08 Août 2017

MES SUCETTES CARAMEL

Facile à réaliser, la recette permet de confectionner des sucettes de toutes formes (ici coulées dans des moules souples à mini-cannelés) mais également, si besoin, des bonbons de caramel dur, type "Wherther's Original.

INGREDIENTS

400 g de sucre poudre

120 g de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

50 g de crème fraîche liquide entière

30 g de beurre 1/2 sel

20 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

3 g de lécithine de Soja (rayons diététique des supermarchés ou en pharmacie)

10 g Extrait de vanille liquide

2 g de sel

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mélanger intimement la lécithine de soja avec le beurre.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, la crème fraîche, le beurre, le lait concentré, l'extrait de vanille et le sel.

Porter doucement à ébullition pour fondre le sucre puis ajouter le sirop de glucose.

Monter le feu.

Cuire (sur un feu adapté à la casserole) à 150°/152° sans cesser de remuer afin d'éviter que la masse brûle et attache sur le fond.

A la température souhaitée, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" 2 minutes environ puis couler dans les moules.

Laisser refroidir quelques minutes puis couler .

Quand la masse est suffisamment raffermie, "planter" les bâtons de sucettes (si vous utilisez, comme moi, des moules à cannelés ou des moules à cakes pop's)

Pour la confection de caramels : couler en moule légèrement huilé, pré-découper à chaud en marquant les carrés au couteau également huilé, puis finir de détailler à froid.

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté,

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE

commentaires

Langlais Thomas

04/12/2022 21:21

Bonsoir merci pour cette superbe recette ! Que pensez-vous d'ajouter à votre caramel un peu de matière sèche ? Car je souhaite composer avec la base de votre recette et ajouter de la semoule de blé moyenne torréfiée avec de la poudre d'amande afin d'obtenir une consistance se rapprochant de la nougatine . Que me conseillez-vous pour la préparation et la confection d'une telle confiserie ? Merci beaucoup !

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Bernard DAUPHIN,

05/12/2022 05:31

Bonjour Thomas, Vous risquez de faire "sabler' me sucre en remuant la masse - Il vous faudra augmenter le sirop de glucose pour l"viter - Vous obtiendrez des sucettes "râpeuses" sous la langue Il faut essayer ! cordialement

Anne

07/11/2022 10:23

Bonjour M.Dauphin, Merci pour tous vos conseils précieux votre blog est une belle mine d'informations ! J'ai une question pour la fabrication de sucette :mon ratio est 60% sucre 40% glucose. J'ai du sucre de glucose qui va expirer dans 1 mois. Si je fais mes sucettes maintenant, sachant que j'aimerai les offrir pour Noël, est ce qu'elles risquent de fondre plus rapidement car le sirop de glucose est périmé ? Autrement dit est ce que la consistance du sirop de glucose se modifie une fois périmé et se liquéfie plus rapidement ? Par exemple, Si les personnes à qui je les offre décidé de les garder quelques mois avant de les manger, risquent-elles d'être fondue ou développer des problèmes les empêchant d'être consommé ? Merci beaucoup pour votre future réponse :)

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Bernard DAUPHIN,

12/11/2022 10:38

Boonour Anne, Non, il n'est pas nécessaire de cuire différemment, cela ne change rien à la mise en oeuvre cordialement

Anne

12/11/2022 08:15

Merci M.Dauphin, Après même s'il reste opérationnel, la question est plutôt est ce que la texture en sera modifiée et dans ce cas je dois monter plus haut en température pour qu'il soit plus résistant ? Merci à vous

Bernard DAUPHIN,

07/11/2022 10:46

Bonjour Anne, le sirop de glucose bénéficie d'une DLUO et non pas d'une DLC - Votre sirop de glucose sera opérationnel, après la date indiquée, encore pendant plusieurs années, ne vous inquiétez pas Cordialement

Rovi

12/11/2020 23:57

Cher monsieur Dauphin Je m'excuse pour faire autant questions dans votre site mais j'ai jamais fait des caramels et je ne reussi a faire plusiers recettes. Comme celle-ci: L'appareil et devenu sablé, seche, et il y avait encore des cristaux de sucre. Peut etre c'est le type de casserole...vous ecrivez qu'il faut utiliser une casserole à fond épais et mélanger le sucre, la crème fraîche, le beurre, le lait concentré, l'extrait de vanille et le sel. Cuire (sur un feu adapté à la casserole) à 150°/152° sans cesser de remuer afin d'éviter que la masse brûle et attache sur le fond. Et on l'ai fait comme ça: avec une casserole d'acier inoxidable, au fond epais, sur une feu à induction. on l'a fait bouillir et on n'a pas arrete de remouer... Peut etre et le faire de trop remouer? Ou il manque du glucose? J'habite au bord de la mer et le clima est un peu humide.Peut etre c'est ça? Je vous en prie, aidez-moi car je n'arrive pas a comprendre..je vous remercie encore.

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Bernard DAUPHIN,

13/11/2020 01:27

Re bonjour, C'est une recette que je fais régulièrement sans soucis - Respectez-vous bien les proportions des ingrédients et notamment le sirop de glucose, qui empêche le sablage du sucre ? cordialement

MES SUCETTES CARAMEL

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