750 grammes
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Voici revenu le temps des fruits et avec lui, celui des confitures.

 

La confiture est l’une des meilleures façons de conserver les fruits les plus fragiles après leur récolte, voire de consommer certains fruits trop astringents pour être consommés en l’état (coings, orange amère etc. ;).

 

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures (originellement l’électuaire : mélange de pulpe de fruits et de miel) se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave.

 

Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, sans grand intérêt nutritionnel car elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont, d’ailleurs,  éliminées durant la cuisson.

Mais n’est pas confiture qui veut !

La confection des confitures nécessite le respect de règles précises,  une bonne hygiène, un temps de cuisson qui ne doit être ni trop long ni trop faible et sur l'équilibre entre le sucre, les fruits, la pectine et l'acidité.

 

Quelques définitions préalables :

 

La loi précise les différentes appellations à respecter pour définir les appellations :

 

La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.

La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants

 

L’appellation « marmelade » est réservée aux seules confitures d’agrumes.

 

 

 

Quelques conseils pour les réussir :

 

LE MATERIEL

 

Il est nécessaire d'utiliser du matériel rigoureusement propre (et en particulier les pots et leurs couvercles) pour éviter le développement de micro-organismes qui nuiraient à une bonne conservation de la confiture

 

La bassine à confiture

 

C’est, idéalement,  un récipient à large ouverture pour faciliter l’évaporation de l’eau à la cuisson.

La bassine à confiture traditionnellement utilisée est en cuivre.

Le cuivre conduit bien la chaleur, assure sa parfaite répartition et favorise la prise de la confiture en provocant la liaison des molécules de pectine entre elles,  assurant ainsi une meilleure prise.

Cependant, il présente une certaine toxicité et modifie la couleur de certains fruits rouges dont les molécules, les anthocyanes,  se transforment au contact des ions métalliques.

 

Pour cette raison, je préfère utiliser une bassine en cuivre étamé, bien supérieure aux récipients en inox, même épais.

 

Le réfractomètre :

 

le réfractomètre est un instrument de mesure qui  sert à évaluer la teneur en matières sèches des fruits, des jus, des sirops, du vin, du miel, des gelées, des boissons… La valeur utilisée est le degré BRIX .

Il permet de connaître (voire de rectifier) instantanément la concentration d'une confiture.

Son emploi est indispensable pour obtenir des produits à concentration identique quelles que soient les conditions de réalisation de la confiture.http://www.dauphingourmet.com/article-ma-confiture-de-mirabelles-a-la-royale-120237301.html

 

 

 

 

LES INGREDIENTS :

 

LES FRUITS

 

Tous les fruits peuvent être utilisés. Le choix des fruits variera au fil des saisons depuis les premiers fruits, généralement les cerises, jusqu’aux derniers, les agrumes.

 

Le meilleur résultat s’obtient avec des fruits mûrs, sains et fraîchement récoltés,

Les fruits trop mûrs ou abîmés, mais aussi les fruits encore verts sont à éviter. 

 

Les fruits ont généralement mis à macérer avec le sucre, avant cuisson –

Il est préférable de réaliser les cuissons en 2 fois – On porte les fruits à ébullition après macération (qui permet de faire sortir l’eau du fruit) puis on laisse macérer jusqu’au lendemain.

Cette façon de faire permet de transformer la pectine des fruits et d’avoir des confitures qui se tiennent beaucoup mieux -

 

 

LE SUCRE

 

C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote, de conservation réduite.

On utilise généralement du sucre blanc cristallisé - -

Le sucre est extrait de la racine de betterave sucrière ou des tiges de la canne à sucre – Ces jus impurs sont aqueux et décantés par ajout de lait de chaux et de gaz carbonique – Après filtration et évaporation le sirop obtenu est cuit sous vide, turbiné et essoré – Le sucre qui sort de cette cristallisation est blanc mais contient encore une certaine part d’impuretés – C’est ce sucre cristal qu’on utilise pour les confitures – Pour réaliser du sucre morceaux, le sucre subit une seconde cristallisation qui le rend pur à 99.99%, conformément aux normes de la CEE -

Quant aux impuretés des fruits, elles varient en fonction des fruits (peaux, grains, pépins, poils …) et sont liées à leur nature, à leur composition et leur mode de culture, les fruits non bio présentant généralement plus d’impuretés.

Les impuretés risquent d'altérer la conservation, c'est la raison pour laquelle il est nécessaire d'écumer régulièrement pendant la cuisson, notamment au début -

 

On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure. La loi ne permet pas d’appeler confiture un produit ne contenant pas au moins 55% de matières sèches ( sucre+fruits) après cuisson. C’est une erreur de ne pas mettre suffisamment de sucre.

 

Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus courant, est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.

Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson.

Le sucre en morceaux est facile à doser (1 morceau numéro 3 = 7g, 1 morceau numéro 4 = 5g).

 

Le sucre non raffiné est à proscrire à cause des impuretés qu’il contient et qui nuisent à la conservation.

 

Le "sucre pour confitures" est du sucre cristallisé additionné de pectine et d'acide citrique (Confisuc pour les confitures et Gelsuc pour les gelées).

 

La pectine :

 

La pectine a pour rôle de faciliter la prise des confitures des fruits qui n’en contiennent pas suffisamment –cerises, framboises, poires, etc.)

 

On peut ajouter un peu de pectine de pomme (Vitpris) ou d’agar-agar pour favoriser la prise, qui sont tous les deux des ingrédients d’origine végétale – En aucun cas on ne doit utiliser de la gélatine, d’origine animale.

 

L’acide :

 

L’acide citrique est le catalyseur de la pectine. Il  favorise la gélification des pectines et, en modifiant et baissant le PH, il assure une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides. Il invertit la molécule de saccharose et transforme le sucre en sirop.

 

 

MISE EN ŒUVRE

 

La cuisson :

 

La cuisson est un élément primordial dans la réussite d’une confiture et une attention toute particulière doit y être apportée.

 

Le temps de cuisson  ne doit pas  être ni trop long ni trop court.

Un temps de cuisson trop long entraine un risque de cristallisation de la confiture.

Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures. L’eau, c’est la vie !

 

Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits. On reconnaît que la cuisson est suffisante lorsqu’en relevant verticalement la cuillère ou l’écumoire plongée dans la confiture, les gouttes se rassemblent et glissent lentement en formant ce que l’on appelle « la nappe » ou lorsqu’en versant une goutte de confiture sur une assiette froide, celle-ci ne s’étale pas mais reste bombée et se fige rapidement.

 

Mais ce n’est pas aussi simple.

 

Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés – Le degré d’ébullition de l’eau dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant la confiture soit à une température fixe (car la concentration finale, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné.

Ainsi, il n’est pas possible de réaliser une recette sans la « régler » par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. On peut expliquer beaucoup de recettes ratées par méconnaissance de ce phénomène.

Pour éviter ces aléas atmosphériques, les confituriers industriels, qui doivent obtenir des résultats strictement identiques et constants,  cuisent leurs préparations  dans des cuiseurs sous vide d’air.

 

Le phénomène de sur-cristallisation :

 

Beaucoup de confitures, trop cuites, recristallisent dans le temps. A quoi ce phénomène est-il dû ?

Le principe est simple : Avec une eau à 20 degrés, 1 litre d’eau permet de dissoudre 2 kilos de sucre – La règle est immuable –

Si l’on augmente la température de l’eau, on pourra dissoudre beaucoup plus de sucre – A 80 degrés, on dissoudra 4 kilos de sucre – mais que se passera t-il quand la température redescendra à 20 degrés ? Très simple : on aura toujours 2 kilos dissouts et les 2 autres kilos auront recristallisé.

C’est en conduisant ce phénomène que l’on réalise les intérieurs liqueurs à coque de sucre en chocolaterie.

Pour la réalisation de la confiture, il faudra donc veiller à ne pas dépasser ce pourcentage fatidique de 66% de matières sèches pour éviter la recristallisation. La loi parle de 55% minimum.

Cependant, même à 70% de matières sèches, la confiture peut ne pas recristalliser si les fruits utilisés sont suffisamment acides ; Nous verrons pourquoi plus loin.

De fait, la seule façon de faire consiste à vérifier le taux de matières sèches à l’aide d’un réfractomètre. C’est la seule façon d’obtenir des résultats parfaits et constants dans le temps, raison pour laquelle la loi parle de taux de matières sèches et non de temps ou de degré de cuisson.

La méthode de « la goutte », si elle est souvent pratiquée, n’est pas suffisante en soi.

 

La confiture a recristallisé, que faire ? :

 

Quand une confiture a recristallisé, la seule façon de s’en sortir est simple. Il faut recuire quelques minutes la confiture en lui ajoutant un peu de jus de citron ou d’acide citrique.

 

Pourquoi ?

Lorsqu’on cuit du sucre avec un acide, on transforme la molécule de saccharose (le sucre commun) en un sirop incristallisable (on dit « invertir » ) – Il y a toujours autant de sucre mais il n’a plus la même forme, de solide il devient liquide.

C’est pourquoi, en recuisant la confiture avec un acide, on va transformer le sucre en sirop et la confiture ne sera plus cristallisée, bien qu’autant sucrée.

Bien des ménagères recuisent leur confiture cristallisée avec un jus de citron, sans savoir pourquoi elles le font.

 

 

 

La Mise en pots :

 

 

La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

Remplir les pots à l’aide de la louche. Nettoyer si besoin le bord des pots, les fermer, les retourner et les laisser reposer cinq à dix minutes, de manière à créer un espace vide stérile sous le couvercle.

 

Autrefois, il était courant, d'obturer les pots à l'aide d'un papier cellophane posé sur le pot et ceint d'un élastique - Le procédé est intéressant à utiliser lorsque la confiture est un peu trop liquide car, non étanche, la cellophane permet, avec le temps, à la confiture de se concentrer par évaporation de l'eau qu'elle contient -

 

A l’abri de la lumière, au sec, les pots se conservent 1 an. Pensez à les étiqueter pour reconnaître facilement les différentes confitures préparées quelques mois à l’avance. Une fois ouvertes, les confitures doivent être, idéalement, gardées au froid et mangées rapidement.

 

Vous trouverez plusieurs recettes de confitures sur ce blog et notamment : 

http://www.dauphingourmet.com/2019/10/confiture-de-lentilles-vertes-aux-poires-rhum-et-vanille.html

Ma recette, qui a remporté le 1er prix du concours du salon culinaire d'octobre 2019, en Vendée

J'étais absent lors de la remise du prix et "monté à Paris", pour cause de visite pré-opératoire à mon cancer)

 

 

http://www.dauphingourmet.com/2018/11/confiture-de-farine-de-chataigne.html

La crème de marrons sans avoir à les éplucher !

http://www.dauphingourmet.com/2018/06/la-confiture-de-fraise-et-rhubarbe.html

http://www.dauphingourmet.com/article-ma-confiture-de-mirabelles-a-la-royale-120237301.html

confiture-de-mirabelles.jpg

commentaires

Adeline 09/06/2020 10:09

Bonjour Chef ,
Un grand merci pour ce post super intéressant sur les confitures, je l'attendais justement :)
J'ai plusieurs questions:
1) j'ai une bassine en cuivre mais elle n'est pas étamée, vaut-il mieux éviter de l'utiliser?
2) je souhaite utiliser de la pectine mais je ne sais laquelle choisir:
Pectine Extra Slow Set spéciale confiture.
Pectine de fruits fortement estérisée : Pectine E440i, sucrose
ou
Pectine jaune
ou
Pectine 325HN95?
3) mes restes d'apprentissage en pâtisserie me feraient la mélanger au sucre, mais si je fais macérer mes fruits la veille, cela a t-il un effet négatif sur la confiture?
4) Merci merci pour vos partages et cette passion qui vous anime.
Adeline

Bernard DAUPHIN, 09/06/2020 10:50

Bonjour Adeline,
Le cuivre est tout à fait et le mieux approprié pour la cuisson des confitures (il permet une meilleure liaison de la pectine des fruits) mais prenez soin de bien la nettoyer au vinaigre + gros sel avant utilisation afin d'être sûre qu'il n'y ait pas d'oxydation de surface qui pourrait créer des interactions du cuivre avec l'acide des fruits et création de composés toxiques -
L'ajout de pectine (la 325hn95 est la plus recommandée pour les confitures) n'est pas souhaitable dans le sucre car la cuisson des fruits, qui va faire évaporer l'eau, concentrera trop la pectine (qui est déjà forte) et vous aurez une confiture "bétonnée" - Personnellement je l'ajoute si nécessaire en fin de cuisson, après vérification de la concentration en MS de mes cuissons -
cordialement

luna 05/06/2020 17:22

HUMM! Un vrai délice!!
bonne soirée

Fabienne 05/05/2020 08:34

Bonjour chef,
Je m’apprête à faire de la confiture de fraises et je la souhaite pas trop liquide (pour éviter qu'elle dégouline sur la tartine ...) Puis- ajouter de la pectine jaune. Si oui en quelle quantité ? Dois-je aussi mettre de l'acide citrique et en quelle quantité?
En vous remerciant pour votre réponse et mes amitiés à Martine.
Cordialement
Fabienne

Bernard DAUPHIN, 06/05/2020 23:57

Bonjour Fabienne,
Je n'ai pas malheureusement pas d'astuce pour les fruits - Désolé -
Cordialement

Fabienne 06/05/2020 20:47

Merci chef pour ces précisions. La confiture, faite ce matin, a une consistance parfaite. Mais encore un conseil : avez-vous une astuce pour que les fruits (des fraises) ne remontent pas à la surface une fois mise en pot ?
Un grand merci et bonne soirée. Fabienne

Bernard DAUPHIN, 05/05/2020 09:38

Bonjour Fabienne,
Oui, dans le principe car la fraise est faible en pectine, mais la pectine jaune, spéciale pâtes de fruits, possède un pouvoir de gélification puissant - Pour 1 kilo de fruits, je pense qu'il ne faudrait pas dépasser 20 g de pectine jaune mélangée à 50 g de sucre, mise en début de cuisson des fruits - L'ajout d'acide est nécessaire car il va catalyser la pectine - On l'ajoute aux alentours de 60% (en solution 50% eau/50% acide) du poids de la pectine en fin de cuisson -
En utilisant du Vitpris, au pouvoir de gélification plus faible, l'acide est déjà incorporé -
cordialement

Philippe 17/01/2020 10:07

Bonjour,
J’ai maintenant un réfractomètre.
Je voudrais simplement savoir quelle est la fourchette minimale et maximal en degré brix qu’il faut pour une confiture.
Est-ce que quand vous parlez % On doit comprendre aussi brix.
Et dernière question quand je fait mon prélèvement il est chaud mais il doit refroidir quasi instantanément... dois-je applique quand même l’écart de 5 degré entre le chaud et le froid.
Je vous remercie par avance comme pour les pâtes de fruits.

Bernard DAUPHIN, 17/01/2020 10:53

Re bonjour,
Pas spécialement, le % tient compte de la matière sèche du fruit - C'est une question de conservation, plus la teneur en MS sera élevée, mieux la confiture se conservera, car elle sera plus sèche -
cordialement

Philippe 17/01/2020 10:40

Merci et si je suis à 55 ma confiture sera plus fluide qu’à 70si je comprends et le goût un petit moins sucré?

Bernard DAUPHIN, 17/01/2020 10:21

Bonjour Philippe,
Minimum 55% (minimum légal) - Maxi 66/70% pour ne pas sur-cristalliser la confiture - pur une confiture à base de fruits - Pour les autres, voir mon article -
Oui le % est un % de matières sèches, donc brix
La mesure se fait à 20° C - Pour corriger, faîtes une mesure à chaud et à 20° et corrigez en conséquence pour la suite - Pour une confiture, on n'est pas, cependant, à 1 ou 2 degrés près tant que l'on est dans la fourchette 55/70
cordialement

Beduin Michel 11/10/2019 11:12

Bonjour Bernard,

Je vous remercie d’avoir répondu si rapidement à mon message.

Mais.
J’ai oublié de vous mentionner dans mon récent message que j’utilise l’inox car je suis dans un immeuble récent sans aucune arrivé de gaz de ville.
Je suis donc tout électrique et comme source de cuisson j’ai opté pour l’induction à cause de sa flexibilité de modulation de puissance, « comme le gaz de ville ».

Il faut imaginer.
Sur source de cuisson radiante, lorsque l’on cuit à un thermostat N°8 et que l’on réduit de moitié cette source de cuisson, il peut se passer 5mn avant que la température de cuisson s’affiche correctement.
Ce désagrément occasionne bien souvent une sur cuisson.
Aujourd’hui, la technologie de cuisson par induction est capable d’afficher les températures au degré prés.
Pour notre confiture, cela tournerait à la catastrophe.
C’est pour cela que j’ai opté pour l’induction.

À votre réponse de mon précédent message à la question posée :
À quoi sert la lecture automatique ?
Je n’ai pas bien compris.
Pouvez-vous me faire savoir à quoi sert cet ajustement automatique ?

Suite à votre réponse.
Mon choix se fera sur un réfractomètre à large plage de lecture pour mesurer le taux de sucre dans les fruits qui me servira à doser le poids total de sucre par déduction.

Voici les deux réfractomètres qui fixent mon choix. Site Meilleur du Chef.
Réfractomètre Sorbetomètre - 0-80% Brix - Alla France.
271,90 € TTC.
Brixomètre de Gérard Taurin (MOF) - 0 à 90% Brix – Matfer.
Fabriquer en France avec un verre optique en verre. Sa garantie est de5ans.
493,20 € TTC.
Lequel de ces deux produits choisirez-vous ?

Que pensez-vous des réfractomètres électroniques ?

Mettreriez-vous en œuvre les 5ans de garantie pour le réfractomètre de Gérard Taurin (MOF) ?
Qu’elle doit-être le PH d’une confiture pour une bonne gestion des pectines ?

Encore merci.
Bien cordialement.
Michel.

Bernard DAUPHIN, 11/10/2019 12:03

Re bonjour Michel,

La température de cuisson des confitures n’a absolument aucune importance puisqu’on mesure non pas le degré de cuisson mais la teneur en matière sèche des pulpes.
L’eau ne bout pas tous les jours à la même température (l’ébullition dépend de la pression atmosphérique) ni au même endroit (fonction aussi de l’altitude) – Il m’est arrivé de démarrer une ébullition à 85° un jour de pluie. De ce fait, si vous cuisez à 105° par exemple, vous n’aurez pas la même concentration à 105° si vous démarrez votre ébullition à 85 ou si vous la démarrez à 100° - Pour éviter ces aléas, les professionnels cuisent leurs confitures sous vide – Si, comme le font beaucoup de gens, vous cuisez un certain laps de temps, - une pulpe trop liquide par exemple – vous n’aurez jamais la même concentration en fonction des températures de départ d’ébullition – D’où la nécessité d’un réfractomètre.
Personnellement je n’achète plus mes matériels de mesure, en France (thermomètres, ph mètres, réfractomètres, alcoolmètres etc…). Je vous laisse des liens. Le premier m’a duré à peu près 20 ans. A vous de voir mais je ne suis pas partisan de mettre cher (en payant la marge du distributeur) dans des matériels qui sont souvent importés et revendus.

https://www.ebay.fr/itm/Sugar-Wine-Beer-Making-0-90-ATC-Brix-Wort-Refractometre-a-gravite/292216435636?hash=item440974f3b4:g:-o4AAOSwX7BadXqH

https://www.ebay.fr/itm/refractometer-0-90-brix-sugar-level-I9A6/112374020385?hash=item1a2a037921:g:juAAAOSwN6JY9OqQ


Tous les réfractomètres sont réglés pour mesurer la concentration des liquides à une température de 20° mais si on mesure la concentration de la pulpe (qui est à + de 100°) la mesure sera faussée du fait qu’en refroidissant, donc en perdant de l’eau qui va s’évaporer, la concentration en matières sèche sera plus élevée à 20° qu’à 100°.
Certains appareils possèdent un système de compensation automatique (système ATC : Correction automatique de la température) qui permet d’obtenir immédiatement la concentration qu’aura la pulpe lorsqu’elle sera à 20°.
Si vous deviez mesurer des taux de sucre dans du jus de raisin, je vous conseillerais un réfractomètre électronique, mais pour des confitures on n’est pas à 2% près, dans la mesure où on est au-dessus de 55% (taux légal) et 66% (surcristallisation du sucre) –
Le ph idéal d’une pulpe est de 3.5 (+/- 0.5), en tout cas pour les pâtes de fruits.
cordialement


Bedin Michel 11/10/2019 00:02

Bonjour Monsieur,

Je vous remercie de votre article sur les confitures.
Je suis très à l’écoute de la transmission de votre savoir.

L’objet de mon Mail.
Je réalise mes confitures dans une Bassine en INOX vendue avec un couvercle en verre de Marque CRISTEL.

Après mettre renseigné sur Internet, les bassines en cuivres sont fortement déconseillées à cause du ver de gris au contact des fruits, du sucre et de l’acide citrique qui décomposent les molécules du cuivre en ver de gris fortement toxiques pour l’homme.

Mais.
Le cuivre à l’avantage d’être très bon conducteur de la chaleur et les molécules de cuivre à transformer les pectines en un gel solide, épaississant ainsi, grâce à l’eau que contient les fruits en un gel plus ou moins épais selon la teneur en pectine des fruits et des légumes, cela grâce aux Ions calciques, (échange moléculaire du cuivre et des pectines).

Donc, que se passe t-il au contact de l’Inox ?
Pas grand-chose, si non, ajouter de la pectine tolérante comme la325 NH 95 à raison de 5gr à 10gr, selon la teneur naturelle en pectine des fruits et des légumes.
Mais comment mesurer cette teneur ?

Pour que l’effet soit identique à la cuisson en bassine Inox, il faudrait ajouter du citrate de calcium ou du lactate de calcium.

Ma question.
Combien de grammes faut-il ajouter par kilo de masse, (le sucre plus les fruits) de Citrate de Calcium ou de Lactate de Calcium ?
Êtes-vous pour le Citrate de Calcium ou de Lactate de Calcium ?
Peut-on utiliser l’Agar-agar pour rattraper une confiture un peu liquide ?


Je confectionne aussi mes Pâtes de fruits avec des pulpes de fruits PONTHIER.

Je suis sur un projet d’achat d’un réfractomètre MATFER, celui de
Gérard Taurin (MOF).
Mais la rubrique technique ne dit pas si la lecture est automatique en ajustant la température.
Mais de quelle température s’agit-il ?

Encore merci.
Très cordialement.
Michel.

Bernard DAUPHIN, 11/10/2019 04:33

Bonjour Michel,
Le cuivre est le meilleur conducteur de la chaleur – Il est fortement conseillé et utilisé pour les cuissons et pour son interaction avec les pectines (en ce qui concerne confitures et pâtes de fruits) mais ne doit pas être utilisé pour les macérations des fruits qu’il faut débarrasser dès la cuisson terminée, dans un bassin en inox ou mieux, en terre vernissée –
Il nécessite, bien entendu, un entretien minimum et doit être nettoyé avant d’être utilisé (vinaigre blanc et sel), il ne viendrait à l’idée de personne de cuire dans un bassin, une casserole ou un alambic oxydé.
Tous les fruits n'ont pas le même taux de pectine, le même taux de sucre, ni la même teneur en eau – Cela dépend de la nature du fruit et de son degré de maturité.
En cela, la cuisson "à la goutte" est intéressante par ce qu'elle permet éventuellement d'ajouter de la pectine s'il en manque – Un peu de confiture liquide est versée sur une assiette froide et on juge de façon empirique de la texture qu’aura le produit final.
J’indique la teneur en pectine de quelques fruits dans mon article sur les pâtes de fruits, dont la confection est très voisine de celle des confitures ( http://www.dauphingourmet.com/2019/01/les-pates-de-fruits.html )
De toute façon, même si la confiture est liquide, elle change de texture en refroidissant - il est difficile de juger de la texture finale tant que la confiture n'est pas complètement refroidie d’autant que l’ajout d’additif en fin de cuisson comme l’acide citrique, ou l’acide tartrique, par exemple, en catalysant la pectine, va lui conférer une texture plus ferme mais il faudra aussi tenir compte, pour bien faire, du Ph des fruits (mesurée au ph mètre) – donc leur acidité naturelle - qui influencera directement la texture finale en transformant le sucre.-
Les textures des confitures changent en fonction des pays - A vous de voir ce qui plait le plus - Personnellement j'aime bien les confitures liquides qui s'étalent mieux, en couches moins épaisses – Si la confiture me paraît trop liquide, je concentre un peu plus la préparation, voire j’ajoute un peu de pectine mais je n’utilise pas l’agar-agar ou la gélatine.
L'agar-agar est un gélifiant issu d'algues - il doit bouillir au moins 3 minutes et le gel prend en dessous de 45° C - On l'ajoute aux fruits cuits, mélangé à un peu de sucre puis on continue de cuire pendant 3 minutes minimum - Il donne un gel beaucoup plus ferme que la pectine - il se substitue à la gélatine (8 fois plus fort) lorsqu'il y a un aspect religieux (pour les musulmans notamment) à prendre en compte (la gélatine est généralement d'origine porcine) –
L e réfractomètre mesure la concentration de la préparation, en matières sèches – Tous les réfractomètres sont étalonnés pour une mesure à une température de 20° C.
Lorsqu'on mesure des pâtes de fruits et des confitures à l'aide d'un réfractomètre, la mesure se fait sur des produits bouillants et il faut tenir compte d'un décalage, souvent 2° par le fait, qu'en refroidissant, le produit s'a s'assécher légèrement par évaporation de l'eau. A froid, sa concentration en matières sèches sera donc plus élevée.
Certains appareils, plus chers, proposent un dispositif de correction automatique mais je n'en vois pas l'utilité en "confiserie ménagère" du fait que l'on peut tenir compte du décalage dans ses mesures. Il suffit, avec son appareil, de mesurer le même produit bouillant puis à 20° pour connaitre et tenir compte de la correction à apporter pour les préparations futures.
Il existe des réfractomètres à large plage de lecture (0/90%) à tous les prix, sur ebay. Pour les pâtes de fruits et les confitures, une plage de lecture 58/90 est suffisante car les concentrations sont plus élevées, mais elle limite la nature des produits "mesurables".
cordialement

Bedin Michel 11/10/2019 00:02

Bonjour Monsieur,

Je vous remercie de votre article sur les confitures.
Je suis très à l’écoute de la transmission de votre savoir.

L’objet de mon Mail.
Je réalise mes confitures dans une Bassine en INOX vendue avec un couvercle en verre de Marque CRISTEL.

Après mettre renseigné sur Internet, les bassines en cuivres sont fortement déconseillées à cause du ver de gris au contact des fruits, du sucre et de l’acide citrique qui décomposent les molécules du cuivre en ver de gris fortement toxiques pour l’homme.

Mais.
Le cuivre à l’avantage d’être très bon conducteur de la chaleur et les molécules de cuivre à transformer les pectines en un gel solide, épaississant ainsi, grâce à l’eau que contient les fruits en un gel plus ou moins épais selon la teneur en pectine des fruits et des légumes, cela grâce aux Ions calciques, (échange moléculaire du cuivre et des pectines).

Donc, que se passe t-il au contact de l’Inox ?
Pas grand-chose, si non, ajouter de la pectine tolérante comme la325 NH 95 à raison de 5gr à 10gr, selon la teneur naturelle en pectine des fruits et des légumes.
Mais comment mesurer cette teneur ?

Pour que l’effet soit identique à la cuisson en bassine Inox, il faudrait ajouter du citrate de calcium ou du lactate de calcium.

Ma question.
Combien de grammes faut-il ajouter par kilo de masse, (le sucre plus les fruits) de Citrate de Calcium ou de Lactate de Calcium ?
Êtes-vous pour le Citrate de Calcium ou de Lactate de Calcium ?
Peut-on utiliser l’Agar-agar pour rattraper une confiture un peu liquide ?


Je confectionne aussi mes Pâtes de fruits avec des pulpes de fruits PONTHIER.

Je suis sur un projet d’achat d’un réfractomètre MATFER, celui de
Gérard Taurin (MOF).
Mais la rubrique technique ne dit pas si la lecture est automatique en ajustant la température.
Mais de quelle température s’agit-il ?

Encore merci.
Très cordialement.
Michel.

rym 25/10/2018 11:25

Bonjour,
J'ai fait une confiture de chataîgnes et au final elle était trop sucrée à mon goût. j'ai dosée 750G de sucre pour un kilo de chataîgnes. j'ai encore de la chataîgne pour rattraper et j'aimerai savoir jusqu'à quelle quantité minimum de sucre je pourrai descendre pour que la confiture reste possible à conserver sans trop de soucis.
Merci

Bernard DAUPHIN, 25/10/2018 12:44

Bonjour,
La confiture de châtaignes doit avoir un taux de matières sèches d'au moins 75% après cuisson - Dans la mesure où le fruit contient 40% d'eau et 48% de sucre, vous pouvez utiliser environ 30% de sucre additionnel pour réaliser votre confiture (je vous conseille de mesurer ce taux au réfractomètre) c'est à dire réaliser votre confiture avec 300 g de sucre pour 1 kilo de fruits frais et cuire jusqu'à la concentration souhaitée -
cordialement

Aindiche Azadharf 20/08/2018 13:26

Bonjour,

Merci pour cet article!
J'ai cru comprendre que la fabrication de confitures nécessitait un réfractomètre.
Je me demandais si vous pourriez m'en conseiller un?
Très Cordialement,
Aindiché

rym 25/10/2018 13:09

Merci beaucoup pour cet éclairage. C'est devenu beaucoup plus simple de maîtriser le taux de sucre désormais.
Bien à vous

Bernard DAUPHIN, 20/08/2018 13:30

Bonjour,
Vous en trouverez facilement sur le net -Choisissez un réfractomètre à large plage de mesure (0 - 90) qui vous permettra de vérifier la teneur en matières sèches de beaucoup de préparations sucrées -
je vous laisse un lien
https://www.ebay.fr/itm/Brix-Refractometre-W-Unique-Sucre-Refractometre-de-0-a-90-Precision-pour/372407121570?hash=item56b531b6a2:g:K5UAAOSwpI9beV7u

cordialement

Aindiche Azadharf 20/08/2018 13:23

Bonjour,

Merci pour cet article!
J'ai cru comprendre que la fabrication de confitures nécessitaient un réfractomètre.
Auriez-vous un réfractomètre à me conseiller?
Très Cordialement,
Aindiché

Mélanie 31/07/2018 12:11

Bonjour,
Merci pour cet article! Savez vous pourquoi les bassines à gelée vendues dans le commerce n'ont pas le même format que les bassines à confiture?
Bien cordialement,

Bernard DAUPHIN, 31/07/2018 12:48

Bonjour Mélanie,
D'une façon générale, les bassins à confitures sont plus larges et moins profonds que ceux à gelées afin de faciliter le mélange des fruits et faciliter leur cuisson homogène. La forme des bassines à gelées est très proche de celle des bassins à sucre (pour le caramel, la nougatine, etc …).
cordialement

FRANCOIS 20/07/2018 09:45

Bonjour Bernard, merci pour ce véritable vade mecum confiture. C'est une excellente synthèse qui m'avait échappée. et qui remet en cause certaines certitudes sur ce sujet et notamment sur l'emploi de la pectine.
Il m'arrive d'utiliser de la pectine rapid set pour les fruits qui en contiennent peu et aussi afin de préserver le fruit en réduisant le temps de cuisson. Jusqu'à présent, j'introduisais la pectine lorsque la préparation atteignait une cinquantaine de degrés. En vous lisant je découvre que la pectine s'introduit en fin de cuisson lorsque la préparation a atteint le taux de concentration souhaité. Mais afin que la pectine prenne, combien de temps faut-il poursuivre la cuisson après introduction ? Et question complémentaire, est-que le fait d'introduire la pectine en début de cuisson réduit son pouvoir gélifiant ?
Merci d'avance de vos précieux conseils.

FRANCOIS 20/07/2018 18:43

Merci bien Bernard de cet indispensable complément d'information que j'ignorais totalement.

Bernard DAUPHIN, 20/07/2018 09:57

Bonjour François,
La pectine s'ajoute en fin de cuisson, quand le % de matières sèches est atteint (afin d'assurer une bonne conservation) - Il faut compter environ 3 minutes de cuisson -
Ajoutée en début de cuisson, la pectine affermit rapidement la confiture et la transforme quasiment en pâte de fruit
cordialement

Odile PAYER 19/07/2018 08:01

Bravo pour ces explications.Depuis fort longtemps, je fais des confitures selon ce processus: sucre selon les fruits/ de 800g par Kg à poids pour poids + jus de citron....Sans savoir exactement pour quelles raisons! Maintenant, je sais. J'apprécie et réalise souvent vos recettes, particulièrement les chocolat et bavarois...Votre sens des détails est précieux!

Triki 11/05/2018 18:46

excellent travail, merci beaucoup beaucoup beaucoup

melow 02/03/2018 09:00

Bonjour Monsieur, bravo pour votre blog, et merci pour ces informations détaillées! j'aimerais savoir 3 choses; - faut-il prévoir un temps minimal de cuisson de la confiture? - lorsque le fruits sont mis à macérer avec le sucre, on garde le jus pour le cuisson ou bien juste les morceaux ? - lorsqu'on est en altitude (800m pour ma part), doit-on quand même viser les 105°C ou bien moins? Merci d'avance! ps : utilisez vous la croix des mélanges pour calculer la quantité de sucre à rajouter dans vos confitures?

Viola 28/11/2017 13:29

Bonjour Madame Bonjour Monsieur,
Encore merci pour toutes vos recettes et conseils très professionnels.
J'ai une question en rapport avec les confitures, gelées et marmelades.
Cela concerne les purées de fruits que l'on trouve de plus en plus en grande surface ou chez des professionnels.
Comment se travaille ce produit si on a difficilement accès à des fruits de saisons de qualité pour faire des confitures, gelées et pâtes de fruit.
Par exemple je trouve dans ma ville facilement des produits de chez Pellorce et Jullien. Merci pour votre réponse Cordialement

Bernard DAUPHIN, 28/11/2017 15:35

Bonjour Viola,
Les purées s'utilisent comme des fruits frais après décongélation éventuelle (on les trouve pasteurisées ou congelées). Tous les professionnels les utilisent notamment pour les mousses de fruits, les glaces, les sorbets .... Elles ont souvent l'avantage d'être composées de fruits cueillis à maturité et peuvent être utilisées toute l'année - Personnellement je m'en procure chez Métro -
Tenez compte du sucre déjà présent dans la pulpe avant de réaliser vos recettes (généralement 10%) -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 28/11/2017 15:35

Bonjour Viola,
Les purées s'utilisent comme des fruits frais après décongélation éventuelle (on les trouve pasteurisées ou congelées). Tous les professionnels les utilisent notamment pour les mousses de fruits, les glaces, les sorbets .... Elles ont souvent l'avantage d'être composées de fruits cueillis à maturité et peuvent être utilisées toute l'année - Personnellement je m'en procure chez Métro -
Tenez compte du sucre déjà présent dans la pulpe avant de réaliser vos recettes (généralement 10%) -
cordialement

Béatrice 06/10/2017 19:58

Bonjour à tous!
Grâce à votre blog et vos réponses précises, j'ai pu réaliser quelques kilos de confiture d'abricots en prévision pour cet hiver... par contre, pour moi elle est trop sucrée. Par choix personnel (et éthique), j'ai opté pour le sucre de canne blond: (700g par kilo de fruits). Les quantités sont-elles équivalentes à celles du sucre blanc?
Quelle quantité de sucre de canne au minimum pour un kilo de fruits (pour assurer une conservation de quelques mois)?
Merci beaucoup, bien à vous
BF

Bernard DAUPHIN, 06/10/2017 20:20

Bonjour Béatrice,
La densité de la confiture se mesure avec un réfractomètre - La loi indique qu'une confiture contient au moins 55% de matières sèches (sucre + MS du fruit) - Bien entendu, vous pouvez réaliser des préparations à base de fruits moins sucrées mais il faudra simplement les conserver au frigo une fois ouvertes et les consommer rapidement -
Le sucre de canne est équivalent au sucre blanc en terme de quantité -
Cordialement

bibi del paris 05/09/2017 18:02

quid de la double cuisson????

Bernard DAUPHIN, 05/09/2017 19:50

Bonjour,
C'est effectivement une tendance en cuisine ménagère que de procéder en 2 temps - 1 première cuisson pour faire éclater les fruits avant d'effectuer une seconde cuisson à une certaine température donnée.
Une macération de quelques heures dans le sucre (qui se transforme partiellement en sirop) et une cuisson directe sont largement suffisantes et donnent d'excellents résultats. Je ne connais pas de confituriers industriels qui pratiquent la double cuisson : cela ne sert, en définitive, pas à grand chose, fait perdre plus de temps et coûte plus cher.
cordialement

MDB 01/09/2017 13:15

Bonjour Monsieur,

Pouvez vous me dire si la température de cuisson des confitures au réfractomètre est la même quelque soit les fruits et qu'elle est cette température j'ai cru lire de 60 à 65. Merci pour votre aide
Cordialement

MDB 02/09/2017 10:28

Bonjour,
Merci pour votre réponse qui va me permettre de faire des confitures qui seront prises correctement jusqu'à présent c'était soit trop pris soit trop liquide.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 01/09/2017 13:35

Bonjour Martine,
Le réfractomètre ne mesure pas la température mais le % de matières sèches (celle du sucre + celle des fruits) - Pour que la confiture se conserve correctement il faut qu'elle soit plus sèche qu'humide (l'eau c'est la vie... d'où développement microbien etc ...) c'est pourquoi la loi impose un taux de matières sèches minimum de 55% pour les confitures de fruits. Une bonne concentration est de l'ordre de 65% environ , au réfractomètre, (donc 35% d'humidité environ et 65% de matières sèches) quel que soit le fruit (hors fruits secs et marrons) - Au-delà de 66% (seuil de sursaturation en sucre) on risque la recristallisation en surface du sucre de la confiture (pas grâve du tout mais désagréable à la dégustation, et qui nécessite une re-cuisson avec un acide - jus de citron par exemple - pour les raisons que j'explique).
Cordialement

claudine 31/08/2017 09:15

je me suis lancée à faire des confitures ,pouvez vous m'indiquer si la confiture arrivée à 105 ° est elle cuite? merci pour votre réponse

Bernard DAUPHIN, 01/09/2017 02:31

Bonjour Claudine,
D'une façon générale, une cuisson à 105° est correcte et la confiture est cuite, mais ce n'est pas tout à fait aussi simple, comme je l'explique dans mon article (risques de sur-cristallisation)
Cordialement

Béatrice 16/07/2017 14:41

Bonjour à tous,
Merci Monsieur Dauphin pour la rapidité de votre message et son contenu.
Tout compte fait, pense investir dans un bon récipient en inox (comment le choisir? Marque semi-professionnelle?) plutôt que la bassine en cuivre, de par la toxicité du métal. En effet, ce n'est pas évident d'allier goût, savoir-faire et priorités de santé!
Encore une petite précision: dois je mixer les abricots avant la macération des fruits ou lorsqu'ils sont crus?
-Faut-il rajouter de la pectine et sous quelle forme?

Merci encore pour ces précisions, mais il y aurait tant d'autres questions ...

Peut-être à bientôt et félicitations pour ce blog!
BF

Bernard DAUPHIN, 16/07/2017 15:15




Bernard DAUPHIN, • ‎16‎/‎07‎/‎2017‎ ‎15‎:‎11• REALISER SES CONFITURES "MAISON"

Bonjour Béatrice,
Une bonne cocotte en inox fera l'affaire (type cocote minute, de bonne contenance) mais pour les confitures le récipient idéal (quant à moi, j'en suis convaincu) reste en cuivre.-
Coupez vos abricots en morceaux au moment de l'épluchage - la pectine se met en fin de cuisson, quand la préparation a atteint le degré de concentration souhaité -
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 16/07/2017 15:11

Bonjour Béatrice,
Une bonne cocotte en inox fera l'affaire (type cocote minute, de bonne contenance) mais pour les confitures le récipient idéal (quant à moi, j'en suis convaincu) reste en cuivre.-
Coupez vos abricots en morceaux au moment de l'épluchage - la pectine se met en fin de cuisson, quand la préparation a atteint le degré de concentration souhaité -
Cordialement

Béatrice 14/07/2017 15:34

Bonjour,
Je m'essaie à la réalisation de confitures maison (oranges amères bio, abricots) mais il y a quantité de méthodes! Difficile de s'y retrouver...
-Pour raison de santé, je ne souhaite pas utiliser beaucoup de sucre et
surtout pas du sucre raffiné non naturel! Y a-t-il une "contre-indication" à utiliser du sucre de canne non raffiné? Les quantités sont-elles les mêmes?
-A quel moment mixer les fruits? Avant cuisson ou après cuisson?
-Pensez vous qu'il est plus utile d'"investir dans une bassine (cuivre, inox?) ou d'un thermomètre pour vérifier la cuisson? J'opterai pour une réalisation "intuitive", simple et trop "mathématique"!

Au plaisir de vous lire,
Et merci pour votre blog
BF

Bernard DAUPHIN, 14/07/2017 17:17

Bonjour Béatrice,
Vous pouvez utiliser, bien entendu, du sucre de canne non raffiné mais en quantité suffisante pour obtenir une bonne conservation - Une insuffisance de sucre nuit à la bonne conservation (frigo obligatoire et consommation rapide après ouverture) - La confiture était, jadis, le moyen de conserver les fruits par le sucre, tout comme le confisage - Il en faut !
Si vous devez mixer vos fruits (personnellement je préfère les hacher) faîtes-le avant cuisson c'est beaucoup plus facile et présente moins de risque liés à la vapeur des fruits bouillants -.
Quant à l'investissement dans du matériel, je vous conseille plutôt bassine en cuivre et réfractomètre pour les raisons que j'explique dans mon article - Vous en trouverez sur e-bay : http://www.ebay.fr/itm/perfect-new-Refractometre-refractometre-0-90-brix-le-niveau-de-sucre-Q8C6-/112351531051?hash=item1a28ac502b:g:9ZEAAOSwzgBY232~
Cordialement

Franck 06/04/2017 07:39

Bonjour Monsieur,
Merci de votre aide j'ai acheté un réfractomètre pour la confiture, cependant comment faire pour l'étalonner dois je préparer une solution, comment ?

Merci et bonne journée

Bernard DAUPHIN 06/04/2017 08:25

Bonjour,
Il n'y a rien à faire - L'utilisation d'un réfractomètre manuel est très simple et très rapide, le résultat obtenu est immédiatement lisible par lecture directe à une température de 20° C.
Presque tous les réfractomètres à main sont équipés d'une correction automatique de température (ATC) pour que la valeur correcte soit lue. S'il n'y en a pas, la différence entre une confiture chaude et à 20° est de 2 degrés environ -
Il faut simplement poser un peu de confiture sur la plaque de verre, refermer le "couvercle" et lire le résultat en se tournant vers une lumière blanche ou naturelle.
Cordialement.

Franck 05/04/2017 20:05

Bonjour Monsieur Dauphin,
Je me permets de revenir vers vous car j'ai besoin de conseil pour etalonner mon réfractomètre, pour confiture qui commence à 58 brix, comment puis je faire?
Merci de votre aide

Bernard DAUPHIN 06/04/2017 01:07

Bonjour Franck,
Si votre plage de lecture débute à 58°, c'est qu'il s'agit d'un réfractomètre normalement prévu pour mesurer la densité du miel. Il n'y a pas grand chose à faire. Soit mesurer au-dessus (les confiture sont au moins à 55°), soit changer d'appareil avec un appareil possédant une plage de lecture plus large (o-100 par exemple)
Cordialement

Franck 04/04/2017 11:07

Bonjour Monsieur Bernard ,

Merci pour les infos et la rapidité.

Bonne journée

Franck 04/04/2017 07:35

Bonjour Monsieur,
Pourriez-vous me dire à combien de brix je dois cuire ma confiture oranges amères?
Pour un kilo d'oranges amères combien dois-je mettre de sucre?
Sincères remerciements.

Bernard DAUPHIN 04/04/2017 08:24

Bonjour Franck,
La marmelade d'oranges se réalise avec 850 à 1000 g de sucre /kilo de fruits et se cuit entre 60 et 65° au réfractomètre (environ 105° C, au thermomètre)
cordialement

Michelle 22/03/2017 15:23

Bonjour Monsieur Bernard Dauphin j'aimerais vous solliciter pour m'aider à trouver une meilleure école de confiturerie. Je voudrais me former et créer mon entreprise de confiserie artisanal Merci cordialement

Bernard DAUPHIN, 22/03/2017 15:56

Bonjour Michelle,

A ma connaissance, mis à part l'Ecole des Chefs, il n'existe pas beaucoup d'écoles en France, spécialisée sur les confitures.
Je sais qu'il y a ponctuellement des cours dans les écoles de pâtisserie et confiserie, notamment, je crois, à l'ENSP, chez Le Nôtre, chez Bellouet, mais c'est relativement succinct. Outre les recettes, il y a une législation assez importante sur les confitures, .

Je vous ai trouvé le lien de l'école des chefs : http://www.ecole-des-chefs.fr/formation-confiture.php qui me semble répondre à ce que vous recherchez.

Cordialement

Thibault 14/09/2016 11:54

Bonjour,
Et merci d'abord pour vos explications patientes, précises et professionnelles.
Je ne suis pas sûr d'avoir bien compris l'histoire de la macération et de la double cuisson n'est pas claire. Vous écrivez : "on porte les fruits à ébullition après macération puis on laisse macérer jusqu’au lendemain." Faut-il faire macérer les fruits dans le sucre une première fois avant la première cuisson ? Combien de temps ? A part faire sortir l'eau des fruits, quels sont les effets et les avantages de la macération ? Merci d'avance pour votre réponse.

Appolinaire 09/09/2016 18:11

il y a la quantite de sucre et de pectine recommande?merci

Bernard DAUPHIN, 09/09/2016 19:44

Bonjour,
En quoi puis-je vous aider ?
Cordialement

Marissal Nathalie 06/09/2016 13:28

Bonjour et merci pour toutes vos recettes et conseils précieux.
Ma question porte sur le taux de sucre. Je sais bien que la règle 1kg de sucre pour 1 kg de fruits est préconisée mais comme tout le monde, je cherche à limiter le sucre dans mon alimentation.
Y a t'il un poids de sucre minimum recommandé pour 1 kg de fruits ?
Et dans le cas d'une recette avec du miel (par exemple figues et miel) quelles proportions recommandez vous ?
Merci :)

Michelle 22/03/2017 15:18

Bonjour Monsieur Bernard Dauphin j'aimerais vous solliciter pour m'aider à trouver une meilleure école de confiturerie. Je voudrais me former et créer mon entreprise de confiture artisanal Merci cordialement

Bernard DAUPHIN, 06/09/2016 18:40

Bonjour Nathalie,
Dans l'absolu, vous pouvez mettre les quantités de sucre que vous voulez mais la conservation en sera limitée et vous devrez conserver vos préparations au frigo après ouverture. La loi impose un taux de matières sèches d'au moins 55% pour qu'une préparation ait droit à l'appellation confiture. Quant à moi, un "tant pour tant" est une proportion correcte et je cuis mes confitures au réfractomètre avec un % de MS d'au moins 60%. Elles restent à température ambiante sans soucis -
Quant à l'utilisation du miel, vous pouvez en mettre un peu dans vos mélanges mais le miel perd ses propriétés s'il est chauffé à plus de 40°, risque de modifier sensiblement le goût de vos préparations et, surtout, est d'un prix de revient bien plus élevé que le sucre. Cela étant, il possède un pouvoir sucrant supérieur au sucre (saccharose) et vous pouvez remplacer 100 g de ce dernier par 65 gr de miel.
Cordialement

Didi 28/08/2016 09:43

En relisant bien tous vos conseils, je crois que ma question est inutile ! Je peux essayer de la rattraper avec du citron et un peu d'eau tout en contrôlant avec le réfractomètre ...

Marissal Nathalie 06/09/2016 18:50

Merci pour ces précisions, je vais donc continuer avec un tant pour tant qui donne de très bons résultats et je ferai un essai avec du miel sur une petite production.
Amicalement,

Bernard DAUPHIN, 28/08/2016 10:21

Bonjour,
Oui, vous pouvez la reliquéfier avec un peu d'eau et corriger le % de matières sèches en vérifiant au réfractomètre - Le citron n'est pas forcément utile puisque vous ajoutez de l'eau et il peut modifier le goût - Il est surtout nécessaire lorsqu'il y a un risque de recristallisation du sucre en sursaturation
Cordialement

Didi 28/08/2016 08:25

Bonjour
Encore moi ! Je viens de faire une confiture de mûres qui est trop épaisse. Est-ce que je peux la rattraper en la remettant au chaudron avec un peu d'eau et de citron ? Merci encore !

Didi 14/08/2016 10:08

Bonjour.
J'ai fait une confiture de fruits avec des grains de café entier dedans et une autre avec des pépites de chocolat. Y-a-t-il un risque quelconque de fermentation ? Merci de votre avis.

Bernard DAUPHIN, 14/08/2016 10:16

Bonjour,
Si les grains de café et les pépites de chocolat ont été ajoutés après cuisson de la confiture, ils ne sont pas stérilisés et présentent effectivement un risque d'entraîner la fermentation à cause des bactéries qu'ils véhiculent. Dans ce cas, la confiture risque de piquer la langue à la consommation et devra être jetée. Ce n'est pas bien grave mais c'est dommage de travailler pour rien.
Par sécurité, je vous conseille de les conserver au frigo, avant et après ouverture et de les consommer rapidement une fois ouvertes.
Cordialement

Stéphane 01/08/2016 10:45

Bonjour.
Vous écrivez que c'est une erreur de ne pas mettre assez de sucre. Y a-t-il un ratio minimum à respecter pour des règles de conservation, indépendemment de tout aspect légal ? Les dernières "confitures" que j'ai faites contenait la moitié du poids des fruits en sucre. Soit donc 33% du poids total. Je n'ai pas remarqué de problème de conservation, peut être un coup de chance. Merci :-)

Bernard DAUPHIN 01/08/2016 12:29

Bonjour Stéphane,
Il ne s'agit pas seulement du rapport sucre/fruits, mais de la teneur totale en matières sèches (celle du sucre + celle des fruits) -
La loi ne permet pas d'appeler confiture une préparation qui contient moins de 55% de matières sèches pour les confitures de fruits, et jusqu'à 75% pour les crèmes de fruits secs (amandes, ...) -
Sans une quantité de sucre et de matières sèches suffisantes, le produit montre une teneur en eau résiduelle trop élevée. L'eau c'est la vie ! Trop d'eau engendre des risques de développements bactériens, de moisissures, voire de fermentation. Chez soi, chacun fait ce qu'il veut, mais les professionnels (dont les chambres-hôtiers) doivent se conformer à la législation en vigueur et prouver, en cas de contrôle sanitaire, que cette dernière a été respectée.
Cordialement

Stéphane 01/08/2016 10:46

Pas assez relu : contenaient, avec aient, pas ait ... aie, aie, aie ...

Max07 26/07/2016 14:17

Bonjour, j'aimerais pouvoir calculer le % de fruits de mes confitures sans réfractométre. Existe t'il une formule??
Merci

Bernard DAUPHIN 26/07/2016 14:55

mesurés avant cuisson : Exemple 1 kg de fruits pour 1 kg de sucre
Cordialement

Bernard DAUPHIN 26/07/2016 14:54

Bonjour,
Le réfractomètre mesure le % de matières sèches contenues à la fois dans le sucre et dans les fruits. Chaque fruit contenant une part d'eau différente, on ne peut pas déduire le % de matières séches sans la mesurer précisément avec le réfractomètre. Vous n'avez pas d'autre choix que de comparer le poids des fruits et celui du sucre, mesurés ava

BLANC 14/06/2016 14:30

J'ai trouvé l'entreprise Findapack.com qui propose une large gamme de pots de confitures vides en verre avec couvercles livrés très rapidement.

Françoise 01/03/2016 09:39

bjr j'ai fais de la gelée de poire il y a quelque mois et ce matin en ouvrant un pot il y avait des cristaux de sucre ,elle est trés bonne mais je voulais savoir pourquoi des cristaux merci de vos réponses , françoise

Bernard DAUPHIN 01/03/2016 10:27

Bonjour Françoise,
Les cristaux de sucre sont dus, soit parce que la gelée était en surcristallisation (trop de cuisson) et à un % de sucre supérieur à 66%, ou manquait d'acidité -
Aucun soucis, cela ne met pas en cause ses qualités organoleptiques - Vous pouvez simplement retirer les cristaux qui sont au-dessus ou mieux, recuire votre gelée avec un jus de citron (l'acide transformera le surplus de sucre en sirop) comme je l'explique dans mon article ci-dessus
Cordialement

Antonin 25/02/2016 16:55

Bonjour,

Merci pour votre article très intéressant. Je me pose une question pour la fin de cuisson d'une confiture. Je me demande toujours à quel moment arrêter la cuisson, et le test de la goutte sur une assiette froide ou entre 2 doigts pour voir si ça "colle". Est-ce qu'un réfractomètre permet de savoir si la confiture est cuite et va prendre ? Ou est-ce que ça sert seulement à connaître le taux de sucre ?

Merci d'avance pour votre éclairage !
Antonin

Antonin 26/02/2016 16:24

Re bonjour,

merci pour cette précision. Le "problème" pour compter ainsi est que je n'extrais pas le jus avant cuisson, c'est la cuisson avec l'eau qui me permet d'extraire le jus. Il faut peut-être faire par différence entre le poids des pommes avant, et le poids de chair qui me reste après cuisson et extraction du jus.
En tout cas merci pour vos réponses !
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 26/02/2016 15:06

Re bonjour,
le calcul se fait au départ, avant cuisson et réduction - L'extrait ou la quantité de jus pour la réalisation de la gelée doit être identique à celle de la réalisation de la confiture, c'est-à-dire au minimum 35% - On ne peut donc pas faire de gelée avec seulement, par exemple, 20% de jus et le reste en eau - Cordialement

Antonin 26/02/2016 14:43

Merci pour le lien, très intéressant !
Je me permets de vous embêter encore avec une question que j'ai suite à la lecture de la réglementation : pour les gelée, il est marqué "La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini est identique à celle des confitures".
Dans mon cas (gelée de pomme), j'ai mis 1,4kg de pommes et 1,4kg d'eau à cuire, qui m'ont donné 1,6kg de jus. Si je déduis le poids de l'eau, il n'y a plus que 200g de fruits. ça me paraît bien peu, car sur 1,4kg d'eau, une bonne partie s'est évaporée et il y a plus que 200g qui vient de la pomme... Mon interprétation est-elle bonne ?
Merci d'avance (et désolé des ces questions bêtes...)

Bernard DAUPHIN, 26/02/2016 12:26

Re bonjour,
Oui, en dessous de 55 de réfractométrie, elle pourrait présenter des risques de développement bactériens (trop d'eau résiduelle) et au delà de 66 (limite du % d'absorption naturelle du sucre par l'eau à 20 degrés C) elle pourrait présenter des risques de sur-cristallisation. C'est une question surtout de bonne conservation -
je vous laisse un lien quant à la législation en vigueur : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Confitures-gelees-marmelades-de-fruits
cordialement

Antonin 26/02/2016 11:41

Merci !
Je comprends donc qu'entre 55 et 66, on peut arrêter la cuisson, la confiture va prendre sans risque de cristalliser.

Bernard DAUPHIN, 26/02/2016 10:48

Bonjour Antonin,
Oui, il y a une graduation qu'il suffit de lire pour savoir si la confiture est dans la plage correcte c'est-à-dire se situe entre 55 et 66 (risque de sur-cristallisation) - je vous laisse un lien pour l'exemple : http://www.ebay.fr/itm/FR-Refractometre-Precis-0-80-W-W-Brix-Vin-Rouge-Alcool-Jus-de-Raisin-ATC-/231813577428?hash=item35f92a7ad4:g:LKMAAOSwYIhWl3PZ
Le mien va de 0 à 90 mais un réfractomètre 0 - 80 est largement suffisant.
Cordialement

Antonin 26/02/2016 10:13

Merci Bernard de votre réponse !

Il me reste une question : vous dites que vérifier la cuisson au réfractomètre est beaucoup plus simple. Mais comment sait-on avec cet appareil que la confiture est prête ? Il y a une valeur de réfractométrie qui se traduit mécaniquement par une cuisson suffisante ?

Bernard DAUPHIN 25/02/2016 18:13

Bonjour Antonin,
Un réfractomètre mesure le taux de matières sèches d'un produit et notamment celui de la confiture. La loi française ne permet pas d'appeler "confiture" un produit ne présentant pas un taux de matières sèches d'au moins 55% pour les confitures de fruits -
Par ailleurs, comme je l'indique dans mon article, l'ébullition ne démarre pas partout, ni même tous les jours, à la même température et une cuisson "à la goutte" est insuffisante pour apprécier la juste cuisson et obtenir un résultat identique à chaque "venue" en matière de concentration, ce qui évite les confitures sous cuites (risques d'évolutions bactériennes) ou sur cuites (risques de recristallisation). Chez les professionnels confituriers, pour éviter les aléas de la pression atmosphérique, les cuissons se font sous vide. Mais en cuisine dite "ménagère", l'appréciation de la cuisson à la goutte donne une approximation suffisante de la concentration. Personnellement, je réalises toutes les confitures en les vérifiant au réfractomètres, c'est beaucoup, beaucoup plus simple
J'espère avoir répondu à votre demande
Cordialement

béa 05/10/2015 14:47

Bonjour
Comment est calculée la teneur en fruits par la mention préparée avec x grs de fruits pour 100 grs
Pouvez vous me donner un exemple?
Il faut avoir fait une recette pour la connaître?
Ou peut-on avoir des infos sur le net?
La DDPP ne me renseigne pas du tout
Merci Beaucoup
Cordialement

Bernard DAUPHIN 05/10/2015 15:51

Bonjour Béa,
Le % de fruits est calculé pour obtenir 1 kg de confiture. Exemple : 500 g de frtuis pour 1 kilo de confiture, ce qui est différent de la teneur en matières sèches qui ne peut être inférieure à 55% pour les confitures.
Je vous laisse le lien officiel qui vous donnera tous les renseignements que vous cherchez
Cordialement

http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Confitures-gelees-marmelades-de-fruits

lesterle 23/08/2015 10:29

Au terme de la cuisson (nappe), la confiure atteint 105 à 108° (?).
Suffirait-il de remplir les bocaux, les couvrir aussitôt sans les retourner, pour que la stérilisation soit suffisante?

Bernard DAUPHIN 23/08/2015 12:27

Bonjour,
En principe oui, mais les couvercles ne seraient pas stérilisés par la chaleur - Je ne vous le conseille pas -
Autrefois, on couvrait les pots avec du film plastique stérilisé à l'alcool ou on versait de la paraffine liquide bouillante sur la confiture afin qu'il n'y ait pas d'air susceptible d'engendrer un développement bactérien -
Cordialement

béa 18/08/2015 11:25

Bonjour!!
Est-il possible de stériliser en ébouillantant les pots et couvercles la veille?
merci !
bonne journée

Bernard DAUPHIN 18/08/2015 17:57

Bonjour Béa,
Vous pouvez ébouillanter vos pots la veille et les conserver, retournés, sur un linge propre jusqu'à leur utilisation. C'est, de toute façon, la chaleur de la confiture qui stérilisera vos préparations
Cordialement

confiture artisanale 05/08/2015 18:12

Très bon conseils pas mieux!

Confiture et Sirops 05/08/2015 12:15

Merci pour tous ces bons conseils et astuces, j’utilise aussi la même méthode pour fabriquer mes confitures, merci beaucoup pour votre accompagnement.

Béa 04/08/2015 21:22

Bonjour!
Faut-il décongeler des fruits surgelés pour faire des confitures? Et à quel moment on peut mixer un peu les fruits?
Merci de vos bons conseils!

Bernard DAUPHIN 05/08/2015 02:21

Bonjour Bea,
C'est effectivement préférable de décongeler les fruits sinon vous aurez de grandes difficultés pour les cuire - Couvrez les avec le sucre et laissez décongeler doucement.
Si vous devez les mixer, faites bouillir vos fruits, laissez refroidir légèrement, mixez et terminez vos confitures
cordialement

béa 21/07/2015 10:49

Bonjour
Lequel me conseillez vous?
http://www.amazon.fr/EkoTonick-REFRACTOMETRE-Miel-et-Confitures/dp/B00197VB4M/ref=sr_1_1?m=A38M2R8V40LEVY&s=merchant-items&ie=UTF8&qid=1437461452&sr=1-1
OU
http://www.ebay.fr/itm/REFRACTOMETRE-POUR-MESURE-DU-SUCRE-DE-0-A-80-BRIX-NEUF-/371349609630?pt=LH_DefaultDomain_71&hash=item5676295c9e

Merci

Bernard DAUPHIN 21/07/2015 13:00

Bonjour,
le second me parait mieux adapté à votre utilisation -
En cherchant sur EBAY, j'ai aussi vu celui-ci qui est moins cher :


http://www.ebay.fr/itm/NEUF-Refractometre-portable-ATC-Brix-0-90-mesure-fruit-legume-herbe-Vin-biere-/391151681055?pt=LH_DefaultDomain_71&hash=item5b1274fe1f
Cordialement

béa 20/07/2015 18:16

Bonjour! Encore une question, que me conseillez vous dans l'achat d'un réfractomètre confiture (pas trop cher) pour une utilisation occasionnelle? site amazon , ebay, etc... brix 0-80?
Mes sincères remerciements!!

Bernard DAUPHIN 21/07/2015 14:41

Re bonjour,
Difficile à dire, quant à l'origine -
Le mien vient d'Allemagne mais si j'avais à faire le choix aujourd'hui, je pense que je prendrais le risque.
Cordialement

béa 21/07/2015 13:10

J'avais bien vu aussi! mais le prix me surprend et le produit vient de Chine! cet article vous donne confiance?
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 20/07/2015 18:48

Bonjour Bea,
Pour une utilisation "ménagère" un réfractomètre 0 - 80, c'est largement suffisant - Le mien fait 0 - 90 mais je n'utilise jamais la plage la plus haute -
C'est sur E-Bay que j'ai trouvé le mien il y a quelques années (acheté en Allemagne) - Fouillez un peu, les prix varient beaucoup d'un réfractomètre à l'autre, de mêmes plages de lecture.
Cordialement

Garnier Eisabeth 16/07/2015 20:12

Espérant que votre épouse Martine a qui je transmets mon plus vif souvenir ne me tiendra pas compte de vs accaparer,
Je vous adresse à tous les deux mes meilleurs souvenirs et mes remerciements les plus sincères.
Elisabeth Garnier

Garnier Eisabeth 16/07/2015 20:10

Bonjour Monsieur DAUPHIN,
Je vous ai contacté il y a 2 ans suite à mon passage à votre maison d'hôtes,
pour réaliser de la confiture de courgettes.
Suite à votre recette, cela a été un succès fou auprès de mes hôtes.
Aujourd'hui, je voudrais réaliser des confitures ou gelées de :
- Cassis 1kg 750 de fruits
- Groseilles 3k 500 de fruits
- Mûres 340 gr

Je n'arrive pas à accéder à ces recettes sur votre site.
Je m'en remets donc à votre courtoisie et votre savoir faire pour me guider dans ces réalisations.
Je vous en remercie énormément et vous prie de bien vouloir me pardonner de vous solliciter.
Espéra

Bernard DAUPHIN 17/07/2015 02:58

Bonjour Elisabeth,
quel type de confiture voulez-vous réaliser ? Tous vos fruits ensemble ou chaque fruit individuellement ?
Pour le cassis, je vous conseille vivement de le mélanger à de la poire (ou du jus de poire) à raison de 30% pour adoucir la puissance du cassis.
Exemple :
1 kg cassis + 300 g de nectar de poire + 1 kg de sucre : cuisson 65 brix au réfractomètre
Cordialement

Garnier Eisabeth 16/07/2015 19:57

Bonjour Monsieur DAUPHIN,
Je vous ai déjà contacté il y a 2 ans pour fa

béa 18/06/2015 17:52

Bonjour
Je vous ai déjà sollicité dans le domaine de la confiture, dans le cadre d'un projet d'auto entreprise
Ma question est la suivante, je souhaite utiliser des brûleurs à gaz pour cuire mes confitures mais il me semble qu'ils ne sont utilisables qu'à l'extérieur??
Que me proposez vous??
Dans l'attente de vous lire
Cordialement

Bernard DAUPHIN 18/06/2015 20:28

Bonjour Béa,
L'utilisation de bruleurs à gaz est, bien entendu, tout à fait possible en intérieur mais vous devez prévoir des extracteurs des gaz de combustion -
La législation est très précise en matière de labo et cuisines professionnelles, tant au niveau des arrivées que de départ de l'air -
Je vous conseille de vous y référer (mes connaissances ne sont plus forcément à jour) en vous adressant, notamment, au journal " l'hôtellerie Restauration", à la Chambre de Commerce et d'Artisanat, la DGCCRF, voire Légifrance pour la partie Code du Travail ... qui vous orienteront vers les dernières normes en vigueur. Si vous ne les observez pas, on risque de vous faire fermer votre établissement ou suspendre votre exploitation jusqu'à mise aux normes
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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