750 grammes
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A tomber ! Elles ne contiennent ni crème, ni lait, ni beurre. Une création originale !

 

Pour 150 truffes environ :

245 g de lait d'amandes bio

105 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

90 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

450 g de chocolat noir de couverture : La nature du chocolat utilisé (plus ou moins riche en beurre de cacao - l'agent de texture du chocolat - peut influencer la fermeté de la ganache !

25 g de sucre inverti (revendeurs de produits pâtissiers : Trimoline)

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

35 g de sorbitol cristallisé (revendeurs de produits pâtissier ou en pharmacie)

Chocolat noir de couverture en quantité suffisante pour le trempage des truffes (environ 500 g pour un travail confortable)

Cacao poudre en quantité suffisante pour l'enrobage

 

NB : Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant il améliore la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

La lécithine de soja : Elle lie les aliments et améliore l’homogénéité des ingrédients, mais également elle prolonge la durée de conservation des produits. En tant qu’agent émulsifiant, elle permet d’épaissir un liquide, tout en lui conférant une texture agréable

MISE EN OEUVRE

Dans une petite casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Hacher finement le chocolat et l'entreposer dans un saladier. Ajouter le sucre inverti -

Dans une casserole plus grande mettre : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, le sorbitol et la lécithine - Porter à ébullition puis verser sur le chocolat haché -

Attendre quelques minutes puis mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Laisser tiédir jusqu'à 40° environ puis ajouter la margarine dans le mélange - Mixer puis entreposer au frigo ou dans un endroit frais jusqu'à ce que l'appareil soit assez ferme pour être dressé à la poche -

Dresser les truffes à l'aide d'une poche (douille de 10 mm) puis laisser durcir au frigo - Il peut être nécessaire de parfaire la forme des truffes en les roulant dans le creux de la main (mettre des gants)

Pendant que les truffes se raffermissent, mettre au point le chocolat de couverture. Réserver le chocolat dans un saladier posé sur un bain-marie tiède (32°) au contact -

Tremper les truffes dans le chocolat de couverture, ôter l'excédent puis les déposer sur le cacao poudre - Laisser pré-cristalliser environ 1 minute puis rouler dans le cacao poudre -

 

Réserver à température ambiante après cristallisation totale et dépoudrage -

 

 

 

commentaires

Sarah GUERIN 30/10/2019 21:47

Bonjour,
Je voudrai savoir si ces truffes se gardent également de 5 à 6 semaines ?
Et je me demandai aussi si je pouvais remplacer le sucre inverti par du miel ?
Bien cordialement,
Sarah GUERIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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