750 grammes
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Peut servir de décor à une bûche ou un entremet


INGREDIENTS 

  •   chocolat au lait
  •   chocolat noir
  •   chocolat blanc
  •   bombe de paillettes d'or alimentaire 24 carats (facultatif)

  • 1 - Fondre les chocolats et les mettre au point (voir mes différentes recettes sur cette technique).
 
  • 2     Remplir des moules de visage avec les chocolats. Pour réaliser des marbrures, on peut passer un chocolat au doigt puis verser un autre chocolat. Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 20 minutes. Démouler.
 
  • 3     Verser un peu de chocolat sur un film alimentaire puis le marbrer avec un autre chocolat. Poser un visage au centre et le recouvrir de film alimentaire en débordant largement. Tant que le chocolat est maléable, former le décor autour du visage en triturant le chocolat
    Laisser cristalliser avant de retirer le film alimentaire.
 
  • 4     Retirer le film alimentaire et passer un coup de bombe paillettes d'or 24 carats (facultatif).

 

commentaires

Danièle Rochas 27/08/2018 08:20

Bonjour Monsieur
Je suis fan de vos recettes. Je me suis lancée dans la réalisation d'une coupe en chocolat. Pas mal, mais y-a-t-il un procédé ou quelque chose à ajouter pour qu'une fois sorti du froid le chocolat ne fonde pas (surtout l'été).
Merci pour votre réponse et pour vos recettes.
Bonne continuation
Cordialement
Danièle

Bernard DAUPHIN, 27/08/2018 10:21

Bonjour Danièle,
Le chocolat se conserve à 18/20° - Plus chaude, l'atmosphère entraine un ramollissement important du chocolat surtout s'il s'agit de chocolat blanc ou au lait ou de chocolat à faible teneur en matières grasses - C'est la raison pour laquelle on trouve très peu de chocolats pendant l'été.
Si vous ne pouvez pas les conserver dans un endroit frais, le mieux est de les conserver au frigo, dans une boite fermée type Tupperware pour éviter l'absorption des odeurs.
Cordialement

Marie 14/12/2017 15:05

Bonjour Chef,

J'aurai une question technique à vous poser, vous avez toujours la grande amabilité de repondre à toutes nos questions et je vous en suis très reconnaissante...

Je fais régulièrement des chocolats maison avec des moules en polycarbonate et du bon chocolat de couverture. Au départ je tempérais mon chocolat en suivant la courbe (descendre à 27 ou 28 et remonter a 30 ou 31) et tout se passait très bien.
Mais depuis que j'utilise le Mycryo pour le tempérage je rencontre très souvent un problème avec les chocolats au lait uniquement. Voilà comment je fais: Je pèse correctement 1% du poids du chocolat en Mycryo, je le tamise et je l'incorpore au chocolat quand il est à 35° et je mélange bien.
Mes chocolats se démoulent très facilement, ils sont bien brillants, bien croquants, mais leur aspect n'est pas homogène, on dirait que tout le chocolat contient des micro granulés blancs, et ils sont tous pareils (7 moules!). J'opère exactement de la même façon avec le chocolat noir (70%) et je n'ai pas ce problème. Les chocolats noirs sont superbes! Quelle peut en être la cause?
Vous croyez que c'est parce que je n'attends pas que le chocolat descende vraiment à 31° après avoir mis le Mycryo pour faire les coques? Je remplis mes coques dès 33° pour profiter de la fluidité du chocolat.
Merci infiniment du temps que vous accordez à ma question!
Je vous souhaite tout le meilleur à vous et votre famille et vous souhaite une joyeuse fête de Noël!

Marie

Bernard DAUPHIN, 14/12/2017 18:11

Bonjour Marie,
N'ayez aucune crainte, c'est un phénomène normal que tout le monde rencontre. Le mycryo ne fond pas toujours bien -Cacao Barry préconise d'attendre un peu avant de le remuer. Le mieux est de le mixer avec un mixer plongeant pour l'homogénéiser.
cordialement

Titine 09/03/2017 18:35

Bonjour, Depuis que j'ai découvert votre site, jour après jour j'y passe des heures, voire même des journées entières. Mais je ne trouve pas la réponse à la question suivante, la recette ou plutôt la technique pour faire du chocolat au lait? Dans les recettes il est questions de tablettes de chocolat au lait achetées dans la commerce, (enfin c'est ce que j'ai cru comprendre) Pourriez-vous m'expliquer le principe du chocolat au lait? D'avance, merci beaucoup, et félicitations pour votre blog il est génial.

lanzone 25/10/2016 10:08

merci Monsieur Bernard

lanzone lydia 25/10/2016 08:42

bonjour Monsieur Bernard
je trouve votre site très explicatif, j'espère que vous serez encore en disponibilités pour nous après le mois de décembre
je vais m'y mettre a la fabrication des chocolats
merci
lydia

Bernard DAUPHIN 25/10/2016 09:46

Bonjour Lydia,
Je n'envisage pas d'arrêter mon blog, rassurez-vous
Cordialement

marie 03/08/2015 11:35

bonjour chef,
A propos du chocolat. Connaissez-vous le chocolat Alunga (Barry)?
Je me demandais si ce chocolat est meilleur ou moins bon que le chocolat Valrhona guanaja ( chocolat au lait). Je n'ai jamais utilisé Alunga, est-ce un chocolat de bonne qualité et goût?
Que me conseilleriez-vous?
Merci

Bernard DAUPHIN 03/08/2015 19:40

Bonjour Marie,
J'ignorais que Valrhona faisait le Guanaja en lacté - Je l'ai toujours connu en noir -
Les chocolats de Barry et de Valrhona diffèrent essentiellement par leur mode de fabrication et de torréfaction - Ce sont 2 chocolats professionnels mais, par goût personnel, j'ai toujours préféré Valrhona (plutôt gros artisan) à Barry (très gros industriel -
Tous les exemples que j'ai de la restauration professionnelle de haut niveau, montrent que c'est toujours Valrhona qui est utilisé en grande cuisine pour la qualité gustative des produits -
Si vraiment vous aimez le chocolat au lait, je ne saurais trop vous recommander le JIVARA (classé 1er par le club des croqueurs de chocolat) et le TANARIVA (au puissant goût naturel de caramel....auquel je ne peux pas résister) de VALRHONA -
Mais c'est avant tout une question de goût personnel
Cordialement

IMBERT Michel 03/12/2009 16:00


Bravo l'artiste !


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