VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

Un très grand classique de la glacerie qui peut se réaliser avec tous les parfums de glaces, de sorbets et tous les appareils glacés (Crèmes glacées, Mousses glacées, Nougats glacés, Parfaits, etc ...

INGREDIENTS POUR 10/12 PORTIONS

2 litres de glace (maison ou du commerce) ici, glace vanille

Meringue :

125 g de blancs d'oeufs

250 de sucre poudre

1/2 jus de citron

Colorant alimentaire

200 g de chocolat blanc/fraise (chez Lidl) mais tout chocolat peut convenir, blanc, lacté ou noir.

Moule à moustache (moule à glaçons chez Gifi)

6 cornets à glace (en supermarché ou chez Picard)

Cerises confites

Décor et Yeux en sucre (Produits de la marque Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

Moustaches :

Fondre doucement au micro-onde, 150 g de chocolat - Hacher finement le reste -

Quand le chocolat fondu est à 45 degrés, le verser sur le chocolat haché - Bien mélanger pour obtenir un chocolat homogène -

Quand le chocolat est à 27/28 degrés, le couler dans le moule à "moustache" - Tapoter les moules pour éliminer les bulles d'air -

Laisser cristalliser et réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre et le jus de citron -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à battre à pleine vitesse jusqu'à refroidissement complet - (il s'agit d'une meringue suisse) - Obtenir une meringue ferme, non grainée -

Avec une partie de la meringue, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dresser 6 socles de 10 cm de diamètre environ à l'aide d'une douille cannelée -

Sur ces socles, dresser une autre partie de la meringue avec une douille à feuille de rose (ou douille à saint-honoré) pour imiter une collerette -

Ajouter un peu de colorant alimentaire dans le reste de meringue et dresser cette meringue sur l'envers de moules souples de 6 cm de diamètre pour simuler la perruque colorée - Poser dessus un cornet à glace (il tient par un effet "ventouse" -

Cuire environ 3 heures dans un four préchauffé à 95 degrés -

Laisser refroidir totalement à la sortie du four -

Dressage de la glace :

Pendant que la meringue cuit, dresser la glace dans des moules souples demi-sphères de 6 cm de diamètre et remettre au congélateur jusqu'à utilisation -

GLACE VANILLE MAISON :

Réaliser une crème anglaise avec 1.5 litre de lait, 1/2 litre de crème fraîche liquide, 750 gr de sucre semoule et 20 jaunes d'œufs et 5 gousses de vanille grattées -

A chaud, ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées (la gélatine sert de stabilisant à glace) - Bien mélanger et Chinoiser -

Refroidir rapidement et stocker au frigo pour 24 heures -

Glacer en sorbetière et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -

MONTAGE :

Démouler les demi-sphères de glace et les assembler en les collant 2 par 2 (simple pression suffit)

Sur chaque boule de glace, poser les yeux en pressant légèrement pour les faire adhérer, poser une demi cerise confite pour le nez rouge et une moustache de chocolat -

Poser les socles de meringue sur une assiette ou un plat -

Sur chaque socle, poser une boule de glace décorée

Sur le haut de chaque boule poser les cheveux et le chapeau (cornet à glace) éventuellement coloré avec un peu de chocolat fondu et mélangé à du colorant -

Décor petites étoiles en sucre posées sur le chocolat avant cristallisation -

Conserver au congélateur jusqu'au service -