750 grammes
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Contrairement des fondants "traditionnels" qui se réalisent à partir de sucre cuit "aéro-battu", ces bonbons sont confectionnés au sucre cru, sans cuisson -

Ils peuvent très facilement être fabriqués par les enfants -

 

INGREDIENTS POUR 36 BONBONS

(pour des quantités différentes, faire une règle de 3) - 

250 g de sucre glace

60 g d'huile vierge de coco désodorisée

15 g de crème fraîche liquide (1 cuillère à soupe)

Aromes et colorants alimentaires assortis -

NB : Il est important d'utiliser de l'huile de coco désaromatisée sinon tous les bonbons auront un goût de noix de coco, l'huile naturelle brute étant très riche en goût -

En lieu et place de l'huile de coco, on peut utiliser une autre matière grasse, comme du beurre doux ou une margarine végétale au goût neutre -

En lieu et place de la crème fraîche liquide, on peut utiliser du lait concentré, sucré ou non -

MISE EN OEUVRE

Bien peser tous les ingrédients

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, mélanger et malaxer à la main jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse, l'huile de coco (râpée ou fondue) , la crème fraîche et le sucre glace -

Si l'appareil devient trop friable (huile de coco trop froide par exemple), poser quelques instants le saladier sur une casserole d'eau bouillante et malaxer pour l'assouplir -

 

Diviser la pâte en plusieurs parts (ici j'ai réalisé des parts de 108 g qui permettent de réaliser 12 bonbons de 9 g chacune - j'ai doublé les proportions de la recette)

Colorer et aromatiser chaque pâton (2 voire 3 gouttes suffisent pour obtenir des tons pastel) - Ici : fraise, framboise, citron, orange, violette, menthe -

Pétrir chaque pâton pour l'homogénéiser - Trop d'ajout d'arome ou de colorant liquides fausse les proportions et nécessite l'ajout de sucre glace supplémentaire -

Réaliser des petites boules de pâte et les presser dans les alvéoles d'un moule souple - Si le démoulage est difficile (boule qui colle au moule à cause d'une pression excessive, par exemple), s'enduire les mains d'un peu de sucre glace avant de former les boules -

 

 

 

 

 

 

 

Bien arraser et démouler -

 

 

 

 

 

Laisser durcir sur une volette pendant 24 heures à température ambiante -

 

Facultatif : enrober de sucre avant mise en cristallisation -

 

 

 

 

 

Une recette extraite de celles de mon nouveau livre (à paraître) :

 

commentaires

M
Bonjour,

Je vous remercie pour ce blog de professionnel confiseur rare!

Je souhaite réaliser des bonbons "durs" avec de la lavande séchée, du thym (éventuellement du romarin si une recette pourrait être sympa), je dispose également de jus de citron en bouteille. J'ai essayé hier de faire infuser une boule à thé de lavande dans 30 cl d'eau 10 mn puis m'en suis servie avec plus de 3 fois cette qté en sucre que j'ai faite chauffer jusqu'à bouillonnement avant le caramel (la technique de tester dans le verre d'eau ne m'a pas parue parlante pour stopper la cuisson). J'ai aussi mis 2 gouttes d'huiles essentielles de lavandin.
Le goût de lavande n'était pas... La texture du bonbon était plutôt satisfaisante. Je m'en suis vue en revanche pour le coulage dans les petits moules silicones. J'utilisais une cuillère à soupe pour avoir une quantité équivalente, or le sucre se solidifiait de plus en plus dessus au fur et à mesure et idem dans la casserole. Les bonbons du début du coulage et ceux de la fin n'avaient donc pas la même texture. J'ai aussi eu à tout mettre dans un bain marie longtemps ensuite pour nettoyer la casserole. J'ai pensé à me servir d'un chinois piston mais le sucre durcissant boucherait peut-être le trou?
Ce serait pour faire une toute petite prod' dans une entreprise de réinsertion.
Quels conseils auriez-vous à me prodiguer ? Quel matériel ? L'utilisation des matières premières dont je vous parle (lavande, thym, romarin, jus de citrons) sont importantes car on fait avec ce que l'on récolte

1000 mercis d'avance
Répondre
B
Bonjour Mélodie,
Le sucre se cuit avec 30% de son poids en eau et durcit à partir de 145° C -
Si vous le remuez, il recristallisera (on dit qu'il "masse") - Pour éviter ce phénomène, on emploie un anti-cristallisant qui est du sirop de glucose -
Je vous conseille de porter à ébullition 1 kilo de sucre avec 300 g d'eau et 300 g de sirop de glucose -
A ébullition, retirer du feu et mettre à infuser 25 g de lavande séchée jusqu'à refroidissement du sirop (30 minutes environ) - Chinoiser le sirop afin de retirer la lavande puis cuire à 152/155° -
Couler immédiatement dans des moules souples à l'aide d'un entonnoir automatique préalablement chauffé en le remplissant d'eau bouillante (ou une casserole à bec verseur)
Laisser cristalliser quelques heures -
Evitez le jus de citron qui va développer l'hygroscopicité du sucre (les bonbons vont fortement "remouiller"
Vous pouvez aussi utiliser ma recette de pastilles de menthe (et les aromatiser à la lavande avec ou sans huile essentielle additionnelle) -
http://www.dauphingourmet.com/2016/03/les-pastilles-de-menthe.html
Merci de me tenir informé des résultats de vos essais
cordialement
D
Peut on utiliser de la crème de soja a la place de la crème fraîche merci a vous
Répondre
B
Bonjour,
oui sans aucun soucis mais je ne connais pas la texture de la crème de soja, peut-être faudra-t'il corriger un peu la quantité de sucre glace -
cordialement
L
un délice!!
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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