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Servie à nos hôtes chaque matin en saison.

INGREDIENTS

500 g de farine (type 45 ou 55 mais je la réalise aussi assez souvent avec de la farine complète)
300 g de beurre
1 1/2 sachet de levure déshydratée ou 15 g de levure de boulanger fraîche
15 g de sel
6 oeufs moyens
75 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 cuillères à soupe de rhum brun
70 g de lait tiède (à 35 degrés C. environ)


Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait.

MISE EN OEUVRE

Diluer la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve du batteur, commencer à mélanger la farine avec le sel puis ajouter le lait/levure.
Laisser mélanger à vitesse moyenne le temps de battre les oeufs en omelette.

Incorporer les oeufs au mélange, ajouter l'eau de fleur d'oranger et le rhum et continuer de pétrir à vitesse moyenne environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte soupe et élastique.

Fouetter le beurre très mou avec le sucre pour "crémer le beurre".

Ajouter le beurre à la pâte en plusieurs fois en veillant à n'ajouter du beurre que lorsque le précédent ajout a été correctement absorbé.

Continuer de pétrir environ 12 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un pâte parfaitement souple, brillante et lisse.

La couvrir d'un linge propre et la laisser "pousser"  et doubler de volume à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures environ, à l'abri des courants d'air.

Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber". La couvrir à nouveau et la laisser au réfrigérateur 6 heures environ.

Reprendre la pâte et la couper en 6 morceaux à peu près égaux.
Dans un moule recouvert de papier cuisson, disposer, sans les serrer, voire en les espaçant légèrement, les morceaux de pâte : 5 sur la périphérie et 1 au centre.
Vous pouvez aussi façonner en briochettes individuelles, en couronne, tresser la brioche etc ... Toutes les présentations sont permises mais il faudra en tenir compte à la cuisson.
Dorer avec l'oeuf battu dans le lait et entreposer dans un endroit tiède (30/35 °) pendant environ 2 heures, recouvert d'un linge propre.

Dorer à nouveau, saupoudrer la brioche d'un peu d'amandes effilées et/ou de sucre gros grains (facultatif)

Cuire à 200/220° pendant 45 minutes environ.

Démouler quelques minutes après la sortie du four et laiser refroidir sur grille (pour que la condensation ne ramoliise pas le fond de la brioche)

A SAVOIR :

Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.
Si vous ne dégustez pas de suite, entourner la brioche d'un film alimentaire une fois froide, pour lui éviter de croûter.



Published by Gros bonbon tendre - PÂTISSERIE

commentaires

Béatrice 10/08/2010 21:55


Merci pour l'info supplémentaire. Pour l'extérieur, je ferai comme vous préconisez.
Cependant, dans le cas de cramique ou de craquelin, le gros sucre se trouve aussi au milieu de la pâte!
Faudra que je poursuive les recherches pour enfin, grâce à votre aide, atteindre la perfection.
Encore un tout grand merci
Amitiés


Béatrice 10/08/2010 07:24


Excellentissime brioche. Idéale à manger de suite mais aussi le lendemain après l'avoir entourée de film plastique comme recommandé.
Belge, nous aimons les cramiques et les craquelins, avec du gros sucre!
Or avec une poussée lente, il fond. Comment faire pour en retrouver des morceaux après cuisson et atteindre, grâce, à votre recette, la perfection.
Un tout tou grand merci


Bernard DAUPHIN, 10/08/2010 10:11



Bonjour,


Ajoutez le sucre  avant enfournement en saupoudrant vos brioches de sucre gros grains juste après les avoir  recouvertes de dorure, sinon le sucre absorbera l'eau de la pâte et fondra
irrémédiablement.


Cordialement



Mary Pascal 30/01/2010 15:46


Merci pour tes explications .Il est vrai que le kougelhopf que je fais (recette ramenée d'un gite en Alsace) sent la levure à la dégustation.Je sais pourquoi maintenant....Je viens de faire ta
recette de tes petits beurre.Je les cuirais demain en revenant du boulot !!!! Et oui je suis gourmand mais aussi curieux.Et je n'hésite pas à poser beaucoup de questions , car la recette n'est rien
sans le coup de main et le coup d'oeil.Bon week end.Pascal


Mary Pascal 30/01/2010 08:15


Bonjour Bernard ,une bonne partie de la brioche a été "engloutie" ce matin eu p'tit déj.....Trés bon résultat merci pour la recette.
Quand même une question ....Pourquoi doit on garder plusieurs heures la pate à brioche au frigo avant urilisation. Déjà,je pense,qu' il y a une question pratique car comme ça on peut la travailler
plus facilement.Mais certainement qu'il y a une raison plus technique.Par exemple le kougelhopf ne passe pas au frigo et c une pate levée également......Bon week end.Pascal


Bernard DAUPHIN 30/01/2010 10:03



Bonjour pascal,


 


Lève tôt et gourmand, je vois !


Pour réponse à ta question, je vais essayer d'être synthétique.


La seconde pousse peut avoir lieu immédiatement après le façonnage mais je trouve personnellement qu’un temps d’attente au froid
permet une meilleure hydratation de la farine, une meilleure imprégnation du gluten (« l’ossature » des pâtes levées) et par là une  pousse
plus harmonieuse et un résultat meilleur car je trouve que les aromes sont plus présents et que la pâte a un goût de levure moins prononcé.


Dès que la farine est imbibée d’eau, l’amylase, qui est une enzyme présente dans la farine, va dégrader le sucre de la farine (le
maltose) et cette dégradation, complétée par les actions des enzymes de la levure, produit de l'alcool transformé lui-même en gaz carbonique dont la pression va produire les
alvéoles des pâtes fermentées, et cette dégradation se poursuivra jusqu’à la cuisson.


La température est un point important pour les réactions et l’activité de la levure. La vitesse de fermentation augmente avec la
température et diminue si la température descend pour s’arrêter complètement aux alentours de 2°, température du frigo. La fermentation ne peut plus se produire. Remise en température (aux
alentours de 35°), le pâton va se re développer, c’est ce que l’on appelle la fermentation contrôlée. Entre 25 et 40° la pousse se fait au maximum (8% par degré), pour ralentir au-delà de 45° -
Après 55° ; la levure, qui est un organisme vivant est tuée.


En plaçant la pâte dans le frigo (maximum 72 heures), après le pointage (ou première pousse) et le façonnage (la mise en forme qui va
évacuer le gaz carbonique de la première pousse) non seulement on obtient une meilleure pâte mais on programme aussi la seconde pousse ou apprêt -(puisqu’on arrête toute fermentation) et
l’enfournement, ce qui permet, par exemple, de préparer sa pâte la veille pour la laisser pousser et la cuire pour le petit déjeuner pour avoir une brioche très fraîche. Mais, comme je l’indique
plus haut, ce passage au froid n’est pas absolument indispensable.


Cordialement



Mary Pascal 29/01/2010 08:25


Bonjour Bernard,dans les proportions de la brioche,vous mettez 70g cl de lait...Dans un livre de recette j'ai ,pour 500grs de farine,70ml de lait.si vous pouviez m'éclaisir ce point...Merci.Pascal


Bernard DAUPHIN 29/01/2010 09:15



Bonjour pascal,
Merci de m'avoir signalé la coquille - il faut bien entendu lire 70 g (le "cl" est de trop, je n'ai pas dù l'effacer dans mon "copier/coller" lorsque j'ai déposé la recette sur le blog)
Je vais de ce pas la corriger.
Cordialement



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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