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Pour 200 bonbons de chocolat :

  •   1 kg de chocolat de couverture au lait
      200 gr de chocolat de couverture noir
  •   500 g de crème liquide à 33% de matières grasses
  •   500 g de sucre cristallisé
  •   200 g de sirop de glucose
  •   50 g de beurre de cacao
  •   125 g de beurre doux (vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre salé ou augmenter la quantité de sel en la portant à 5 g.

      50 g de sorbitol cristallisé

  •   2 gousses de vanille
  •   2 g de sel

    Le beurre de cacao "Mycryo" est indispensable. Il intervient comme agent de texture du caramel.


    Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.
 
  • 2     Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et légèrement fumer pour être au point (cuisson dite "à la petite fumée")
 
  • 3     "Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
    Laisser tiédir.
    A 35°C environ, ajouter le beurre de
    cacao juste fondu. Bien mélanger.
 
  • 4     Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
    Laisser satiner le chocolat puis racler les
    moules pour enlever l'excédent.
    Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.
Coeurs au caramel
  • 5     Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.
 
  • 6     Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.

 

Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

David T. 19/11/2012 17:48


Bonjour,


Je viens de découvrir votre blog et je tiens a vous remercier vos recettes sont super.


Une petite question,pour le sirop de glucose est-il indispensable?ou peut on en trouver?


Avez vous d'autre recette dans ce genre(pas trop compliqué pour un débutant)


Encore merci

Bernard DAUPHIN, 19/11/2012 18:58



Bonsoir,


vous trouverez du sirop de glucose chez tous les revendeurs de produits pour la pâtisserie et la confiserie, notamment sur le net, sur les sites de ARGATO et MEILLEUR DU CHEF. Mais il y en a
beaucoup d'autres - Le sirop de glucose est un agent de texture très important pour les caramels auxquels il apporte du "tirant" et évite la recristallisation du sucre - Sincèrement, je vous
invite à respecter scrupuleusement la recette, celà vous permettra de réussir à coup sûr la recette.


N'hésitez pas à revenir vers moi si vous souhaitez avoir d'autres conseils


Cordialement



Marie-Dominique Auvrard 19/12/2011 21:05


Merci beaucoup pour vos précisions et votre disponibilité! Une dernère question: faut-il systématiquement ajouter du sorbitol ?


Cordialement,

Bernard DAUPHIN, 20/12/2011 01:23



Bjour,


le sorbitol n'est pas indispensable mais fortement recommandé -


j'en parle dans ma recette de truffes que j'ai laissé sur ce blog et sur le journal des femmes :


http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305334-truffes-confiseur


cordialement



Marie-Dominique Auvrard 19/12/2011 17:10


Bonjour,


Je me permets de m'adresser de nouveau à vous pour m'éclairer sur deux ingrédients utilisés dans certaines ganaches: la trimoline et le fondant. Sont-ils indispensables? Peut-on les remplacer par
d'autres?


Avec mes remerciements


 


P.S. Mes chocolats  caramel au beurre salé sont réussis!


 

Bernard DAUPHIN, 19/12/2011 17:49



Bjr,


Félicitations pour vos chocolats -


La trimoline (sucre inverti) et le fondant, sont utilisés comme agents de textures dans certaines recettes - En ce qui concerne la trimoline, la siroline etc ... vous pouvez éventuellement
remplacer par du miel qui est du sucre inverti naturel.


En ce qui concerne le fondant, si votre pâtissier préféré ne peux pas vous en fournir, faîtes-le vous-même, c'est très simple.


http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305786-fondant-pour-glacage-des-gateaux


ou sur mon blog :


http://www.dauphingourmet.com/article-fondant-pour-le-glacage-des-gateaux-38439115.html


cordialement


 


 



Marie-Dominique Auvrard 17/12/2011 15:01


je vous remercie beaucoup pour vos conseils !

Marie-Dominique Auvrard 17/12/2011 11:17


Bonjour,


Mes coques de chocolat sont faites et je voudrais les fourrer de caramel au beurre salé: suffit-il que je remplace le beurre doux par du beurre salé? je dispose d'autre part de sirop de glucose
deshydraté: dois-je l'utiliser dans les mêmes proportions que le classique?


Merci pour votre réponse

Bernard DAUPHIN, 17/12/2011 12:58



Bjr,


Oui remplacez simplement le beurre doux par du salé ou salé plus votre appareil - Quand au glucose, il vaudrait mieux le remplacer par du sirop de glucose (question de texture) mais vous pouvez
utiliser du glucose cristallisé en utilisant la moitié du poids indiqué pour le sirop de glucose.


cordialement



Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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