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DOME CHOCOLAT CAFE

Ce merveilleux dessert a été entièrement réalisé avec les nouvelles aides culinaires Cémoi qui lance une gamme de chocolats à cuisiner et m'a demandé de réaliser quelques recettes en me faisant parvenir à mon domicile des échantillons.

Pour cette recette, j'ai utilisé :

Palets de chocolats à cuisiner Cémoi 64% - C'est un chocolat de couverture renforcé en beurre de cacao, d'une très bonne fluidité-

Palets de chocolat intense Cémoi 55% - C'est un chocolat de laboratoire (on dit aussi "chocolat ganache") renforcé en matière sèche, il offre un goût en chocolat intense

Poudre de cacao à cuisiner Cémoi : Le goût est intense et ce cacao poudre, très rouge (c'est ainsi que l'on définit la couleur des cacaos) s'intègre bien dans la crème, à la cuisson -

Palets de chocolat au lait Cémoi 35% : (Très onctueux et très doux en bouche).

D'autres recettes utilisant les nouvelles aides culinaires Cémoi suivront très rapidement.

POUR 12 ENTREMETS INDIVIDUELS

Réalisation des coques chocolat :

Peser 100 gr de palets de chocolat à cuisiner Cémoi 64% de cacao (ce chocolat, très fluide, vous permettra d'obtenir une coque très fine, très agréable à déguster) -

En déposer environ 60 gr dans un saladier et les fondre doucement au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser une température de 50 degrés.-

Quand le chocolat est correctement fondu, hacher finement les 40 gr de chocolat restant, l'ajouter au chocolat fondu et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement lisse et homogène.

Enduire au pinceau 12 demi-sphères de 7 cm de diamètre et entreposer le moule au frais -

Ces coques en chocolat apporteront du "cassant" à votre dessert - Pour cela, il est important que le chocolat soit préalablement correctement "mis au point" et non pas étalé au pinceau juste fondu.

Réalisation de la mousse chocolat

Fondre au bain-marie 150 gr de palets de chocolat intense Cémoi (55% de cacao - au goût puissant de chocolat) -

Au batteur, fouetter vivement (pour le transformer en crème) 75 gr de beurre demi-sel avec 3 jaunes d'œufs - Le sel du beurre va révéler et accentuer le goût du chocolat -

Ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème ontueuse

Monter 3 blancs d'œufs en neige et les soutenir avec 30 gr de sucre à mi-parcours -

Incorporer environ 1/4 des blancs dans l'appareil beurre/jaunes/chocolat en remuant bien pour assouplir l'appareil - Ajouter ensuite le reste des blancs, délicatement, en soulevant l'appareil -

Dresser la mousse chocolat dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre (j'ai utilisé un moule souple à glaçons)

Entreposer environ 2 heures au congélateur -

DOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFE

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement 125 gr de cerneaux de noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)

Mettre les cerneaux hachés dans une poêle avec 50 gr de sucre en poudre et remuer sur feux doux jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement.

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - Laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 100 gr de sucre, puis ajouter 50 gr de farine, 50 gr de fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées - Mélanger sans battre -

Monter 6 blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, 30 gr de sucre en poudre pour les "soutenir - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber trop les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dans des cercles aux dimensions des entremets et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Réaliser la Mousse café :

Mélanger 125 gr de beurre pommade avec 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de café (rayon aides pâtissières du supermarché) jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante -

Réaliser la meringue italienne : Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 100 gr de sucre avec 40 gr d'eau - Simultanément, monter 2 blancs d'oeufs en neige et les serrer avec un peu de sucre poudre ajouté à mi-parcours - Ne pas arrêter de fouetter -

Quand le sirop est à température (121 degrés), le verser délicatement en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter la meringue italienne au mélange beurre/café délicatement - Dresser dans les coques de chocolat jusqu'à mi-hauteur environ puis insérer dans la mousse café une demi-sphère de mousse chocolat. Lisser à la spatule -

Remettre au congélateur -

DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE

Couper ou retailler les biscuits aux dimensions exactes des moules - Réserver -

Dans une casserole, bouillir ensemble 70 gr de sucre avec 30 gr d'eau -

A ébullition, retirer la casserole du feu - Laisser tiédir puis ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Mélanger -

Imbiber généreusement les biscuits avec ce sirop avec un pinceau à pâtisserie - Réserver -

Réaliser le glaçage brillant au cacao :

Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre à cuisiner Cémoi. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes -

Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Couper ou tailler de biscuit aux dimensions exactes des moules -

Démouler les entremets et les poser sur les fonds de biscuit noix -

Poser les entremets, congelés, sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper généreusement avec le nappage tiède -

Laisser correctement égoutter et entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation en tenant compte d'un temps de décongélation d'environ 3 heures -

Décor au choix : j'ai personnellement réalisé des dents de loup avec des palets de chocolat au lait à cuisiner Cémoi dressé sur des feuilles de transfert et décoré de feuillets d'or alimentaire.

N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire quant à la réalisation de cet entremet.

Bonne dégustation.

DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFE

Published by Bernard DAUPHIN,

commentaires

olga@photo de mariage 09/07/2014 13:47

j'aime beaucoup cette recette de dome chocolat cafe .
merci pour le partage.

alain 24/06/2014 14:54

Bonjour
2 questions: le beurre monté avec la meringue donne t'il une mousse onctueuse?
Votre glaçage chocolat est il le résultat de la photo? ou c'est seulement le démoulage du au nouveaux moules.?
merci de vos réponse travail super et explications 20/20
Alain

Alain 24/06/2014 19:42

Bonjour Chef
Oui je connaissais faire la crème au beurre de cette manière, mais pas une mousse chocolat, je prend note, OK aussi pour le glaçage, il y a tellement de recette , avec lait condensé,glucose, etc etc qu'il est facile de perdre la route, effectivement après mon message j'ai encore visionné, et vu les moules silicone, pas pratique pour un beau brillant, Merci encore de vos recettes, en roue libre je m’aperçois que la Pâtisserie a énormément évoluée en 10 ans.
aujourd'hui j'ai découvert le dome en sucre de Jf.Deguignet, super
fallait pensé a la ventouse.
a bientôt si j'ai besoin d'un conseil je viendrais vers vous
Amicalement
alain

Bernard DAUPHIN 24/06/2014 18:31

Bonjour Alain,
Le mélange de beurre et de meringue italienne donne une mousse légère et aérienne - Il ne faut pas trop la travailler pour lui conserver ce côté "aérien" -
Oui, le glaçage chocolat donne ce côté brillant comme on le voit sur la photo du nappage des demi-sphères - Si les gâteaux sont entreposés dans un endroit frais le glaçage sera plus brillant que si les gâteaux sont entreposés au frigo (le froid rend le chocolat plus mat) - Pour la photo, il y avait un entremet que je n'avais pas mis au frigo afin qu'il soit plus brillant!
Comme vous avez pu le voir, peut-être, sur les photos, j'ai utilisé des moules souples qui sont mats - De ce fait, le chocolat ne brillerait pas au démoulage. Pour faciliter ce dernier, je congèle le tout et nappe ensuite l'entremet encore congelé. Bien entendu, on peut très bien, après avoir correctement frotté et fait brillé des moules plastiques avec un coton doux, faire des coques en chocolat puis les garnir. La réalisation est moins aisée car les doigts marquent facilement le chocolat au moment de la manipulation des coques. Vous pouvez également remplacer le glaçage chocolat par un glaçage café, par exemple.
J'espère avoir répondu à vos questions
Cordialement

farah 16/06/2014 11:53

bonjour
merci pour cette belle recette....pour le glaçage à quelle t° doit il être pour y integrer la gelatine svp?
merci

Bernard DAUPHIN 16/06/2014 13:05

Bjr,
On incorpore la gélatine dès la fin de la cuisson, hors du feu.
Cordialmt

emeraude 16/06/2014 09:25

Bonjour Bernard
J'adore le chocolat et celui ci est très bien réaliser .merci

Michèle 15/06/2014 19:19

Superbe et très gourmand!! Merci Bernard

Marieambre 15/06/2014 12:35

Quel joli dessert, toujours très bien expliqué. Merci et très belle journée

Bernard DAUPHIN 15/06/2014 19:35

Bsoir,
Les aides Cémoi seront en vente chez Auchan mais je crois que l'on doit pouvoir se les procurer en ligne avec le lien que j'ai donné - Perso, ils me les ont envoyés en échantillons pour réaliser des recettes.

philippe 15/06/2014 17:43

Merci, très belle présentation : où peut-on se procurer les palets de chocolats Cémoi ?

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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