750 grammes
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Une recette traditionnelle

INGREDIENTS

6 pommes moyennes lavées, essuyées, séchées
500 gr de sucre cristal
150 gr de sirop de glucose
Colorant alimentaire rouge
1 cuillère à café de jus de citron ou 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Planter un bâtonnet à sucette dans chaque pomme (à défaut on peut utiliser des brochettes en bois)

Dans une casserole, sur feu doux, fondre le sucre avec 150 gr d'eau, ajouter éventuellement le jus de citron ou la crème de tartre,  et porter doucement à ébullition.
Lorsque le sucre boût, ajouter le sirop de glucose et écumer.

Porter la masse à 140° en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin de fondre les éclaboussures de sucre qui pourraient colorer la masse ou la faire tourner.
A 140°, ajouter le colorant alimentaire et cuire à 160°.

A 160°, arrêter la cuisson et laisser "débuller" environ 1 minute.

Tremper les pommes dans le sirop de sucre en tournant le bâtonnet pour enrober les pommes de toute part.
Egoutter le sirop en surplus en trempant le fond de la pomme dans le sirop et en élevant la pomme vers le haut. Le sirop de la casserole va "tirer" le sucre en surplus autour de la pomme.

Poser les pommes sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance (type Silpat), ou sur une feuille de papier cuisson ou d'aluminium GRASSEMENT HUILE.
Laisser refroidir.

NB : L'ajout de crème de tartre (acide tartrique en poudre) ou de jus de citron apporte plus de souplesse au sucre mais développe son hygroscopicité (il "remouille" plus vite).
On peut poser les pommes sur une couche de sucre cristallisé (moins agréable à la dégustation).
Ne pas ajouter le colorant trop tôt car sinon il se déstructure à la cuisson et perd sa couleur.

On peut réaliser cette recette sans thermomètre : Prendre un peu de sirop avec une petite cuillère et la tremper dans un bol d'eau très froide. Lorsque le sucre devient immédiatement cassant, la cuisson est correcte. 

commentaires

Andree 13/03/2019 21:08

Bonjours

Merci pour votre super blog. En surfant sur votre site, j'ai pensé trouver une recette de beignets de carnaval.

Auriez vous la gentillesse de nous transmettre votre recette afin d'obtenir des beignets aussi moelleux que ceux des pâtissiers ?

En vous en remerciant vivement d'avance,

Cordialement

Andrée w

Bernard DAUPHIN, 14/03/2019 00:28

Bonjour Andrée,
Pétrir 1 kg de farine avec 10 œufs, 15 g de sel, 80 g de sucre, 60 g de levure, 200g de beurre et du lait en quantité suffisante pour obtenir une pâte qui se tienne sans être trop dure - Laisser lever 1 heure - rompre la pâte et détailler en boules (30/kg) ou entreposer au frigo pour pouvoir laminer la pâte et détailler à l'emporte-pièce (formes au choix) - Cuisson huile chaude puis rouler dans le sucre (ou sucre glace)
cordialement

roxane 02/03/2019 11:15

Bonjour Bernard
Pensez vous qu'il serait possible de réaliser votre recette avec des fraises ?
Merci !
Roxane

Bernard DAUPHIN, 05/03/2019 05:18

Bonjour Roxane,
Excusez-moi, je n'avais pas vu votre demande -
Vous ne les conserverez pas plus d'une journée, les fraises sont fragiles et le sucre risque de remouiller et suinter rapidement
cordialement

roxane 02/03/2019 14:02

Merci Bernard
Combien de temps pensez vous qu'elles peuvent être conservées ? je pense les emballer comme une sucette dans du sachet cellophane.
Merci d'avance
Roxane

Bernard DAUPHIN, 02/03/2019 12:11

Bonjour Roxane,
Oui sans soucis surtout si elles sont un peu fermes
cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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