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LA PECHE MELBA

Un grand classique du dessert glacé !



Conformément à la recette originale, celle-ci ne contient pas de chantilly



Pour 4 personnes :
·   4 pêches blanches
·   4 boules de glace à la vanille
·   2 cuillères à soupe d'amandes effilées
·   100 g de sucre
·   1 gousse de vanille
·   250 g de framboises fraîches ou surgelées
Pour le décor (facultatif)
·   100 g de sucre cristal
·   50 g de sirop de glucose
·   1 cuillère à soupe d'eau

MISE EN OEUVRE

Couper les fruits en 2, les dénoyauter et les peler.

 
Faire bouillir 100 g de sucre avec 200 g d'eau avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et y pocher les pêches pendant 15 minutes (en laissant les fruits dans le sirop bouillant sans les cuire, la chaleur du sirop suffit). Laisser refroidir dans le sirop.
 
Pendant que les fruits cuisent, griller légèrement les amandes dans une poele jusqu'à la coloration souhaite - Réserver -
 
Pour faire les cages en sucre (facultatif):
 
Entreposer une louche légèrement enduite d'huile neutre, dans le congélateur.
Cuire le sucre, le sirop de glucose et la cuillère à soupe d'eau à 165°C (à la limite du caramel).
Laisser reposer le sucre environ 2 minutes et à l'aide d'une petite cuillère, verser de minces filets de sucre sur la louche froide. Au contact du froid, grâce au choc thermique, le sucre va se rétracter sans coller
Parer les bords aux ciseaux.
Détacher délicatement les cages et les réserver .
 
Garder 4 freamboises pour le décor, mixer le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches. Chinoiser pour enlever les pépins
 
Dans une coupe ou une assiette, déposer 1/2 pêche, poser dessus 1 boule de glace vanille, couvrir d'une autre demi-pêche, verser le coulis de framboise, décorer avec les amandes et éventuellement la cage en sucre

 
 

Published by Bernard DAUPHIN - GLACES ET DESSERTS GLACES

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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