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sucre-masse-coule2.jpg

Quand on remue le sucre, a fortiori quand on le frotte, il recristallise.

Cette particularité est souvent malvenue, voire génante pour certaines réalisations comme les caramels, et on utilise des anti-cristallisants comme le sirop de glucose pour éviter cette recristallisation. 

 

Il est cependant possible de conduire ce phénomène pour réaliser des pièces en sucre qui présentent l'avantage d'être très résistantes, quasiment insensibles à l'humidité et à la chaleur. Les possibilités sont nombreuses.

 

Essentiellement utiisé pour la réalisation de décors (fruits, coupes, décors divers), il peut aussi servir à la création de petites pièces amusantes comme ces photophores en sucre que je viens de mouler pour Noêl et pour lesquels je vous donne recette et marche à suivre.

 

sucre-masse-coule.jpgUne reconstitution des ruines d'un temple : colonnes (hauteur 60 cm), statue (hauteur 40 cm) le tout en sucre coulé/massé que j'ai réalisé pour décorer un buffet,  il y a dèja 20 ans, preuve des possibilités de cette technique de sucre !

 

  REALISATION DE PHOTOPHORES EN SUCRE

 

Ingrédients : Sucre et eau.

 

Réalisation d'un moule en plâtre :

 

La technique de réalisation de moulage est simple et il est facile de se procurer des manuels techniques traitant de celle-ci.

 

Je vous en rappelle les pricipes :

 

Le sujet à mouler (ici j'ai choisi un oeuf en plastique acheté dans un rayon loisirs créatifs), doit d'abord être correctement enduit de savon noir (rayon droguerie ou lessives des supermarchés) afin d'éviter que le plâtre colle ensuite au sujet.

Il ne faut jamais utiliser de l'huile qui créerait un phénomène de ventouse et rendrait le démoulage quasi impossible. 

     sucre-masse-coule-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une première partie est recouverte de plâtre afin de réaliser une moitié du moule dès que le savon noir est sec.

 

       sucre-masse-coule-2-copie-1.jpg   

 

Laisser le plâtre prendre corps et durcir complètement.

 

Positionner correctement la seconde partie de la pièce à mouler (pour que les deux moitiés soient bien en face l'une de l'autre) - Enduire à nouveau de savon noir la pièce et le moule en plâtre (très important pour que les deux parties du moule ne se collent par irrémédiablement) - Prévoir des picots pour faciliter l'assemblage -

sucre-masse-coule-2.jpgsucre-masse-coule-4.jpg Procéder comme pour la première partie et laisser le plâtre durcir - 

  Quand le plâtre a durci, immerger le moule dans un récipient d'eau froide : L'eau va dissoudre le savon et les deux pièces vont se détacher - Il ne reste plus qu'à öter la pièce à reproduire -

 

 

 sucre-masse-coule-5.jpg Le moule terminé - Prévoir un trou dans le fond du moule pour pouvoir couler le sucre - 

 

MISE EN OEUVRE

 

Immerger le moule en plâtre pendant environ 5 minutes, dans un récipient d'eau froide -

L'égoutter et l'assembler parfaitement en maintenant les deux parties avec un élastique (ou de la ficelle de cuisine) -

 

Cuire du sucre avec 1/3 de son poids en eau à 118 degrés -

 

Pour mon oeuf de 12 cm sur 8 cm, j'ai utilisé 250 gr de sucre et 75 gr d'eau.

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser le sucre "débuller" pendant environ 30 secondes à 1 minute -

 

Tremper une cuillère en bois dans le sucre et "masser" le sucre sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une pellicule blanchâtre se forme -

Mélanger ce sucre "massé" dans la masse de sucre de la casserole, bien mélanger quelques instants et couler sans attendre le sucre dans le moule.

 

Le sucre va monter dans le moule et recristalliser sur les parois -

On peut, le cas échéant, remuer le moule en tous sens pour parfaire le moulage mais ce n'est généralement pas nécessaire -

 

Au bout de quelques minutes, le sucre a suffisamment refroidi pour être démoulé (mais on peut aussi attendre plusieurs heures, le complet refroidissement du sucre).

sucre-masse-coule10.jpg

Ouvrir le moule et procéder au retrait de la pièce.

 

 

 

Percer dans le fond dusujet un trou suffisamment large pour y introduire une petite ampoule "led" (perso je la laisse ainsi mais on peut aussi la fixer avec un peu de glace royale) -

 

A ce stade, la pièce moulée peut être laissée blanche, colorée en surface (ici avec une bombe "or" alimentaire de chez Scrap cooking), percée, poncée, grattée etc ...

sucre-masse-coule-9.jpg

Pour les colorations dans la masse, prévoir un peu de colorants alimentaires à ajouter dans l'eau de cuisson du sucre : couleurs vives = colorant poudre, couleurs pastels = colorant liquide.

 

Les cuillères à café en sucre, avec la même technique (recette sur ce blog)

Les cuillères à café en sucre, avec la même technique (recette sur ce blog)

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Petit beurre 11/11/2016 15:13

Bonjour,
Très belle réalisation un peu désuète peut-être à l'heure actuelle.
Je ne la réaliserai probablement pas mais votre site est une vraie mine d'or pour les techniques de base.
Au plaisir de vous lire à nouveau restant dans l'attente de la recette de ma madeleine de Proust: la fouace nantaise !
Alors à bientôt !

MaryseB 10/12/2012 14:13


Très belle leçon pleine de technicité et un résultat magnifique . Je la sens moins à ma portée cette réalisation et sur votre blog d'autres me paraissent plus à mon niveau et me donnent très
envie pour les fêtes , encore merci.....

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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