ma recette de fondant) ? Ils peuvent aussi être réalisés avec l'appareil à boules crème confiseur

Colorants et Aromes ou, à défaut, sirops assortis, Fraise, framboise, menthe, citron, violette, orange, Extrait de vanille liquide, extrait de café, Eau de fleur d'oranger, rose... au choix -

Ne pas utiliser d'alcool qui transformerait, dans le temps, le sucre en alcool.

Pour le candissage : Eau et sucre

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, mélanger 100 g de fondant avec 1 cuillère à soupe de sirop.  Amener lentement à ébullition en remuant constamment.

Arrêter la cuisson à la première ébullition puis couler le fondant dans des moules souples (ici, moule à glaçons cœurs achetés chez GIFI).

La forme des moules peut être adaptée à l'arome choisi (framboise, mûre, fraise poire ...)

 

Recommencer la même opération autant de fois que nécessaire en fonction des aromes et couleurs souhaités.

Fondants au café : 1 cuillère à café d'extrait de café.

Fondants vanille : 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Laisser durcir les fondants (environ 1 heure) et les démouler.

 

Placer les fondants sur une grille, dans un plat.  

Calculer le volume du plat (calculer 1 cm au dessus des fondants) et cuire du sucre avec 42% de son poids en eau pour obtenir le volume de sirop nécessaire au candissage : exemple : 1,5 kilo de sucre avec 630 g d'eau. Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 1 minute.

Eteindre le feu et laisser légèrement refroidir le sirop -

Pendant que le sucre refroidit, découper un papier sulfurisé aux dimensions intérieures du moule, et le percer de trous.

Couler le sirop sur les fondants (bien au milieu du plat et toujours au même endroit pour éviter la cristallisation du sucre). 

Poser le papier sulfurisé sur le sirop et entreposer les fondants dans un endroit tempéré (20°C) pendant 18 heures.  

Egoutter les fondants, les poser sur une grille à pâtisserie, et et les laisser croûter pendant 24 heures dans un endroit sec et tempéré (20°C).

Stocker dans les mêmes conditions.

 

Ces fondants se conservent plusieurs mois (1 an environ)

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

Published by Bernard DAUPHIN … - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

D
DAVID
13/12/2019 10:47
Bonjour Monsieur Bernard Dauphin, je vous remercie à nouveau pour votre aide en ayant répondu à mes questions, je vais donc acheter des sirops de la marque que vous me conseillez pour réaliser mes fondants. Je vous souhaite une excellente journée ainsi que de très bonnes fêtes de fin d’années.
Cordialement.
Répondre
D
DAVID
12/12/2019 20:01
Bonsoir Monsieur Bernard Dauphin, j’aurai encore une question à vous poser, selon vous quelle est la marque du meilleure sirop que l’on peut trouver dans le commerce ? Je vous remercie d’avance pour votre aide. Cordialement.
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
12/12/2019 22:34
Bonjour David,
De nombreuses marques proposent de bons produits - Personnellement j'aime bien les sirops Guyot et les sirops Bigallet mais j'en utilise peu -
cordialement
D
DAVID
12/12/2019 19:56
Bonsoir Monsieur Bernard Dauphin, je vous remercie beaucoup pour votre aide que vous m’apportez en répondant à mes questions vos réponses me sont extrêmement précieuses pour réaliser ces merveilleux fondants. J’ai 46 ans et la dernière fois que j’en ai mangés et que j’en ai vu en vrai je devais avoir 9 ou 10 ans maximum, c’était dans des emballages de papillotes qui avaient des couleurs pastels avec deux bandes dorées, il y a de grandes chances que vous vous souvenez aussi de ces fameuses papillotes, je ne sais plus qui réalisaient ces papillotes d’ailleurs et c’est bien dommage cela me complèterai mes bons souvenirs, ces fondants sont restés mémorables pour moi, je ne les ai jamais oubliés. Je vous félicite aussi pour vos fondants car ils sont magnifiques et ils doivent être nul doute exquis.
Merci encore Monsieur Bernard Dauphin.
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
12/12/2019 22:50
Re bonjour David,
Les papillotes sont une spécialité de la région roannaise proposée pendant la période de Noël par la société Revillon ( https://www.revillonchocolatier.fr/6-papillotes-de-noël.html )
Pour réaliser vos fondants vous pouvez aussi utiliser la recette des boules crème qui fonctionne aussi très bien et donne des fondants très moelleux ( http://www.dauphingourmet.com/article-les-boules-cremes-confiseur-62729384.html )
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement
D
DAVID
12/12/2019 19:49
Bonsoir Monsieur Bernard Dauphin, je vous remercie beaucoup pour votre aide que vous m’apportez en répondant à mes questions vos réponses me sont extrêmement précieuses pour réaliser ces merveilleux fondants. J’ai 46 ans et la dernière fois que j’en ai mangés et que j’en ai vu en vrai je devais avoir 9 ou 10 ans maximum, c’était dans des emballages de papillotes qui avaient des couleurs pastels avec deux bandes dorées, il y a de grandes chances que vous vous souvenez aussi de ces fameuses papillotes, je ne sais plus qui réalisaient ces papillotes d’ailleurs et c’est bien dommage cela me complèterai mes bons souvenirs, ces fondants sont restés mémorables pour moi, je ne les ai jamais oubliés. Je vous félicite aussi pour vos fondants car ils sont magnifiques et ils doivent être nul doute exquis.
Merci encore Monsieur Bernard Dauphin.
Répondre
D
DAVID
13/12/2019 18:22
Bonsoir Monsieur Bernard Dauphin, je m’excuse de ne pas avoir vu que vous m’aviez laissé un message hier dans lequel vous me confiez des informations très précieuses concernant les papillotes revillon ainsi que sur la possibilité d’utilisé la crème à la place du fondant afin d’obtenir des fondants moelleux, ces informations sont pour moi d’une grande aide et je tiens absolument à vous remercier du plus profond de mon cœur, merci beaucoup Monsieur Bernard Dauphin et passer d’excellente fêtes de fin d’années et je souhaite aussi que tous vos vœux désirés pour l’année 2020 s’exauceront.
Cordialement.
D
DAVID
12/12/2019 10:38
Bonjour Monsieur, tout d’abord je vous félicite pour vos superbes fondants. Je me permets de vous écrire pour vous demander si vous accepteriez de m’aider en répondant si vous le voulez bien à deux de mes questions concernant le sucre de candissage pour enrober les fondants de sucre. J’ai fait un CAP pâtisserie dans ma jeunesse mais hélas j’ai laissé depuis longtemps mon métier d’origine de côté pour en faire un autre et je ne me souviens plus comment réaliser un sirop de candissage, alors voici mes deux questions.
-A quelle température cuire le sucre de candissage ?
-Dois-je attendre que mon sucre de candissage soit totalement froid avant de le verser dans le candissoir pour immerger mes fondants ?
En attendant vos réponses, je vous remercie à l’avance pour l’aide que vous pourrez m’apporter et je vous souhaite une excellente continuation dans ce beau métier qui est celui de la pâtisserie.
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
12/12/2019 10:45
Bonjour David,
Cuisson 105° C (75% au réfractomètre) - Coulage entre 30 et 25° C - Candissage : > 20 heures -
cordialement
V
Vania
11/12/2018 12:59
Bonjour, vous dites laisser "légèrement" refroidir le sirop, pourriez-vous préciser la température ? Je suis un peu déçue de mon résultat. Mon sirop était descendu à 70° quand je l'ai versé. Sûrement trop chaud ? Car mes fondants ont rétréci à l'arrivée, tout en gardant leurs formes. J'ai utilisé un colorant en poudre et des arômes, pas de sirops. A la fin le sirop de sucre était un peu teinté, est-ce normal ? Pour fini, après séchage, ils sont ternes, mats, et pas vraiment moelleux à l'intérieur et je ne vois pas de grains de sucre dessus malgré le délai des 18h respecté, il y a une pellicule matte, bref visuellement ça n'est pas ça. Fallait-il utiliser du sucre cristallisé ? J'ai noté Je vais tenter à nouveau car je n'aime pas rester sur un échec. J'ai remarqué qu'au démoulage ils étaient bien durs - trop durs ? Si vous pouviez m'aiguiller sur ce qui ne va pas, je vous en serais reconnaissante. Mille mercis pour ce merveilleux blog qui donne envie de tout faire, et merci pour toutes les précisions que vous apportez, contrairement à beaucoup d'autres sites de recettes.
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
11/12/2018 15:49
Bonjour Vania,
Je comprends mal ce phénomène de rétraction du fondant dans les moules qui ne m'est jamais arrivé et ne suis aucune logique - Je réalise souvent des fondants sans constater les phénomènes que vous décrivez ( rétraction, matité, coloration du sirop de candissage), au contraire ils sont bien brillants - J'imagine que la rétractation à renforcé la dureté des bonbons -
Pour une texture beaucoup plus moelleuse (question de goût de chacun), je vous conseille d'utiliser la recette du fondant des boules crèmes qui fonctionne aussi très bien et peut être utilisée pour le candissage (http://www.dauphingourmet.com/article-les-boules-cremes-confiseur-62729384.html) et de bien respecter les proportions du sirop et le temps de candissage (vous ne m'en parlez pas sur votre commentaire) que je reprends ci-après :
Disposer les fondants (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).
Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les fondants placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -
Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.
Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Surtout ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -
Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les fondants puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).
Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -
Retirer les fondants et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -
n'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement
S
sechet philippe
12/11/2018 17:02
bonjour
si je fais des fondants de plusieurs parfum puis je les candir en même temps sans que les parfums se mélange ou dois je faire parfum par parfum.
merci de votre réponse
Répondre
V
Vania
11/12/2018 17:37
Je vous remercie vivement pour cette grande réponse si rapide. Entre les 20 et 30° que vous indiquez et mes 60° au moins, je pense que c'est cette erreur qui a "mangé" en partie mes fondants et c'est pour ça que je n'ai pas de cristaux, c'est un peu logique ! Aussi je n'ai pas utilisé de sirops mais du colorant hydrosoluble, que j'ai d'aileurs mis au pif. Je vais changer et utiliser du sirop. Je me remets à l'ouvrage avec cette même recette et je tenterai aussi l'alternative du fondant des boules crème pour voir la différence. Encore merci pour le temps que vous nous accordez +++++
B
Bernard DAUPHIN,
12/11/2018 17:42
Bonjour Philippe,
Vous pouvez candir tous vos chocolats en même temps, il n'y a aucun risque que les parfums se mélangent - Calculez bien le volume de sirop à candir que vous devrez fabriquer car les fondants doivent être recouverts.
cordialement
M
Mamie jo
16/11/2017 18:41
Bonsoir Monsieur
Merci pour votre reponse, c'est tres gentil. Pour fabriquer ces bonbons je me sers de votre recette de Fondant pâtissier, et c'est parfait ! mais je cherche à la modifier pour que cela soit moins sucré, sans savoir si c'est possible ! j'ai essayé de mettre moins de sucre et de remplacer par de l'isomalt, mais ça na pas fonctionné... le fondant est resté collant, ça ressemblait plus a du glucose que du fondant. Peut etre avez vous une une idée ? La tendance aujourd'hui est tellement "moins de sucre" Faire du fondant avec moins de sucre, pensez vous que cela peut etre possible ?
En vous remerciant Monsieur
Cordialement
Mamie Jo
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
16/11/2017 19:52
Bonjour Mamie Jo,

Je comprends bien votre demande. La tendance est au "moins de sucre" mais malheureusement, le fondant c'est du sucre. En outre, le sucre possède des propriétés que ne possèdent pas les autres édulcorants et notamment, la propriété de recristalliser quand on le remue, ce qui permet de fabriquer du fondant ou du sucre massé.
Dans les ingrédients qui interviennent comme agents de texture (pour remplacer une partie du sucre), j'ai pensé à la gélatine.
Je vous laisse les liens qui peuvent vous intéresser dans votre démarche :

http://www.dauphingourmet.com/2016/12/le-nougat-blanc-sans-blanc-d-oeuf.html (bien entendu, il ne faut pas mettre de fruits secs ni de sirop de glucose aromatisé : seulement du neutre) Vous pouvez aromatiser comme vous voulez.

http://www.dauphingourmet.com/2016/02/les-boules-de-coco.html (aromatisez comme vous voulez)

Certes, il ne s'agit pas, à proprement parler de fondants, mais la texture ferme que vous allez obtenir avec la gélatine vous donnera des bonbons fermes, moins sucrés, que vous pourrez enrober ou candir le cas échéant.

Merci de me tenir au courant de vos résultats
En espérant pourvoir répondre à votre attente,
Cordialement
M
Mamie jo
11/11/2017 12:19
Bonjour Monsieur
J'ai besoin de vos conseils au sujet du candissage, est il indispensable ? sans parler de la texture, cette couche croquante qui est agreable, mais j'aurais voulu eviter de l'ajout de sucre !
Si je les emballe individuellement en "papillote" dans un cellophane alimentaire. Pour la conservation, garder le fondant, le candissage peut il être eviter ?
En vous remerciant par avance, et un grand merci pour ce blog !
Cordialement
Mamie Jo
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
11/11/2017 15:02
Bonjour,
Le candissage proprement dit n'est pas indispensable en soi, il apporte ce côté brillant aux bonbons - Vous pouvez le remplacer par un léger enrobage de sucre (le fondant c'est déjà 100% du sucre: voir ma recette de fruits déguisés) - Mais rien ne vous empêche de ne pas les enrober du tout (ils resteront mats) - La papillote est une idée pour la présentation mais vous pouvez aussi conserver vos fondants dans une boite (type boite à sucre)
cordialement
E
Eric
24/10/2017 12:49
Bonjour Chef Bernard
Je vois dans les commentaires une recette que vous avez donné : fondant à la pulpe de fruit (1 kilo de sucre, 300 g d'eau, 150 g de sirop de glucose, 220 g de purée de fruits) Pouvez vous m'indiquer a quel degrés doit monter la cuisson du sirop, et a quel moment on incorpore la purée de fruit ?
Ce serait vraiment tres gentil de votre part
Bien cordialement
Eric
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
25/10/2017 17:03
Bonjour Eric,
Cuire le sirop à 121°C, incorporer la pulpe puis travailler le fondant de façon classique
cordialement
R
Roxane
24/10/2017 12:00
Bonjour Bernard
Merci, tout fonctionne a merveille ! c'est juste au niveau du candissage, comme je n'ai pas de précédents, je ne n'ai aucune idée sur le résultat...Je voudrais juste savoir si il est normal d'avoir du sucre figé dur (croutes) autour des bonbons, je dois enlever ces croutes a la main sur chaque fondants...Je n'avais pas suffisamment de sirop, a peine sur le dessus des fondants (tout juste) cela peut il venir de ça ?
Aussi, il reste beaucoup de sucre mouillé au fond de la plaque .
Un grand Merci
Cordialement
Roxane
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
25/10/2017 17:04
Bonjour Roxane,
Posez un papier sulfurisé sur le sirop, le sucre recristallisera sur celui-ci et non sur vos bonbons
Cordialement
R
Roxane
23/10/2017 09:51
Bonjour Bernard
Merci pour la recette fondant pulpe de fruit ! Encore une petite question, je procède donc comme le fondant de base, et pour réaliser les Fondants candis, je dois attendre les 3 jours (indiqué dans votre recette du fondant ) ou est ce que je peux directement refondre, aromatiser et couler dans les moules ?
Merci beaucoup Bernard, votre aide est précieuse !
Roxane
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
23/10/2017 10:56
Bonjour Roxane,
Le fondant doit obligatoirement être réalisé selon la recette et doit "maturer" 3 jours comme indiqué avant d'être coulé
cordialement
R
Roxane
22/10/2017 09:49
Bonjour Bernard
Merci pour le conseil, ça fonctionne tres bien avec le glucose aromatisé miel !
Pensez vous qu'il soit possible de réaliser un fondant avec du fruit, pulpe, purée ? Existe t'il une recette ? l'idée serait de réaliser ces bonbons fondants a la pulpe de fruit.
Merci d'avance !
Roxane
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
22/10/2017 12:53
Bonjour Roxane,
Oui, il est facile de réaliser un fondant à base de fruits (on utilise plutôt des pulpes toutes prêtes) -
Il faut réaliser soi-même son fondant (1 kilo de sucre, 300 g d'eau, 150 g de sirop de glucose, 220 g de purée de fruits)
Mise en œuvre : voir ma recette :
http://www.dauphingourmet.com/2016/11/la-fabrication-du-fondant-patissier-et-le-glacage-des-gateaux.html
cordialement
R
Roxane
10/10/2017 14:44
Bonjour Bernard
Est ce possible de mélanger le fondant avec du miel ? pour par ex: Miel sapin, eucalyptus, citron... Le fondant va t'il quand même durcir ? et dans ce cas quelle dose de miel me conseillerez vous, et faut il le chauffer avec le fondant ?
Merci beaucoup d'avance !
Bonne journée
Roxane
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
10/10/2017 17:02
Re bonjour Roxane,
Le sirop de glucose que vous possédez n'est certainement pas au miel mais, j'en suis convaincu, aromatisé au miel - De ce fait, il vous sera facile de fabriquer votre propre fondant à partir de ce glucose - Reste à vérifier si l'arome est suffisamment marqué avec une quantité de glucose qui reste relativement faible
http://www.dauphingourmet.com/2016/11/la-fabrication-du-fondant-patissier-et-le-glacage-des-gateaux.html
cordialement
R
Roxane
10/10/2017 16:49
Merci Bernard pour ces précisions qui vont m'éviter de faire des erreurs ! J'ai du glucose au miel mais pas en arôme, je vais donc chercher un bon arôme de miel !
Encore merci
Roxane
B
Bernard DAUPHIN,
10/10/2017 15:00
Bonjour Roxane,
Par définition, le miel est un sucre inverti naturel, c'est-à-dire qu'il ne cristallisera pas. Il va rendre vos préparation moelleuses et les enzymes qu'il contient vont peu à peu transformer le sucre de vos fondants en sirop car on n'est pas dans une préparation de sucre cuit au "cassé" comme pour les bonbons au miel, même si on chauffe le fondant pour le liquéfier et le couler facielement.
Je ne vous le conseille donc pas - Par contre, vous avez la possibilité d'utiliser un arôme miel ou un mélange d'arômes pour réaliser vos fondants
Bonne journée
B
Bernard DAUPHIN,
10/10/2017 14:59
Bonjour Roxane,
Par définition, le miel est un sucre inverti naturel, c'est-à-dire qu'il ne cristallisera pas. Il va rendre vos préparation moelleuses et les enzymes qu'il contient vont peu à peu transformer le sucre de vos fondants en sirop car on n'est pas dans une préparation de sucre cuit au "cassé" comme pour les bonbons au miel, même si on chauffe le fondant pour le liquéfier et le couler facielement.
Je ne vous le conseille donc pas - Par contre, vous avez la possibilité d'utiliser un arôme miel ou un mélange d'arômes pour réaliser vos fondants
Bonne journée
G
Gaëtane
20/11/2016 15:30
Bonjour Bernard,
merci pour cette recette, je voudrais la tenter cette année.
Mais je me demande si je peux procéder sur plusieurs jours, par exemple, faire des fondants le lundi, le mardi, le mercredi... et les laisser attendre jusqu'au samedi pour les candir ?
Merci de votre réponse
Gaëtane
Répondre
B
Bernard DAUPHIN
20/11/2016 16:10
Bonjour Gaétane,
Oui, vous pouvez étaler la fabrication de vos fondants sur plusieurs jours avant de les candir.
Cordialement
C
Chris
17/11/2016 19:27
Trop mimi
Répondre
G
Gaëtane
20/11/2016 16:12
Merci beaucoup pour votre réponse très rapide !!!
C
carine
30/10/2015 17:09
merci beaucoup pour votre réponse et votre diligence! je vais refaire un essai et suivre votre conseil, pas d'alcool!
j'ai fait la nougatine tendre à enrober , une merveille!
merci pour toutes les recettes de ce jour
cordialement
Carine
Répondre
C
Carine
30/10/2015 15:14
bonjour,

je vous remercie de votre retour si rapide et des conseils que vous m'apportez, mais je vous sollicite encore car ce n'est pas au candissage que j'ai eu des problèmes mais ce sont les fondants parfumés avec la crème de cassis qui n'ont jamais redurci, donc je n'ai m^me pas essaer de les candir
alors que ceux au sirop de menthe et de citron ont bien durci
j'ai tout fait en m^me temps et c'est pour ça que je ne comprends pas et que je me demande si ce n'est pas la présence d'alcool dans la crème de cassis
et pour les " after eight" m^me chose ça n'a jamais durci , j'ai bien mis le fondant, le sucre inverti et le get 27 je n'ai pas pu faire l'enrobage
là aussi est ce le choix de l'alcool?
merci cordialement
Carine
Répondre
B
Bernard DAUPHIN
30/10/2015 15:51
Bonjour Carine,
Excusez-moi je n'avais pas bien lu votre message.
Si, le problème peut venir effectivement de l'alcool qui transforme le sucre en alcool et le re-liquéfie avec le temps, comme on le fait pour les chocolats avec intérieurs liqueurs -
Utilisez des aromes du commerce -
Cordialement
C
Carine
29/10/2015 16:40
bonjour,
je vous remercie de toutes les recettes et conseils que vous mettez à notre disposition et à notre niveau, c'est rès génèreux de faire partager son savoir aux autres
j'ai très bien réussi les fondants dont j'avais déjà vu la recette que vous aviez déjà donnée il y a plusieurs mois ainsi que leur candissage
j'en ai fait avec du sirop de menthe , de citron et avec de la crème de cassis donc alcoolisée car je voulais ce parfun mais je n'avais pas de sirop
ces derniers n'ont jamais cristallisé , même après plusieurs jours et même au frigo il y a eu une pellicule en surface , mais c'est resté très mou et collant à l'interieur ils se sont compètement écroulés qd je les ai sortis des formes en silicone
j'ai ensuite essayé de réaliser ce que vous appelez les fines feuilles... chocolat menthe , ou connus sous le célèbre nom d'after eight j'ai mis du jet 27 , n'ayant pas d'alcool de menthe
et là aussi j'attends toujours qu'ils cristallisent, et ça ne vient pas , ça reste mou et collant, les carrés que j'ai marqués dans la plaque disparaissent
alors est ce à cause de l'alcool, c'est à dire à la présence d'alcool ou à cause des alcools choisis (crème de cassis et get 27)
j'ai scrupuleusement suivi vos proportions et températures, mis tous les ingrédients indiqués
pouvez vous m'éclairer, s'il vous plait
par avance merci
cordialement
Carine
Répondre
B
Bernard DAUPHIN
29/10/2015 18:34
Bonjour Carine,
Il y a a priori 2 raisons pour lesquelles vous avez des difficultés : 1) trop d'eau résiduelle dans les sirops de candissage (insuffisance de la croûte de sucre, absorption du sirop par les candis) - La température d'ébullition est peut être trop basse (l'eau ne bout pas partout en France à la même température, d'où insuffisance d'évaporation), il faudrait mesurer le taux de matières sèches avec un réfractomètre)
2) HRE (taux humidité ambiant) trop élevé (d'où nécessité d'entreposer à température ambiante et non au frigo (humide)
En tout état de cause, la recette n'est pas en cause, je pense que ce sont les conditions de sa réalisation sur lesquelles vous pourriez essayer de travailler -
N'hésitez pas à revenir vers moi -
Cordialement
F
FABRIZIO MURIALDO
06/09/2013 11:22

Bonjour Maitre, je vous remercie de votre reponse . 
Répondre
F
FABRIZIO MURIALDO
06/09/2013 10:39

Bonjour Maitre,


a propos des fondants candis de Noel.... si je veux reutiliser la solution d' eau et sucre pour faire plus de bonbon? Comment j'arrive a saturer une deuxieme fois cette solution?


Merci
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
06/09/2013 10:58


Bonjour,


Si vous voulez réutiliser le sirop pour d'autres candissages voilà comment procéder :


a) A l'aide d'un réfractomètre, mesurer très précisemment le % de sucre du premier sirop (normalement 71%) -


b) Récupérer le sirop de candissage en surplus (après la fin du candissage), le faire bouillir et ajouter du sucre jusqu'à atteindre le % du premier sirop (en mesurant souvent) puis utiliser
comme le sirop originel -


J'espère avoir répondu à votre question


Cordialement


Bernard



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