Au début du siècle, ce gâteau se réalisait avec du kirsch - Certains boulangers y mettent du rhum blanc -
INGREDIENTS POUR 1 MOULE DE 18 CM de Diamètre
100 g de beurre demi-sel (mou) + 20 g de beurre pour le moule
100 g de sucre poudre
100 g d'amandes en poudre (blanche)
100 g d'œufs (2 œufs moyens)
100 g de sucre glace
30 g de farine (T45 ou T55)
1 cuillère à café de vanille liquide naturelle
60 g de rhum brun (15 + 25 + 20)
MISE EN OEUVRE
Beurrer grassement un moule de 18 cm de diamètre sur 6 de haut et l'entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes -
Préchauffer le four à 175 degrés -
1 : Crémer le beurre avec le sucre - Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre et fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une crème homogène -
Pour plus de facilité, cette opération peut être faite à l'aide d'un batteur (fouet) -
2 : Ajouter les amandes en poudre et mélanger doucement à la Maryse -
3 : Battre les œufs en omelette et les ajouter en 3 fois au mélange précédent en incorporant lentement les œufs, à la maryse -
4 : Ajouter ensuite la farine en soulevant l'appareil doucement puis ajouter les parfums : la vanille et 15 g de rhum (pris sur le total) - Mélanger délicatement -
Verser l'appareil dans le moule beurré et cuire 45 minutes dans un four à 175 degrés - Le gâteau doit être parfaitement doré -
NB : Comme pour la plupart des gâteaux de ce type, il est très important que les différents opérations soient conduites lentement pour obtenir un résultat léger et aérien. Réalisé au batteur, le gâteau monterait mal en restant relativement compact -
5 : A la sortie du four, imbiber immédiatement le gâteau, au pinceau, avec 25 g de rhum brun -
Personnellement j'imbibe le dessus mais une autre école propose de retourner le gâteau (en mettant la partie supérieure dessous) et d'imbiber le fond, ce qui donne un résultat plus plat et moins bombé -
Filmer le gâteau et l'entreposer au frigo pour 24 heures -
Le lendemain, fouetter le sucre glace avec le reste de rhum (20 g) et napper le gâteau -
Laisser reposer à température ambiante -
Ce gâteau se conserve très bien et peut se déguster nature, avec une crème anglaise, voire un thé ou un café -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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