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LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"

Une double cuisson lui confère un fondant exceptionnel. Excellentissime !

Un dessert qui peut facilement être fabriqué à l'avance et congelé, voire moulé pour une présentation originale.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux

(Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

Pour les biscuits aux amandes :

250 gr de farine

175 gr de beurre doux en pommade

75 gr de sucre glace

75 gr d’amandes en poudre

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 sachet de levure chimique

2 cuillères à soupe d’eau

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.75 litre d'eau (1 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières ou coupées par moitié) et, pour celles gardées entières, évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson (sinon le caramel deviendrait amer). Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes sur le caramel (entières ou en moitiés), poser le couvercle et enfourner la cocotte.

Cuire 1 heure à 200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer les pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) - Avec une insertion en cercle, conserver au frigo. Pour une insertion en moule souple, je vous conseille de congeler les pommes pour faciliter le démoulage.

Biscuits :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le batteur et travailler au crochet, vitesse moyenne.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte sur une hauteur de 5 mm environ - Détailler des biscuits à l'aide d'un emporte pièce, les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson) et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, les pommes seront démoulées et posées sur les biscuits (prévoir éventuellement le temps de décongélation pour les pommes moulées)

Servies avec crème anglaise vanille et points de caramel au beurre salé.

LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Tondeur Annie 12/08/2016 18:07

Quel artiste chef. J'adore la présentation avec le moule rouge. Il me reste plus qu'à trouver absolument ce moule pour réaliser cette somptueuse recette.
Bravo chef.

Bernard DAPHIN 12/08/2016 18:10

Bonsoir Annie,
Je crois l'avoir trouvé dans une jardinerie ou chez GIFI, je ne me souviens plus. Je pense que vous en trouverez facilement sur le net
cordialement

Flovanie 05/08/2016 09:47

Un grand merci pour partager cette excellente recette.

Tondeur Annie 12/08/2016 18:29

Merci pour ce renseignement. Je vais tout faire pour en trouver car je veux absolument faire votre recette de cette façon originale.
Ma famille va adorer. Merci beaucoup.

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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