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MON POULET FARCI A LA MARENGO

La présence, à ma table, pour la seconde fois, d'un passionné de Napoléon et de l'époque napoléonienne, m'a donné l'occasion de revisiter et de servir ce classique de la cuisine française !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES (j'avais réalisé ce plat pour 15)

1 poulet de 2 kg environ (ici de volaille de Challans ... Vendée oblige)

300 g de farce de volaille (en supermarché)

2 blancs d'oeufs

6 œufs moyens

6 lamelles de truffe (ici, truffe noire d'hiver, de Provence)

250 g de beurre

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Maïzéna

50 cl de fond de volaille

50 cl de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de cognac

2 gros oignons

2 gousses d'ail

1 kg de tomates

250 g de champignons de Paris

6 tranches de pain de mie + beurre pour la cuisson

1 bonne cuillerée à soupe de persil haché

sel - poivre

MISE EN OEUVRE

Mélanger la farce de volaille avec les 2 blancs d'œufs - Bien mélanger - Rectifier l'assaisonnement.

Couper les cuisses et les suprêmes des poulets. Désosser les cuisses - Saler et poivrer tous les morceaux, les aplatir avec le plat d'un couteau et les farcir avec la farce de volaille -

Filmer les morceaux de poulet et les rouler en boudin - Les ficeler serrés - Les réserver -

Peler les oignons et l'ail, et les ciseler.

Dans une cocotte, faire chauffer 50 g de beurre et l'huile. Faire revenir et dorer sans brunir l'ail et l'oignon -

Ajouter le fond de volaille et le vin blanc alors les oignons et l'ail, porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson à frémissement pendant une demi-heure

Pendant que le bouillon cuit, monder les tomates et les épépiner, les couper en morceaux grossiers et les concasser -

Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les essuyer et les émincer.

Ajouter les tomates et les champignons dans le bouillon -

Ajouter les boudins de poulet et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes -

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac à la sauce.

Pendant que le poulet finit de cuire, cuire les oeufs à la poêle, poser sur chacun une lame de truffe et les réserver au chaud -

Poêler les écrevisses dans un peu d'huile d'olive et les réserver au chaud -

Découper des croûtons en forme de cœur dans les tranches de pain de mie et les faire revenir dans un 50 g de beurre - Les frotter légèrement d'ail et les réserver en les tenant au chaud -

Au moment du service, défilmer les poulets et les couper en tranches -

Réduire la sauce, la lier avec un peu de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide, puis ajouter le reste de beurre (bien froid) et bouillir pour lier -

Saupoudrer de persil haché.

Servir très chaud et servir idéalement avec du riz -

MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGO

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - VOLAILLES

commentaires

Françoise 15/03/2015 19:33

Bonjour Bernard
Pouvez vous m'expliquer pour les oeufs ..je lis cuire les oeufs a la poele et sur la photo j'ai l'impression de voir des rondelles d'oeufs durs

Merci de votre aide

Bernard DAUPHIN, 16/03/2015 10:19

Il suffit d'ailleurs de cliquer sur la photo pour l'agrandir et vous pourrez constater que les œufs sont tenus très moelleux -

Bernard DAUPHIN 15/03/2015 19:37

Bonsoir Françoise,
Les œufs ont bien été cuits à a poêle, dans des petits cercles, mais ils ne sont pas durs - je les ai d'ailleurs tenus très peu cuits pour ne pas risquer de les faire durcir en les réchauffant -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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