CROUSTILLANT (dit TRIANON ou ROYAL) AU CHOCOLAT

Bonjour Charlène,<br /> Si vous ne disposez pas d'un peu de temps le jour J, saupoudrez votre gâteau de cacao poudre et enfermez-le (style film alimentaire) afin que le cacao ne subisse pas la condensation - le cacao et ce film peuvent être posés après congélation du gâteau, pour plus de facilité, le lendemain par exemple<br /> cordialement<br />

Re bonjour,<br /> Multipliez les proportions par 3 et utilisez un cadre de 30x40 - Il vous sera plus facile de réaliser vos entremets plusieurs jours d'avance, en fonction de vos possibilités et du temps dont vous disposerez et de ne les décorer que le matin du jour J en prévoyant environ 6 heures de décongélation au frigo. Sinon, vous pouvez aussi faire le décor la veille au soir et garder les entremets au frigo.<br /> Cordialement<br />

Merci. Quel est la taille d'un cadre équivalent pour 20? Quant aux proportions de votre recette par combien devrais-je les multiplier? Par ailleurs dois faire cette recette ainsi que votre entremet coco passion et un autre soit pour 60 personnes pour un bapteme. Me conseillez vous de faire les trois entremets et les congelé puis à j-1 les décors ou de tout faire la veille? merci encore

Bonjour Charlène,<br /> Un cercle de 32 x 6 sera parfait pour 20 personnes - Personnellement, il me semble plus pratique d'utiliser des cadres plutôt que des cercles pour des gâteaux destinés à de nombreux convives -<br /> Quant à la pralinoise, 3 tablettes me semble correct - Surtout pas de crème ou de produit contenant de l'eau dans votre mélange qui perdrait alors son croustillant<br /> cordialement

Merci. Quel est la taille d'un cadre équivalent pour 20?<br /> Quant aux proportions de votre recette par combien devrais-je les multiplier?<br /> Par ailleurs dois faire cette recette ainsi que votre entremet coco passion et un autre soit pour 60 personnes pour un bapteme. Me conseillez vous de faire les trois entremets et les congelé puis à j-1 les décors ou de tout faire la veille? merci encore

Bonjour,<br /> Non cela n'est normalement pas dû au chocolat, même chaud - Qu'y avait-il en plus ? si les crêpes se sont ramollies, c'est qu'il y avait de l'eau (crème ? beurre ? )<br /> cordialement

Bonjour,<br /> Vous pouvez le congeler en toute confiance - Aucun soucis - Prévoyez 6 à 7 heures de décongélation, au frigo -<br /> Cordialement

Bien sûr, vous pouvez fondre vos chocolats au bain-marie ou au micro onde avant d'ajouter le lait sucré, mais n'ajoutez pas votre crème avant que le chocolat soit tiède (25/30 degrés) sinon il liquéfiera votre crème en faisant fondre la matière grasse - C'est cette dernière qui, cristallisée par le froid, fait tenir votre "chantilly" -

Re bonjour,<br /> A mon avis votre problème vient de la température de vos ingrédients, pas de leur nature -<br /> Procédez ainsi :<br /> Bouillir le lait avec le sucre et verser sur le(s) chocolat haché(s) -<br /> Bien mélanger au fouet -<br /> Laisser tiédir jusqu'à 25/30 degrés environ -<br /> Quand le chocolat est à 30 degrés, incorporez votre crème fouettée bien froide (15 minutes au congélateur avant d'être montée) - Trop chaud, le chocolat fait tourner la crème -<br /> Cordialement

Bonjour Marie,<br /> Ce n'est pas normal - Pouvez vous me dire ce que vous employez comme crème et comme chocolat ?<br /> Pour plus de facilité de communication, vous pouvez m'écrire directement sur mon mail :<br /> dauphingourmet@orange.fr<br /> Cordialement

<br /> <br /> Bonjour Caroline,<br /> <br /> <br /> C'est exactement la marche à suivre - Montez votre gâteau "à l'envers" dan votre gouttière - Je vous conseille de poser dans le fond de votre gouttière une feuille de papier sulfurisé ou de film<br /> alimentaire afin de faciliter le démoulage -<br /> <br /> <br /> Votre gâteau tiendra bien mais vous pouvez aussi ajouter 3 feuilles de gélatine (la tremper 10 minutes dans un récipient d'eau froide puis la fondre dans le lait bouillant) pour assurer la tenue<br /> si vous ne voulez pas prendre de risque (la tenue de la ganache est directement fonction du taux de beurre de cacao du chocolat que vous utilisez).<br /> <br /> <br /> Finissez par un joli glaçage (posé sur le ga^teau encore congelé) -<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> ce gâteau présente l'avantage de pouvoir être monté sans moule  - les abaisses sont détaillées, montées, puis le gâteau est "paré" après passage au frigo -<br /> <br /> <br /> Pour plus de facilité, je vous conseille de le réaliser dans un cercle à entremet, ce qui vous permettra de le déplacer plus facilement -<br /> <br /> <br /> cordialement<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Bonjour Gaelle,<br /> <br /> <br /> Il est très facile de réaliser son praliné soi-même en suivant la recette que j'ai déposée dans ma recette de galette fourrée praliné griottes, ou de praligrain sur ce blog.<br /> <br /> <br /> Mixez finement en ajoutant éventuellement un peu d'huile de noisette et votre praliné sera parfait pour le croustillant au chocolat.<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Bonsoir Viviane,<br /> <br /> <br /> La seule explication logique serait que votrre mélange de chocolat et de lait était encore trop chaud au moment du mélange avec la crème fraîche. De ce fait, la crème s'est liquéfiée -<br /> <br /> <br /> Dans ce cas, la meilleure façon de procéder est encore de laisser refroidir l'ensemble puis de foisonner - il y a suffisamment de matières grasses entre la crème fraîche et le beurre de cacao du<br /> chocolat pour obtenir une bonne tenue -<br /> <br /> <br /> Si vous voulez utiliser de la gélatine (bien que celà ne soit pas nécessaire) il faut la fondre dans un peu de lait chaud ou de crème fraîche chaude, laisser refroidir et incorporer avant<br /> reprise. Notez que le lait gélifié ainsi que le crème gélifiée foisonnent très bien car la gélatine est un agent d'aératiion des masses (fabrication des boules de coco industrielles par exemple)<br /> <br /> <br /> cordialement<br /> <br /> <br /> Bernard<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Bonjour Delphine,<br /> <br /> <br /> Votre crème doit être ferme pour avoir une bonne tenue dans le gâteau - Placez votre crème fraîche (obligatoirement de la crème entière à 33% de matières grasses), votre saladier, vos fouets, au<br /> congélateur pendant environ 20 minutes avant de commencer - Ensuite, battez la crème le plus rapidement possible (pour lui éviter de chauffer) - Vous devez obtenir une crème ferme, tenant bien au<br /> fouet - Si vous n'utilisez pas de crème entière, vous n'y arriverez pas car la crème se raffermit grâce à la matière grasse qu'elle contient - Si vous en trouvez, préférez une crème "spécial<br /> professionnels" qui monte plus rapidement - Il n'y a absolument aucune raison de ne pas y arriver parfaitement - N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire - Cordialement -<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> Bonjour Christelle,<br /> Pour la chantilly, c'est très simple. La technique consiste à cristalliser la matière grasse en fouettant la crème. Il vous faut donc une crème entière (33% de matières grasses) et pas de crème<br /> allégée. Si vous en trouvez, préférez de la crème "professionnelle" enrichie en carraghénanes (extraits d'algues alimentaires), elle foisonne beaucoup plus vite sans chauffer.<br /> Second point, la crème doit être très froide. Versez-la dans un saladier et mettez celui-ci ainsi que le fouet au congélateur environ 15 à 20 minutes avant de commencer - Un peu de crème gelée<br /> autour du saladier est le signe que la crème est au point.<br /> <br /> Ensuite fouettez vivement votre crème jusqu'à ce que la bonne texture soit atteinte. Si vous utilisez un fouet à main, il vous faudra environ 10 minutes. Au fouet électrique, c'est plus rapide.<br /> Ne battez pas trop longtemps votre crème lorsqu'elle est montée afin de ne pas risquer de "surcristalliser" la matière grasse. Votre crème se déstructurerait (petit lait d'un côté et matière grasse<br /> de l'autre) et vous obtiendriez du beurre. Ce qui cependant peut être le but recherché si vous voulez un beurre aromatisé ou coloré. Il faudrait aromatiser la crème.<br /> <br /> Avant d'utiliser la crème, mélangez-la régulièrement avec une "Maryse" ou une grosse cuillère afin de l'homogénéiser (généralement toute la crème n'est pas foisonnée de la même façon) -<br /> Vous pouvez la sucrer légèrment (10%) et lui ajouter un peu de sucre vanillé ... c'est la crème "Chantilly". Non sucrée, c'est la crème fouettée.<br /> J'espère vous avoir aidée<br /> Bon courage et n'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire.<br /> <br /> <br /> <br /> <br />