26 Octobre 2015

CHOCOLATS DE NOEL : LES COEURS AU CARAMEL VANILLE

Pour 200 bonbons de chocolat :

1 kg de chocolat de couverture au lait
200 gr de chocolat de couverture noir
500 g de crème liquide à 33% de matières grasses
500 g de sucre cristallisé
200 g de sirop de glucose
50 g de beurre de cacao
125 g de beurre doux (vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre salé ou augmenter la quantité de sel en la portant à 5 g.

50 g de sorbitol cristallisé

2 gousses de vanille
2 g de sel

Le beurre de cacao "Mycryo" est indispensable. Il intervient comme agent de texture du caramel.

Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.

2 Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et légèrement fumer pour être au point (cuisson dite "à la petite fumée")

3 "Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
Laisser tiédir.
A 35°C environ, ajouter le beurre de cacao juste fondu. Bien mélanger.

4 Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
Laisser satiner le chocolat puis racler les moules pour enlever l'excédent.
Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.

5 Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.

6 Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.

Published by Bernard DAUPHIN … - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Marie

16/05/2017 11:35

Merci tout d'abord pour votre prompte réponse!
Quand j'ai rajouté mon beurre de cacao je l'ai fait comme d'habitude préalablement fondre, vous insinuez qu'il aurait pu être mal fondu ou que lui-même aurait cristallisé ?
Et concernant la fonte du sucre je les ai tous mis dans la casserole ensemble (crème sucre sorbitol et sirop de glucose). Vous croyez qu'il fallait laisser les poudres se dissoudre avant de rajouter la masse de glucose?
Ou vous croyez plutôt que c'est le caramel cuit de côté qui contenait des morceaux de sucre?
À la dégustation on sent une présence de granules très fins et c'est diffus dans le caramel, c'est pas du tout quelques cristaux échappés mais une sensation poudreuse homogène.
Je vais sûrement réessayer car je ne suis pas du genre à baisser les bras, je vous tiens au courant de la suite:)

Merci encore!!

Marie.

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Bernard DAUPHIN,

17/05/2017 11:44

Bonjour Marie,
On n'ajoute le sirop de glucose qu'après la fonte du sucre car il peut emp^^echer la parfaite dilution de celui-ci -
Il arrive aussi qu'une cristallisation du beurre de cacao se passe mal et que des petits grains de matière grasse soient perceptibles à la dégustation
Cordialement

Marie

16/05/2017 10:02

Bonjour Chef ! !
J'ai une question technique et je crois que personne mieux que vous ne pourrait y répondre.

J'ai déjà plusieurs fois réalisé votre recette de bonbons au coeur coulant caramel vanille, un pur délice et une réussite! Et de surcroît une bonne conservation!
À chaque fois je l'avais fait sans sorbitol car résidant à l'étranger je n'en trouvais pas. Depuis deux semaines je refais la recette cette fois ci avec du sorbitol qu'on m'a ramené de suisse. Malheureusement j'ai constaté après une semaine que le fourrage a cristallisé dedans. Il est tout aussi bon mais on sent des cristaux de sucre et c'est désagréable. Un gachis car j'avais fait 4 moules.
Auriez-vous une idée sur ce qui aurait pu causer cette cristallisation ? Je n'ai pourtant rien changé dans la recette à part l'utilisation du sorbitol en poudre, ce sui est paradoxal car c'est justement ce qui est recommandé.
Une idée pour cecycler ces bonbons au caramel (coque chocolat au lait).

Mille merci pour votre aide et pour vos magnifiques recettes, et bravo pour votre incroyable talents que vous partagez avec autant de générosité!!

Cordialement, Marie.

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Bernard DAUPHIN

16/05/2017 11:01

Bonjour Marie,
Je suis très étonné de la difficulté que vous rencontrez et c'est bien la première fois que celle-ci m'est remontée. Le sorbitol est un humectant qui, par définition, retenant et conservant de l'humidité dans le bonbon, en assurant son moelleux, empêche la cristallisation du saccharose. En plus, la présence de sirop de glucose, anti cristallisant du sucre, évite aussi ce phénomène.Etes-vous certaine qu'il ne s'agit pas d'une difficulté liée à la cristallisation du beurre de cacao ? En ce qui me concerne, je n'ai jamais rencontré ce phénomène. Votre sorbitol était'il correctement dilué ? J'ai plutôt tendance à envisager une difficulté dans la fonte du sucre plutôt qu'une difficulté liée directement au sorbitol. Il faudra rééssayer en tout cas.
Quant à l'utilisation de vos bonbons, je vous suggère de les fondre doucement (chocolat et caramel) et de les recycler en mousse en y incorporant un peu de gélatine,de crème fouettée et de blancs en neige.
Cordialement

David T.

19/11/2012 17:48

Bonjour,

Je viens de découvrir votre blog et je tiens a vous remercier vos recettes sont super.

Une petite question,pour le sirop de glucose est-il indispensable?ou peut on en trouver?

Avez vous d'autre recette dans ce genre(pas trop compliqué pour un débutant)

Encore merci

Répondre

Bernard DAUPHIN,

19/11/2012 18:58

Bonsoir,

vous trouverez du sirop de glucose chez tous les revendeurs de produits pour la pâtisserie et la confiserie, notamment sur le net, sur les sites de ARGATO et MEILLEUR DU CHEF. Mais il y en a
beaucoup d'autres - Le sirop de glucose est un agent de texture très important pour les caramels auxquels il apporte du "tirant" et évite la recristallisation du sucre - Sincèrement, je vous
invite à respecter scrupuleusement la recette, celà vous permettra de réussir à coup sûr la recette.

N'hésitez pas à revenir vers moi si vous souhaitez avoir d'autres conseils

Cordialement

Marie-Dominique Auvrard

19/12/2011 21:05

Merci beaucoup pour vos précisions et votre disponibilité! Une dernère question: faut-il systématiquement ajouter du sorbitol ?

Cordialement,

Répondre

Bernard DAUPHIN,

20/12/2011 01:23

Bjour,

le sorbitol n'est pas indispensable mais fortement recommandé -

j'en parle dans ma recette de truffes que j'ai laissé sur ce blog et sur le journal des femmes :

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305334-truffes-confiseur

cordialement

Marie-Dominique Auvrard

19/12/2011 17:10

Bonjour,

Je me permets de m'adresser de nouveau à vous pour m'éclairer sur deux ingrédients utilisés dans certaines ganaches: la trimoline et le fondant. Sont-ils indispensables? Peut-on les remplacer par
d'autres?

Avec mes remerciements

P.S. Mes chocolats caramel au beurre salé sont réussis!

Répondre

Bernard DAUPHIN,

19/12/2011 17:49

Bjr,

Félicitations pour vos chocolats -

La trimoline (sucre inverti) et le fondant, sont utilisés comme agents de textures dans certaines recettes - En ce qui concerne la trimoline, la siroline etc ... vous pouvez éventuellement
remplacer par du miel qui est du sucre inverti naturel.

En ce qui concerne le fondant, si votre pâtissier préféré ne peux pas vous en fournir, faîtes-le vous-même, c'est très simple.

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305786-fondant-pour-glacage-des-gateaux

ou sur mon blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-fondant-pour-le-glacage-des-gateaux-38439115.html

cordialement

Marie-Dominique Auvrard

17/12/2011 15:01

je vous remercie beaucoup pour vos conseils !

Répondre

Marie-Dominique Auvrard

17/12/2011 11:17

Bonjour,

Mes coques de chocolat sont faites et je voudrais les fourrer de caramel au beurre salé: suffit-il que je remplace le beurre doux par du beurre salé? je dispose d'autre part de sirop de glucose
deshydraté: dois-je l'utiliser dans les mêmes proportions que le classique?

Merci pour votre réponse

Répondre

Bernard DAUPHIN,

17/12/2011 12:58

Bjr,

Oui remplacez simplement le beurre doux par du salé ou salé plus votre appareil - Quand au glucose, il vaudrait mieux le remplacer par du sirop de glucose (question de texture) mais vous pouvez
utiliser du glucose cristallisé en utilisant la moitié du poids indiqué pour le sirop de glucose.

cordialement

CHOCOLATS DE NOEL : LES COEURS AU CARAMEL VANILLE

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