Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Voici revenu le temps des fruits et avec lui, celui des confitures.

 

La confiture est l’une des meilleures façons de conserver les fruits les plus fragiles après leur récolte, voire de consommer certains fruits trop astringents pour être consommés en l’état (coings, orange amère etc. ;).

 

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures (originellement l’électuaire : mélange de pulpe de fruits et de miel) se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave.

 

Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, sans grand intérêt nutritionnel car elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont, d’ailleurs,  éliminées durant la cuisson.

Mais n’est pas confiture qui veut – La confection des confitures nécessite le respect de règles précises,  une bonne hygiène, un temps de cuisson qui ne doit être ni trop long ni trop faible et sur l'équilibre entre le sucre, les fruits, la pectine et l'acidité.

 

Quelques définitions préalables :

 

La loi précise les différentes appellations à respecter pour définir les appellations :

 

La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.

La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants

 

L’appellation « marmelade » est réservée aux seules confitures d’agrumes.

 

 

 

Quelques conseils pour les réussir :

 

LE MATERIEL

 

Il est nécessaire d'utiliser du matériel rigoureusement propre (et en particulier les pots et leurs couvercles) pour éviter le développement de micro-organismes qui nuiraient à une bonne conservation de la confiture

 

La bassine à confiture

 

C’est, idéalement,  un récipient à large ouverture pour faciliter l’évaporation de l’eau à la cuisson.

La bassine à confiture traditionnellement utilisée est en cuivre.

Le cuivre conduit bien la chaleur, assure sa parfaite répartition et favorise la prise de la confiture en provocant la liaison des molécules de pectine entre elles,  assurant ainsi une meilleure prise.

Cependant, il présente une certaine toxicité et modifie la couleur de certains fruits rouges dont les molécules, les anthocyanes,  se transforment au contact des ions métalliques.

 

Pour cette raison, je préfère utiliser une bassine en cuivre étamé, bien supérieure aux récipients en inox, même épais.

 

 

 

LES INGREDIENTS :

 

LES FRUITS

 

Tous les fruits peuvent être utilisés. Le choix des fruits variera au fil des saisons depuis les premiers fruits, généralement les cerises, jusqu’aux derniers, les agrumes.

 

Le meilleur résultat s’obtient avec des fruits mûrs et fraîchement récoltés,

Les fruits trop mûrs ou légèrement abîmés, mais aussi les fruits encore verts sont à éviter.

 

Les fruits ont généralement mis à macérer avec le sucre, avant cuisson –

Il est préférable de réaliser les cuissons en 2 fois – On porte les fruits à ébullition après macération (qui permet de faire sortir l’au du fruit) puis on laisse macérer jusqu’au lendemain.

Cette façon de faire permet de transformer la pectine des fruits et d’avoir des confitures qui se tiennent beaucoup mieux -

 

 

LE SUCRE

 

C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote, de conservation réduite.

On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation.

On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure. La loi ne permet pas d’appeler confiture un produit ne contenant pas au moins 55% de sucre après cuisson. C’est une erreur de ne pas mettre suffisamment de sucre.

 

Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus courant, est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.

Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson.

Le sucre en morceaux est facile à doser (1 morceau numéro 3 = 7g, 1 morceau numéro 4 = 5g).

 

Le sucre non raffiné est à proscrire à cause des impuretés qu’il contient et qui nuisent à la conservation.

 

Le sucre pour confitures est du sucre cristallisé additionné de pectine et d'acide citrique (Confisuc pour les confitures et Gelsuc pour les gelées).

 

La pectine ;

 

La pectine a pour rôle de faciliter la prise des confitures des fruits qui n’en contiennent pas suffisamment –cerises, framboises, poires, etc.)

 

On peut ajouter un peu de pectine de pomme (Vitpris) ou d’agar-agar pour favoriser la prise, qui sont tous les deux des ingrédients d’origine végétale – En aucun cas on ne doit utiliser de la gélatine, d’origine animale.

 

L’acide :

 

L’acide citrique est le catalyseur de la pectine. Il  favorise la gélification des pectines et, en modifiant et baissant le PH, il assure une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides. Il invertit la molécule de saccharose et transforme le sucre en sirop.

 

 

MISE EN ŒUVRE

 

La cuisson :

 

La cuisson est un élément primordial dans la réussite d’une confiture et une attention toute particulière doit y être apportée.

 

Le temps de cuisson  ne doit pas  être ni trop long ni trop court.

Un temps de cuisson trop long entraine un risque de cristallisation de la confiture.

Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures. L’eau, c’est la vie !

 

Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits. On reconnaît que la cuisson est suffisante lorsqu’en relevant verticalement la cuillère ou l’écumoire plongée dans la confiture, les gouttes se rassemblent et glissent lentement en formant ce que l’on appelle « la nappe » ou lorsqu’en versant une goutte de confiture sur une assiette froide, celle-ci ne s’étale pas mais reste bombée et se fige rapidement.

 

Mais ce n’est pas aussi simple.

 

Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés – Le degré d’ébullition de l’eau dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant la confiture soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 90 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné.

Ainsi, il n’est pas possible de réaliser une recette sans la « régler » par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. On peut expliquer beaucoup de recettes ratées par méconnaissance de ce phénomène.

Pour éviter ces aléas atmosphériques, les confituriers industriels, qui doivent obtenir des résultats strictement identiques et constants,  cuisent leurs préparations  dans des cuiseurs sous vide d’air.

 

Le phénomène de sur-cristallisation :

 

Beaucoup de confitures, trop cuites, recristallisent dans le temps. A quoi ce phénomène est-il dû ?

Le principe est simple : A 20 degrés, 1 litre d’eau permet de dissoudre 2 kilos de sucre – La règle est immuable –

Si l’on augmente la température de l’eau, on pourra dissoudre beaucoup plus de sucre – A 80 degrés, on dissoudra 4 kilos de sucre – mais que se passera t-il quand la température redescendra à 20 degrés ? Très simple : on aura toujours 2 kilos dissouts et les 2 autres kilos auront recristallisé.

C’est en conduisant ce phénomène que l’on réalise les intérieurs liqueurs à coque de sucre en chocolaterie.

Pour la réalisation de la confiture, il faudra donc veiller à ne pas dépasser ce pourcentage fatidique de 66% de matières sèches pour éviter la recristallisation. La loi parle de 55% minimum.

Cependant, même à 70% de matières sèches, la confiture peut ne pas recristalliser si les fruits utilisés sont suffisamment acides ; Nous verrons pourquoi plus loin.

De fait, la seule façon de faire consiste à vérifier le taux de matières sèches à l’aide d’un réfractomètre. C’est la seule façon d’obtenir des résultats parfaits et constants dans le temps, raison pour laquelle la loi parle de taux de matières sèches et non de temps ou de degré de cuisson.

La méthode de « la goutte », si elle est souvent pratiquée, n’est pas suffisante en soi.

 

La confiture a recristallisé, que faire :

 

Quand une confiture a recristallisé, la seule façon de s’en sortir est simple. Il faut recuire quelques minutes la confiture en lui ajoutant un peu de jus de citron ou d’acide citrique.

 

Pourquoi ?

Lorsqu’on cuit du sucre avec un acide, on transforme la molécule de saccharose (le sucre commun) en un sirop incristallisable (on dit « invertir » ) – Il y a toujours autant de sucre mais il n’a plus la même forme, de solide il devient liquide.

C’est pourquoi, en recuisant la confiture avec un acide, on va transformer le sucre en sirop et la confiture ne sera plus cristallisée, bien qu’autant sucrée.

Bien des ménagères recuisent leur confiture cristallisée avec un jus de citron, sans savoir pourquoi elles le font.

 

 

 

La Mise en pots :

 

 

La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

Remplir les pots à l’aide de la louche. Nettoyer si besoin le bord des pots, les fermer, les retourner et les laisser reposer cinq à dix minutes, de manière à créer un espace vide stérile sous le couvercle.

 

A l’abri de la lumière, au sec, les pots se conservent 1 an. Pensez à les étiqueter pour reconnaître facilement les différentes confitures préparées quelques mois à l’avance. Une fois ouvertes, les confitures doivent être, idéalement, gardées au froid et mangées rapidement.

Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

Thibault 14/09/2016 11:54

Bonjour,
Et merci d'abord pour vos explications patientes, précises et professionnelles.
Je ne suis pas sûr d'avoir bien compris l'histoire de la macération et de la double cuisson n'est pas claire. Vous écrivez : "on porte les fruits à ébullition après macération puis on laisse macérer jusqu’au lendemain." Faut-il faire macérer les fruits dans le sucre une première fois avant la première cuisson ? Combien de temps ? A part faire sortir l'eau des fruits, quels sont les effets et les avantages de la macération ? Merci d'avance pour votre réponse.

Appolinaire 09/09/2016 18:11

il y a la quantite de sucre et de pectine recommande?merci

Bernard DAUPHIN, 09/09/2016 19:44

Bonjour,
En quoi puis-je vous aider ?
Cordialement

Marissal Nathalie 06/09/2016 13:28

Bonjour et merci pour toutes vos recettes et conseils précieux.
Ma question porte sur le taux de sucre. Je sais bien que la règle 1kg de sucre pour 1 kg de fruits est préconisée mais comme tout le monde, je cherche à limiter le sucre dans mon alimentation.
Y a t'il un poids de sucre minimum recommandé pour 1 kg de fruits ?
Et dans le cas d'une recette avec du miel (par exemple figues et miel) quelles proportions recommandez vous ?
Merci :)

Bernard DAUPHIN, 06/09/2016 18:40

Bonjour Nathalie,
Dans l'absolu, vous pouvez mettre les quantités de sucre que vous voulez mais la conservation en sera limitée et vous devrez conserver vos préparations au frigo après ouverture. La loi impose un taux de matières sèches d'au moins 55% pour qu'une préparation ait droit à l'appellation confiture. Quant à moi, un "tant pour tant" est une proportion correcte et je cuis mes confitures au réfractomètre avec un % de MS d'au moins 60%. Elles restent à température ambiante sans soucis -
Quant à l'utilisation du miel, vous pouvez en mettre un peu dans vos mélanges mais le miel perd ses propriétés s'il est chauffé à plus de 40°, risque de modifier sensiblement le goût de vos préparations et, surtout, est d'un prix de revient bien plus élevé que le sucre. Cela étant, il possède un pouvoir sucrant supérieur au sucre (saccharose) et vous pouvez remplacer 100 g de ce dernier par 65 gr de miel.
Cordialement

Didi 28/08/2016 09:43

En relisant bien tous vos conseils, je crois que ma question est inutile ! Je peux essayer de la rattraper avec du citron et un peu d'eau tout en contrôlant avec le réfractomètre ...

Marissal Nathalie 06/09/2016 18:50

Merci pour ces précisions, je vais donc continuer avec un tant pour tant qui donne de très bons résultats et je ferai un essai avec du miel sur une petite production.
Amicalement,

Bernard DAUPHIN, 28/08/2016 10:21

Bonjour,
Oui, vous pouvez la reliquéfier avec un peu d'eau et corriger le % de matières sèches en vérifiant au réfractomètre - Le citron n'est pas forcément utile puisque vous ajoutez de l'eau et il peut modifier le goût - Il est surtout nécessaire lorsqu'il y a un risque de recristallisation du sucre en sursaturation
Cordialement

Didi 28/08/2016 08:25

Bonjour
Encore moi ! Je viens de faire une confiture de mûres qui est trop épaisse. Est-ce que je peux la rattraper en la remettant au chaudron avec un peu d'eau et de citron ? Merci encore !

Didi 14/08/2016 10:08

Bonjour.
J'ai fait une confiture de fruits avec des grains de café entier dedans et une autre avec des pépites de chocolat. Y-a-t-il un risque quelconque de fermentation ? Merci de votre avis.

Bernard DAUPHIN, 14/08/2016 10:16

Bonjour,
Si les grains de café et les pépites de chocolat ont été ajoutés après cuisson de la confiture, ils ne sont pas stérilisés et présentent effectivement un risque d'entraîner la fermentation à cause des bactéries qu'ils véhiculent. Dans ce cas, la confiture risque de piquer la langue à la consommation et devra être jetée. Ce n'est pas bien grave mais c'est dommage de travailler pour rien.
Par sécurité, je vous conseille de les conserver au frigo, avant et après ouverture et de les consommer rapidement une fois ouvertes.
Cordialement

Stéphane 01/08/2016 10:45

Bonjour.
Vous écrivez que c'est une erreur de ne pas mettre assez de sucre. Y a-t-il un ratio minimum à respecter pour des règles de conservation, indépendemment de tout aspect légal ? Les dernières "confitures" que j'ai faites contenait la moitié du poids des fruits en sucre. Soit donc 33% du poids total. Je n'ai pas remarqué de problème de conservation, peut être un coup de chance. Merci :-)

Bernard DAUPHIN 01/08/2016 12:29

Bonjour Stéphane,
Il ne s'agit pas seulement du rapport sucre/fruits, mais de la teneur totale en matières sèches (celle du sucre + celle des fruits) -
La loi ne permet pas d'appeler confiture une préparation qui contient moins de 55% de matières sèches pour les confitures de fruits, et jusqu'à 75% pour les crèmes de fruits secs (amandes, ...) -
Sans une quantité de sucre et de matières sèches suffisantes, le produit montre une teneur en eau résiduelle trop élevée. L'eau c'est la vie ! Trop d'eau engendre des risques de développements bactériens, de moisissures, voire de fermentation. Chez soi, chacun fait ce qu'il veut, mais les professionnels (dont les chambres-hôtiers) doivent se conformer à la législation en vigueur et prouver, en cas de contrôle sanitaire, que cette dernière a été respectée.
Cordialement

Stéphane 01/08/2016 10:46

Pas assez relu : contenaient, avec aient, pas ait ... aie, aie, aie ...

Max07 26/07/2016 14:17

Bonjour, j'aimerais pouvoir calculer le % de fruits de mes confitures sans réfractométre. Existe t'il une formule??
Merci

Bernard DAUPHIN 26/07/2016 14:55

mesurés avant cuisson : Exemple 1 kg de fruits pour 1 kg de sucre
Cordialement

Bernard DAUPHIN 26/07/2016 14:54

Bonjour,
Le réfractomètre mesure le % de matières sèches contenues à la fois dans le sucre et dans les fruits. Chaque fruit contenant une part d'eau différente, on ne peut pas déduire le % de matières séches sans la mesurer précisément avec le réfractomètre. Vous n'avez pas d'autre choix que de comparer le poids des fruits et celui du sucre, mesurés ava

BLANC 14/06/2016 14:30

J'ai trouvé l'entreprise Findapack.com qui propose une large gamme de pots de confitures vides en verre avec couvercles livrés très rapidement.

Françoise 01/03/2016 09:39

bjr j'ai fais de la gelée de poire il y a quelque mois et ce matin en ouvrant un pot il y avait des cristaux de sucre ,elle est trés bonne mais je voulais savoir pourquoi des cristaux merci de vos réponses , françoise

Bernard DAUPHIN 01/03/2016 10:27

Bonjour Françoise,
Les cristaux de sucre sont dus, soit parce que la gelée était en surcristallisation (trop de cuisson) et à un % de sucre supérieur à 66%, ou manquait d'acidité -
Aucun soucis, cela ne met pas en cause ses qualités organoleptiques - Vous pouvez simplement retirer les cristaux qui sont au-dessus ou mieux, recuire votre gelée avec un jus de citron (l'acide transformera le surplus de sucre en sirop) comme je l'explique dans mon article ci-dessus
Cordialement

Antonin 25/02/2016 16:55

Bonjour,

Merci pour votre article très intéressant. Je me pose une question pour la fin de cuisson d'une confiture. Je me demande toujours à quel moment arrêter la cuisson, et le test de la goutte sur une assiette froide ou entre 2 doigts pour voir si ça "colle". Est-ce qu'un réfractomètre permet de savoir si la confiture est cuite et va prendre ? Ou est-ce que ça sert seulement à connaître le taux de sucre ?

Merci d'avance pour votre éclairage !
Antonin

Antonin 26/02/2016 16:24

Re bonjour,

merci pour cette précision. Le "problème" pour compter ainsi est que je n'extrais pas le jus avant cuisson, c'est la cuisson avec l'eau qui me permet d'extraire le jus. Il faut peut-être faire par différence entre le poids des pommes avant, et le poids de chair qui me reste après cuisson et extraction du jus.
En tout cas merci pour vos réponses !
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 26/02/2016 15:06

Re bonjour,
le calcul se fait au départ, avant cuisson et réduction - L'extrait ou la quantité de jus pour la réalisation de la gelée doit être identique à celle de la réalisation de la confiture, c'est-à-dire au minimum 35% - On ne peut donc pas faire de gelée avec seulement, par exemple, 20% de jus et le reste en eau - Cordialement

Antonin 26/02/2016 14:43

Merci pour le lien, très intéressant !
Je me permets de vous embêter encore avec une question que j'ai suite à la lecture de la réglementation : pour les gelée, il est marqué "La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini est identique à celle des confitures".
Dans mon cas (gelée de pomme), j'ai mis 1,4kg de pommes et 1,4kg d'eau à cuire, qui m'ont donné 1,6kg de jus. Si je déduis le poids de l'eau, il n'y a plus que 200g de fruits. ça me paraît bien peu, car sur 1,4kg d'eau, une bonne partie s'est évaporée et il y a plus que 200g qui vient de la pomme... Mon interprétation est-elle bonne ?
Merci d'avance (et désolé des ces questions bêtes...)

Bernard DAUPHIN, 26/02/2016 12:26

Re bonjour,
Oui, en dessous de 55 de réfractométrie, elle pourrait présenter des risques de développement bactériens (trop d'eau résiduelle) et au delà de 66 (limite du % d'absorption naturelle du sucre par l'eau à 20 degrés C) elle pourrait présenter des risques de sur-cristallisation. C'est une question surtout de bonne conservation -
je vous laisse un lien quant à la législation en vigueur : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Confitures-gelees-marmelades-de-fruits
cordialement

Antonin 26/02/2016 11:41

Merci !
Je comprends donc qu'entre 55 et 66, on peut arrêter la cuisson, la confiture va prendre sans risque de cristalliser.

Bernard DAUPHIN, 26/02/2016 10:48

Bonjour Antonin,
Oui, il y a une graduation qu'il suffit de lire pour savoir si la confiture est dans la plage correcte c'est-à-dire se situe entre 55 et 66 (risque de sur-cristallisation) - je vous laisse un lien pour l'exemple : http://www.ebay.fr/itm/FR-Refractometre-Precis-0-80-W-W-Brix-Vin-Rouge-Alcool-Jus-de-Raisin-ATC-/231813577428?hash=item35f92a7ad4:g:LKMAAOSwYIhWl3PZ
Le mien va de 0 à 90 mais un réfractomètre 0 - 80 est largement suffisant.
Cordialement

Antonin 26/02/2016 10:13

Merci Bernard de votre réponse !

Il me reste une question : vous dites que vérifier la cuisson au réfractomètre est beaucoup plus simple. Mais comment sait-on avec cet appareil que la confiture est prête ? Il y a une valeur de réfractométrie qui se traduit mécaniquement par une cuisson suffisante ?

Bernard DAUPHIN 25/02/2016 18:13

Bonjour Antonin,
Un réfractomètre mesure le taux de matières sèches d'un produit et notamment celui de la confiture. La loi française ne permet pas d'appeler "confiture" un produit ne présentant pas un taux de matières sèches d'au moins 55% pour les confitures de fruits -
Par ailleurs, comme je l'indique dans mon article, l'ébullition ne démarre pas partout, ni même tous les jours, à la même température et une cuisson "à la goutte" est insuffisante pour apprécier la juste cuisson et obtenir un résultat identique à chaque "venue" en matière de concentration, ce qui évite les confitures sous cuites (risques d'évolutions bactériennes) ou sur cuites (risques de recristallisation). Chez les professionnels confituriers, pour éviter les aléas de la pression atmosphérique, les cuissons se font sous vide. Mais en cuisine dite "ménagère", l'appréciation de la cuisson à la goutte donne une approximation suffisante de la concentration. Personnellement, je réalises toutes les confitures en les vérifiant au réfractomètres, c'est beaucoup, beaucoup plus simple
J'espère avoir répondu à votre demande
Cordialement

béa 05/10/2015 14:47

Bonjour
Comment est calculée la teneur en fruits par la mention préparée avec x grs de fruits pour 100 grs
Pouvez vous me donner un exemple?
Il faut avoir fait une recette pour la connaître?
Ou peut-on avoir des infos sur le net?
La DDPP ne me renseigne pas du tout
Merci Beaucoup
Cordialement

Bernard DAUPHIN 05/10/2015 15:51

Bonjour Béa,
Le % de fruits est calculé pour obtenir 1 kg de confiture. Exemple : 500 g de frtuis pour 1 kilo de confiture, ce qui est différent de la teneur en matières sèches qui ne peut être inférieure à 55% pour les confitures.
Je vous laisse le lien officiel qui vous donnera tous les renseignements que vous cherchez
Cordialement

http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Confitures-gelees-marmelades-de-fruits

lesterle 23/08/2015 10:29

Au terme de la cuisson (nappe), la confiure atteint 105 à 108° (?).
Suffirait-il de remplir les bocaux, les couvrir aussitôt sans les retourner, pour que la stérilisation soit suffisante?

Bernard DAUPHIN 23/08/2015 12:27

Bonjour,
En principe oui, mais les couvercles ne seraient pas stérilisés par la chaleur - Je ne vous le conseille pas -
Autrefois, on couvrait les pots avec du film plastique stérilisé à l'alcool ou on versait de la paraffine liquide bouillante sur la confiture afin qu'il n'y ait pas d'air susceptible d'engendrer un développement bactérien -
Cordialement

béa 18/08/2015 11:25

Bonjour!!
Est-il possible de stériliser en ébouillantant les pots et couvercles la veille?
merci !
bonne journée

Bernard DAUPHIN 18/08/2015 17:57

Bonjour Béa,
Vous pouvez ébouillanter vos pots la veille et les conserver, retournés, sur un linge propre jusqu'à leur utilisation. C'est, de toute façon, la chaleur de la confiture qui stérilisera vos préparations
Cordialement

confiture artisanale 05/08/2015 18:12

Très bon conseils pas mieux!

Confiture et Sirops 05/08/2015 12:15

Merci pour tous ces bons conseils et astuces, j’utilise aussi la même méthode pour fabriquer mes confitures, merci beaucoup pour votre accompagnement.

Béa 04/08/2015 21:22

Bonjour!
Faut-il décongeler des fruits surgelés pour faire des confitures? Et à quel moment on peut mixer un peu les fruits?
Merci de vos bons conseils!

Bernard DAUPHIN 05/08/2015 02:21

Bonjour Bea,
C'est effectivement préférable de décongeler les fruits sinon vous aurez de grandes difficultés pour les cuire - Couvrez les avec le sucre et laissez décongeler doucement.
Si vous devez les mixer, faites bouillir vos fruits, laissez refroidir légèrement, mixez et terminez vos confitures
cordialement

béa 21/07/2015 10:49

Bonjour
Lequel me conseillez vous?
http://www.amazon.fr/EkoTonick-REFRACTOMETRE-Miel-et-Confitures/dp/B00197VB4M/ref=sr_1_1?m=A38M2R8V40LEVY&s=merchant-items&ie=UTF8&qid=1437461452&sr=1-1
OU
http://www.ebay.fr/itm/REFRACTOMETRE-POUR-MESURE-DU-SUCRE-DE-0-A-80-BRIX-NEUF-/371349609630?pt=LH_DefaultDomain_71&hash=item5676295c9e

Merci

Bernard DAUPHIN 21/07/2015 13:00

Bonjour,
le second me parait mieux adapté à votre utilisation -
En cherchant sur EBAY, j'ai aussi vu celui-ci qui est moins cher :


http://www.ebay.fr/itm/NEUF-Refractometre-portable-ATC-Brix-0-90-mesure-fruit-legume-herbe-Vin-biere-/391151681055?pt=LH_DefaultDomain_71&hash=item5b1274fe1f
Cordialement

béa 20/07/2015 18:16

Bonjour! Encore une question, que me conseillez vous dans l'achat d'un réfractomètre confiture (pas trop cher) pour une utilisation occasionnelle? site amazon , ebay, etc... brix 0-80?
Mes sincères remerciements!!

Bernard DAUPHIN 21/07/2015 14:41

Re bonjour,
Difficile à dire, quant à l'origine -
Le mien vient d'Allemagne mais si j'avais à faire le choix aujourd'hui, je pense que je prendrais le risque.
Cordialement

béa 21/07/2015 13:10

J'avais bien vu aussi! mais le prix me surprend et le produit vient de Chine! cet article vous donne confiance?
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 20/07/2015 18:48

Bonjour Bea,
Pour une utilisation "ménagère" un réfractomètre 0 - 80, c'est largement suffisant - Le mien fait 0 - 90 mais je n'utilise jamais la plage la plus haute -
C'est sur E-Bay que j'ai trouvé le mien il y a quelques années (acheté en Allemagne) - Fouillez un peu, les prix varient beaucoup d'un réfractomètre à l'autre, de mêmes plages de lecture.
Cordialement

Garnier Eisabeth 16/07/2015 20:12

Espérant que votre épouse Martine a qui je transmets mon plus vif souvenir ne me tiendra pas compte de vs accaparer,
Je vous adresse à tous les deux mes meilleurs souvenirs et mes remerciements les plus sincères.
Elisabeth Garnier

Garnier Eisabeth 16/07/2015 20:10

Bonjour Monsieur DAUPHIN,
Je vous ai contacté il y a 2 ans suite à mon passage à votre maison d'hôtes,
pour réaliser de la confiture de courgettes.
Suite à votre recette, cela a été un succès fou auprès de mes hôtes.
Aujourd'hui, je voudrais réaliser des confitures ou gelées de :
- Cassis 1kg 750 de fruits
- Groseilles 3k 500 de fruits
- Mûres 340 gr

Je n'arrive pas à accéder à ces recettes sur votre site.
Je m'en remets donc à votre courtoisie et votre savoir faire pour me guider dans ces réalisations.
Je vous en remercie énormément et vous prie de bien vouloir me pardonner de vous solliciter.
Espéra

Bernard DAUPHIN 17/07/2015 02:58

Bonjour Elisabeth,
quel type de confiture voulez-vous réaliser ? Tous vos fruits ensemble ou chaque fruit individuellement ?
Pour le cassis, je vous conseille vivement de le mélanger à de la poire (ou du jus de poire) à raison de 30% pour adoucir la puissance du cassis.
Exemple :
1 kg cassis + 300 g de nectar de poire + 1 kg de sucre : cuisson 65 brix au réfractomètre
Cordialement

Garnier Eisabeth 16/07/2015 19:57

Bonjour Monsieur DAUPHIN,
Je vous ai déjà contacté il y a 2 ans pour fa

béa 18/06/2015 17:52

Bonjour
Je vous ai déjà sollicité dans le domaine de la confiture, dans le cadre d'un projet d'auto entreprise
Ma question est la suivante, je souhaite utiliser des brûleurs à gaz pour cuire mes confitures mais il me semble qu'ils ne sont utilisables qu'à l'extérieur??
Que me proposez vous??
Dans l'attente de vous lire
Cordialement

Bernard DAUPHIN 18/06/2015 20:28

Bonjour Béa,
L'utilisation de bruleurs à gaz est, bien entendu, tout à fait possible en intérieur mais vous devez prévoir des extracteurs des gaz de combustion -
La législation est très précise en matière de labo et cuisines professionnelles, tant au niveau des arrivées que de départ de l'air -
Je vous conseille de vous y référer (mes connaissances ne sont plus forcément à jour) en vous adressant, notamment, au journal " l'hôtellerie Restauration", à la Chambre de Commerce et d'Artisanat, la DGCCRF, voire Légifrance pour la partie Code du Travail ... qui vous orienteront vers les dernières normes en vigueur. Si vous ne les observez pas, on risque de vous faire fermer votre établissement ou suspendre votre exploitation jusqu'à mise aux normes
Cordialement

Coline 12/06/2015 09:55

Très bons conseils, je fais à peu près la même chose pendant la fabrication de mes confitures. Ma préférée ? Ma chère confiture de butternut !

bea 22/09/2014 17:07

Bonjour
Merci pour toutes ces astuces de pro!!
Les pots et les couvercles sont stérilisés dans l'eau bouillante avant utilisation?
Et au moment de la mise en pots, les pots doivent-ils rester bouillants?
Merci!!
Cordialement

Bernard DAUPHIN 15/01/2015 21:47

Bonjour Béa,
J'utilise aussi des pots "twist off" réputés pour leur fermeture parfaitement hermétique - Je les bloque sans problème -
Etes vous sûre d'avoir reçu les pots qui correspondent aux dimensions couvercles ? Il y en a plusieurs modèles aux dimensions très proches mais incompatibles entre eux.
Vous devez obtenir un "flop" d'ouverture qui garantit la parfaite stérilisation -
Essayez de rappeler votre fournisseur -
Cordialement

béa 15/01/2015 21:28

Bonjour
Je viens de me procurer de pots et couvercles chez un fournisseur par correspondance pour faire des essais de confitures
Dites moi pourquoi les couvercles TWIST OFF tournent sans arrêt!!
un défaut? je visse trop fort pourtant normalement!
Est-ce la raison pour laquelle quand j'ouvre un pot de confiture, le couvercle s'ouvre sans effort et je n'entends du tout le "flop"!!
Merci beaucoup!!
Heureuse année 2015

Bernard DAUPHIN 23/09/2014 08:21

Bonjour Béa,
Je reviens vers vous quant à votre projet d'auto-entreprise.
La fabrication des confitures est strictement règlementée et je vous conseille de vous procurer les décrets y afférents comme de vous procurer un réfractomètre qui vous permettra de vous assurer que vos produits seront conformes aux prescriptions et obligations légales.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 22/09/2014 18:29

Re Bonjour,
Non, il n'est pas nécessaire d'attendre le complet refroidissement des pots de confiture avant de les retourner - Il suffit d'attendre suffisamment longtemps (10 minutes suffisent) pour que la chaleur de la confiture stérilise le pot et le couvercle.
Quant aux formations, je n'en connais pas de spécifiques sur la confiture. Essayez de vous rapprocher de la Confédération Française de la Confiserie à Paris
Je vous laisse le lien :
http://www.chocolatiers.fr/
Prévoyez de visiter régulièrement les salons professionnels (Intersuc par exemple) et de vous abonner à des revues spécialisées.
Mais en suivant les conseils que je vous donne ci-dessus, vous n'aurez pas de problème.

bea 22/09/2014 17:45

Merci!! certains me disent que je dois les remettre à l'endroit lorsque les pots sont complètement froids, je ne trouve pas cela esthétique puisqu'à l'ouverture du pot, un peu de confiture va s'y coller
C'est donc 10 min maxi? puisque j'ai un projet d'autoentreprise!
Existe t-il une formation en confiturerie? livres?
Encore merci!

Bernard DAUPHIN 22/09/2014 17:39

Bonjour Béa,
Il n'est pas nécessaire que les pots et les couvercles soient chauds, voire bouillants, au moment de la mise en pots de la confiture, mais, en tous cas, ils doivent être parfaitement propres.

Georges Sinsa 13/07/2013 18:17


Bonjour.  Je viens de lire vos informations.  Je tiens a vous feliciter professionnellement sur la valeur  technique que vous exposez dans ces informations. Il est pas courrant de
lire sur Internet des informations aussi precises et conformes comme le sont les votres.  Cela remonte le morale des gens serieux chercheurs de la verite technique. Bravo.


 Nous avions eu,  dans le passe,  vous et moi... un echange de courrier au sujet de l'emploi d´un refractometre conventionnel devant permettre la lecture rapide et facile d' un
brix, Pate de Fruit,  cotoyant les 75 brix...environ...* et aussi Brix... plus haut , moins d'eau, reduisant  le danger de la vie microbienne)... lecture a 100 C ... 


...le passe etant le passe...  j'avais quand meme ete sensibilise par votre reponse sur votre blog devoue aux amateurs et chercheurs... alors que mon souhait  est , aussi ...celui de
passer le meilleur relai a mon suivant.  Mais , aujourd'hui,  je confirme avoir resolu cet ancien probleme technique...  que je souhaitais, pourtant, pouvoir resoudre grace a votre
longue experience.  Je sais combien il vous faut de patience.. pour faire plaisir a tous...   


Tout cela fait bien partie  de notre longue recherche, a chacun de nous,  pour trouver toujours mieux...   afin de transmettre  le meilleur relai a son suivant.


Encore felicitations pour votre Blog. 


 Cordialement... Georges


 


 

Bernard DAUPHIN, 15/07/2013 08:04



Merci beaucoup, celà fait vraiment plaisir à lire.


Cordialement


Bernard



Christiane 11/07/2012 17:29


Un grand merci Bernard pour ce dossier très complet sur les confitures 


 


Cri-cri 

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog