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DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation

En surfant sur le net, mon attention fut attirée par un superbe Saint-honoré surmonté d’un dôme en sucre dont la réalisation m’intriguait.

Cherchant à en savoir plus, j’appris que ce dôme est originellement dû à J-F. DEGUIGNET, Mof pâtissier, mais, malgré mes recherches, rien sur la mise en œuvre.

A l’évidence, il y avait là une énigme que je me proposais de résoudre à la première occasion.

Restait à réfléchir sur les caractéristiques techniques et les aspects pratiques de la mise en œuvre pour me permettre d’émettre une hypothèse dont la mise en ouvre prendrait en compte mes moyens « techniques »..

Les liminaires :

La réalisation doit être facile, rapide et reproductible par un employé ne maitrisant pas forcément toutes les techniques de l’art du sucre.

-          J’imagine que s’agissant d’un travail commercial, celui-ci est forcément soumis à ces contraintes en l’absence du chef pâtissier.

 Le sucre est parfaitement transparent d’où :

-          Tout étirage, qui satinerait le sucre et lui conférerait un aspect brillant et opaque, est exclu.

-          Le sucre est cuit à une température relativement basse afin d’éviter tout risque naturel de jaunissement. J’imagine utiliser du fondant et du glucose, mais le cassant du produit final me fait choisir un sucre classique. J’opte pour une température de cuisson de 150 degrés qui, par ailleurs, correspond à une cuisson plutôt classique pour le sucre soufflé.

-          Reste à régler le problème du graissage. Un graissage à la crème de tartre, ajouté en début de cuisson, me semble le plus approprié mais, ne disposant plus de ce produit, j’opte pour l’acide tartrique dont je possède en grande quantité. Par contre, l’acide devant être mis en début de cuisson (l’acide tartrique, puissant,  s’ajoute généralement en fin de cuisson pour un sucre à satiner) sa quantité doit être très faible pour ne pas créer trop d’inverti (résultat trop souple ou ne cristallisant pas assez rapidement). Je choisis d’en mettre 5 gouttes par kilo de sucre.

 Le sucre est très fin d’où :

 -          Toute manipulation est exclue car la chaleur de la main pourrait déformer la boule de sucre. Le sucre doit, aussi,  être refroidi très vite ou maintenu « en forme » pendant le temps de refroidissement.

-           

Le dôme n’est pas réalisé à partir d’une boule de sucre

 

-          Une boule de sucre devrait être coupée à chaud pour former le dôme à poser sur le gâteau. C’est inenvisageable !

-          J’envisage plutôt un travail à partir d’une plaque ou d’un disque de sucre.

-          La finesse de la paroi peut permettre de penser que le sucre est cuit, refroidi, pulvérisé et saupoudré sur la feuille de cuisson avant d’être refondu au four. Cette technique, fréquemment utilisée avec l’Isomalt pour confectionner des sujets fins, est difficilement envisageable. D’une part je ne dispose plus d’Isomalt, d’autre part, avec un sucre traditionnel, le risque de recristallisation du sucre après refonte est très élevé. De toute évidence, le sucre doit être coulé très chaud pour avoir une « crêpe de sucre » très fine. Je choisis de cuire le sucre puis de l’affiner immédiatement en le faisant couler sur le Silpat, tenu verticalement.

 

 

En partant de l’hypothèse qu’il s’agirait  d’une plaque de sucre, j’ai 3 options :

 

a)      Souffler : Je pourrais utiliser une plaque « soufflante » sur laquelle je maintiendrais la crêpe de sucre. Reste à résoudre les questions du maintient du sucre sur la plaque (étanchéité parfaite) et des risques de déformation du sucre à chaud. Il faudrait maîtriser la pression de l’air, c’est peu réaliste et peu pratique eu égard à la finesse du résultat et des matériels dont je dispose. En outre, toute différence d’épaisseur du disque risquerait d’entraîner une déformation du dôme (faiblesse au niveau de la paroi) et nuirait à la parfaite régularité constatée sur les photos que j’ai vues. Je peux imaginer, à ce stade, un dome « tombant » plutôt que « montant » sous la pression de l’air. Plus simple à envisager, il faut résoudre le point « étanchéité. Pas évident à cause de la pression qui pourrait décoller le sucre se son support.

b)      Pousser le sucre avec un cul-de-poule par exemple: C’est la technique employée pour réaliser pas mal de choses et notamment des « verres » en sucre,. Difficile à envisager avec une telle finesse au niveau du résultat pour les raisons déjà évoquées.

c)       Aspirer : La chose me parait beaucoup plus réaliste, voire évidente compte tenu de mes contraintes. Je ne dispose pas de machine à mettre sous vide. Par contre, je peux en créer une très facilement en bricolant avec ce que j’ai sous la main.

 

Il n’y avait donc pas, à mon niveau et avec mes moyens techniques,  plusieurs façons de faire. J’émis l’hypothèse d’une mise en forme par vide d’air et me promis de la réaliser dès que possible.

 

LE MATERIEL

J'ai utilisé un cache pot en céramique (solide il ne se déformerait pas) et j'ai fait passer un tuyau en plastique au travers d'un bouchon.

J'ai assuré une parfaite étanchéité avec de la colle thermofusible.

st-honore-4.jpg

J'ai ensuite recouvert le cache-pot avec 2 feuilles de film alimentaire.

Ces feuilles sont destinées à se galber sous l'action de l'aspiration de l'air et de la chaleur, ce qui permettra au sucre de prendre sa forme. coupe-en-sucre-1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

LA RECETTE (pour 1 kilo de sucre)

 

En fonction de la quantité désirée, il faudra faire une règle de 3

 

1 kilo de sucre

400 gr d’eau

300 gr de sirop de glucose (DE moyen : 38 à 40)

5 gouttes d’acide tartrique (ou 1/2 cuillère à café rase de crème de tartre) - L'acide est facultatif, on peut s'en passer facilement, il apporte juste un peu plus de souplesse au sucre mais présente l'inconvénient d'accélérer son "remouillement".

Dans l'autre recette, je n'en n'ai pas mis -

 

Dans une casserole parfaitement propre (si possible frottée au gros sel) et adaptée au feu sur lequel elle est posée,  mettre l’eau, le sucre et l’acide et porter à ébullition.st-honore-2.jpg

Ajouter le sirop de glucose et cuire à 150 degrés en nettoyant souvent les parois avec un pinceau trempé dans l’eau froide. (Pour éviter que les particules de sucre projetées sur les parois de la casserole brunissent, colorent la masse, et engendrent des risques de recristallisation inopinée)

 

A 150 degrés, tremper une seconde le fond de la casserole dans l’eau froide et laisser débuller.

 

Quand toutes les bulles ont disparu, couler sur une feuille de plastique alimentaire (je vous conseille des feuilles professionnelles Silpat ou Exopat qui ne se déforùment pas sous l'action de la chaleur) et étaler le sucre le plus finement possible en tournant la feuille, verticalement, dans tous les sens. Ne pas étaler le sucre en le frottant, il recristalliserait.

st-honore-5.jpg

 

Quand le sucre a légèrement refroidi et qu'il commence à légèrement cristalliser sur les bords de la « crêpe », retourner la feuille de plastique et la poser, côté sucre, sur le film alimentaire recouvrant le support (ici, un cache pot).

Retirer le « Silpat » d’un geste sec (sinon il va coller à la feuille), bien appliquer le sucre sur les bords du support et aspirer immédiatement l’air.

Sous l’action de la chaleur, le film alimentaire va se ramollir et grace au vide d’air et à la dépression, le sucre va se mettre en forme. L'effet est immédiat.

 saint-honore-2-copie-2.jpg

Bloquer immédiatement l’air afin de maintenir le sucre en forme (sinon l'élasticité du film va le déformer... j'ai plié le tuyau et l'ai maintenu plié avec une pince-étau) et entreposer au frais jusqu’à refroidissemnet total du sucre (10 minutes environ selon l’endroit).

 

Procéder délicatement à la « remise de l’air » et souffler par le tuyau pour décoller le film de son support.

Découper éventuellement le bas du dôme avec un couteau chaud (comme pour un ruban en sucre) et poser le dome sur le gâteau.

 Saint-honore-et-son-dome-en-sucre-souffle-2.jpg

 

 

Pour réaliser ma coupe en sucre, j'ai utilisé exactement la même technique en utilisant un entonnoir (25 cm de diamètre) et j'ai laissé "mordorer" le sucre.

J'ai fait un disque de sucre un peu plus épais (le sucre doit résister si on pose quelque chose dans la coupe) et j'ai fait le vide d'air - 

 st-honore-6.jpgEnsuite, j'ai utilisé la "coupe supérieure" de mon premier dôme pour poser et coller la seconde coupe en sucre - Le collage se fait en faisant légèrement fondre le sucre du socle sur une poêle chauffée -Décor glace royale et perles en sucre -

 

La forme du dôme épouse la forme de son"moule" et toutes les formes (en tout cas une grande quantité) sont envisageables. Avec cette méthode, on peut très facilement imaginer des dômes en sucre de bases carrées, ovales, rondes, rectangulaires en variant la forme du "moule" où sera formé le sucre et modifier très facilement le volume du dôme en jouant sur le niveau d'aspiration de l'air.

 

coupe en sucre soufflé

 

A la suite de mon article sur mon blog, en 2013, JF DEGUIGNET a eu l'immense gentillesse de me contacter et de m'indiquer sa technique.

Dans la mesure où celle-ci figure sur le net (You Tube), je ne pense pas trahir un secret en vous donnant, aujourd'hui, la façon de réaliser, et de réussir, ce magnifique dôme en sucre.

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus peut servir pour confectionner un autre dôme ou être transformé en caramel -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° - Le cas échéant, on peut pousser la cuisson jusqu'au caramel -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Laisser refroidir le sucre pendant 1 bonne minute

Des 2 mains, appuyer fermement sur les bords du cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir, le sucre va se répartir à l'intérieur du cercle et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le cercle puis enlever le dôme de sucre avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

Ne pas placer au frigo dont l'humidité ferait fondre le sucre, fragile.

 

DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
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DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Madoki 10/03/2017 17:59

CA c'est une idée à exploiter. la technique du récipient avec tuyau était trop compliqué a mon goût mais je pense que l'on obtient tout de même un meilleur résultat (finesse de la bulle).en tous les cas la seconde n'est pas tombé dans l'oreille d'une sourde. je dois faire un décor fifille pour un anniversaire , bijou et maquillage pas trop mon truc. la belle et la bête sort bientot au cinéma, l'idée est toute trouvée :) la rose rouge protégée dans son dôme. il faut absolument que je teste.
pour ce qui est de mes fleurs en sucre coulé qui avaient tournées, c'était dû aux solvants de la colle que j'avais utilisé pour faire mes boites en plexi pour les protéger de la poussière et humidité. (utilisées trop tôt)
https://www.youtube.com/watch?v=HRUQAjqJu2s&t=12s
si ça vous dit de voir, c'est le lien de la pièce montée que j'ai fait et dont je vous est parlé (avec vos recettes de nougatine, pastillage, glace royal) c pas pas parfait mais ce n'était que ma 3 ème en 8 ans. j'aurai aimé quelque chose d'un peu plus fantastique vu le thème imposé, mais parmi mes croquis c'est ce modèle qui à été retenu.

je ne vous remercierai jamais assez de m'avoir permis d'oser.

cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/03/2017 18:03

Bonjour,
je suis allé voir la pièce, c'est du beau travail - Toutes mes félicitations -
Cordialement

Patrick 10/03/2017 16:45

Très beau travail en effet, c'est carrément de l'art mais la mise en oeuvre exige du matériel et l'acide tartrique n'est pas facile à trouver.
Mais je suis franchement admiratif, la réalisation est plus que parfaite.

Cordialement
Patrick

Bernard DAUPHIN 10/03/2017 16:48

Bonjour,
Non l'acide n'est pas nécessaire - Le dôme peut se réaliser simplement avec du sucre, et de l'eau cuits au caramel - L'acide et le glucose l'assouplissent -
cordialement

Patrick 10/03/2017 16:45

Très beau travail en effet, c'est carrément de l'art mais la mise en oeuvre exige du matériel et l'acide tartrique n'est pas facile à trouver.
Mais je suis franchement admiratif, la réalisation est plus que parfaite.

Cordialement
Patrick

fyona 08/02/2017 19:33

Bravo pour ce super travaille que vous mettez à notre disposition je vous en remercie.
Je prépare mon CAP pâtissier votre site complète très bien mes cours.
j'aimerais réaliser cette décoration pour mon entremet à l'examen.
Si j'ai bien compris je fait cuire mon sucre à 150° ensuite j'utilise un support en ceramique je fait une ouverture en dessous j y insert un tuyau, je couvre le fond avec un film alimentaire .
après refroidissement (à quel température exacte?) je verse mon sucre je recouvre de filme alimentaire et je souffle pour former la boule.
j'aimerais également savoir si je peut poser un décors dessus (est ce qu'il ne se cassera pas?).
Merci

Bernard DAUPHIN 09/02/2017 09:00

Bonjour Fyona,
Laissez-moi votre mail (le mien : dauphingourmet@orange.fr) je vous donnerai une façon plus simple de réaliser ce dôme
cordialement

FRANCOIS 14/01/2017 14:23

Bonjour Bernard, je tombe sur ce morceau d'anthologie un peu par hasard, en me tuyautant sur la crème de tartre. Je reste baba devant une telle réussite et une telle démarche qui me rappelle plutôt certains bidouilleurs de génie que j'ai eu l'occasion de côtoyer dans l'industrie et qui concevaient dans des labos des protos avec des bouts de ficelle qui ont parfois conduit à des productions en grande série. Vraiment, bravo pour la cette réalisation et pour la manière d'avoir conté le cheminement mieux que ne l'aurait fait une vidéo.

Bernard DAUPHIN 14/01/2017 15:34

Bonjour François,
Depuis, Jean-François DEGUIGNET m'a confié sa façon de faire.
Merci pour les commentaires
Cordialement

NESPRESSO 26/10/2015 19:38

UN GRAND BRAVO POUR CETTE REALISATION ORIGINALE ET SURTOUT L'IDEE DU VIDE POUR FORMER LE SUCRE ET POUVOIR ENVISAGER D'AUTRES FORMES AUSSI FINES

anne 20/10/2015 21:38

bonjour mr bernard
j ai vu dans une de vos recette( mais je sais plus laquelle ) que vous disiez que le sucre isomalt était un bon produit et surtout qu il ne collait pas.j en ai acheter il es comme de petite perle mais ils n explique pas grand chose sur comment l utilisé.moi je le passe o four entre 2 isoplast cela fais un belle effet bullé et je fais des formes en le deformant.mais voila il colle!!!et cela ne s arrange pas en essayant de le conserver 1 ou 2 jours c pire je ne peu plus le touché telement il coule!!!avez vous une reponse a me donné ou des astuces? vous n avez pas fait de page sur ce sujet je crois?
BIEN MERCI A VOUS de me repondre a chaque fois avec autant de gentillesse

Bernard DAUPHIN 20/10/2015 23:54

Bonsoir,
L'hygroscopicité est un phénomène naturel que l'on peut réduire mais pas éliminer - Le sucre cuit (et l'isomalt) doivent être conservés dans des boites hermétiques avec un déshydratant, même si l'isomalt réagit différemment du sucre.
Je pense depuis quelques temps à écrire un article sur l'isomalt (pour des fleurs en sucre tiré, pour du sucre soufflé, du sucre transparent, des verres ou fines feuilles de sucre etc ...) mais je manque cruellement de temps. C'est très long d'écrire et de photographier les recettes, d'autant que je suis actuellement du la réalisation de marrons glacés pour la fin de l'année.
Cordialement

Janiec 14/01/2015 07:58

Je connais la technique employer pour cette belle sphère ...
C'est vraiment tout simple
Tu t'es vraiment creusé la tête et c'est bien
mais beaucoup plus compliqué !!!

ernould 04/12/2016 15:14

Bien bien

Bernard DAUPHIN 14/01/2015 08:20

Bonjour Janiec,
Jean-François DEGUIGNET m'a contacté directement pour me donner sa technique - C'est effectivement beaucoup plus simple que ma réalisation - Cependant, il y a toujours un intérêt majeur à chercher soi-même, car les "creusements de tête" vous apportent toujours quelques enrichissements à titre personnel : par exemple, mes meringues à 18 couleurs, mes macarons décorés de transfert
ou mes macarons avec une collerette d'une couleur différente du corps en ont étonnés plus d'un. En tout cas, cela permet de réviser ses bases de technologie, et c'est toujours utile.

http://www.dauphingourmet.com/article-mes-meringues-d-arlequin-66158594.html

http://www.dauphingourmet.com/article-macaron-glace-citron-fruits-rouges-100359153.html

Cordialement

Alain 04/07/2014 12:14

Bonjour Chef
Votre méthode parait tout a fais au point, MAIS .. il me semble a la vu de la vidéo,de JF. Déguinet qu'il procède plus comme faisaient nos grd Patents,
avec les ventouse, je n'ai pas vu de tuyau (vu que son bac de soutient est dans un bac a faine, et ils sont deux pour faire la parfaite étanchéité et faire monté la bulle, car chez lui elle monte dans son tube;
avez vous vu la vidéo? faudra que je tente d'en faire une peut etre qu'avec l'Isomat ça fonctionnera; votre avis sur le sujet nous sera profiteur.
Bravo pour votre réalisation, effectivement le résultat est similaire, une pensée de génie,
cordialement
Alain

ernould 04/12/2016 15:17

Cordialement, le moulin fou maho saint martin

Bernard DAUPHIN 04/07/2014 13:04

Bonjour Alain,
A la suite de cet article sur mon blog, JF DEGUIGNET m'a contacté et m'a donné sa technique. Beaucoup, beaucoup plus simple que la mienne. Cela fonctionne très bien avec du sucre classique, pas besoin d'isomalt. Cependant, pour des raisons d'éthique professionnelle, je ne pense pas la divulguer avant que lui-même ne l'ai largement fait. En tout cas, je vais attendre encore un peu.
En tout cas, "ma" technique, par dépression, fonctionne bien, y compris avec des "bols" carrés ou rectangulaires.
Cordialement
Bernard

Maxime 09/05/2013 22:40


Bonsoir Bernard, 


Félicitations pour ce superbe dôme. J' avais aussi été ébahi à l' époque par la réalisation de Jean Francois Deguignet  ( et aussi par le saint honoré en question, aux marrons si je ne me
trompe ^^) mes essais de reproduction n' étaient guère convaincants. Si cela vous interesse, sachez que vous pouvez voir la technique en image sur la page facebook de Mr Deguignet (jf.deguignet).
L' album s' intitule " Dômes en sucre N°2 "

marie-eve 17/02/2013 20:32


Je suis bluffée et admirative par votre réflexion, votre cheminement pour arriver à ce résultat!!! On devine une parfaite connaissance et une maitrise de la technique.


Je n'ai pas compris toutes les étapes: comment obtenir une aspiration d'air?


Merci pour votre réponse...

Bernard DAUPHIN, 18/02/2013 06:36



Bonjour,


On aspire l'air tout simplement avec la bouche, c'est suffisant - Bien veiller à tordre le tuyau pour bloquer l'aspiration et éviter la déformation du dome (jusqu'à total refroidissement du
sucre) car l'élasticité du film alimentaire va tendre à lui faire reprendre sa forme originelle -


N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire


 



Patricia DEMETTRE 28/01/2013 21:12


toujours autant d'admiration, pas sur de savoir le faire, 


quel beau résultat, moi aussi, j'aime comprendre,malheuresement je n'ai pas la technique


encore bravo

Marieambre 28/01/2013 18:05


Quelle leçon !!! C'est vraiment génial de vous suivre, à coeur vaillant rien d'impossible, et votre façon vaut bien l'original !


Bonne soirée

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