16 Mars 2017

MES FRAISES type TAGADA

Simples et faciles à réaliser

INGREDIENTS

Pour 50 pièces environ (fonction de la grosseur des alvéoles des moules)
2 blancs d’œuf
350 g de sucre
1 CS de sirop de glucose

100 g d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
12 feuilles de gélatine
1 Cuillère à Soupe d’arome « fraise tagada » (en vente sur Internet) - à défaut arome fraise "normal"
100 g de mélange sucre glace/fécule
Huile neutre
Sucre coloré rouge (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-sucres-colores-40061451.html

NB : Pour les personnes allergiques aux oeufs, cette recette peut ser réaliser de la même façon en utilisant de la guimauve sans blanc d'oeuf (voir ma recette sur ce blog)
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html

MISE EN ŒUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.

Huiler légèrement des moules souples en forme de fraises (moules à glaçons en supermarchés) et les chemiser (les saupoudrer entièrement) avec le mélange fécule/sucre glace. Oter l'excédent -

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec 30 g de sucre.

Simultanément, cuire ensemble, à 125° C. le sucre restant, le sirop de glucose, et l’eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre),
Si vous n'avez pas de thermomètre, un peu de sucre trempé dans de l'eau très froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au moyen boulé ).

Quand le sucre est cuit, lui ajouter la gélatine pressée pour en extraire l’eau et l’arome. Remuer quelques secondes pour bien mélanger. Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement (pendant 5 minutes environ).

Couler la guimauve dans les moules souples à l’aide d’une poche pâtissière (douille 6 mm environ)et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Démouler délicatement et rouler de toutes parts dans le sucre coloré en rouge -

Réaliser les feuilles : Mélanger 1/2 blanc d’œuf battu avec 150 gr environ de sucre glace et un peu de colorant vert et dressé à la poche munie d'une douille à feuille -

Dresser sur les fraises à l'aide d'une petite douille plate et laisser cristalliser la glace royale -

Published by Bernard DAUPHIN … - CONFISERIE

commentaires

Rovi 05/11/2020 00:20

BOnjour Monsieur Dauphin
Je vous ecrit dès l'Espagne. J'adore votre site web et toutes les recettes. Je suis prof de cuisine et patisserie donc cet blog m'aide beaucoup. J'aimerais bien faire les fraises mais je n'ai qu'une question: quand on doit ajouter l'arome de fraise dans l'appareil? Il semble qu'on l'ajoute dans l'eau avec les feuilles de gelatine? Je vous remercie pour votre reponse et mes felicitations pour le blog.

Bernard DAUPHIN, 05/11/2020 02:20

Bonjour Rovi,
L'arome s'ajoute dans les blancs montés, en même temps que le sirop et la gélatine, sinon vous risquez de perdre une grande partie de sa saveur -
Vous pouvez aussi réaliser les fraises sans utiliser de blanc d'oeuf (pour les allergiques) : http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html
cordialement

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There are some very great sources here and thank you for being so kind to post them here.

Bernard DAUPHIN, 08/10/2017 16:50

Hello,
Many thanks
Regards

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Catherine 16/03/2017 19:52

Hum, je sens déjà l'odeur de ces fraises ! :-) Un grand merci pour ce partage ! :-)
Amicalement,

Kohler 20/07/2016 12:47

Top votre site, un grand merci!

Valérie 22/02/2016 17:37

Bonjour , pouvez vous me dire si c 'est de la gélatine 200 blooms que vous utilisez , ou moins ? Merci à vous ,pour votre partage et vos fabuleuses recettes!

Bernard DAUPHIN 22/02/2016 19:25

Bonjour Valérie,
Par convention, quand la force de la gélatine n'est pas indiquée, c'est de la 200 BLOOM -
Si vous n'avez pas de moule fraise, vous pouvez aussi les dresser à la poche en petits tas avant de les enrober -
Cordialement

Valérie 22/02/2016 17:36

Bonjour , pouvez vous me dire si c 'est de la gélatine 200 blooms que vous utilisez , ou moins ? Merci à vous ,pour votre partage et vos fabuleuses recettes!

Valerie 23/02/2016 10:10

Merci à vous pour votre disponibilité , bonne journée .

Marie 13/03/2015 17:14

Bonjour,
Un grand bravo pour votre bloc.
Votre recette es excellente je voudrais savoir ci il y a moyen que ce soie plus ferme ? hé ci oui comment? merci de votre réponse.
Marie

Bernard DAUPHIN 13/03/2015 18:14

Bonsoir Marie,
Vous pouvez obtenir une texture plus ferme en ajoutant quelques feuilles de gélatine. Plus vous en ajouterez, plus ferme sera la texture - Je pense que 15 feuilles serait la bonne quantité mais à vous de modifier en fonction de votre goût personnel - Le sucre vous donnera aussi du craquant avec le temps -
Cordialement

Arnaude 04/03/2015 11:44

Miam c est bon ca !

solal luce 03/03/2015 20:52

comment remplacer la gelatine par de l agar agar
merci

Bernard DAUPHIN 03/03/2015 23:05

Bonjour,
Remplacez la gélatine par 2 g d'agar-agar.
Le mélange ne doit pas être coulé trop froid, l'agar-agar commençant à prendre à 45 degrés -
Cordialement

jemmar 27/04/2010 22:20

bonsoir

tout d'abord merci infiniment de nous faire partager votre passion et votre savoir faire. votre blog est une pure merveille pour moi je viens de finir de confectionner les fameuses fraise type
tagada je n'en crois pas mes papilles et mes pupilles par la même occasion!!! ce fut un bonheur de les manger mais surtout pour ma part ce fut un regal a preparer!!

je viens tout juste de les finir je ne pouvais m'empêcher de venir vous feliciter pour tout, votre travail votre blog votre generosité et surtout pour vous dire ca maaaarche!! genial les
explications sont courtes claire et precises une vrai reussinte merci encore!!!

a bientôt pour un prochain test d'une de vos merveilles!

bonne soirée

MES FRAISES type TAGADA

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