750 grammes
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INGREDIENTS POUR 4 cercles individuels

300 g de fraises

100 g de chocolat blanc

300 g (50 + 250 ) de crème fraîche entière liquide

1 zeste de citron râpé

1 cuillère à soupe de thym

25 g de sucre poudre

1 feuille de gélatine 

NB : C'est le chocolat blanc qui assure la tenue de la mousse et le sucre qu'il contient qui l'édulcore -

 

MISE EN OEUVRE

Laver les fraises, les couper en 2 et les saupoudrer avec environ 25 g de sucre en poudre - Laisser macérer 2 heures au frigo de façon à ce que les fraises rendent du jus -

Bouillir 250 g de crème fraîche et y mettre à infuser pendant 15 minutes environ 1 cuillère à soupe de thym - Chinoiser finement la crème et la réserver au frigo -

 

 

 

Fondre 100 g de chocolat blanc et ajouter le zeste d'un citron râpé et les 50 g de crème fraîche bouillante restante -

Lisser à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un appareil homogène et laisser refroidir à 25° environ -

Chemiser 4 cercles ( diamètre 70 mm)  de film alimentaire - Les chemiser d'un ruban en rhodoïd (qui facilitera le décerclage) -

 

 

Disposer dans le fond des demi-fraises, côté plat sur le fond -

Monter la crème au thym entreposée au frigo puis ajouter le mélange chocolat blanc/citron -

 

 

 

 

 

 

Disposer un peu de crème sur les fraises puis finir de monter les entremets en intercalant couche de crème et couche de fraises -

 

Lisser à la spatule -

 

Récupérer le jus des fraises -

Entreposer au frigo -

 

 

 

Hydrater une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide - Chauffer légèrement le jus des fraises et y ajouter la gélatine pressée - Laisser refroidir "en huile" - 

Défilmer les entremets (sans les décercler) puis les napper, côté fruits, avec la gelée -

PS : Les entremets sont suffisamment fermes pour pouvoir être déplacés à l'aide d'une spatule - Sinon, les retourner sur un morceau de papier cuisson qu'il suffira de faire glisser pour déposer l'entremet dans l'assiette de service -

Réserver au frigo jusqu'au service -

Poser le décor puis décercler dans les assiettes de service avant de retirer le rhodoïd - Servir avec les fraises restantes (à part)  - Décor fleur comestible et thym citron -

 

 

 

 

commentaires

Michele 12/08/2020 22:35

Bonsoir
Pensez vous que ce dessert individuel serait possible, proportions gardées, dans un cercle de 20 ou 22 cm ?
Je vous remercie

Bernard DAUPHIN, 12/08/2020 23:06

Bonjour Michèle
Oui, sans soucis, plutôt 16 ou 18
Cordialement

jadempire 01/06/2020 22:45

bonjour,
pouvez vous m'expliquer ceci :
Laisser refroidir "en huile" -
merci par avance

Bernard DAUPHIN, 01/06/2020 23:27

Bonjour,
C'est un terme technique très utilisé dans les milieux professionnels, surtout traiteurs et pâtissiers.
En refroidissant, la gelée s'épaissit petit à petit, perd son aspect liquide et prend, à partir d'un certain temps, une texture légèrement plus épaisse, comme de l'huile
C'est à partir de ce moment là, juste un peu avant la prise du gel, qu'on nappe les produits, avant la gelée serait trop liquide et coulerait et la couche de gelée serait trop fine, voire inexistante -
Cordialement

genevieve 14/05/2020 09:17

thym et citron cela doit faire un bon melange !merci pour cette idée avec une creme au citron peu ton mettre du thym ?merci pour ses merveilles à vous genevieve

Bernard DAUPHIN, 14/05/2020 09:45

Bonjour Geneviève,
Le thym, le citron, le basilic, se marient parfaitement avec les fraises - Bien entendu on peut mettre du thym dans la crème mais attention à la dégustation, les petits morceaux de thym sont désagréables en bouche, raison pour laquelle on fait une infusion pour avoir le goût sans les inconvénients
cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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