17 Décembre 2009

CROUSTILLANT (dit TRIANON ou ROYAL) AU CHOCOLAT

N'hésitez pas à le réaliser avec des grands crus de chocolat noir.

Pour 6 personnes :

Pour le succès aux amandes

50 g d'amandes en poudre

50 g de sucre glace

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

30 g de sucre vergeoise

Pour le praliné feuilleté

125 g de chocolat au lait type Milka

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné

amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)

100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour la mousse au chocolat

175 g de chocolat 70% cacao

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% MG)

Finition

copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace...

Préparation : 50 mn

Cuisson : 10 mn

Préparation

1 Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.
Eventuellement, poser un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.

2 Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné.
Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ. Vous aider d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.

3 Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly.
Mélanger le lait avec le chocolat, bien mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème, délicatement.
Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

4 Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ.

5 Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle.
Saupoudrer légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace.
Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao.
Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau.

Décor complémentaire au choix (ici motifs en chocolat).

6 Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.

Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

commentaires

Marie 28/06/2018 08:43

Bonjour Chef,
J'ai une recette d'entremets avec une mousse au chocolat. Il est préconisé de congeler 12h après avoir coulé la mousse sur la base. J'ai déjà réalisé cet entremets 2 fois, avec rhodoide et cercle réglable posé sur une semelle à gâteau en carton. Délicieux et bonne texture et tenue, mais malheureusement à chaque fois la couche de mousse fissure! Je ne sais pas pourquoi. La 2ème fois je ne l'ai mis au congélateur qu'une heure en espérant que ça résolve le problème, mais j'ai encore eu les mêmes fissures.
Est ce que c'est la recette qui cloche ou la façon de faire... voici la recette de la mousse, c'est portant tiré d'un livre d'un grand nom de la pâtisserie... c'est décevant, ils sont en plus très avares en détails... avec vos recette et vos détails on a jamais ce genre de problème.

Pr mon cercle de 28cm
Une creme anglaise avec 352g noir 70%, 3 jaunes d'oeuf, 32g de sucre, 160ml de lait et 480g de crème fraîche, cette crème anglaise incorporée à 45 degrés à 640g de crème fouettée. Pas de gélatine dans cette recette.
Sauriez-vous vous ce qui pourrait causer ces grosses fissures disgracieuses?

Merci d'avance pour votre temps et votre générosité! Je vous souhaite une excellente journée!

Marie.

charlene 13/06/2018 18:48

Bonjour bernard Je vous sollicite encore .. je dois également réaliser ce trianon que je vais devoir congeler. (avec de la déco). En le saupoudrant de cacao cela ne risquera rien j'ai bien peur que le cacao prenne l'humidité. Je ne veux pas faire un glaçage qui risque de rendre l'entremet écoeurant mais mise à part le cacao je n'ai pas vraiment d idée

Bernard DAUPHIN, 13/06/2018 21:06

Bonjour Charlène,
Si vous ne disposez pas d'un peu de temps le jour J, saupoudrez votre gâteau de cacao poudre et enfermez-le (style film alimentaire) afin que le cacao ne subisse pas la condensation - le cacao et ce film peuvent être posés après congélation du gâteau, pour plus de facilité, le lendemain par exemple
cordialement

charlene 05/09/2017 16:48

Bonjour chef, pour 20 personnes quel dimension de cadre ou de cercle me conseillez vous et sur une hauteur de 4,5 ou de 6? (d'ailleurs pouvez vous m'indiquer quel est le plus simple entre le cadre et le cercle quant on doit faire de grosse quantité la par exemple pour 20.Concernant le croustillant j'achete directement des tablette "pralinoise" de chez poulain que je melange avec les crepe dentelles. Combien de gramme de pralinoise devrais je mettre? Merci pour vos conseils !!!

Bernard DAUPHIN, 05/09/2017 17:41

Re bonjour,
Multipliez les proportions par 3 et utilisez un cadre de 30x40 - Il vous sera plus facile de réaliser vos entremets plusieurs jours d'avance, en fonction de vos possibilités et du temps dont vous disposerez et de ne les décorer que le matin du jour J en prévoyant environ 6 heures de décongélation au frigo. Sinon, vous pouvez aussi faire le décor la veille au soir et garder les entremets au frigo.
Cordialement

charlene 05/09/2017 17:24

Merci. Quel est la taille d'un cadre équivalent pour 20? Quant aux proportions de votre recette par combien devrais-je les multiplier? Par ailleurs dois faire cette recette ainsi que votre entremet coco passion et un autre soit pour 60 personnes pour un bapteme. Me conseillez vous de faire les trois entremets et les congelé puis à j-1 les décors ou de tout faire la veille? merci encore

Bernard DAUPHIN, 05/09/2017 17:15

Bonjour Charlène,
Un cercle de 32 x 6 sera parfait pour 20 personnes - Personnellement, il me semble plus pratique d'utiliser des cadres plutôt que des cercles pour des gâteaux destinés à de nombreux convives -
Quant à la pralinoise, 3 tablettes me semble correct - Surtout pas de crème ou de produit contenant de l'eau dans votre mélange qui perdrait alors son croustillant
cordialement

Mathilde 02/01/2017 12:00

Recette testée pour le jour de l'An et ce fut une réussite!! Merci beaucoup!

charlene 05/09/2017 17:24

Merci. Quel est la taille d'un cadre équivalent pour 20?
Quant aux proportions de votre recette par combien devrais-je les multiplier?
Par ailleurs dois faire cette recette ainsi que votre entremet coco passion et un autre soit pour 60 personnes pour un bapteme. Me conseillez vous de faire les trois entremets et les congelé puis à j-1 les décors ou de tout faire la veille? merci encore

François 05/12/2016 09:29

J'ai réalisé votre Trianon suivant vos indications et c'était juste.....royal !

Hugo 15/02/2016 19:33

Bonjour,
J'ai essayé la recette, j'ai eu un petit soucis car je n'ai pas réussi à avoir de croustillant dans le résultat final. J'ai sans doute fait l'erreur d'ajouter les crêpes dentelle alors que le chocolat était encore trop chaud... Une astuce ? Faut-il attendre qu'il soit à basse température ?

Bernard DAUPHIN 15/02/2016 19:56

Bonjour,
Non cela n'est normalement pas dû au chocolat, même chaud - Qu'y avait-il en plus ? si les crêpes se sont ramollies, c'est qu'il y avait de l'eau (crème ? beurre ? )
cordialement

Nikaia 27/04/2015 22:48

Bonjour
je l'ai déjà fait plusieurs fois avec beaucoup de plaisir et on me le demande régulièrement ...notamment pour les 70 ans de ma maman ..
Normalement je le fais la veille pour le lendemain mais vu les préparatifs que j'aurais à faire et les nombreux ponts de Mai je me demande s'il est possible de le faire deux semaines à l'avance et de le conserver au congélateur?
Merci!
Nikaia

Bernard DAUPHIN 28/04/2015 02:19

Bonjour,
Vous pouvez le congeler en toute confiance - Aucun soucis - Prévoyez 6 à 7 heures de décongélation, au frigo -
Cordialement

marie 06/04/2015 08:35

Merci de votre réponse.
Ma crème fraiche était bien au frigo depuis la veille, et j'ai mis: Chantilly au chocolat:
30 cl de crème liquide entière 30%MG
6 cl de lait entier
120 g de chocolat noir 70% de cacao
mais... j'ai ajouté au chocolat noir, du chocolat au lait de couverture( très peu), il se pourrait que se soit cela qui ait modifié la mousse? et qu'elle soit plus liquide>?

Bernard DAUPHIN 06/04/2015 09:41

Bien sûr, vous pouvez fondre vos chocolats au bain-marie ou au micro onde avant d'ajouter le lait sucré, mais n'ajoutez pas votre crème avant que le chocolat soit tiède (25/30 degrés) sinon il liquéfiera votre crème en faisant fondre la matière grasse - C'est cette dernière qui, cristallisée par le froid, fait tenir votre "chantilly" -

Bernard DAUPHIN 06/04/2015 09:38

Re bonjour,
A mon avis votre problème vient de la température de vos ingrédients, pas de leur nature -
Procédez ainsi :
Bouillir le lait avec le sucre et verser sur le(s) chocolat haché(s) -
Bien mélanger au fouet -
Laisser tiédir jusqu'à 25/30 degrés environ -
Quand le chocolat est à 30 degrés, incorporez votre crème fouettée bien froide (15 minutes au congélateur avant d'être montée) - Trop chaud, le chocolat fait tourner la crème -
Cordialement

Marie 06/04/2015 08:05

Bonjour,
J'ai réalisé le trianon, catastrophe! ma mousse chocolat n'a pas tenu.
La chantilly était très molle, s'est affaissée. Même après le passage au frigo,
elle ne s'est pas figée.
Que mettez-vous dans les chantilly pour qu'elles tiennent?
Merci.
Chaque fois que je fais une chantilly, elle ne se tient pas.

Bernard DAUPHIN 06/04/2015 08:21

Bonjour Marie,
Ce n'est pas normal - Pouvez vous me dire ce que vous employez comme crème et comme chocolat ?
Pour plus de facilité de communication, vous pouvez m'écrire directement sur mon mail :
dauphingourmet@orange.fr
Cordialement

Nikaia 15/06/2014 08:52

Bonjour
J'ai réalisé cette recette et elle est absolument fabuleuse!!! Ce n'est pas la première fois que je fais un trianon mais la première fois avec votre recette et c'est sans contexte la meilleure!!! (validé par les 24 personnes présentes!)

Un grand merci!!! pour cette recette et les autres que j'ai déjà testé!

Nikaia

caroline 19/12/2012 20:01

Merci pour votre réponse rapide je vais donc me lancer dimanche pour lundi soir.

caroline 19/12/2012 17:14

Bonjour,

Tout d'abord merci pour ce superbe site j'ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes avec à chaque fois un énorme succès.

Aujourd'hui j'aurais besoin d'un conseil technique, j'aimerais réaliser le trianon sous forme de buche pour noël à savoir je pensais le monter à l'envers dans une gouttière à buche, est ce que la
mousse tiendra si je met le croustillant et le biscuit par dessus pour le retourner au dernier moment pour lui donner une forme arrondie et le décorer ensuite.

J'espère avoir été claire . Merci popur votre réponse si vous avez le temps.

Caroline

Bernard DAUPHIN, 19/12/2012 17:51

Bonjour Caroline,

C'est exactement la marche à suivre - Montez votre gâteau "à l'envers" dan votre gouttière - Je vous conseille de poser dans le fond de votre gouttière une feuille de papier sulfurisé ou de film
alimentaire afin de faciliter le démoulage -

Votre gâteau tiendra bien mais vous pouvez aussi ajouter 3 feuilles de gélatine (la tremper 10 minutes dans un récipient d'eau froide puis la fondre dans le lait bouillant) pour assurer la tenue
si vous ne voulez pas prendre de risque (la tenue de la ganache est directement fonction du taux de beurre de cacao du chocolat que vous utilisez).

Finissez par un joli glaçage (posé sur le ga^teau encore congelé) -

Gaëlle 28/12/2011 21:28

Merci de votre réponse ! J'ai donc tout mes ingrédients et j'ai bien étudié la recette afin de la réaliser ce vendredi pour samedi soir. J'ai seulement un problème "le contenant" comment faire ?
Sur quoi faire la préparation ? Utiliser un moule ? Des cercles emportes pièces ? Je suis un peu perdue ! Merci

Bernard DAUPHIN, 29/12/2011 04:29

Bonjour,

ce gâteau présente l'avantage de pouvoir être monté sans moule - les abaisses sont détaillées, montées, puis le gâteau est "paré" après passage au frigo -

Pour plus de facilité, je vous conseille de le réaliser dans un cercle à entremet, ce qui vous permettra de le déplacer plus facilement -

cordialement

Gaëlle 18/12/2011 20:23

Bonjour,

Tout d'abord merci de vos belles recettes. Je souhaite réaliser celle-çi pour le réveillon du 31... Je suis un peu "embêtée" avec le praliné-noisette. Si j'ai bien compris idéalement il faut le
commander sur internet (quel site ? car je trouve cela assez cher avec les frais de port et en plus j'ai peur de me tromper !). Si on ne peut pas commander qu'utilisez-vous ? Ou bien avez-vous
une recette de praliné noisette ? Merci d'avance de votre réponse. Gaëlle

Bernard DAUPHIN, 18/12/2011 21:09

Bonjour Gaelle,

Il est très facile de réaliser son praliné soi-même en suivant la recette que j'ai déposée dans ma recette de galette fourrée praliné griottes, ou de praligrain sur ce blog.

Mixez finement en ajoutant éventuellement un peu d'huile de noisette et votre praliné sera parfait pour le croustillant au chocolat.

Cordialement

vivdu88 23/11/2010 18:50

merci de votre réponse rapide.

Donc je vais suivre votre conseil, comme le mélange a bien foisonné la deuxième fois, je ne mets pas de gélatine.
Encore merci.

Viviane

vivdu88 23/11/2010 17:57

Bonsoir Bernard,

j'ai réalisé cet après midi la recette du trianon pour la xième fois car nous adorons ce gâteau.
je n'ai jamais eu de problème, mais cette fois ma mousse était liquide et je n'ai pas compris pourquoi car la chantilly avait bien monté.
J'ai remis donc la "mousse" liquide au froid, puis je l'ai foisonnée à nouveau comme on peut le faire avec une ganache montée.
Donc la texture est redevenue normale, elle a bien monté et elle se tient.
Pour l'instant elle est en attente au frigo car j'hésite à mettre un peu de gélatine pour assurer mes arrières.
Je ferais fondre la gélatine au micro-ondes puisque je n'ai pas de mélange chaud dans ce cas.
Ma question gélatine ou pas ?
Je vous écris à tout hasard, au cas où vous passeriez par là avant ce soir.

Merci en attendant.

Viviane

Bernard DAUPHIN 23/11/2010 18:20

Bonsoir Viviane,

La seule explication logique serait que votrre mélange de chocolat et de lait était encore trop chaud au moment du mélange avec la crème fraîche. De ce fait, la crème s'est liquéfiée -

Dans ce cas, la meilleure façon de procéder est encore de laisser refroidir l'ensemble puis de foisonner - il y a suffisamment de matières grasses entre la crème fraîche et le beurre de cacao du
chocolat pour obtenir une bonne tenue -

Si vous voulez utiliser de la gélatine (bien que celà ne soit pas nécessaire) il faut la fondre dans un peu de lait chaud ou de crème fraîche chaude, laisser refroidir et incorporer avant
reprise. Notez que le lait gélifié ainsi que le crème gélifiée foisonnent très bien car la gélatine est un agent d'aératiion des masses (fabrication des boules de coco industrielles par exemple)

cordialement

Bernard

delphine 07/05/2010 23:17

Bonsoir,

Je viens de le refaire et j'ai suivis vos conseils à la lettre. Il est parfait.
Merci infiniment, je pense que mes invités ne croiront jamais que je l'ai préparé moi même.

Cordialement.

delphine 02/05/2010 01:52

Bonjour,

Votre blog est une merveilleuse source d'inspiration avec des recettes fabuleuses. Je vous remercie de mettre votre savoir faire au service des non professionnels.
A propos du trianon, que j'ai réalisé pour la première fois ce soir, j'ai rencontré un soucis avec ma crème fouettée, que j'ai préparée selon les conseils prodigués sur le post précédent, le rendu
était liquide et la tenue très mauvaise après le temps de pause. Cela peut il être du à une crème pas assez montée ? j'ai eu peur qu'elle ne tourne en beurre et je n'ai arrêté le processus alors
qu'elle était encore un peu liquide. Pouvez-vous me dire quelle est la consistance qu'elle doit avoir avant de la mélanger au chocolat.

J'avoue que je me suis quand même régalée malgré ce petit désagrément mais ce n'est pas très présentable. Je prévois de le refaire pour un dîner la semaine prochaine.

Merci d'avance
Très cordialement

Bernard DAUPHIN, 02/05/2010 07:01

Bonjour Delphine,

Votre crème doit être ferme pour avoir une bonne tenue dans le gâteau - Placez votre crème fraîche (obligatoirement de la crème entière à 33% de matières grasses), votre saladier, vos fouets, au
congélateur pendant environ 20 minutes avant de commencer - Ensuite, battez la crème le plus rapidement possible (pour lui éviter de chauffer) - Vous devez obtenir une crème ferme, tenant bien au
fouet - Si vous n'utilisez pas de crème entière, vous n'y arriverez pas car la crème se raffermit grâce à la matière grasse qu'elle contient - Si vous en trouvez, préférez une crème "spécial
professionnels" qui monte plus rapidement - Il n'y a absolument aucune raison de ne pas y arriver parfaitement - N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire - Cordialement -

Christelle 17/03/2010 23:44

Bonjour,
Je suis complètement charmée par vos recettes. J'aimerais réaliser celle-ci, mais je "coince" au niveau de la mousse. En effet, à chaque fois que j'ai voulu faire de la chantilly... le résultat n'a
jamais été très fructueux... Aussi, pouvez-vous me dire exactement quelle crème acheter et comment l'on fait pour la "foisonner".
Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN, 18/03/2010 08:17

Bonjour Christelle,
Pour la chantilly, c'est très simple. La technique consiste à cristalliser la matière grasse en fouettant la crème. Il vous faut donc une crème entière (33% de matières grasses) et pas de crème
allégée. Si vous en trouvez, préférez de la crème "professionnelle" enrichie en carraghénanes (extraits d'algues alimentaires), elle foisonne beaucoup plus vite sans chauffer.
Second point, la crème doit être très froide. Versez-la dans un saladier et mettez celui-ci ainsi que le fouet au congélateur environ 15 à 20 minutes avant de commencer - Un peu de crème gelée
autour du saladier est le signe que la crème est au point.

Ensuite fouettez vivement votre crème jusqu'à ce que la bonne texture soit atteinte. Si vous utilisez un fouet à main, il vous faudra environ 10 minutes. Au fouet électrique, c'est plus rapide.
Ne battez pas trop longtemps votre crème lorsqu'elle est montée afin de ne pas risquer de "surcristalliser" la matière grasse. Votre crème se déstructurerait (petit lait d'un côté et matière grasse
de l'autre) et vous obtiendriez du beurre. Ce qui cependant peut être le but recherché si vous voulez un beurre aromatisé ou coloré. Il faudrait aromatiser la crème.

Avant d'utiliser la crème, mélangez-la régulièrement avec une "Maryse" ou une grosse cuillère afin de l'homogénéiser (généralement toute la crème n'est pas foisonnée de la même façon) -
Vous pouvez la sucrer légèrment (10%) et lui ajouter un peu de sucre vanillé ... c'est la crème "Chantilly". Non sucrée, c'est la crème fouettée.
J'espère vous avoir aidée
Bon courage et n'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire.

CROUSTILLANT (dit TRIANON ou ROYAL) AU CHOCOLAT

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