17 Décembre 2009

LE "3 CHOCOLATS"

Il se congèle parfaitement.
Succès garanti !

Pour 12 personnes :

250 g de chocolat noir

250 g de chocolat au lait

200 g de chocolat blanc

1/2 litre de lait

275 g de sucre

10 jaunes d'oeufs

1 litre de crème fraîche

8 feuilles de gélatine (16 gr) + 2 feuilles pour le chocolat blanc

Pour le biscuit au chocolat :

6 oeufs entiers

100 g de sucre

20 g de cacao poudre

120 g de farine

60 g de beurre fondu

Pour le sirop de punchage :

50 g de sucre

50 g d'eau

2 cuillères à café de vanille liquide

cacao poudre

eventails ou copeaux de chocolat

100 g de chocolat noir pour le grillage

sucre glace

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 180 mn

Préparation

1 Préparer le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes - Monter les blancs en neige, foisonner les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec le cacao, le beurre fondu, incorporer les blancs, dresser dans un cercle beurré (ou dresser à la poche) cuire 15 minutes thermostat 7/8 (210°C environ).

2 Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Faire un crème anglaise avec 1/2 litre de lait, 10 jaunes d'oeufs et 250 gr de sucre.
Incorporer la gélatine à la crème chaude.
Diviser la crème en 2.
Dans la première moitié mettre 250 gr de chocolat noir. Dans l'autre, 250 gr de chocolat au lait - Reposer 2 minutes et lisser au fouet puis laisser refroidir.

3 Dans une casserole, mettre 50 gr d'eau avec 50 gr de sucre, la vanille liquide et donner un bouillon - Laisser tiédir quelques minutes.
Poser le biscuit au fond d'un cercle à entremets de 24 cm et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop vanille.

4 Foisonner 300 gr de crème fraîche et l'incorporer délicatement à la masse chocolat noir - Verser sur le biscuit. Mettre au congélateur environ 30 minutes pour que le bavarois se rafermisse (sinon les deux bavarois se mélangeront)
Quand le bavarois chocolat noir a sufisamment redurci, refaire la même opération avec la masse chocolat au lait.

5 Bouillir 50 gr de crème fraîche avec 25 gr de sucre. Retirer du feu - Incorporer 2 feuilles de gélatine pressées puis le chocolat blanc - Reposer 2 minutes et lisser au fouet - puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée en "chantilly" (225 gr environ) - Verser sur le gâteau et lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures (mieux au congélateur).

6 Démouler le gâteau en chauffant légèrement le cercle au chalumeau.
Décorer en saupoudrant le gâteau de cacao poudre et éventails en chocolat saupoudrés d'un peu de sucre glace. Faire un grillage en chocolat (mettre la couverture au point - voir ma recette de moulage du chocolat - et la dresser au cornet sur une bande de papier sulfurisé ) Laisser précristalliser quelques minutes et appliquer la bande sur le tour du gâteau.

Pour finir... On peut utiliser d'autres types de chocolats pour varier les saveurs : chocolat noir à l'orange et chocolat au lait praliné par exemple...

Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE

commentaires

Jalia

03/04/2022 21:33

Bonjour il et impossible de lire la recette comment je peux faire merci d'avance

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sophie

28/11/2014 23:59

bonsoir Bernard, je tente ce dessert pour la première fois. tout s'est bien passé jusqu'à l'étape 5. J' imagine que le résultat de cette étape 5 doit être similaire en texture à celle des 2 bavarois au chocolat noir et au lait. Cependant la texture n'est pas aussi lisse; j'ai comme des petits morceaux de chocolat blanc, comme des grumeaux. Merci d'avance pour votre aide, Sophie

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Sophie

30/11/2014 23:14

bonsoir Bernard, merci pour les instructions. le dessert était très réussi. cordialement

Bernard DAUPHIN

29/11/2014 01:28

Bonjour Sophie, Oui, vous devez avoir une texture lisse - C'est un problème de fonte qui n'est pas bien grave - Mixez votre préparation pour l'homogénéiser ou passez la à travers une passoire. On a souvent quelques difficultés avec le chocolat blanc qui fond assez mal surtout si on le fond au bain-marie- Vérifiez aussi que ce ne soit pas un problème avec la gélatine qui aurait du mal à se liquéfier dans un appareil trop froid - Cordialement

françoise

09/12/2010 19:54

bonsoir Bernard merci de vos bons conseils, je vais m'atteler a la tache(mais qui est surtout un plaisir) des demain, j'aime bien l'idée de la dacquoise encore merci Françoise

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françoise

09/12/2010 15:57

bonjour Bernard je voudrais décliner ce gâteau ... en bûche, c'est possible? je pensais le monter dans un insert en finissant par le biscuit, qu'en pensez vous? également le tenir au congélateur jusque Noël... a votre avis combien de temps de décongélation, je ferais 1fois et demi car nous sommes 18 personnes merci d'avance de vos bons conseils et vous souhaite de joyeuses fêtes Françoise

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bernard dauphin

09/12/2010 19:32

Bonjour Françoise, Ce gâteau peut très facilement être monté en bûche comme vous souhaitez le faire - Pour la décongélation, prévoyez le matin pour le soir en le gardant au réfrigérateur ou dans un endroit froid - Faites attention que le chocolat contienne suffisamment de matière grasse pour assurer une bonne tenue, sinon ajoutez un peu de gélatine - Pour le biscuit, je l'ai fait très récemment avec une base de de dacquoise, c'était pas mal du tout. une fois et demi pour 18 me semble parfait - Vous pouvez aussi vous inspirer des réalisations de pcb pour votre décor de buche - Person, j'aime bien l'idée du paquet cadeau (moulage dans une coque chocolat avec un joli ruban autour.

martine

26/12/2009 13:15

il a été très apprécié après le copieux repas de réveillon. Je l'avais congelé et malgré ma crainte, il s'est bien tenu. A faire et refaire à l'infini en variant les goûts de chocolats(pour ma part, noir, lait praliné et blanc).Je dois dire que j'ai passé beaucoup de temps sur la dentelle mais au final, je ne le regrette pas. Merci pour vos explications!!!

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LE "3 CHOCOLATS"

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