750 grammes
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MES FRAISES type TAGADA

 

Simples et faciles à réaliser 

INGREDIENTS

 

Pour 50 pièces environ (fonction de la grosseur des alvéoles des moules)
2 blancs d’œuf
350 g de sucre
1 CS de sirop de glucose

100 g d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
12 feuilles de gélatine
1 Cuillère à Soupe d’arome « fraise tagada » (en vente sur Internet) - à défaut arome fraise "normal"
100 g de mélange sucre glace/fécule
Huile neutre
Sucre coloré rouge (voir ma recette  : http://www.dauphingourmet.com/article-les-sucres-colores-40061451.html

NB : Pour les personnes allergiques aux oeufs, cette recette peut ser réaliser de la même façon en utilisant de la guimauve sans blanc d'oeuf (voir ma recette sur ce blog)
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html

 

MISE EN ŒUVRE

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.

Huiler légèrement des moules souples en forme de fraises (moules à glaçons en supermarchés) et les chemiser (les saupoudrer entièrement) avec le mélange fécule/sucre glace. Oter l'excédent -  

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec 30 g de sucre.

 

Simultanément, cuire ensemble, à 125° C. le sucre restant, le sirop de glucose, et l’eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre),
Si vous n'avez pas de thermomètre, un peu de sucre trempé dans de l'eau très froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au moyen boulé ).

 

Quand le sucre est cuit, lui ajouter la gélatine pressée pour en extraire l’eau et l’arome. Remuer quelques secondes pour bien mélanger. Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement (pendant 5 minutes environ).

 

Couler la guimauve dans les moules souples à l’aide d’une poche pâtissière (douille 6 mm environ)et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Démouler délicatement et rouler de toutes parts dans le sucre coloré en rouge -   

Réaliser les feuilles : Mélanger 1/2 blanc d’œuf battu avec 150 gr environ de sucre glace et un peu de colorant vert et dressé à la poche munie d'une douille à feuille -

Dresser sur les fraises à l'aide d'une petite douille plate et laisser cristalliser la glace royale -

 

 

MES FRAISES type TAGADA

commentaires

R
BOnjour Monsieur Dauphin
Je vous ecrit dès l'Espagne. J'adore votre site web et toutes les recettes. Je suis prof de cuisine et patisserie donc cet blog m'aide beaucoup. J'aimerais bien faire les fraises mais je n'ai qu'une question: quand on doit ajouter l'arome de fraise dans l'appareil? Il semble qu'on l'ajoute dans l'eau avec les feuilles de gelatine? Je vous remercie pour votre reponse et mes felicitations pour le blog.
Répondre
B
Bonjour Rovi,
L'arome s'ajoute dans les blancs montés, en même temps que le sirop et la gélatine, sinon vous risquez de perdre une grande partie de sa saveur -
Vous pouvez aussi réaliser les fraises sans utiliser de blanc d'oeuf (pour les allergiques) : http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html
cordialement
D
I love read your article thanks my friend
Répondre
M
There are some very great sources here and thank you for being so kind to post them here.
Répondre
B
Hello,
Many thanks
Regards
V
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Répondre
C
Hum, je sens déjà l'odeur de ces fraises ! :-) Un grand merci pour ce partage ! :-)
Amicalement,
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K
Top votre site, un grand merci!
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V
Bonjour , pouvez vous me dire si c 'est de la gélatine 200 blooms que vous utilisez , ou moins ? Merci à vous ,pour votre partage et vos fabuleuses recettes!
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B
Bonjour Valérie,
Par convention, quand la force de la gélatine n'est pas indiquée, c'est de la 200 BLOOM -
Si vous n'avez pas de moule fraise, vous pouvez aussi les dresser à la poche en petits tas avant de les enrober -
Cordialement
V
Bonjour , pouvez vous me dire si c 'est de la gélatine 200 blooms que vous utilisez , ou moins ? Merci à vous ,pour votre partage et vos fabuleuses recettes!
Répondre
V
Merci à vous pour votre disponibilité , bonne journée .
M
Bonjour,
Un grand bravo pour votre bloc.
Votre recette es excellente je voudrais savoir ci il y a moyen que ce soie plus ferme ? hé ci oui comment? merci de votre réponse.
Marie
Répondre
B
Bonsoir Marie,
Vous pouvez obtenir une texture plus ferme en ajoutant quelques feuilles de gélatine. Plus vous en ajouterez, plus ferme sera la texture - Je pense que 15 feuilles serait la bonne quantité mais à vous de modifier en fonction de votre goût personnel - Le sucre vous donnera aussi du craquant avec le temps -
Cordialement
A
Miam c est bon ca !
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S
comment remplacer la gelatine par de l agar agar
merci
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B
Bonjour,
Remplacez la gélatine par 2 g d'agar-agar.
Le mélange ne doit pas être coulé trop froid, l'agar-agar commençant à prendre à 45 degrés -
Cordialement
J

bonsoir

tout d'abord merci infiniment de nous faire partager votre passion et votre savoir faire. votre blog est une pure merveille pour moi je viens de finir de confectionner les fameuses fraise type
tagada je n'en crois pas mes papilles et mes pupilles par la même occasion!!! ce fut un bonheur de les manger mais surtout pour ma part ce fut un regal a preparer!!


je viens tout juste de les finir je ne pouvais m'empêcher de venir vous feliciter pour tout, votre travail votre blog votre generosité et surtout pour vous dire ca maaaarche!! genial les
explications sont courtes claire et precises une vrai reussinte merci encore!!!


a bientôt pour un prochain test d'une de vos merveilles!

bonne soirée


Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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