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De gros bonbons tendres.
J'aime les manger Avec une fondue de caramel au beurre salé

 

INGRÉDIENTS

3 blancs d 'oeufs (soit 110 g)

500 g de sucre cristallise

200 g d'eau

1 bonne cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut, de Miel)

34 g de gélatine (18 feuilles)

3 cs d'eau de fleur d'oranger ou autre arome (Fraise, Orange, Citron, Vanille, Rose, menthe, framboise ...)

50 g de sucre glace

50 g de fécule (maïs ou pomme de terre)

Huile neutre (arachide, etc ...)

Un peu de jus de Citron

colorant alimentaire (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Chemiser Régulièrement d'un mélange sucre glace / fécule un moule de 30 x 24 x 3 cm  Récupérer l'Excédent. Sur Utiliser Peut Individuels des moules (souples ou non, Enduits et chemises de même).

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans un récipient d'eau froide.

 

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les Serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre.

 

Simultanément, ensemble à cuire, à 125 ° C. Le sucre, le sirop de glucose (ou le miel) et l'eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé Dans de L'eau très froide permet de Faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).

 

Quand le sucre est cuit, ajouter la gélatine pressée pour en extraire l'eau, et l'arome (éventuellement le colorant).

Remuer quelques secondes pour bien mélanger.

 

 

Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et Jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le Fouet Doit laisser des traces nettes Qui se referment RAPIDEMENT mais ne pas trop refroidir car la Masse Doit pouvoir être coulée.

 

Verser la préparation Dans le moule et entreposer au réfrigérateur 2 heures.

 

Pour un coulage en moules à la poche pâtissière, moins refroidir la masse pour la Garder plus fluide.

 

La masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace / maïzena,

 

La poser sur le plan de travail et la détailler au choix Puis les enrobeuse de toutes les pièces Dans le sucre glace mélnge / fécule.

Tremper les morceaux Dans le mélange pour bien les enrobeuse. Eliminer le surplus.

 

Conserver au sec.

 

Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

commentaires

cricri 06 16/02/2016 20:06

testée et retestée votre recette est sublime!
elle a fait beaucoup d'heureux(ses)
comme toujours il faut suivre scrupuleusement la recette et le résultat sera top
merci encore

evelyne 18/12/2010 08:50


bonjour pourriez vous m aider a resoudre mon probleme.je viens de couper mes chamalows et les enrober de sucre mais le soucis c est qu il fond.je les ai mis dans un plat et dans une chambre a 15
degres


Bernard DAUPHIN, 19/12/2010 07:36



les shamallows se conservent à l'air libre et à température ambiante. ne pas les enfermer car vous risquez de faire suinter le sucre.


cordialement



Emilie 09/07/2010 07:53


Merci beaucoup pour votre réponse !!! je vais suivre ce conseil à la lettre !

bonne journée


Emilie007 09/07/2010 00:21


Bonjour,

j'ai une petite question : j'ai refais cette recette et avec la chaleur ambiante, le mélange maïzena-sucre glace a fait une sorte de pate autour de mes chamallows. Pourtant je les avais mis dans
une boite hermétique, dans le couloir le plus frais de la maison, mais il semblerait que ça ne suffise pas ...quel conseil pouvez vous me donner pour éviter que cela se reproduise ?

merci d'avance

ps : ils étaient toujours aussi bons quand même :)


Bernard DAUPHIN, 09/07/2010 07:48



Bonjour Emilie,


Rien de grave, rassurez-vous ! Ne mettez pas vos shamallows dans une boite hermétique, c'est le confinement du sucre qui crée le phénomène - Conservez les dans une boite suffisamment aérée.


Pour ceux que vous avez réalisés, vous pouvez les passer rapidement sous l'eau froide et les réenrober après les avoir séchés.


Cordialement



Véronique 11/06/2010 15:00


Un grand merci pour votre réponse. Je vais donc suivre vos conseils ! Et vous donnerai de mes nouvelles !...


Véronique 10/06/2010 17:08


Bonjour !
Tout d'abord un TRES GRAND MERCI pour toutes vos recettes : c'est un réelle plaisir de les faire et d'apprendre auprès d'un chef !

J'aimerai me lancer dans cette recette. J'ai un petit gourmand sur pattes à la maison, mais du haut de ses 90 cm, il ne mangera pas toute cette quantité de shamallows. Est-il possible de réduire
les quantités (pour 1 blanc d'oeuf par ex.) ? est-ce qu'on peut réduire proportionnellement (ce qui est rarement le cas) ? que me conseilleriez-vous ?
Un grand merci par avance pour votre réponse.


Bernard DAUPHIN, 11/06/2010 07:47



Bonjour Véronique,


je ne vous conseille pas du tout de réduire les quantités - Le meilleur conseil que je puisse vous donner est de les congeler, tout simplement, et de les ressortir au fur et à mesure de vos
besoin en les laissant reprendre corps à température ambiante. Ils seront impeccables !


Cordialement



Emilie007 20/03/2010 23:45


Bonjour,
juste un petit commentaire pour vous remercier pour cette recette délicieuse.
Cuisinière amatrice, j'ai réussi cette recette du premier coup et ma famille a été ravie de manger la totalité des chamallows !!! je l'ai réalisé plusieurs fois et à chaque fois une réussite ...
j'avoue ceux parfumé à la fleur d'oranger sont mes préférés...
merci encore pour toutes vos recettes. bonne continuation


Angy 24/12/2009 09:55


ok moi qui ne me relançais pas dans la recette à cause du temps de sèchage je te fais confiance et surement m'y remettrai durant les vac de noel merci


Angy 24/12/2009 05:12


tes shamallows toi mettent juste 2h au frais pour être prêt ??? alors je n'y comprend rien les miens mettent une éternité à etre secs et rebondissants comme ceux du commerce! il me faut même
parfois une bonne journée de sèchage qu'en dis tu ? MERCI pour le lien de ton ww je m'y balade et fait de jolies découverte !


Bernard DAUPHIN 24/12/2009 06:46


oui et 2 heures c'est déjà pas mal - j'en ai encore fait hier soir pour les enfants pour le réveillon de Noël - Faits à 16 heures, tout était fini, enrobage y compris, à 18 heures. De plus, je ne
les avais pas mis au frigo mais seulement dans ma véranda (un peu froide).
Il faut respecter A LA LETTRE la recette.


Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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