Des meringues 18 couleurs - Etonnant, non ?
J'avais envie de réaliser des dressages multicolores de mes meringues, de mes macarons, de mes biscuits ... mais les astuces que j'avais imaginées ne me satisfaisaient pas.
Dans un premier temps, je pensais mettre, à l'intérieur d'une poche "mère", plusieurs autres poches garnies d'appareil coloré. Le procédé s'est très vite rélévé inefficace pour les couleurs mises en grandes quantités. A partir de 4 couleurs il est difficile de régler toutes les ouvertures des poches au même niveau quand on est seul, on est obligé de faire une pression importante sur la poche mère, les poches glissent rapidement les une sur les autres à partir de 3 poches et une seule couleur sort, les autres se mélangent dans la poche mère.
Dans un second temps, je m'étais intéressé au procédé 'douille duo" en vente sur le Web.
Un système ingénieux mais qui a lui aussi ses limites : 2 couleurs maximum, uniquement des rayures identiques, perte de matière dès que l'appareil coloré "rayures" arrive à épuisement, coût trop élevé pour mon modeste budget.
Il me fallait donc trouver une astuce me permettant de varier à l'infini, ou presque, mes couleurs, de les faire sortir toutes en même temps de façon simultanée, tout en n'utilisant, pour des raisons de prix de revient, qu'une seule poche (jetable ou non), qu'une seule douille, en évitant les pertes de matières, c'est-à-dire une utilisation maximum de l'appareil "multi coloré".
L'évidence était là devant moi, pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? Aussi évident que le fil à couper le beurre. "Il vaut mieux être ingénieux qu'ingénieur" se plaisait, à répéter, mon père.
Voilà quelques résultats obtenus à partir d'un appareil à meringue suisse (2 fois le poids des blancs en sucre, montage à chaud au bain-marie, cuisson 2.30 h à 95 degrés) coloré.
J'ajoute que le procédé est immédiatement transposable à un "piston à crème" et qu'il n'est pas réservé au seul usage d'une poche.
Mes meringues sont composées de 18 couleurs (en fait 3 fois 6 couleurs) - C'est juste pour l'exemple de ce que je peux faire, mais je pense en mettre moins la prochaine fois, 5 ou 6 seraient suffisantes à mon avis, d'autant que je ne suis pas un chaud partisan des couleurs vives et préfère de loin les pastels, ou mieux, le blanc pour la pâtisserie.
Vue de toutes les couleurs d'une
meringue en coupe
Dressage avant cuisson - vue de dessus
Dressage en coquille avec douille cannelée
Meringuette en pyramide douille cannelée
Dressage en rond - douille cannelée -
Le dressage sur plaque avant cuisson
INGREDIENTS
150 g de blanc d'oeuf
300 g de sucre
Colorants alimentaires divers (en poudre pour des couleurs vives, liquides pour des couleurs pastels)
Jus de citron
MISE EN OEUVRE
Dans un saladier mettre les blancs, le sucre et le jus de citron ensemble -
Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter le tout au batteur -
Quand la chaleur du mélange n'est plus supportable au doigt (50 degrés environ), retirer le saladier et finir de monter hors du feu jusqu'à refroidissement complet.
Répartir la meringue dans autant de récipients que de couleurs souhaitées et colorer chaque meringue en ajoutant le colorant choisi et en soulevant délicatement la masse
Avec du film alimentaire, confectionner autant de boudins que de couleurs;
Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.
Pressez de façon régulière, (la poche permet aux couleurs d’être dressées simultanément) et cuire les meringues environ 2 h 30 à 95 degrés (100 degrés maxi) -
Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE
commentaires
siham 10/05/2017 15:43
Bernard DAUPHIN, 10/05/2017 17:03
siham 05/05/2017 16:26
Bernard DAUPHIN, 05/05/2017 17:32
siham 05/05/2017 16:03
daruthin 06/10/2016 09:56
Bernard DAUPHIN 06/10/2016 10:13
Sabine 04/03/2016 16:22
cricri 06 25/02/2016 17:49
cricri 06 25/02/2016 15:56
Bernard DAUPHIN 25/02/2016 16:38
annie31190 25/02/2016 06:48
Clem 20/12/2014 14:00
Bernard DAUPHIN 20/12/2014 15:10
cecily 29/04/2014 10:10
lavoinette 15/02/2011 20:06
Bernard DAUPHIN, 16/02/2011 11:21
maryse 15/02/2011 18:00
Chef Damien 08/02/2011 10:25
Marie 02/02/2011 18:22
MARIE THERESE THARIN 02/02/2011 11:56
Bernard DAUPHIN, 02/02/2011 13:27
marie marro 31/01/2011 20:03
Celeste 31/01/2011 20:02
Carmencita 31/01/2011 19:53
Kristie 31/01/2011 18:56
Bernard DAUPHIN, 31/01/2011 19:32
SYLVIE 31/01/2011 14:26
Marinhaura 31/01/2011 13:55
Tsipora 31/01/2011 13:54
dave1isa 31/01/2011 13:47