LE MASQUE DECOR EN CHOCOLAT

Bonjour Monsieur<br /> Je suis fan de vos recettes. Je me suis lancée dans la réalisation d'une coupe en chocolat. Pas mal, mais y-a-t-il un procédé ou quelque chose à ajouter pour qu'une fois sorti du froid le chocolat ne fonde pas (surtout l'été).<br /> Merci pour votre réponse et pour vos recettes.<br /> Bonne continuation<br /> Cordialement<br /> Danièle

Bonjour Chef, <br /> <br /> J'aurai une question technique à vous poser, vous avez toujours la grande amabilité de repondre à toutes nos questions et je vous en suis très reconnaissante...<br /> <br /> Je fais régulièrement des chocolats maison avec des moules en polycarbonate et du bon chocolat de couverture. Au départ je tempérais mon chocolat en suivant la courbe (descendre à 27 ou 28 et remonter a 30 ou 31) et tout se passait très bien. <br /> Mais depuis que j'utilise le Mycryo pour le tempérage je rencontre très souvent un problème avec les chocolats au lait uniquement. Voilà comment je fais: Je pèse correctement 1% du poids du chocolat en Mycryo, je le tamise et je l'incorpore au chocolat quand il est à 35° et je mélange bien.<br /> Mes chocolats se démoulent très facilement, ils sont bien brillants, bien croquants, mais leur aspect n'est pas homogène, on dirait que tout le chocolat contient des micro granulés blancs, et ils sont tous pareils (7 moules!). J'opère exactement de la même façon avec le chocolat noir (70%) et je n'ai pas ce problème. Les chocolats noirs sont superbes! Quelle peut en être la cause?<br /> Vous croyez que c'est parce que je n'attends pas que le chocolat descende vraiment à 31° après avoir mis le Mycryo pour faire les coques? Je remplis mes coques dès 33° pour profiter de la fluidité du chocolat. <br /> Merci infiniment du temps que vous accordez à ma question!<br /> Je vous souhaite tout le meilleur à vous et votre famille et vous souhaite une joyeuse fête de Noël! <br /> <br /> Marie

Bonjour, Depuis que j'ai découvert votre site, jour après jour j'y passe des heures, voire même des journées entières. Mais je ne trouve pas la réponse à la question suivante, la recette ou plutôt la technique pour faire du chocolat au lait? Dans les recettes il est questions de tablettes de chocolat au lait achetées dans la commerce, (enfin c'est ce que j'ai cru comprendre) Pourriez-vous m'expliquer le principe du chocolat au lait? D'avance, merci beaucoup, et félicitations pour votre blog il est génial.

merci Monsieur Bernard

bonjour Monsieur Bernard<br /> je trouve votre site très explicatif, j'espère que vous serez encore en disponibilités pour nous après le mois de décembre<br /> je vais m'y mettre a la fabrication des chocolats<br /> merci <br /> lydia

bonjour chef,<br /> A propos du chocolat. Connaissez-vous le chocolat Alunga (Barry)?<br /> Je me demandais si ce chocolat est meilleur ou moins bon que le chocolat Valrhona guanaja ( chocolat au lait). Je n'ai jamais utilisé Alunga, est-ce un chocolat de bonne qualité et goût?<br /> Que me conseilleriez-vous?<br /> Merci

<br /> Bravo l'artiste !<br /> <br /> <br />