Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Un dessert très frais avec les fruits du moment !

Un dessert très frais avec les fruits du moment !

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Pour la mousse nectarine :

600 g de morceaux de nectarines bien mûres (sans les noyaux)

150 g de sucre semoule

400 g de crème fraîche entière liquide (très très froide)

8 feuilles de gélatine

Pour la pâte sablée (biscuit de fond)

100 g de beurre

90 g de sucre glace

1 oeuf

15 g de crème fraîche épaisse

200 g de farine

2 g de levure chimique

1 cuillère à café de vanille liquide

NB : Le sablé de fond peut éventuellement être remplacé par tout autre biscuit (biscuit cuillère, brioche, chinois, dacquoise, etc ...mais j'ai choisi le sablé pour la différence de texture et apporter du croquant à l'ensemble)

La veille :

Couper les nectarines en morceaux, les saupoudrer de sucre et les laisser macérer jusqu'au lendemain -

Pâte sablée :

Mélanger intimement le beurre pommade avec le sucre glace, une partie de la farine et l'œuf -

Ajouter le reste de la farine, la crème fraîche, la levure et la vanille - Obtenir un appareil homogène -

Entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum -

MOUSSE NECTARINE

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15/20 minutes environ -

Prélever environ 100 g de morceaux de nectarine et les couper en dés (ils viendront garnir les entremets) - les réserver au froid -

Mixer le reste des nectarines (avec le sirop) -

Chauffer une partie de cette pulpe (environ 1/3) et, quand l'appareil est chaud, incorporer la gélatine hydratée -

Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe - Mélanger intimement les pulpes et laisser tiédir -

Quand la pulpe gélatinée est à 25 degrés environ, ajouter la crème fraîche montée "mousseuse" -

Dresser immédiatement la mousse dans des alvéoles de moules souples (on peut, bien entendu, verser dans un cercle à entremet)

Ajouter les dés de pulpe dans les mousses - Congeler -

Pendant que les mousses sont au congélateur, cuire la pâte sablée détaillée aux dimensions des moules, dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

DRESSAGE :

Démouler les mousses et les poser sur les fonds de sablé -

Laisser décongeler au frigo - Décor au choix (ici j'ai servi avec chantilly, salade de fruits frais, crème anglaise)

NECTARINENECTARINENECTARINE
NECTARINE

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE

commentaires

marie 09/07/2015 13:59

Bonjour Chef,
Une question, que signifie le terme "pocher" en ce qui concerne une crème anglaise?
Sur une recette il est écrit: " N'omettez pas de laisser "pocher" la crème anglaise tout en remuant après avoir oté du feu;"
Je ne comprends pas ce terme "pocher".
Merci de votre aide
Cdt

Bernard DAUPHIN 09/07/2015 15:28

Bonjour Marie,
Mis à part de cuire doucement dans un liquide ou de dresser à l'aide d'une poche, je n'ai jamais entendu parler de ce terme spécifique pour une crème anglaise et je ne vois pas à quoi cela peut correspondre - J'ai recherché dans tous mes dictionnaires de cuisine, sans succès - Il faut se remettre dans le contexte de la recette pour comprendre ce que l'auteur entend par là.
Cordialement

Itto 08/07/2015 17:54

Bonjour Chef,
Merci pour cette recette de saison!
Je viens de découvrir votre blog grâce à un article que vous avez publié sur le beurre de cacao mycryo et ses bienfaits pour la santé. Pourquoi ne l'utilise-t-on pas plus souvent pour remplacer la gélatine dans les recettes? Auriez-vous une recette de mousse de fruits au beurre de mycryo facile à nous conseiller? Merci beaucoup.

Bernard DAUPHIN 08/07/2015 19:03

Bonjour,
J'ai quelques recettes de mousse avec du beurre Mycryo que je vais chercher -
Si on ne l'utilise pas plus en pâtisserie, c'est simplement parce que c'est 100% matières grasses alors que la gélatine ou l'agar-agar sont très faibles en calories -
Laissez-moi votre mail, je vous en enverrai une.
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog