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Pour une charlotte de 26 cm de diamètre environ
(8 personnes)

INGREDIENTS

 

 

Pour la mousse à la mangue :

 

  •   4 mangues bien mûres
  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   2 blancs d'oeufs
  •   150 g de sucre
  •   4 feuilles de gélatine

Pour les biscuits :

  •   6 oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   80 g de farine
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le sirop de punchage :

  •   60 g de sucre
  •   30 g d'eau
  •   1 cuillère à soupe de kirsch (ou de vanille liquide)
  •   sucre glace
  •   500 g de fraises environ

Pourle nappage :

  •   1 cuillère à soupe de Vitpris
  •   10 cl d'eau
  •   1 cuillère à soupe de sucre

    MISE EN OEUVRE

     
Charlotte printanière mangue/fraise
  1. 1     Préparer les biscuits :
    Séparer les blancs des jaunes.
    Monter les blancs et les soutenir avec 30 g de sucre ajouté à mi-parcours. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre, incorporer la farine et la vanille puis mélanger cet appareil aux blancs. Coucher à la poche sur la plaque de cuisson (douille ronde), saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire à 180°C (7 à 8 minutes environ). Couper des bandes de 7 cm de large et chemiser un récipient (moule plastique, cercle à pâtisserie...) de 24 cm de diamètre préalablement filmé et posé sur un carton alimentaire s'il s'agit d'un cercle. Répartir le reste des biscuits dans le fond du moule.
  1. Charlotte printanière mangue/fraise
  1. 2     Préparer le sirop de punchage :
    Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Arrêter au premier
    bouillon. Laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le parfum. Réaliser la mousse à la mangue :
    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Peler les
    mangues et les mixer. Recueillir environ 200 g de pulpe (net). Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec un peu de sucre et foisonner la crème fraîche bien froide. Réserver.
    Cuire le sucre avec l'eau à 121°C puis verser ce sirop sur les blancs montés sans arrêter de
    battre jusqu'à complet refroidissement. Liquéfier la gélatine, sans bouillir, avec 1/3 de la pulpe de mangue environ, puis, hors du feu, ajouter le restant de pulpe. Incorporer les blancs d'oeufs en 2 fois délicatement puis ajouter la crème fraîche.
  1. Charlotte printanière mangue/fraise
  1. 3     Laver et équeuter les fraises. En couper la moitié en morceaux et réserver le reste au réfrigérateur.
  1. Charlotte printanière mangue/fraise
  1. 4     Puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (au pinceau) puis disposer sur le fond les fraises en morceaux. Couvrir de mousse à la mangue et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.
  1. Charlotte printanière mangue/fraise
  1. 5     Couper le restant des fraises dans la longueur et les disposer harmonieusement sur la mousse mangue.
  1. Charlotte printanière mangue/fraise
  1. 6     Dans une petite casserole, mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser tiédir. Napper les fraises au pinceau, poser un ruban (facultatif) et mettre au réfrigérateur jusqu'au service

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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