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Etonnant, non ?

 

Si si, c'est tout simplement de la meringue colorée, mais là j'ai voulu faire très fort : 18 couleurs !!!

Il y a un moment que j'avais envie de réaliser des dressages multicolores de mes meringues, de mes macarons, de mes biscuits ... mais les astuces que j'avais imaginées ne me satisfaisaient pas.

 

Dans un premier temps, je pensais mettre, à l'intérieur d'une poche "mère", plusieurs autres poches garnies d'appareil coloré. Le procédé s'est très vite rélévé inefficace pour les couleurs mises en grandes quantités. A partir de 4 couleurs il est difficile de régler toutes les ouvertures des poches au même niveau quand on est seul, on est obligé de faire une pression importante sur la poche mère, les poches glissent rapidement les une sur les autres à partir de 3 poches et une seule couleur sort, les autres se mélangent dans la poche mère.

Dans un second temps, je m'étais intéressé au procédé 'douille duo". Un système ingénieux mais qui a lui aussi ses limites : 2 couleurs maximum, uniquement des rayures identiques, perte de matière dès que l'appareil coloré "rayures" arrive à épuisement, coût trop élevé pour mon modeste budget.

 

Il me fallait donc trouver une astuce me permettant de varier à l'infini, ou presque, mes couleurs, de les faire sortir toutes en même temps de façon simultanée,  tout en n'utilisant, pour des raisons de prix de revient,  qu'une seule poche (jetable ou non), qu'une seule douille, en évitant les pertes de matières, c'est-à-dire une utilisation maximum de l'appareil "multi coloré".

L'évidence était là devant moi, pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? Aussi évident que le fil à couper le beurre. "Il vaut mieux être ingénieux qu'ingénieur" se plaisait, à répéter, mon père.

Voilà quelques résultats obtenus à partir d'un appareil à meringue suisse (2 fois le poids des blancs en sucre, montage à chaud au bain-marie, cuisson 2.30 h à 95 degrés) coloré. J'ajoute que le procédé est immédiatement transposable à un "piston à crème" et qu'il n'est pas réservé au seul usage d'une poche.

Mes meringues sont composées de 18 couleurs (en fait 3 fois 6 couleurs) - C'est juste pour l'exemple de ce que je peux faire, mais je pense en mettre moins la prochaine fois, 5 ou 6 seraient suffisantes à mon avis, d'autant que je ne suis pas un chaud partisan des couleurs vives et préfère de loin les pastels pour la pâtisserie.

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              Vue de toutes les couleurs d'une 

                           meringue en coupe

 

 

 

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Dressage avant cuisson - vue de dessus

 

 

 

 

 

 

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Dressage en coquille avec douille cannelée

 

 

 

 

 

  

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Meringuette en pyramide douille cannelée

 

 

 

 

 

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Dressage en rond - douille cannelée -

 

 

 

 

 Le dressage sur plaque avant cuisson

meringue-arlequin5.jpg

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

dave1isa 31/01/2011


bonjour Bernard

ces meringues sont tout simplement magnifiques
merci pour toutes ces recettes que vous nous donnez
au plaisir de vous relire
ps: je n'ai pas encore fait la recette de la galette que vous m'avez donné mais bientôt je l'espère
bonne continuation et merci pour tous ces conseils... isa ou dave1isa


Tsipora 31/01/2011


Bonjour Bernard,

Fidèle lectrice de votre blog, je ne commente pas beaucoup.
Je voualis tout d'abbord vous féliciter pour votre travail! Votre blog est magnifique et vous mettez à la portée de tous des recettes de chef!
Cependant, est ce moi ou vous n'avez pas donné votre secret pour ces petites arlequins?
Celà m'intéresse vraiment.

Merci d'avance de votre réponse...


Marinhaura 31/01/2011


Très chouette ces meringues, comme vous je préfère les couleurs pastels, mais cela donne mieux l'idées de votre réalisation c'est vrai :) On reste juste en attente de découvrir votre secret :) Bon
début de semaine


SYLVIE 31/01/2011


Bonjour,
Magnifiques, elles sont tout simplement magnifiques mais osera t on les croquer, ces œuvres d'art ?? de même que vos macarons qui sont vraiment uniques sur le net.
J'ai bien lu que vous réserviez votre secret pour les personnes qui viennent chez vous, c'est normal. Pourtant j'aimerais tellement essayer surtout depuis que vous avez dit que c'était enfantin
mais je suis en déplacement professionnel en Andalousie pour quelques mois alors la Vendée c'est un peu loin ....
mais je ne désespère pas ....
Merci pour tout ce que vous partager avec nous.
J'ai régalé mes amis bien des fois grâce à vos recettes.
Je vous suis depuis longtemps sur l'internaute et le forum au féminin. c'est toujours un plaisir de lire vos bons conseils ... Continuez longtemps .... MERCI


Kristie 31/01/2011


Elles sont merveilleuses vos méringues ! pour séparer les différentes couleurs, procédez -vous par congélation des couches successives? J'ai déjà entendu dire que la méringue Suisse crue se congèle
très bien, et avec une seule poche à douille, c'est la seule méthode qui me semble plausible...

Si c'est cela votre méthode, c'est astucieux, il fallait y penser !


Carmencita 31/01/2011


Bonsoir, c'est vraiment de l'art, bravo pour ces magnifiques meringues, c'est presque dommage de les manger.


Celeste 31/01/2011


Fantastique, bravo!!!!!!!


marie marro 31/01/2011


Fé-li-ci-ta-ti-ons. C'est absolument magnifique.


MARIE THERESE THARIN 02/02/2011


comme toujours je suis subjugée par votre créativité et profite pour vous remercier de toutes mes magnifiques recettes proposées ,
en ce qui concerne vos meringues, je viens de lire sur votre blog comment vous procèdez pour mettre différentes couleurs sur la même meringue., je doute fort d'y arriver mais quel plaisir pour les
yeux.pouvez vous me faire connaitre la marque et éventuellement où vous trouvez vous vos colorants en poudre car je ne réussis jamais à avoir les couleurs aussi vives - bref, je me doute que les
enfants mais aussi les adultes sont émerveillés par ce dessert si classique mais revisité avec tellement de brio par vos soins.
très amicalement M.TH THARIN


Marie 02/02/2011


Quel travail ! Bravo !


Chef Damien 08/02/2011


mmmh que de couleurs, très joli !


maryse 15/02/2011


Magnifique, très belles couleurs, ces meringues ont l'air bien bonnes.
Merci pour ce blog et pour toutes les recettes.

Maryse


lavoinette 15/02/2011


bonsoir bernard,
je fais partie des marmitons et ce soir j suis choquée et scandalisée des propos tenue a votre encontre et de françoise....c'est méchant et ridicule!
y a surement de la jalousie!!
elle reçois des gens et on lui balance des reproches!!!mon dieur quelle horreur,je vous cache me faire rare sur les forums car j'ai subit moi meme des mchanceté de certains...
je lis et note ce qui m'interresse,j'ai toujours suivi vos conseils et vous etes je crois au top!!!dailleurs ces meringues sont magnifiqu je suis en admiration sur vos oeuvres!!!mon blog est
beaucoup modeste!!lol...
je viendrais avec plaisir dans votre maison d'hotes vos me faites si souvent envie....
ma tante habitant en vendée....
je continuerai a vous suivre ici et admirez vos oeuvres!!!
milles bises,ne vous laissez pas affectez par les mechanceté de tout a chacun!


cecily 29/04/2014

j'adore! j'en fais des arc-en-ciel sur le principe d'une cuillère de chaque couleur dans une même poche et c'est joli aussi, rendu pastel par contre. Je trouve ton rendu arlequin du plus bel effet!

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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