Etonnant, non ?
Si si, c'est tout simplement de la meringue colorée, mais là j'ai voulu faire très fort : 18 couleurs !!!
Il y a un moment que j'avais envie de réaliser des dressages multicolores de mes meringues, de mes macarons, de mes biscuits ... mais les astuces que j'avais imaginées ne me satisfaisaient pas.
Dans un premier temps, je pensais mettre, à l'intérieur d'une poche "mère", plusieurs autres poches garnies d'appareil coloré. Le procédé s'est très vite rélévé inefficace pour les couleurs mises en grandes quantités. A partir de 4 couleurs il est difficile de régler toutes les ouvertures des poches au même niveau quand on est seul, on est obligé de faire une pression importante sur la poche mère, les poches glissent rapidement les une sur les autres à partir de 3 poches et une seule couleur sort, les autres se mélangent dans la poche mère.
Dans un second temps, je m'étais intéressé au procédé 'douille duo". Un système ingénieux mais qui a lui aussi ses limites : 2 couleurs maximum, uniquement des rayures identiques, perte de matière dès que l'appareil coloré "rayures" arrive à épuisement, coût trop élevé pour mon modeste budget.
Il me fallait donc trouver une astuce me permettant de varier à l'infini, ou presque, mes couleurs, de les faire sortir toutes en même temps de façon simultanée, tout en n'utilisant, pour des raisons de prix de revient, qu'une seule poche (jetable ou non), qu'une seule douille, en évitant les pertes de matières, c'est-à-dire une utilisation maximum de l'appareil "multi coloré".
L'évidence était là devant moi, pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? Aussi évident que le fil à couper le beurre. "Il vaut mieux être ingénieux qu'ingénieur" se plaisait, à répéter, mon père.
Voilà quelques résultats obtenus à partir d'un appareil à meringue suisse (2 fois le poids des blancs en sucre, montage à chaud au bain-marie, cuisson 2.30 h à 95 degrés) coloré. J'ajoute que le procédé est immédiatement transposable à un "piston à crème" et qu'il n'est pas réservé au seul usage d'une poche.
Mes meringues sont composées de 18 couleurs (en fait 3 fois 6 couleurs) - C'est juste pour l'exemple de ce que je peux faire, mais je pense en mettre moins la prochaine fois, 5 ou 6 seraient suffisantes à mon avis, d'autant que je ne suis pas un chaud partisan des couleurs vives et préfère de loin les pastels pour la pâtisserie.
Vue de toutes les couleurs d'une
meringue en coupe
Dressage avant cuisson - vue de dessus
Dressage en coquille avec douille cannelée
Meringuette en pyramide douille cannelée
Dressage en rond - douille cannelée -
Le dressage sur plaque avant cuisson
Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE
commentaires
dave1isa 31/01/2011
Tsipora 31/01/2011
Marinhaura 31/01/2011
SYLVIE 31/01/2011
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MARIE THERESE THARIN 02/02/2011
Marie 02/02/2011
Chef Damien 08/02/2011
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lavoinette 15/02/2011
cecily 29/04/2014