BUCHE "LUMIERE" CHAMPAGNE FRAMBOISE

Ce sera 1 des 2 bûches de cette année ! L'occasion d'utiliser le nouveau moule "bûche lumière" de Silikomart -

Pour le chemisage du moule :

120 g de chocolat blanc (ici chocolat de couverture 34% de MG, "Zéphyr" de Barry)

12 g d'huile de tournesol

L'utilisation d'huile neutre dans le chocolat permet de liquéfier facilement le chocolat s'il ne s'agit pas d'un chocolat de couverture et de donner un aspect brillant à un chocolat moulé sur un moule mat -

Pour le biscuit :

2 oeufs moyens

35 g (25 + 10) de sucre 

25 g d'amandes poudre préalablement torréfiée

 25 g de farine

 1 pincée de sel

Pour la mousse champagne :

175 g Champagne (ou autre pétillant : Clairette, Crémant ...)

10 g Jus de citron

5 Jaunes d’oeufs 

75 g Sucre

3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées 

300 g de Crème fouettée (crème fraîche entière liquide > 30% MG)

Pour l'insert framboise :

100 g de framboises surgelées (ou fraîches)

25 g de sucre (cristal ou morceaux)

100 g de pulpe de framboise

2 feuilles de gélatine

Décor au choix (ici  chantilly, décor chocolat  dressé au cornet, décor en sucre)

Spray velours blanc (beurre de cacao non coloré) -

MISE EN OEUVRE :

Confectionner l'Insert à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Dans une casserole, chauffer (pour le fondre) le sucre avec la pulpe de framboise, jusqu'à environ 60° C -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée et bien mélanger - Laisser tiédir à 25° C, puis ajouter les framboises -

Couler dans un moule chemisé de film alimentaire ou de papier sulfurisé (ce sera plus facile à démouler) de dimensions 19 x 6 x 2 cm (réserver environ 1,5 cuillère à soupe de pulpe pour confectionner les flammes) 

Congeler -

CHEMISAGE DU MOULE

Dans un saladier mélanger l'huile avec le chocolat blanc - 

Fondre au bain-marie à 45°, laisser tiédir à environ 30°C  puis enduire les parois du moule, au pinceau - Il n'est pas absolument nécessaire de mettre le chocolat au point puisque l'entremet sera ensuite congelé -

Confectionner le biscuit amandes 

Le biscuit servira de socle à la buche -

Clarifier les œufs,

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 15 g de sucre, ajouter la farine et la poudre d'amande torréfiée -

Dans un second récipient, foisonner les blancs avec une pincée de sel, les soutenir avec le sucre restant

Mélanger les 2 masses -

Dresser à a poche un rectangle de 24 x 10 cm (qui servira de socle à la buche) environ et cuire à la couleur dans un four préchauffé à 180° C -

Réaliser la mousse champagne :

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide -

Foisonner la crème et réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Porter le champagne à ébullition avec le jus de citron, puis le verser en filet sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85° (comme une crème anglaise), ajouter la gélatine réhydratée puis refroidir rapidement à 30° dans un bain froid en fouettant - 

Quand l'appareil est à 30°, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt dans le moule chemisé de chocolat blanc (aux 2/3 environ car il faut ajouter l'insert framboise)

Ajouter l'insert framboise, appuyer légèrement pour le faire pénétrer dans la mousse champagne, et niveler le niveau de la mousse à la spatule - Congeler -

Réaliser les flammes des bougies avec le moule spécial rempli avec le reste d'appareil framboise - Congeler -

Finition :

Entreposer pendant 2 heures la bombe de spray velours dans un endroit tiède (+/- 25° C)

Sortir l'entremet du congélateur et le démouler - Le poser sur le biscuit -

Parer le biscuit (couper les bords au couteau, aux dimensions de l'entremet)

Pulvériser le spray velours sur l'entremet congelé - Démouler les flammes et les poser sur l'entremet -

Poser l'entremet sur le plat de service et terminer le décor au choix (ici  chantilly, décor chocolat  dressé au cornet, décor en sucre)