Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Il vous sera nécessaire pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur.

Très simple à réaliser, il fait partie des produits indispensables  à conserver dans ses placards !

 

 

 

 

Il vous faudra :

1 kilo de sucre cristal
300 gr d'eau
100 gr de sirop de glucose


MISE EN OEUVRE  :

Mettre le sucre et l'eau dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant) et porter à ébullition -

 

 


Quand l'ébullition est atteinte, mettre le glucose et cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).

 

A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide.

 

Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.

 

 

  2     A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.
A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.

 

Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" -
Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter : je vous recommande de poser dessus un papier sulfurisé pour éviter le croûtage).

 

Si vous souhaitez réaliser un fondant à l'alcool  :

 

Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...).

 

Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)-
Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt -
Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement - S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux - Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau ou de sirop de fruit mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.

 

 Fondant au chocolat pour éclairs :

 

Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau ou de sirop de sucre de canne et l'ajouter au fondant dans la casserole.

 

 

Fondant au café pour éclairs :

 

Ajouter un peu d'arome café ou du café très fort à base de café soluble.

 

 Fondants colorés :

 

Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, ..

 

 

Fondant aromatisé :

 

Ajouter l'arome désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise, menthe etc ...

 

ATTENTION :
Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter légèrement le gâteau au préalble pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

On obtient également d'excellents résultats en diluant légèrement le fondant avec un peu de sirop jusqu'à consistance souhaitée avant enrobage - Dans tous les cas, ne jamais dépasser 32° car le fondant deviendrait mat. 

 

 

 

FONDANTS FANTAISIE

La tendance actuelle est d'utiliser des fondants fantaisie pour le glaçage.

La marche à suivre, bien que jalousement gardée par la plupart des professionnels, est simple :

Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Nadia 29/11/2016 21:54

Bonsoir
Vous parlez dans un autre billet ( les bonbons aux fondant ) d'un fondant à base de pulpe de fruits, j'avoue que je suis de nature curieuse :) peut on faire un fondant à base de pulpe de fruits ? Auriez vous une recette ?
J'ai écumé le net posé la question sur des groupes mais silence radio !
Mystère total.
Alors je vous le demande auriez vous la gentillesse d'éclairer les limbes ou votre question devenue existentielle m'a plongée. ...
Milles mercis

Bernard DAUPHIN, 30/11/2016 11:53

Bonjour Nadia,
Faites leur réaliser leur propre chocolat, je suis sûr qu'ils apprécieront aussi
http://www.dauphingourmet.com/2014/07/comment-fabriquer-son-propre-chocolat.html
cordialement

Nadia 30/11/2016 11:38

Bonjour,

Je suis juste une maman curieuse de tout et cest vrai j'ai pu constater l'atmosphère de mystère qui entoure nombre de recette tellement merveilleuse les magiciens existent vraiment et je vous remercie de partager avec nous vos recettes.
Vous n'imaginez pas ma joie en lisant votre réponse et surtout merci car je sais que je vais grâce à vous passer un merveilleux moment avec mes deux garçons autour de ce grand mystère ils auront la réponse à cette question ... je prevois de tester avec eux ( ils ont 10 et 12 ans :) et suivent déjà beaucoup votre blog ) le fondant.
Merci
Nadia

Bernard DAUPHIN 30/11/2016 07:45

Bonjour Nadia,
Les recettes de confiserie sont plutôt confidentielles et, si beaucoup de blogs traitent de cuisine, moins nombreux sont ceux qui traitent de pâtisserie, rares sont ceux qui abordent la confiserie.
Je vous laisse la recette :
Cuire à 121° : 1000 g de sucre avec 400 g d'eau et 150 g de sirop de glucose, incorporer 220 g de pulpe de fruit tamisée (j'emploie des pulpes Ravifruit ou Boiron : abricot, cassis, framboise, fraise, passion etc ... le choix est grand) et 4 gouttes d'acide tartrique - Procéder ensuite comme pour le fondant pâtissier
Cordialement

regade 26/01/2013 14:05


 bonjour Monsieur


merci pour votre reponse  cela est trés gentil de votre part et quelle rapiditée


je vais essayer de faire votre fondant demain et je ne manquerais pas de vous tenir au courant  et encore merci

regade 26/01/2013 12:27


bonjour Monsieur


je viens de decouvrir  vos recettes , mais je me pose plusieurs questions 


je dois faire une nougatine , et decorée avec de la glace royale  comment proceder avec votre fondant puis je faire la nougatine la veille et la decorée aussi la veille sans risque de
ramollir la nougatine avec la glace royale  et faire le montage le jour meme


 d'avance je vous remercie

Bernard DAUPHIN, 26/01/2013 12:44



Bonjour,


Vous n'aurez aucun soucis avec la nougatine - Elle tient plusieurs jours et est insensible à la glace royale -


Je vous conseille de poser votre glace royale après avoir monté votre gâteau, vous risqueriez d'endommager votre décor -


Vous trouverez les explications qui vous seront nécessaires en consultant ma recette de nougatine confiseur, sur ce même blog.


N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire


Cordialement



malika 28/12/2012 16:13


Merci, trop contente d'avoir réussi mon fondant. Superbe recette, bonne continuation pour toutes vos superbes recettes

lotus 06/02/2011 17:15


Bonjour,
Le sirop de glucose, j'en ai du brun (genre miel), trouvé en grande surface. Je suppose qu'il faut de l'incolore à part sur un site de vente par correspondance ou peut-on en trouver? En
pharmacie??
Merci pour votre réponse


Bernard DAUPHIN, 06/02/2011 21:00



Bonsoir,


il est indispensable d'utiiliser du sirop de glucose cristal (incolore) en vente chez les revendeurs de produits pour métiers de bouche, pour réaliser du fondant. Par contre pour d'autres
préparations comme les caramels, le sirop de glucose arome miel peut convenir.


A paris vous en trouverez chez G.DETOU, vous en trouverez aussi sur le net (meilleur du chef etc ...) mais le port est très cher. Si vous n'en utilisez pas beaucoup, demandez à votre pâtissier de
vous en vendre un kilo (envrion 3 euros) - Vous pouvez aussi lui demander de vous fournir directmeent du fondant, c'est dans les mêmes prix.


Cordialement



Michel IMBERT 26/03/2010 10:13


Bonjour Bernard,

Merci pour tes précieux conseils.
Bonne journée.


IMBERT Michel 25/03/2010 19:09


Bonjour Chef,

Le week-end dernier, avant de visiter ton site, je me suis lancé dans ma première réalisation de fondant blanc en suivant une recette d'un blog : 500 g de sucre cristal - 50 g d'eau - 100 g de
glucose. Cuisson à 115°C. Refroidi à 50°C puis j'ai travaillé sur un marbre pendant plus de 15mn. Je précise que je n'ai jamais vu un fondant industriel de près et je m'attendais à obtenir un blanc
très opaque et brillant un peu comme un glaçage d'éclairs.
La couleur transparente au début a eu bien du mal à blanchir un peu.
La texture était très collante et très fluide elle est resté pratiquement la même du début à la fin. Actuellement, elle est au frigo.
Depuis j'ai lu, j'ai regardé à droite et à gauche et j'arrive sur ton blog. Le problème c'est que l'on trouve des choses très différentes :
M.Vitalis / Les bases de la pâtisserie : 1 k de sucre - 30 cl d'eau - 200 g de glucose. Cuisson : 115/120°C
P.Hermé / Larousse desserts : 900 g de sucre - 6 cl d'eau - 40 g de glucose
Cuisson : 115/125°C
Un blog : 1k de sucre - 30 cl d'eau - 200 g de glucose. Cuisson : 120°C refroidi à 50°C
Un autre blog très semblable à P. Hermé : 450 g de sucre - 3 cl ou 30 g d'eau - 25 g de glucose. Cuisson : 115/120°C
Il y a de quoi s'y perdre.

Bravo pour tes recettes et la tenue de ton blog. A+++


Bernard DAUPHIN, 26/03/2010 09:51


Bonjour Michel,
Il ne faut jamais suivre une recette sans l'avoir anticipée
L'important dans la recette du fondant c'est que le sucre puisse recristalliser - Il ne faut donc pas qu'il y ait trop de sirop de glucose - Par ailleurs, plus on va le monter en température, plus
le fondant sera dur à travailler - A première analyse  la recette de Vitalis et du blog ne peuvent pas fonctionner - Par contre, celle d'Hermé me semble très bonne de même la recette
qui lui ressemble. Une cuisson à 115 est bonne mais à la rigueur on peut monter un peu audessus. 120 me semble un plafond.
Personnellement je le bats au batteur ce qui donne un excellent résultat et fait gagner beaucoup de temps -
Bon courage !


Angy 24/12/2009 16:02


tu verras la mienne dont je parlais ici sur le lien http://sucre-et-sel-d-angy.over-blog.com/article-orangettes--41448147.html
elle est en photo merci


Bernard DAUPHIN 27/12/2009 10:36


Bonjour,
Oui je vois de quoi il s'agit - je ne connais pas la température à la quelle la machine tient le chocolat chaud - il faut vérifier avec une sonde thermomètre.
Tiens moi au courant


Angy 24/12/2009 09:53


sais tu à combien les chocolatière du commerce fondent le choc ? en t° je peux peut être l'utiliser ce serait pratique pour moi


Bernard DAUPHIN 24/12/2009 13:36



De quelle chocolatière parles-tu ? il y a plusieurs modèles sur le marché qui fondent ou pas, qui tempèrent ou pas. Je peux te guider dans le domaine du chocolat mais j'ai besoin d'avoir plus de
précisions.

NB : Bravo pour ton blog !



Angy 24/12/2009 09:52


ok merci beaucoup


Angy 24/12/2009 05:22


RE... il faut toujours le faire chauffer avant utilisation ? qd il est stocké dans le pot hermétique ? pour pouvoir l'appliquer ensuite ? c cela?


Bernard DAUPHIN 24/12/2009 06:40


Bonjour,
oui il faut chauffer le fondant avant de l'utiliser pour le liquéfier - Il faut éviter de dépasser 32 degrés pour garder un fondant brillant sinon il devient mat.


Angy 24/12/2009 05:20


ok merci pour la recette mais comment se passe le fondant sur les éclaires par exemple au pinceau ? cela s'applique facilement ? MERCI


Bernard DAUPHIN 24/12/2009 06:43


Bonjour,
c'est très simple, on trempe l'éclair (ou le petit chou) dans le fondant chauffé et éventuellement coloré et aromatisé (à 32°) et on retire l'excédent avec le doigt, tout simplement, en
faisant glisser le doigt (l'index tendu) sur le fondant - Si on utilise un pinceau, le fondant va coaguler sur le pinceau et le résultat ne sera pas net.


martine 30/11/2009 18:00


Rien à redire. Depuis que je fais votre recette j'économise du temps et de l'argent. De plus c'est simple à réaliser.
Merci


Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog