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Une recette traditionnelle

INGREDIENTS

6 pommes moyennes lavées, essuyées, séchées
500 gr de sucre cristal
150 gr de sirop de glucose
Colorant alimentaire rouge
1 cuillère à café de jus de citron ou 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Planter un bâtonnet à sucette dans chaque pomme (à défaut on peut utiliser des brochettes en bois)

Dans une casserole, sur feu doux, fondre le sucre avec 150 gr d'eau, ajouter éventuellement le jus de citron ou la crème de tartre,  et porter doucement à ébullition.
Lorsque le sucre boût, ajouter le sirop de glucose et écumer.

Porter la masse à 140° en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin de fondre les éclaboussures de sucre qui pourraient colorer la masse ou la faire tourner.
A 140°, ajouter le colorant alimentaire et cuire à 160°.

A 160°, arrêter la cuisson et laisser "débuller" environ 1 minute.

Tremper les pommes dans le sirop de sucre en tournant le bâtonnet pour enrober les pommes de toute part.
Egoutter le sirop en surplus en trempant le fond de la pomme dans le sirop et en élevant la pomme vers le haut. Le sirop de la casserole va "tirer" le sucre en surplus autour de la pomme.

Poser les pommes sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance (type Silpat), ou sur une feuille de papier cuisson ou d'aluminium GRASSEMENT HUILE.
Laisser refroidir.

NB : L'ajout de crème de tartre (acide tartrique en poudre) ou de jus de citron apporte plus de souplesse au sucre mais développe son hygroscopicité (il "remouille" plus vite).
On peut poser les pommes sur une couche de sucre cristallisé (moins agréable à la dégustation).
Ne pas ajouter le colorant trop tôt car sinon il se déstructure à la cuisson et perd sa couleur.

On peut réaliser cette recette sans thermomètre : Prendre un peu de sirop avec une petite cuillère et la tremper dans un bol d'eau très froide. Lorsque le sucre devient immédiatement cassant, la cuisson est correcte. 

Published by Gros bonbon tendre - CONFISERIE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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