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ENTREMET GOURMAND AU CITRON VERT ET AUX GRIOTTES
 
Pour 8 personnes :
Biscuit:
4 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
20 g de Maïzéna
50 gr d’amandes en poudre
Pour la mousse citron vert
125 gr de jus de citron vert
30 gr de sucre poudre
5 feuilles de gélatine
200 gr de meringue italienne
200 gr de crème fraîche
Pour la mousse aux griottes
300 g de purée de griottes (Boiron ou Ravifruit)
250 g de crème fraîche liquide
4 feuilles de gélatine
150 gr de meringue italienne
50 g de kirsch (facultatif)
Pour la meringue italienne
125 gr de blancs d’œufs (4 à 5 blancs)
250 gr de sucre
70 gr d’eau
Pour le décor
Cerise confite
Eventail chocolat blanc
Pour le sirop de punchage
15 cl de sirop de sucre de canne
1 cuillère à soupe de rhum blanc
 Pour le glaçage blanc :
200 gr de chocolat blanc
200 gr de crème fraîche
1 cuillère à café de sirop de glucose
1 sachet de nappage pour tarte Vahiné
 Pour le glaçage rouge :
200 gr de pulpe de griotte
1 sachet de nappage pour tarte Vahiné
 
Confectionner le biscuit :
Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre
Ajouter la farine, la Maïzéne tamisées ensemble puis les amandes en poudre –Mélanger à la Maryse, sans battre.
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant –
Mélanger délicatement les 2 masses en 2 fois -
Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes à 180/200 degrés (le biscuit doit légèrement résister au doigt) -
Réaliser le sirop de punchage :
Mélanger 10 cl de jus de citron vert  et 15 cl de sirop de sucre de canne.
Réaliser le glaçage au chocolat blanc :
Bouillir la crème avec le sirop de glucose  et le nappage pour tarte–
Ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux–
Lisser au fouet et réserver -
Réaliser la meringue italienne
Monter  les blancs avec 50 gr de sucre
Simultanément, cuire 200 gr de sucre avec 70 gr d’eau, à 121 degrés –
Incorporer le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.
Avec un emporte-pièce rond de  5 cm de diamètre, couper des disques de biscuit - Chemiser des cercles de 7 cm avec un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop)  -
Puncher généreusement  les fonds de biscuit puis les disposer dans le milieu du fond des cercles de 7 cm.
 Réaliser la mousse citron vert :
Incorporer la gélatine prélablement hydratée puis fondue, dans le jus de citron vert.
Ajouter le sucre, bien remuer pour fondre, puis incorporer la meringue italienne puis la crème fouetée, mousseuse.
Dresser la mousse sur les fonds de biscuits, sur une hauteur totale de 2.5 cm environ. Congeler -
Préparer  la mousse griotte :
Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine prélablement hydratée puis pressée - - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, la meringue italienne, puis incorporer la crème fraîche. 
Mettre au congélateur environ 2 heures pour que les mousses "bloquent au froid" .
 
Décercler les mousses citron vert et les napper avec le nappage blanc préalablement tiédi - Réserver -Décercler les mousses griottes, les napper avec le glaçage "rouge" préalablement tiédi - Bien laisser couler le nappage et laisser refroidir - Parer soigneusement les bords et poser les mousses griottes sur les mousses citron vert.
Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation en prévoyant sufisamment de temps pour la décongélation.
 
Décor au choix : ici cerise confite en cubes et éventail chocolat blanc.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENTREMET-CITRON-VERT-GRIOTTES-copie-1.jpg
 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Chouchou 06/03/2017 22:46

Je viens de lire les commentaire je peux merciiii

Chouchou 06/03/2017 22:45

Bonsoir
Une petite question pour savoir si je peux congeler cet entremet merciiiiiii

Patrick 06/03/2017 17:12

Bonjour Chef,
Un bien joli blog que le vôtre, J'apprécie beaucoup vos recettes extrêmement bien expliquées et je vais très certainement y trouver mon bonheur.
Continuez à nous régaler.
C'est avec un tout grand plaisir que je m'abonne à votre newsletter.

Très cordialement.
Patrick Georges

Citrine 04/03/2017 10:06

Navrée, la réponse à ma question était dans la recette...je vais donc le congeler.
Merci.

Bernard DAUPHIN 04/03/2017 10:20

Bonjour Citrine,
D'une façon générale, les entremets contenant de la gélatine peuvent se congeler car la gélatine "lie" l'eau qui ne se répand plus, ensuite, à la décongélation.
Les entremets à l'agar-agar ne se congèlent pas car ce produit ne tient pas la congélation
Cordialement

Citrine 04/03/2017 10:03

Bonjour Bernard,

Comme toujours de fabuleuses recettes !
Je souhaite réaliser cet entremets à l'avance, puis-je le congeler ?
Merci pour vos toujours précieux conseils, Citrine

Citrine 06/03/2017 18:48

Merci Bernard pour votre réponse, cet entremets va faire la joie de mes prochains invités, amateurs du mélange citron vert griottes.
Cordialement, Citrine

anne 01/12/2015 22:15

bonjour mr bernard
je dois faire 400 grs de meringue italienne mais je ne sais pas les propartions de blanc d eau et de sucre pour obtenir c poids de meringue pouvez vous m aider s il vous plait
merci beaucoup

Bernard DAUPHIN 01/12/2015 23:50

Bonsoir,
3 blancs, 200 g de sucre et 80 g d'eau
Cordialmnt

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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