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poulet-aux-ecrevisses.jpg

Un grand classique de la cuisine française. Vous pouvez le réaliser de la même façon avec des langoustines.

Pour 6 personnes :

 

  1 poulet fermier de 1,8 kg environ

  1 kg d'écrevisses vivantes

  6 échalotes

  4 carottes

  4 tomates

  4 gousses d'ail

  75 cl (1 bouteille) de vin blanc sec du Jura (à défaut de Savoie)

  50 g de pâte à choux

  50 g de crème double

  thym

  laurier

  sel

  poivre

  estragon

  muscade

  cognac

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 45 mn

 





  • Préparation
  •  
Poulet aux écrevisses
  • 1     Séparer les écrevisses en deux après avoir retiré le boyau de la queue. Vider les coffres dans un récipient et les réserver avec les carapaces. Mixer les queues avec la pâte à choux et ajouter la crème fraîche, saler poivrer et muscader légèrement.
 
  • 2     Remplir les coffres avec cette mousseline, à la poche à douille. Réserver. S'il reste de la farce, faire des petites quenelles (avec deux cuillères à dessert) qui seront pochées ensuite avec les coffres et servies en même temps.
Poulet aux écrevisses
  • 3     Couper le poulet en morceaux en conservant la carcasse et faire revenir les morceaux dans un peu d'huile d'olive. Couper les légumes en brunoise - échalotes, carottes, ail, estragon thym et laurier - (brunoise = tout petits morceaux) et les séparer en deux.
    Couper la carcasse en morceaux et la faire revenir avec la moitié des légumes et deux
    tomates concassées. Quand tout est bien revenu, flamber avec 5 cl de Cognac et mouiller avec la moitié du vin blanc. Réduire de moitié.
Poulet aux écrevisses
  • 4     Faire de même avec la carcasse des queues des écrevisses et les coffres restants. Quand les coffres sont bien rouges, mouiller au Cognac, bouillir puis flamber et remouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates concassées et réduire de moitié.
 
  • 5     Passer les deux sauces à la passoire fine en foulant bien puis verser le tout dans la cocotte contenant les ailes et les cuisses.
Poulet aux écrevisses
  • 6     Cuire 5 minutes à feu moyen puis ajouter les coffres farcis. Continuer à cuire pour pocher les coffres et finir de cuire le poulet 15 minutes environ. Servir bien chaud avec du riz créole


Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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