750 grammes
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Le SCOFA est un gâteau originaire de Niort, qui doit son nom aux ingrédients qui le composent :

S pour le Sucre,

C pour le Caramel (ou la Crème selon les sources)

O pour les Œufs

F pour la Farine

A pour les amandes

 

Cette recette a été créée il y a une soixantaine d'années par un pâtissier de Saint-Maixent. A l'heure de la retraite, il a fait le choix de la céder aux sœurs du Carmel de Niort. Ces dernières l'ont depuis partagée avec les moines de Ligugé, les sœurs du Carmel de Bayonne et les sœurs du Carmel de Lisieux.

Cette pâtisserie a reçu le label « Monastic » qui reconnaît la qualité d'un produit, élaboré par des hommes et des femmes engagés dans la vie monastique chrétienne.

Curieux de goûter à cette spécialité, nous n'avons pas hésité, Martine et moi, à faire plus de 180 km A/R pour acheter et découvrir cette spécialité.

 

 

 

 

INGREDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 8 PERSONNES ( 40 x 20 cm) ou 2 GÂTEAUX DE 4 PERSONNES (20 x 20 cm)

 

Pour les biscuits :

75 g de sucre glace

75 g d'amandes entières

25 g de farine (T 45 ou T55)

40 g de lait frais

150 g de blancs d'œufs ( 5 moyens)

30 g de sucre semoule

1 trait de jus de citron

Sucre glace en quantité suffisante pour le poudrage -

 

Pour la crème au caramel :

Caramel de base : 100 g de sucre + 80 g d'eau

Crème au beurre :

2 œufs entiers + 1 jaune

200 g de sucre

75 g d'eau

100 g de caramel de base

200 g de beurre doux

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

Biscuits :

Préchauffer le four à 170° -

Dans le mixer (cutter), mixer rapidement et grossièrement les amandes. 

Les amandes ne doivent pas être en poudre mais simplement grossièrement hachées

Dans un saladier, mélanger ensemble : les amandes hachées, la farine, le sucre glace. Réserver -

Monter les blancs avec le jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre en poudre - Les obtenir fermes -

Mélanger délicatement les blancs avec le mélange d'amandes puis ajouter le lait -

Dresser à la poche (douille de 10 ou 12 mm)

Saupoudrer de sucre glace puis cuire 12 à 15 minutes environ (en fonction des fours) - Le biscuit ne doit pas être sec mais rester moelleux -

Au sortir du four, laisser refroidir sur la plaque -

CREME AU BEURRE CARAMEL

Caramel de base :

Bouillir l'eau -

Dans une casserole, cuire sur feux doux, au caramel à sec,  les 100 g de sucre poudre -

On peut remuer le caramel dès qu'il commence à fondre, afin de répartir la cuisson -

Si des gros morceaux de sucre s'agglutinent sur la spatule ou dans la casserole, ce n'est pas important, ils fondront quand la température augmentera -

 

Quand le caramel commence à fumer, signe qu'il est à bonne température, ajouter l'eau bouillante en bien remuer jusqu'à l'obtention d'un produit parfaitement homogène - (Taux de matières sèches en fin de cuisson : 85%) - En refroidissant le caramel va devenir épais, mais liquide (comme du miel) -

Crème au beurre caramel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre les œufs entiers et le jaune avec l'extrait de vanille - Monter à pleine vitesse et laisser tourner le batteur -

Pendant que le batteur tourne, cuire à 118°, le sucre (200 g), l'eau (75 g) et 100 g de caramel de base -

Quand la température est atteinte, verser ce sirop bouillant, en filet, sur les jaunes montés et laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Pendant que les jaunes refroidissent, cuire au caramel (173°), le reste de caramel de base puis le couler sur une feuille de plastique alimentaire (ou de papier cuisson légèrement huilé) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser durcir et refroidir puis écraser grossièrement le caramel à l'aide du fonds d'une casserole (ou le mixer grossièrement) - Il faut retrouver quelques morceaux -

 

 

 

 

 

 

Quand les jaunes sont froids, ajouter le beurre pommade (très mou) puis mélanger quelques instants à vitesse moyenne - Obtenir une crème homogène -

Ajouter le caramel écrasé dans la crème et mélanger -

 

 

 

MONTAGE

Couper les abaisses de biscuit en 2 parts égales -

Poser la première abaisse sur une plaque, l'enduire avec la crème (posée à la spatule) sur une épaisseur de 1 cm environ) - 

Ajouter la seconde abaisse en appuyant légèrement pour parfaire l'adhérence -

 

 

 

Entreposer au frigo environ 2 heures puis parer la gâteau (égaliser les bords au couteau-scie)

Saupoudrer légèrement de sucre glace puis poser sur l'assiette ou le plat de présentation -

Le gâteau se conserve environ 1 semaine mais je vous conseille de le déguster rapidement ( < 3 jours) pour éviter la fonte des morceaux de caramel de la crème

 

 

commentaires

Jean-Michel 71 31/12/2018 13:53

Pour bien finir l'année, juste pour sourire...

Au guichet de la gare, un petit vieux demande :
"Je voudrais 1 billet pour Saint Maixent, s'il vous plait"
L'agent SNCF s'enquiert alors :
"Saint Maixent, oui, mais lequel : Saint Maixent l'école, Saint Maixent sur vie, Saint Maixent de Beugné, Saint Maixent dans la Sarthe ?"
Et le Pépé de répondre : "Sais pas, mais mon petit-fils va m'attendre sur le quai..."
Bon réveillon
Jean-Michel 71

ISCA 28/12/2018 19:40

Magnifique recette qui me fait penser à un succès. Est-il nécessaire de mettre du lait ? J'ai peur que ça n'alourdisse la pâte au moment du mélange et d'autre part, cet ingrédient ne fait pas partie de l'acronyme. Est-ce pour contrebalancer l'ajout de farine et détendre un peu l'appareil, j'imagine ?

Bernard DAUPHIN, 29/12/2018 15:25

Bonjour,
Oui, le lait faisait partie des ingrédients de la recette que j'ai pu me procurer et intervient pour alléger le mélange - Ceci étant, c'est toujours une question de goût personnel et rien ne vous empêche de tester la recette sans lait (qui ne fait pas partie de l'acronyme, je vous l'accorde et je m'en étais fait d'ailleurs la réflexion au moment de la confection du gâteau qui ressemble aussi au castel ( http://www.dauphingourmet.com/2015/02/le-castel-et-le-russe.html )

cordialement

Michelle 08/10/2018 18:13

très jolie réalisation, merci pour le partage de vos belles recettes. bonne journée

ISCA 29/12/2018 17:35

Merci infiniment pour votre réponse, je vais scrupuleusement respecter votre recette. D'ailleurs, quand on réfléchit, le beurre ne fait pas non plus partie de l'acronyme et pourtant, il est bien présent !!! Votre blog est une mine d'or, je vais me lancer également dans les loukoums, je reviens de Turquie et ça me fait bigrement envie !

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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