750 grammes
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A défaut de turbine à dragées, on peut, avec un peu de temps et de soin,  réaliser facilement cette recette manuellement.

La finition vernissée peut être remplacée par une finition poudrée (voir ma recette d'amandes au chocolat)

INGREDIENTS:

 

125 g de noisettes entières,
150 g de sucre en poudre,
25 g de beurre,

Chocolat au lait, (ou plus en fonction de l'épaisseur de la couche de chocolat que l'on souhaite obtenir) -

Chocolat noir (plus ou moins en fonction de la couche de chocolat que l'on souhaite obtenir)
Epices à pain d'épices, de cannelle en poudre, de réglisse ... (facultatif),
20 g de gomme arabique,
1 cuillère à café de sirop de glucose,

20 g de sucre en poudre

 

 

 

NB : On peut réaliser ces noisettes uniquement au chocolat noir mais l'utilisation de chocolat au lait (qui contient du lait en poudre à 26% de matière grasse animale) est essentielle pour la conservation - En effet, cette matière grasse va éviter la migration de l'huile de noisette vers l'extérieur du produit, que que ne permet pas le beurre de cacao , agent de texture du chocolat, noir ou lacté -

 

MISE EN OEUVRE 

Dans une casserole, mettre l00 gr de sucre avec 35 gr d'eau et cuire à 120 ° C.

Retirer du feu.

Mettre les noisettes en une fois dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Le sucre va "sabler" et blanchir -

Bien mélanger, -

 

Remettre la casserole sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu'à ce que le sucre soit au caramel --

Quand le sucre est au caramel clair, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en tournant toujours, débarrasser les noisettes sur le plan de travail et les séparer. (L'ajout de beurre facilite la séparation des noisettes -

 

Laisser refroidir --

Fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au four à micro-ondes)  à 45 degrés maxi --

Poser le saladier dans un bain-marie froid et remuer RAPIDEMENT le chocolat pour faire redescendre sa température à 25 ° -- Vérifier au thermomètre.

Bien faire attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, ce qui serait irréversible.

Réchauffer le chocolat jusqu'à 27/28 degrés afin d'augmenter sa fluidité, ce qui facilitera la mise en oeuvre de l'enrobage.

Mettre les noisettes dans un cul-de-poule et ajouter un peu de chocolat au lait, cuillère par cuillère en les faisant rouler les une sur les autres (à la main avec un gant ou avec une cuillère en bois) afin de bien les enrober.

Ne pas trop mettre de chocolat et n'ajouter une cuillère de chocolat que lorsque la précédente cuillère a correctement enrobé les noisettes et que celles-ci se sont bien détachées les unes des autres. Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement.

Pendant l'enrobage, ajouter un peu d'épices à pain d'épices (selon goût)

 

Procéder ainsi jusqu'à épuisement du chocolat au lait.

Renouveler l'opération exactement de la même façon avec le chocolat noir (fonte du chocolat noir à 50 degrés, abaissement à 27 degrés et réchauffage à 31 degrés -

 

Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les noisettes les unes sur les autres pour les arrondir - Laisser reposer -

 

VERNIS ALIMENTAIRE

Tiédir 25 g d'eau avec le sirop de glucose - Mélanger la gomme arabique avec le sucre en poudre et l'ajouter doucement (en tournant) dans l'eau glucosée -

Porter à ébullition et retirer du feu à la première ébullitiion -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés en remuant de temps en temps -

Verser le vernis sur les noisettes et remuer rapidement en enrobant régulièrement les noisettes -

Renouveler éventuellement l'opération de vernissage -

 

Les verser sur le plan de travail et laisser sécher -

 

 

 

commentaires

A
Bonjour monsieur Bernard, je vous remercie énormément pour la recette du vernis alimentaire. Certes, j'ai eu une difficulté à l'appliquer. Mes dragées ( amandes enrobés au chocolat au lait) se collent lors du glaçage (glazing) à l'intérieur de la turbine (vitesse 15rmp, Humidité 40%, T 18°C, +air-blow), du coup le résultat est vraiment mauvais sachant que j'ai appliqué le vernis avec mon doigt sur une pièce en la laissant sécher , et le résultat est excellent: séchage total et brillance parfaite. Pouvez vous me donner des renseignements?
Répondre
A
merci beaucoup, je vais réessayer.
B
Bonjour,<br /> il ne faut surtout pas trop en mettre (on peut glacer plusieurs fois si c'est nécessaire) et il faut laisser sécher sur le plan de travail après enrobage, sans les laisser dans la turbine - vérifier que la soufflerie ne soit pas trop chaude -<br /> cordialement
N
bonjour Bernard et merci pour vos réponse sur l'autre article .<br /> <br /> pour le vernis pouvez vous me dire le poids a mettre par Kg plutôt de produit a vernir svp ?<br /> avez vous essayer le carnauba ou shellac pour protéger la couche de vernis ?<br /> <br /> merci
Répondre
B
Bonjour, J'utilise de la gomme arabique en poudre de chez Louis François -
M
merci pour votre réponse mais j'ai le meme résultat , vous utilisez de la gomme arabique liquide ou en poudre ? j'ai essayer en poudre mais aussi en la diluant jusqu'a 10 fois son volume c'est toujours trop épais ....je ne comprend pas.
M
merci pour votre réponse mais j'ai le meme résultat , vous utilisez de la gomme arabique liquide ou en poudre ? j'ai essayer en poudre mais aussi en la diluant jusqu'a 10 fois son volume c'est toujours trop épais ....je ne comprend pas.
B
Bonjour,<br /> Je n'ai jamais pesé le vernis de finition et ne peux malheureusement pas vous aider à ce niveau - De même, la quantité relativement faible de production "ménagère" de ces petites confiseries (souvent réalisée pour illustrer une recette que je dépose) ne m'ont pas amené à approvisionner la cire de carnauba en quantité importante, avec un risque de la perdre - Je sais qu'elle donne une très belle finition (elle est utilisée pour fabriquer les cires de lustrage des voitures) -<br /> cordialement
M
bonjour,<br /> Excellente Recette Mr Bernard, Concernant la stabilité de ces noisettes enrobées,à votre avis combien ça peut durer si on le met dans un emballage en plastique hermétique. et peut on remplacer les noisettes par des cacahuetes ou des amandes?? <br /> Merci d'avance
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B
Bonjour malek,<br /> La conservation peut se prolonger jusqu'à 1 an si le stockage est fait dans de bonnes conditions - Oui vous pouvez utiliser tous les fruts secs que vous souhaitez - Respectez-bien la recette car l'utilisation de chocolat au lait retarde la migration de l'huile des fruits vers l'extérieur car le chocolat au lait contient de la matière grasse animale qui est étanche alors que le seul beurre de cacao ne l'est pas -<br /> cordialement
W
Bonjour et merci pour cette recette,<br /> Peut on avoir les etapes a suivre, sachant que je suis sur la turbine qui est muni dun refroidisseur et d'un sprayer automatique de chocolat
Répondre
B
Bonjour,<br /> Les étapes sont les mêmes, caramélisation des noisettes, et charge par venues successives - La présence du refroidisseur facilitera le refroidissement du chocolat mais le principe ne change pas<br /> cordialement
S
Bonjour,<br /> Cette recette me fait très envie ! Bravo pour cette idée d'alternative à la turbine ! Pour le vernis, pourquoi ne faites-vous pas un vernis "simple" gomme arabique + eau ? Le sure et le glucose permettent plus d'épaisseur et/ou plus de goût ?
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B
Bonjour Sandrine,<br /> Le sucre aide à la dilution de la gomme et le sirop de glucose renforce la brillance -<br /> La recette m'a été confiée par un MOF chocolatier et je n'ai pas cherché à la modifier mais, vous avez raison, on pourrait simplifier le gommage<br /> cordialement<br />
N
Bonjour<br /> Magnifique !!! ça donne envie d'essayer. Merci
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M
<br /> bonjour,<br /> Que doit-on faire des 50 g de sucre restant sur les 150 g de départ sachant que l'on utilise 100 g au début de la recette?<br /> Peut-être ai-je mal compris ?<br /> Merci<br /> <br /> <br />
Répondre
G
<br /> Merci pour la remarque j'ai été imprécis sur la recette, il faut dire qu'avec le correcteur automatique de mots, elle est difficile à lire.<br /> On peut mettre tout le sucre d'un coup ou ajouter les 50 g au moment de la seconde fonte (plus facile si on n'a pas trop l'habitude) - Mais je vais corriger la recette en mettant tout le sucre au<br /> début, ce sera plus simple pour tout le monde -<br /> Merci encore !<br /> <br /> <br />

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