25 Février 2016

MERINGUES D'ARLEQUIN

Des meringues 18 couleurs - Etonnant, non ?

J'avais envie de réaliser des dressages multicolores de mes meringues, de mes macarons, de mes biscuits ... mais les astuces que j'avais imaginées ne me satisfaisaient pas.

Dans un premier temps, je pensais mettre, à l'intérieur d'une poche "mère", plusieurs autres poches garnies d'appareil coloré. Le procédé s'est très vite rélévé inefficace pour les couleurs mises en grandes quantités. A partir de 4 couleurs il est difficile de régler toutes les ouvertures des poches au même niveau quand on est seul, on est obligé de faire une pression importante sur la poche mère, les poches glissent rapidement les une sur les autres à partir de 3 poches et une seule couleur sort, les autres se mélangent dans la poche mère.

Dans un second temps, je m'étais intéressé au procédé 'douille duo" en vente sur le Web.

Un système ingénieux mais qui a lui aussi ses limites : 2 couleurs maximum, uniquement des rayures identiques, perte de matière dès que l'appareil coloré "rayures" arrive à épuisement, coût trop élevé pour mon modeste budget.

Il me fallait donc trouver une astuce me permettant de varier à l'infini, ou presque, mes couleurs, de les faire sortir toutes en même temps de façon simultanée, tout en n'utilisant, pour des raisons de prix de revient, qu'une seule poche (jetable ou non), qu'une seule douille, en évitant les pertes de matières, c'est-à-dire une utilisation maximum de l'appareil "multi coloré".

L'évidence était là devant moi, pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? Aussi évident que le fil à couper le beurre. "Il vaut mieux être ingénieux qu'ingénieur" se plaisait, à répéter, mon père.

Voilà quelques résultats obtenus à partir d'un appareil à meringue suisse (2 fois le poids des blancs en sucre, montage à chaud au bain-marie, cuisson 2.30 h à 95 degrés) coloré.

J'ajoute que le procédé est immédiatement transposable à un "piston à crème" et qu'il n'est pas réservé au seul usage d'une poche.

Mes meringues sont composées de 18 couleurs (en fait 3 fois 6 couleurs) - C'est juste pour l'exemple de ce que je peux faire, mais je pense en mettre moins la prochaine fois, 5 ou 6 seraient suffisantes à mon avis, d'autant que je ne suis pas un chaud partisan des couleurs vives et préfère de loin les pastels, ou mieux, le blanc pour la pâtisserie.

Vue de toutes les couleurs d'une

meringue en coupe

Dressage avant cuisson - vue de dessus

Dressage en coquille avec douille cannelée

Meringuette en pyramide douille cannelée

Dressage en rond - douille cannelée -

Le dressage sur plaque avant cuisson

INGREDIENTS

150 g de blanc d'oeuf

300 g de sucre

Colorants alimentaires divers (en poudre pour des couleurs vives, liquides pour des couleurs pastels)

Jus de citron

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre et le jus de citron ensemble -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter le tout au batteur -

Quand la chaleur du mélange n'est plus supportable au doigt (50 degrés environ), retirer le saladier et finir de monter hors du feu jusqu'à refroidissement complet.

Répartir la meringue dans autant de récipients que de couleurs souhaitées et colorer chaque meringue en ajoutant le colorant choisi et en soulevant délicatement la masse

Avec du film alimentaire, confectionner autant de boudins que de couleurs;

Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressez de façon régulière, (la poche permet aux couleurs d’être dressées simultanément) et cuire les meringues environ 2 h 30 à 95 degrés (100 degrés maxi) -

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

commentaires

siham 10/05/2017 15:43

Bonjour
Merci beaucoup d avoir répondu a mon message.
Voilà j ai un petit souci ma fille n aime pas la noix de coco, c est possible de réussir cette recette sans cet ingrédient et quel sont les propositions que je dois changer ??
Merci pour tout.

Bernard DAUPHIN, 10/05/2017 17:03

Bonjour,
Ne changez rien dans les proportions de gélatine et de sirop mais utilisez un peu d'extrait naturel de vanille à la place de la noix de coco -
Cordialement

siham 05/05/2017 16:26

Bonjour

Merci beaucoup pour vos conseils et pour vos partages

Voilà j ai gouté a une sorte de meringue que mes filles ont adoré elle fond dans la bouche mais quand j ai vu la composition y a pas de blanc d oeuf y a juste : du sucre ,gélatine et arome si vous pouvez m aider pour cette recette vous ferez des heureux merci d avance

Bernard DAUPHIN, 05/05/2017 17:32

Bonjour Siham
Je vous laisse le lien, j'ai déposé cette recette il y a déjà quelques temps :
http://www.dauphingourmet.com/2016/02/les-boules-de-coco.html

Cordialement

siham 05/05/2017 16:03

Bonjour
Merci beaucoup pour vos conseils et pour vos partage
Voilà j ai gouté a une sorte de meringue que mes filles ont adoré elle fond dansla bouche mais quand j ai vu la composition y a pas de blanc d oeuf y a juste : du sucre ,gélatine et arome si vous pouvez m aider pour cette recette vous ferez des heureux merci d avance

daruthin 06/10/2016 09:56

Bonjour. j'aurais une question technique à poser pour un dressage à la poche à douille. ça n'a rien à voir avec les meringues, mais comme ça se rapproche vous pouvez peut-être m'aider.

je voudrais dresser des purées de deux couleurs différentes, une à la carotte et une à la patate. au niveau de la forme je cherche à faire une étoile voire une pomme duchesse (juste la forme), et j'ai ce qu'il faut pour ça. là où je coince c'est l'agencement des couleurs.

ce que je cherche à faire, c'est que l'étoile ai le coeur jaune (patate), et les branches orange (carotte) ce qui donnerait un visuel de flamme.

comment feriez vous?

Bernard DAUPHIN 06/10/2016 10:13

Bonjour,
2 poches, l'une dans l'autre garnies des purées souhaitées et dotées d'une douille étoile (grande pour l'extérieur et petite à l'intérieur) dressées simultanément en veillant à ce que la petite n'obstrue pas la grande au moment du dressage -
Cordialement

Sabine 04/03/2016 16:22

Magnifique, très belles couleurs, ces meringues ont l'air bien bonnes

cricri 06 25/02/2016 17:49

merci bernard
je ne savais pas que l'on pouvait les garder au frigo,car d'habitude vos shamallows sont mangés trés vite

cricri 06 25/02/2016 15:56

bonjour bernard
j'adore vos meringues !
une petite question j'ai fait vos shamallows pour ce dimanche! ce devait être pour une fête mais tout a été annulé et reporté à dimanche prochain comment puis-je les conserver jusque là
merci d'avance pour vos conseils

Bernard DAUPHIN 25/02/2016 16:38

Bonjour,
Ces confiseries se conservent parfaitement à l'air libre plusieurs semaines - Vous pouvez les mettre simplement dans un sac au frigo elles n'en seront que plus fraîches
cordialement

annie31190 25/02/2016 06:48

Bonjour,
Quel plaisir d'avoir découvert votre blog et toutes les belles recettes que vous nous proposez, ainsi que vos précieux conseils.
Merci pour votre grand talent.
Bonne journée et bien amicalement.

Clem 20/12/2014 14:00

Comment faites vous pour réaliser ces meringues?

Bernard DAUPHIN 20/12/2014 15:10

Bonjour,
Je les réalise jusqu'à 18 couleurs différentes simultanément -
je vous laisse le lien sur mon blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-quoi-faire-avec-vos-blancs-d-oeufs-100937948.html

cecily 29/04/2014 10:10

j'adore! j'en fais des arc-en-ciel sur le principe d'une cuillère de chaque couleur dans une même poche et c'est joli aussi, rendu pastel par contre. Je trouve ton rendu arlequin du plus bel effet!

lavoinette 15/02/2011 20:06

bonsoir bernard,
je fais partie des marmitons et ce soir j suis choquée et scandalisée des propos tenue a votre encontre et de françoise....c'est méchant et ridicule!
y a surement de la jalousie!!
elle reçois des gens et on lui balance des reproches!!!mon dieur quelle horreur,je vous cache me faire rare sur les forums car j'ai subit moi meme des mchanceté de certains...
je lis et note ce qui m'interresse,j'ai toujours suivi vos conseils et vous etes je crois au top!!!dailleurs ces meringues sont magnifiqu je suis en admiration sur vos oeuvres!!!mon blog est
beaucoup modeste!!lol...
je viendrais avec plaisir dans votre maison d'hotes vos me faites si souvent envie....
ma tante habitant en vendée....
je continuerai a vous suivre ici et admirez vos oeuvres!!!
milles bises,ne vous laissez pas affectez par les mechanceté de tout a chacun!

Bernard DAUPHIN, 16/02/2011 11:21

Je ne suis pas allé lire les commentaires dont vous parlez - Je regrette vivement que les mauvaises langues s'attaquent à celles et ceux qui essaient de leur venir en aide et notamment Françoise
qui passe beaucoup de temps sur ce site. C'est effectivement navrant, à croire qu'il y a des femmes, puisqu'il s'agit essentiellement d'un site féminin, qui ne peuvent se mettre en
valeur qu'en rabaissant les autres. ! Celles-là, qui illustrent merveilleusement les propos de Jean-Luc GODARD "vous êtes infâme ....non, une femme !) je préfère les ignorer
et me consacrer aux autres membres de la gent féminine avec lesquels je partage la même passion.

maryse 15/02/2011 18:00

Magnifique, très belles couleurs, ces meringues ont l'air bien bonnes.
Merci pour ce blog et pour toutes les recettes.

Maryse

Chef Damien 08/02/2011 10:25

mmmh que de couleurs, très joli !

Marie 02/02/2011 18:22

Quel travail ! Bravo !

MARIE THERESE THARIN 02/02/2011 11:56

comme toujours je suis subjugée par votre créativité et profite pour vous remercier de toutes mes magnifiques recettes proposées ,
en ce qui concerne vos meringues, je viens de lire sur votre blog comment vous procèdez pour mettre différentes couleurs sur la même meringue., je doute fort d'y arriver mais quel plaisir pour les
yeux.pouvez vous me faire connaitre la marque et éventuellement où vous trouvez vous vos colorants en poudre car je ne réussis jamais à avoir les couleurs aussi vives - bref, je me doute que les
enfants mais aussi les adultes sont émerveillés par ce dessert si classique mais revisité avec tellement de brio par vos soins.
très amicalement M.TH THARIN

Bernard DAUPHIN, 02/02/2011 13:27

Bonjour,

Il faut absolument utiliser des colorants en poudre que vous trouverez facielement sur le net. Je m'approvisionnais chez Artgato lorsque j'étais en région parisienne.

http://www.artgato.com/fr/colorants-alimentaires-4.html?Itemid=2

cordialement

marie marro 31/01/2011 20:03

Fé-li-ci-ta-ti-ons. C'est absolument magnifique.

Celeste 31/01/2011 20:02

Fantastique, bravo!!!!!!!

Carmencita 31/01/2011 19:53

Bonsoir, c'est vraiment de l'art, bravo pour ces magnifiques meringues, c'est presque dommage de les manger.

Kristie 31/01/2011 18:56

Elles sont merveilleuses vos méringues ! pour séparer les différentes couleurs, procédez -vous par congélation des couches successives? J'ai déjà entendu dire que la méringue Suisse crue se congèle
très bien, et avec une seule poche à douille, c'est la seule méthode qui me semble plausible...

Si c'est cela votre méthode, c'est astucieux, il fallait y penser !

Bernard DAUPHIN, 31/01/2011 19:32

Non, je vous rassure, la meringue n'est pas congelée - je ne suis pas sûr que tous les appareils supporteraient la congélation correctement (je pense à la crème fouettée) -

Toutes les couleurs sont mises en même temps et la préparation ne subit aucune transformation, même par congélation -

SYLVIE 31/01/2011 14:26

Bonjour,
Magnifiques, elles sont tout simplement magnifiques mais osera t on les croquer, ces œuvres d'art ?? de même que vos macarons qui sont vraiment uniques sur le net.
J'ai bien lu que vous réserviez votre secret pour les personnes qui viennent chez vous, c'est normal. Pourtant j'aimerais tellement essayer surtout depuis que vous avez dit que c'était enfantin
mais je suis en déplacement professionnel en Andalousie pour quelques mois alors la Vendée c'est un peu loin ....
mais je ne désespère pas ....
Merci pour tout ce que vous partager avec nous.
J'ai régalé mes amis bien des fois grâce à vos recettes.
Je vous suis depuis longtemps sur l'internaute et le forum au féminin. c'est toujours un plaisir de lire vos bons conseils ... Continuez longtemps .... MERCI

Marinhaura 31/01/2011 13:55

Très chouette ces meringues, comme vous je préfère les couleurs pastels, mais cela donne mieux l'idées de votre réalisation c'est vrai :) On reste juste en attente de découvrir votre secret :) Bon
début de semaine

Tsipora 31/01/2011 13:54

Bonjour Bernard,

Fidèle lectrice de votre blog, je ne commente pas beaucoup.
Je voualis tout d'abbord vous féliciter pour votre travail! Votre blog est magnifique et vous mettez à la portée de tous des recettes de chef!
Cependant, est ce moi ou vous n'avez pas donné votre secret pour ces petites arlequins?
Celà m'intéresse vraiment.

Merci d'avance de votre réponse...

dave1isa 31/01/2011 13:47

bonjour Bernard

ces meringues sont tout simplement magnifiques
merci pour toutes ces recettes que vous nous donnez
au plaisir de vous relire
ps: je n'ai pas encore fait la recette de la galette que vous m'avez donné mais bientôt je l'espère
bonne continuation et merci pour tous ces conseils... isa ou dave1isa

MERINGUES D'ARLEQUIN

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