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VERRINE D'ILES "SOUS-MARINES"

Pour déguster les blancs, il faut faire tomber la crème, en suspension, qui les recouvre.

Une présentation originale et une cuisson moderne pour un grand classique du dessert : Les œufs à la neige.



Pour 12 personnes (présentation en verrines)

1/2 litre de lait
6 oeufs
150 gr de sucre
1 bâton de vanille
50 gr de chocolat blanc
cacao poudre
Praligrain (voir ma recette)



MISE EN OEUVRE

Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu et gratté -
Laisser infuser 30 minutes.


Séparer les blancs des jaunes

Foisonner les jaunes avec 100 gr de sucre.
Bouillir le lait puis l'incorporer aux jaunes, remettre sur le feu et cuire à 85°.
Retirer du feu, chinoiser au travers d'une passoire métallique (le choc thermique stoppe la cuisson et évite à la crème de coaguler) et laisser refroidir.

Fondre au micro onde 50 gr de chocolat blanc - Le mettre au point et étaler le chocolat en une fine couche sur un papier aluminium ou un feuille de papier sulfurisé -
Poser une autre feuille de papier sulfurisé sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre le tout au frigo pour environ 15 mn -

Cette précaution évite au chocolat de se rétracter et de se courber en refroidissant (inévitable si la couverture a été correctement mise au point).
La parfaite mise au point est un élément important de la réussite sinon le chocolat risque de ne pas tenir - Avec un peu d'habitude, c'est rapide - 
Je n'ai pas mis 5 minutes entre le temps de sortir la chocolat, de le fondre, de le tabler et de l'étaler sur l'alu. 
Sortir du frigo et tailler 12 ronds de chocolat d'un diamètre inférieur à la verrine dans lesquelles ils seront posés.


Foisonner les blancs avec 50 gr de sucre et dresser, sur une assiette allant au micro-onde,  des petites boules de meringue d'environ 2 cm de diamètre
Cuire à pleine puissance environ 12 à 15 secondes en fonction de la puissance du four - Réserver -

Dressage :
Poser quelques boules de meringue dans les verrines, laisser un espace, poser un disque de chocolat blanc en s'assurant de l'étanchéité par rapport aux bords du verre. Une parfaite étanchéité sera obtenue en déposant un peu de chocolat fondu sur la périphérie du disque de chocolat afin que ce dernier adhère parfaitement au verre.

IMPORTANT : Utiliser du chocolat juste fondu mais non mis "au point" car, dans ce cas, il se rétracterait en durcissant, et l'étanchéité ne serait plus assurée  (ce qui n'arrivera pas en utilisant du chocolat juste fondu).

Laisser durcir le chocolat -

Couler un peu de crème anglaise, décor cacao poudre et praligrain.

Toutes les variantes sont possibles (meringues coco, framboise ... toutes les crèmes aromatisées conviennent...)




 

Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Tondeur Annie 13/08/2016 22:07

C'est génial. merci encore une fois.

Eliane 06/01/2015 13:55

Oh super et original cela change des oeufs à la neige traditionnel je vais essayer Merci pour toutes ces bonnes idées . J'ai mis votre site en n° 1 de mes sites favoris.

applemini 17/01/2010 17:58


merci pour les détails.

Je testerai prochainement.


applemini 17/01/2010 09:39


cette idée de présentation est géniale.
Vraiment ce blog est une mine d'or.

juste un petit commentaire : le lien sur les verrines en suspension sur le forum "Meilleur du Chef" n'arrive pas sur la page des verrines, mais sur les crêpes soufflées et les derniers articles.


Bernard DAUPHIN 17/01/2010 12:04



Merci pour les compliments.
Lorsque je passe sur le meilleur du chef, je n'ai pas forcément en tête le lien spécifique pour une recette particulière, donc je donne l'adresse du blog et l'on tombe sur la dernière recette
déposée.
Juste un petit conseil : Si vous faites ces verrines (ou celle de l'avocat aux crevettes ou mousse chocolat framboise) assurez-vous bien de l'étanchéité du support (n'hésitez pas à la parfaire
avec un peu de chocolat fondu pour les verrines sucrées ou de beurre pour la verrine salée) afin que la préparation liquide, en suspension,  ne s'écoule pas vers le fond du verre.



Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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